北方冬天最憋屈的菜，做得再好都會遭質(zhì)疑

家門口開了第四家“砂鍋菜”了，趁著周末，走進(jìn)了一家。醒目的招牌，統(tǒng)一的設(shè)計，明亮的燈光，雖說叫川味砂鍋，菜單里也有我從小吃到大的白菜豆腐粉絲、番茄肉丸，我想吃這幾口好久了。

女朋友的信息適時響起，問我在吃什么。我拍了個招牌，說今晚吃點好的，“看看有沒有當(dāng)年奶奶做的味道…”幾個字還沒打完，女朋友秒回：“告訴你別吃這預(yù)制菜了！自己做什么都比它健康。”

怎么又遭罵了？！我沒吃預(yù)制菜啊，我吃的是砂鍋啊。砂鍋不都現(xiàn)煮么，還能預(yù)制？

女友甩手丟我一個1688截圖：“砂鍋菜”“500g一袋”“量大從優(yōu)”“源頭工廠，專業(yè)供應(yīng)”。我順圖搜了搜，從燒茄子，到砂鍋粉絲，再到豬肚雞湯… 不就是我眼前這家砂鍋菜的菜單，我差點能一一對應(yīng)上。還真是預(yù)制的！我有點驚訝。

說時遲，砂鍋番茄肉丸上來了，熱氣騰騰，是我饞了一整天的味道！

但我有點生氣了，不是因為預(yù)制菜，而是女友。這不是她第一次在吃上對我的選擇不滿意。我知道，她在南方沿海一帶長大，對吃的講究比較高，但預(yù)制菜又怎么了？更何況只要22塊錢，人家沒虛高賣呀。我拿起筷子嘗了一下，也不難吃。

我耐著性子回復(fù)，“肯定沒有我奶做的好，但也挺好吃的，下次帶你來試試。” 誰料她沒有停手的意思，不僅回了一個翻白眼的表情包，還補(bǔ)了一句：

“愛吃你自己吃，我才不吃這種糊弄玩意兒”。

我死命按下了那句“好好好，就你們南方人吃飯不糊弄”，回之以沉默。預(yù)制菜不好這個我認(rèn)，吃預(yù)制砂鍋不健康我也同意，但每次她都能找到點，話里有話地說我們北方人吃得糊弄，還說我家里砂鍋，就是太忙了糊弄的菜 —— 這我就不開心了。

砂鍋菜，是河北冬天最好吃的味道，若它被看作是糊弄，人人有手可做的預(yù)制菜，那可太憋屈了。

我是河北唐山人。砂鍋對我來說，不僅僅是一道菜，它幾乎可以排進(jìn)我人生前三的美食趣味。

世界上從來沒有兩股完全相同的砂鍋香氣，就算我奶奶這樣的“砂鍋菜”高手，也沒有做過完全一樣的兩次砂鍋菜。每當(dāng)類似現(xiàn)在這樣的氣溫來臨，我最期待的就是坐在餐桌前，看著砂鍋的熱氣從湯汁兒表面飄上來，小心翼翼地揭開鍋蓋，期待這次的鍋里又加了什么不一樣的好料。

記得小時候，在屋子里打小霸王游戲機(jī)的我，總能聞到廚房飄來的陣陣砂鍋香氣。有時帶著一些雞塊和洋蔥混雜的香氣，有時是豬肉油脂交融了大蔥的味道，熱騰騰的霧氣透過廚房的窗戶氤氳開來，給寒冷的空氣裹上了一層暖意。砂鍋就是那時候的日常盲盒，每次被告知說晚上吃砂鍋菜，就是等待驚喜開蓋的日子。

冬日的白天很短暫，奶奶會在天還沒黑的時候開始忙活，一邊調(diào)節(jié)灶臺的火苗，一邊用一只略顯粗糙的木勺翻動鍋里的菜。砂鍋里有土豆、粉條、白菜，有提前腌好的五花肉，砂鍋菜沒有標(biāo)準(zhǔn)的食譜，但奶奶總是能就地取材，每次變出些不同的花樣。

