知名海鮮火鍋接連閉店！折射餐飲最大困局

1、高端海鮮火鍋倒閉事件

2、海鮮火鍋的4個時代

3、從海鮮火鍋看當(dāng)下餐飲最大困局

第1835期

文 | 張冬

海鮮火鍋的兩面：

一面是關(guān)門跑路，一面是熱度飆升

前幾天，一則有關(guān)海鮮火鍋的新聞，被業(yè)內(nèi)外人士高度關(guān)注。

廣州知名火鍋品牌“一哥豆撈”公眾號發(fā)文，自2025年4月30日起，高德置地店將正式停止?fàn)I業(yè)，“在過去十一年里很榮幸能為大家服務(wù)，感謝各位的支持，再會！”

3月份時，一哥澳門豆撈就有一家門店宣布結(jié)業(yè)，從2015年至今，該品牌共關(guān)了6家店，目前，門店數(shù)只剩1家。

◎只剩一家的一哥

2007年，一哥澳門豆撈成立，以澳門風(fēng)打邊爐為主，人均104元，當(dāng)時開業(yè)，門庭若市，人來人往，如今關(guān)門歇業(yè)，恍如隔世。

有很多網(wǎng)友發(fā)帖表示，吃了接近10年了，四季天地店（最后一家）希望能堅(jiān)持下去；一哥一直是我心目中火鍋的摯愛，希望一哥可以繼續(xù)撐下去；好可惜，好好吃。

但也有網(wǎng)友認(rèn)為，品質(zhì)與價(jià)格不符，“鍋底漲價(jià)和取消了鴛鴦鍋都是其次，最傷心的是他家的品質(zhì)問題，當(dāng)天點(diǎn)了一份元貝，結(jié)果上來的是凍到帶冰渣的‘冰鮮’貝，下鍋腥得不行，連我鐘愛的番茄鍋都變了味。”“領(lǐng)展店的供應(yīng)商換過后出品差了很多，以前番茄湯是現(xiàn)熬的，后面就覺得是料包了，不僅是料包，那些肉的品質(zhì)也很差”。

◎京彩臻品

陷入同樣困境的還有海鮮自助餐廳，今年2月，上海一家名為 “京彩臻品” 的海鮮自助餐廳餐廳突然閉店、商家失聯(lián)，據(jù)維權(quán)消費(fèi)者自發(fā)初步統(tǒng)計(jì)，充值金額已逾百萬元，這家店主打海鮮火鍋?zhàn)灾F(xiàn)殺波士頓龍蝦是招牌菜，午市套餐價(jià)位在380元~650 元。

去年，廈門的高檔的海鮮自助餐店“海鼎薈”，也是突然倒閉，店主逃之夭夭，不少人在充值之后，卡里的錢全部歸零。

去年夏天，杭州乾湖會·海鮮姿造美學(xué)高端海鮮自助餐突然關(guān)門，店家跑路；該餐廳客單價(jià)在400元左右，多用帝王蟹、小青龍、三文魚、海膽等食材，消費(fèi)者稱其為“海鮮自助天花板”。

還有來自淄博的朝夕悅享，主打和牛、海鮮等高端自助，人均消費(fèi)300左右，去年夏天開業(yè)、冬天關(guān)門，不到半年，店主也是無聲潛逃，留下一地雞毛。

◎乾湖會

實(shí)際上，開張關(guān)門，潮起潮退，本是常事，只不過，高端火鍋放大了行業(yè)的另一面，主要原因一是“曾經(jīng)闊氣過”，反差大，談資多；二是，牽涉了一些無辜消費(fèi)者，充了錢，卻無處吃飯，找人要錢，又逮不著。

然而，與之相反的是，抖音上，有關(guān)海鮮火鍋的話題播放量，將近40億，有關(guān)海鮮自助火鍋的話題播放量也突破了1億，在小紅書上，有關(guān)海鮮自助火鍋的筆記，也達(dá)到了32萬篇。

一邊是大眾瘋狂的討論，熱度的飆升，一邊卻貌似正被冷風(fēng)吹。

為何會有如此現(xiàn)象？透過海鮮火鍋、高端火鍋，我們能看到關(guān)于行業(yè)的什么？

海鮮火鍋經(jīng)歷的4個階段

指向了一個重要趨勢

如果要判斷一個事物的未來，得先了解它的過去。

最早的海鮮火鍋，由臨海地區(qū)的漁民們發(fā)明，海鮮被捕撈上來后，一些成色不好、賣相不好的，就成了海鮮火鍋的主要食材。

◎海鮮火鍋產(chǎn)品

海鮮不用怎么處理，直接放入沸騰的開水中涮煮，而后蘸著醬油或其他小料吃，這種“裸烹”海鮮的方式，是海鮮火鍋的雛形。

上世紀(jì)八十年代以前，內(nèi)陸人吃口魚就覺得是“海味”，更別提海鮮火鍋了。海鮮火鍋的發(fā)展，得益于廣東，廣東的發(fā)展則得益于改革開放。

自從允許一部分人先富起來后，廣東經(jīng)濟(jì)開始突飛猛進(jìn)，強(qiáng)勢經(jīng)濟(jì)造就強(qiáng)勢文化輸出，內(nèi)陸人開始跟著戴起太陽鏡、穿起花襯衫、吃起粵菜，海鮮火鍋就是在這個階段，跟著全國各地的生意，跑向全國。

