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紅果舒芙蕾卷
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舒芙蕾餅底
材料:
牛奶 172克 黃油 72克
色拉油 24克 低筋面粉 152克
泡打粉 4克 蛋黃 178克
全蛋 124克 蛋白 320克
細砂糖 190克 干燥蛋白粉 2克
紅色素 少許
制作過程:
1.先將牛奶、黃油與色拉油倒入鍋中煮沸,關火;待溫度降至60℃時,加入過篩的低筋面粉和泡打粉攪拌均勻,倒入攪拌桶中低速攪拌,分次加入蛋黃與全蛋的混合物攪拌均勻,倒入盆中,備用。
2.將蛋白放入另外一個攪拌桶中,分次加入細砂糖與干燥蛋白粉的混合物,低速攪打至細砂糖融化,加入少許紅色素,繼續攪打至中性偏干,倒入“步驟1”中混合拌勻,呈面糊狀。
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3.將面糊倒入鋪有烘焙紙的烤盤中,抹平;入烤箱,以上下火165℃,烘烤約20分鐘。
4.出爐冷卻,將餅底切成長度為40厘米,寬度為26厘米的長方形。
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小貼士:
1.本次制作中,粉類加入牛奶與黃油、色拉油的混合物時,液體混合物的溫度需降溫至60℃,否則低筋面粉遇溫度較高的液體混合物,會產生糊化作用,面團會變硬,影響產品口感。
紅桃啫喱
材料:
紅桃果茸 297克 紅加侖果茸 74克
細砂糖 62克 吉利丁粉 9克
水 45克
材料說明:
1.將吉利丁粉和水混合,泡軟,隔熱水融化。
制作過程:
1.將紅桃果茸、紅加侖果茸和細砂糖放入鍋中,稍微加熱至融化,關火。
2.加入吉利丁液體攪拌均勻,倒入長40厘米、寬26厘米的模具中,放入冰箱冷凍。
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卡仕達醬
材料:
牛奶 500克 香草莢 1根
蛋黃 160克 細砂糖 100克
低筋粉 32克 吉士粉 10克
準備:
1.將香草莢中的香草籽取出,備用。
制作過程:
1.將牛奶、香草莢、香草籽和一半的細砂糖倒入鍋中煮沸,關火。
2.將蛋黃和剩余的細砂糖混合,攪拌均勻,加入過篩的低筋面粉和吉士粉拌勻。
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3.將“步驟1”倒入“步驟2”中,攪拌均勻,再將其倒回鍋中,邊小火加熱邊攪拌至黏稠有光澤。
4.將“步驟3”倒入墊有保鮮膜的烤盤中,蓋上保鮮膜,拍平,放入冰箱冷藏。
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香緹奶油
材料:
38%淡奶油 500克 細砂糖 35克
香草醬 5克
制作過程:
1.將所有材料倒入攪拌桶中,打發至7成,放入冰箱冷藏,備用。
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輕盈奶油
材料:
卡仕達醬 150克 香緹奶油 150克
制作過程:
1.先將做好的卡仕達醬過篩,稍微攪打至順滑狀態,再將其與香緹奶油混合,拌勻即可。
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安茹奶油
材料:
白奶酪 117克 酸奶油 122克
淡奶油 122克 蛋黃 80克
細砂糖 128克 水 60克
吉利丁粉 3克 檸檬皮屑 2個
準備:
1. 將3克吉利丁粉和15克水混合,泡軟,隔熱水融化。
制作過程:
1.將細砂糖和45克水倒入鍋中,加熱至118℃。
2.同時將蛋白放入攪拌桶中,邊用手持打蛋器攪拌邊將其隔水加熱至37~38℃,放入廚師機中,用球形攪拌器進行慢速攪打,緩慢加入“步驟1”,打發成蛋白霜,加入融化的吉利丁,將其攪打降溫至25℃。
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3.將酸奶油與淡奶油混合打發至7成,加入白奶酪和檸檬皮屑攪拌均勻,此時混合物的溫度約8~10℃。
4.將“步驟2”與“步驟3”混合,攪拌均勻。
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組合
材料:
新鮮草莓 適量 覆盆子 適量
紅醋栗 適量 金箔 適量
白巧克力方片 適量
制作過程:
1.將舒芙蕾餅底放在不沾紙上,在表面放上150克的輕盈奶油,將其抹平,放入冰箱冷凍至輕盈奶油稍微凝固。
2.取出,在輕盈奶油表面倒入250克的安茹奶油,用抹刀抹平。
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3.將紅桃啫喱切成長40厘米、寬8厘米的長方形,放在“步驟2”中心處。
4.先蛋糕卷成蛋糕卷,放入冰箱冷凍至奶油稍微凝固。
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5.取出蛋糕卷,去除表面的不沾紙,用刀切成小段,約12厘米長。
6.在蛋糕卷表面擠上“S”的香緹奶油裝飾,放上草莓、覆盆子、紅醋栗、金箔和白巧克力方片裝飾即可。
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