“好了沒，好了沒！”我會在玩完幾局游戲后，忍不住跑去廚房門口。

“快啦快啦”，奶奶總能在我等不及的時候耐心對我講。

小時候的我也有性子，有看到鍋里都是豆腐青菜和沒什么色澤的肉片，會賭氣說今天不吃了。但如果奶奶下次煮的時候，多放了幾塊大排骨，我就連著粉條和土豆都能一起包圓舔鍋，樂滋滋地纏著奶奶說家里的砂鍋菜可真是天下第一好吃啊。

樓下的奶奶，偶爾也會帶著自己家做的獨(dú)門砂鍋菜過來，讓我們一起嘗嘗，然后再熱烈地討論彼此的做法。她們分享著市場里聽來的新鮮秘訣，交流著如何節(jié)省著錢把不尋常的普通食材做得好吃的點滴，多放點豬皮，多加兩勺糖，多放幾顆樓下攤子最近拿貨來的草果和香葉，每個毫無章法的小技巧也讓每一鍋砂鍋菜都多了些許難忘的風(fēng)味。

可以說，我成年后對美食之所以喜愛且期待，源頭就在奶奶的砂鍋里。奶奶的砂鍋永遠(yuǎn)不一樣，但每一種變化，都是好吃。是砂鍋菜讓我相信，人生不要總擔(dān)心不確定，揭曉答案的時候，總會有好事發(fā)生的。

南方的女友不這么認(rèn)為。她覺得砂鍋是終極糊弄菜，亂燉的另一種名字。但凡媽媽們對冰箱里的食材有所規(guī)劃，都不至于用砂鍋這個方法去烹飪。砂鍋是冰箱剩菜太多，或者實在沒勁兒做飯的下策之選。畢竟在她家里，從爸爸媽媽到爺爺奶奶，都能隨手變出一條清蒸石斑魚或者堪比中藥食療作用的紛繁復(fù)雜的老火靚湯。

這種環(huán)境衍生出來的， 就是對所謂“不用心”做出的菜的堅決抵制，比如預(yù)制菜，比如砂鍋。

好處也是有的，只要她來我家，我就能吃上她做的各種好吃的：陳皮蒸肉餅，玉米排骨胡蘿卜湯。就連簡單的蠔油生菜，她也要看是不是純正蠔汁做的…我也是從她這里第一次知道，陳皮是橘子皮，搭配肉類可以有異香。

她當(dāng)然有在一點點適應(yīng)我。

我記得去年七月的一個夜晚，我和她到達(dá)呼倫貝爾莫爾道嘎小鎮(zhèn)，中午還穿坎袖的天氣，晚上就用寒冷的風(fēng)給來這的游客一記“下馬威”。就在我倆糾結(jié)要不要吃均價五元一串的小串羊肉時，一家發(fā)著微弱光芒的紅色招牌吸引了我的目光：“紅姐砂鍋”。

我不由分說拉著她放棄羊肉串走進(jìn)這家小店，當(dāng)時她差點氣炸了。而且餐廳里整齊地擺放著六套桌椅，沒有客人，冷清得不像話。她問我來呼倫貝爾為什么要吃砂鍋？我說天氣太冷了，砂鍋會讓你暖和起來的。今晚先將就一下，明天你想吃什么都陪你。

看到我們兩個外地人進(jìn)來，店老板也很意外。她熱情地招待我們，說“沒事兒的孩子，坐吧，想吃點啥？”我倆點了一份酸菜白肉，一份水煮肉片和兩碗米飯。蒸騰著熱氣的酸菜白肉很快端上了桌，黃色的酸菜浸透在清亮的湯汁里，白肉片薄如蟬翼，是熟悉的味道，卻有有所不同。

“老板娘，這湯怎么就喝下去麻麻的？”我有點好奇。

老板娘趕緊笑著出來道歉，說新鮮拿了些花椒，聞著香就多放了些，果然一細(xì)看，湯底中開始漸漸浮起些新鮮的花椒，老板娘說得大方且誠懇，我倆吃著也覺得暖和。這頓砂鍋，竟也越吃越有滋味了起來。

十幾塊錢一份的砂鍋菜，在這個一頓飯人均七八十的呼倫貝爾旅游勝地里，有些格格不入。但正是這種樸實無華的存在，讓人不禁感到一種出人意料的溫暖。沒有旅游景區(qū)的“標(biāo)準(zhǔn)化宰殺”，如同招呼家人一樣得隨性，砂鍋里的每一勺都是實實在在的食材與濃濃的人情味。