彼時的海鮮火鍋，多為中餐廳的一道菜，服務(wù)員端上一個酒精爐子，小鍋中白水沸騰，顧客將生海鮮放入其中，涮熟后蘸著小料吃，這是海鮮火鍋的1.0時代，約2000年左右。

◎海鮮火鍋2.0時代

隨后有人發(fā)現(xiàn)商機(jī)，將一個爐子改成單人單爐，只要顧客點(diǎn)海鮮，就是一人一爐，涮著方便，顧客也能多點(diǎn)海鮮；所以，后來最早一批出現(xiàn)的海鮮火鍋店，基本是單人單鍋形式。這是海鮮火鍋的2.0時代，脫離了飯店酒樓而存在，在2010前左右開始興起，諸如前文提到的一哥澳門豆撈，就是在這個階段出現(xiàn)的。

因?yàn)楹ｕr成了獨(dú)立食材，價(jià)格很貴（沿海運(yùn)往內(nèi)陸路程遙遠(yuǎn)），為了搭配昂貴的海鮮，很多火鍋店開始選用和牛、松茸等食材。

◎海鮮火鍋3.0時代

海鮮火鍋的昂貴，與時代的運(yùn)輸業(yè)息息相關(guān)，再往后，運(yùn)輸業(yè)逐漸發(fā)展，很多普通火鍋店也開始上海鮮類食材，一些海鮮火鍋店也放棄單鍋形式，轉(zhuǎn)而進(jìn)入大眾消費(fèi)的領(lǐng)域。

當(dāng)然，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，大家錢包也鼓了起來，單鍋形式的海鮮自助還衍生出海鮮高端自助、這個時代，我們標(biāo)記為海鮮火鍋的3.0時代。2015年左右最興盛，那時節(jié)，也是高端自助餐廳的興盛期。

一邊是往上走，更高端的海鮮火鍋?zhàn)灾贿吺峭氯ィ蟊娀暮ｕr火鍋。

3.0時代后，有個現(xiàn)象非常值得關(guān)注，那就是“海鮮燒烤一體自助”，即是，餐廳將一些海鮮食材和燒烤食材混合，讓顧客又烤又涮，這種一體自助的形式，將海鮮火鍋的客單價(jià)徹底打了下來，畢竟，不單吃海鮮了，多少要便宜些。

◎烤涮一體

再后來，這種一體化的模型逐漸沒落，原因是海鮮品質(zhì)不夠好，燒烤食材品質(zhì)也一般，一把付了幾十塊錢，感覺沒吃著好東西。

自2020年至2023年，黑天鵝飛來，海鮮火鍋受打擊嚴(yán)重，還有一些高端酒店、高端自助，也都相繼倒下，一則封控，二則大眾消費(fèi)信心不足，從胡吃海塞轉(zhuǎn)向小吃小喝。

廝殺三年的海鮮火鍋，價(jià)格卷了下來，進(jìn)入了海鮮火鍋?zhàn)灾?.0時代，這個時代的海鮮火鍋，多為大排檔自助、地?cái)傋灾⒑ｕr市集自助等等，有的是一次性付清入場券的錢，有的是按盤子（串）計(jì)費(fèi)，豐儉由人，像朱富貴海鮮火鍋，起勢之后，四處開店，勢能很高。

◎海鮮自助，給我自由

另一邊，海鮮火鍋分化出了海鮮有料火鍋，諸如去年底到今年一直爆火的爆炒海鮮鍋，不到半年時間，在小紅書上有將近1萬篇筆記，在抖音上，也有30多萬的相關(guān)話題播放量。

當(dāng)然，從餐飲的角度看，當(dāng)一個時代邁向另一個時代，并不代表前時代徹底消亡，而是并行，所謂的新舊更替，是以品類所屬的品牌多寡而定，開店多，勢能形成，就代表了一個時代的來臨。盡管有時候很短暫。

海鮮火鍋的發(fā)展，無疑是隨著中國經(jīng)濟(jì)波動，但有一點(diǎn)不同的是，價(jià)格一直在下探，而且東西越給越多，以前100塊，能吃兩三個、四五個海鮮菜；現(xiàn)在100塊，能吃十幾個、幾十個。

這也是整個餐飲行業(yè)的一個縮影，海鮮火鍋與其他品類一樣，面臨同一個現(xiàn)狀——價(jià)格敏感型消費(fèi)者越來越多。

消費(fèi)者買前興致勃勃，一聽價(jià)格，頓時蔫了，甭管你的產(chǎn)品如何好，就是提不起付錢的勁頭來。

◎徹底自由了

一部分消費(fèi)者的這種情況，可能還要持續(xù)很久，火鍋店還應(yīng)做好應(yīng)對措施和心理準(zhǔn)備。

最后

網(wǎng)上有機(jī)構(gòu)發(fā)布消費(fèi)者調(diào)研報(bào)告稱，從調(diào)研樣本看，59%的用戶表現(xiàn)出明顯的價(jià)格敏感性，在商品選擇上更偏重功能性和性價(jià)比，41%的消費(fèi)者愿意為情感共鳴和心靈滿足付費(fèi)。

從地域來看，東北地區(qū)消費(fèi)者價(jià)格敏感度高，注重性價(jià)比；華北地區(qū)消費(fèi)者注重體驗(yàn)消費(fèi)，同時也有較高的未來投資意識；西北區(qū)域消費(fèi)者價(jià)格敏感度和功能價(jià)值傾向較為明顯；華東、華中、華南和西南區(qū)域消費(fèi)者普遍注重性價(jià)比，購物方式相對靈活，未來與當(dāng)下的抉擇較為平衡。

以上論述，可做參考。