那次之后，女友也大概理解了我說的，從小吃奶奶做的砂鍋的情感。

對我們北方人，砂鍋這種技藝，是一種生存飲食之道。就算遠(yuǎn)方老舅串門嘮嗑來，也不擔(dān)心桌上的飯菜失去風(fēng)味。它完美將北方的“燉”與南方的“煲”相結(jié)合，并保留住了北方特有的豪放：東北的白菜豆腐鍋、酸菜燉肉鍋，傳承了北方農(nóng)家食材的天然優(yōu)勢；內(nèi)蒙古，又會加入了更多的羊肉、馬鈴薯。

厚實陶土能精準(zhǔn)鎖住熱量，將鍋內(nèi)的溫度平穩(wěn)地傳遞到食材中，使每一塊肉、每一片菜葉都在這緩慢而恒定的熱度下達(dá)到最佳狀態(tài)，然后就連最普通的豆腐、白菜、粉條，都能在砂鍋的湯汁里，經(jīng)過長時間的燉煮中變得軟嫩入味，卻又不散形。

它不是單調(diào)的調(diào)味堆砌，而是柴米油鹽間細(xì)心熬出的溫情。那滋味，是食材在高溫中相互融合后的每一層細(xì)膩，是入口即暖的家常氣息。這種把不同時間里的情緒，食材，共同投擲于砂鍋里，然后再交給時間慢煮的砂鍋菜里咕嘟咕嘟出來的靈魂，是流水線永遠(yuǎn)無法還原的工藝。

其實我該想到的，在這個連煎雞蛋都可以預(yù)制的時代，砂鍋又怎會不可以呢？更何況我進(jìn)的是商場的 B1層，那五彩斑斕的廣告海報和統(tǒng)一設(shè)計，已經(jīng)是莫大的提醒了。

走出店里的時候，我特地去后廚看了一眼，很窄的過道，被一個大冰箱占住了一半空間。操作臺上一遛八個電陶爐，每一個都正熱著砂鍋。大概率真的是預(yù)制菜，至少這空間，不是新鮮備菜的館子會有的模樣。

女友的話再次縈繞，“我才不吃這種糊弄的玩意兒”。

是啊，這里的砂鍋跟我們在呼倫貝爾吃的不一樣，也不是我奶奶做的那種，萬般變化于一口砂鍋的滋味。這里的砂鍋，只有千篇一律的同一種味道。倘若我小時候如果經(jīng)常吃到的是這種，我大概很難愛上砂鍋，也很難對吃飯抱有驚喜的期待。

● 很多廣東人至今會認(rèn)為砂鍋是“洗鍋湯”

“你晚上吃的什么？” 我還是回了女友一條信息。“你那兒今天冷不冷？”

“我給自己做了一個青瓜排骨湯，炒了個橄欖菜炒飯。” 她的信息很快飛來。她就是這樣，哪怕一個人吃飯，也要有至少一菜一湯的儀式感。

我趕緊給自己找了臺階下：“你說的對，這砂鍋菜的確是預(yù)制菜的味道。下次我還是得自己學(xué)著燉白菜粉條，我們在家吃！”

在這個味道被標(biāo)準(zhǔn)化、快節(jié)奏吞噬的時代，我知道預(yù)制的一切都是必然的。但我希望，它可以至少不去占用我熟悉的名字，讓我想到砂鍋菜的時候，仍然想到的是家庭和人間那種獨(dú)有的砂鍋菜烹煮時間里的記憶與歸屬感。砂鍋菜高光時刻，不是商場B1 層的快速打發(fā)，而是歲月靜好時，廚房里永不熄滅的那盞溫暖燈火。

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本期作者｜唐、斯小樂、梅姍姍

編輯｜梅姍姍 視覺/創(chuàng)意｜BOEN

攝影｜大眾點評@寶寶、@11、@SecretLiiiu、@是鯨魚么，小紅書@楊豬豬、@陳不陳、@魔法少女郭德綱、@騷年LYJ別怕、@每天睡不夠、@河谷