侯毅開了一家升級版海鮮大排檔

作者：卡爾瑪

餐觀局出品

從盒馬退休的侯毅寶刀未老，選擇進軍餐飲業(yè)，創(chuàng)辦了硬折扣海鮮燒烤小酒館——「金宵一刻Oyster Bistro」。

首家門店位于黃浦區(qū)魯班路617號的匯暻生活廣場。店內(nèi)面積約200平方米，外擺區(qū)域可容納百余人就餐。營業(yè)時間為每天晚上17點至22點，主打「生蠔、生啤、燒烤」，專注于晚餐和夜宵堂食業(yè)務(wù)。目前，該店仍在試營業(yè)階段。

8月7日，侯毅在個人朋友圈正式官宣了門店，并分享了品牌的定位：「消費升級、物價降級」。當(dāng)晚，他在店內(nèi)迎接了眾多新老朋友的捧場，依舊活力充沛。

金宵一刻內(nèi)景，與顧客交流的侯毅 , 餐觀局拍攝

01 Oyster Bistro硬折扣小酒館

2021年，海倫司小酒館成功上市，激勵了一些餐飲企業(yè)涉足酒館生意，但大多只是淺嘗輒止。2022年，餐飲業(yè)又掀起了一股Bistro風(fēng)潮，這種小酒館注重氛圍感和松弛感，——自然，客單價也隨之水漲船高。

然而，金宵一刻 Oyster Bistro 卻走了一條不同的路。更大眾化的海鮮和燒烤，價格極具競爭力：38元半斤的斑節(jié)蝦、9.9元一只的梭子蟹、9.6元一只的生蠔刺身，以及9.9元/L的精釀啤酒。客單價只要60元。

這些低價并非依靠促銷，而是通過嚴格控制成本和流程、簡化裝修和服務(wù)來達成的「硬折扣”模式」，從商業(yè)模型構(gòu)建時便設(shè)計出來。

從菜單上看，菜品分為燒檔、炸檔、蒸檔、主食（粥）、鹵味冷菜、甜品及酒水。共45SKU，主打海鮮品類，沒有炒菜，無需大廚也能高效運營

菜單、后廚與涼菜間，餐觀局拍攝

店鋪只營業(yè)6小時，專注晚餐和夜宵，大量產(chǎn)品可以通過供應(yīng)鏈和中央廚房進行預(yù)處理，操作難度較低。理論上，門店員工可以實現(xiàn)高通崗率，并廣泛引入小時工，有效降低人工成本。

在食材方面，金宵一刻追求高品質(zhì)但低成本。侯毅多年深耕生鮮供應(yīng)鏈，豐富的資源為金宵一刻提供了堅實的支持。其主打產(chǎn)品之一的生蠔（Oyster），來自中國優(yōu)質(zhì)生蠔產(chǎn)區(qū)遼寧大連莊河市，店內(nèi)還供應(yīng)挪威三文魚和俄羅斯長腳蟹。

后廚利用物業(yè)轉(zhuǎn)角位置設(shè)置，并對設(shè)備進行了定制和優(yōu)化。為提升效率，后廚定制了特高溫烤爐，燒烤大排檔普遍需要7分鐘烤熟的生蠔，金宵一刻只需2分鐘。

270°全透明廚房，餐觀局拍攝

首店的裝修較為簡單，大范圍使用燈箱，精釀吧臺是最精致的區(qū)域。燒烤、炸物統(tǒng)一使用不銹鋼餐盤盛裝，室內(nèi)的桌子上鋪著大排檔常用的塑料布，便于翻臺清潔。

整體上，金宵一刻圍繞機極致的成本和效率設(shè)計模型所構(gòu)建，由于首店仍在試營業(yè)，品牌也在打模型階段，未來可能會不斷調(diào)整和優(yōu)化。

從目前的呈現(xiàn)來看，金宵一刻不同于一般的小酒館和Bistro，更像是大排檔的升級版本。

一方面，海倫司之類的小酒館以酒水生意為主，搭配一些小吃；而金宵一刻以餐為主，其精釀啤酒供應(yīng)商為上海本土的萊寶精釀，門店只有6個現(xiàn)打酒頭，吧臺內(nèi)僅需1人便能應(yīng)付生意。

金宵一刻吧臺，餐觀局拍攝

另一方面，Bistro客單價普遍較高，菜單更為精致和小眾，對廚師的要求高，門店也難以復(fù)制。金宵一刻則選擇了更加大眾化的海鮮和燒烤。而這樣的搭配在大排檔中十分常見，并已在「盒馬夜肆」中成功實踐。

相比于半步顛、破店·肥哈這樣的燒烤小酒館，金宵沒有炒菜降低了難度，模型也更為精簡、門店模型更精簡、更下沉，風(fēng)險抵御能力更強。

盡管小酒館業(yè)績因外部環(huán)境變化而下滑，如海倫司預(yù)計2024年上半年收入同比減少36.6%至39.4%，但金宵一刻其實擁有更大的生存和發(fā)展?jié)摿Α?/p>

這種潛力不僅體現(xiàn)在價格和產(chǎn)品上的優(yōu)勢，更重要的是在其切中社區(qū)和銀發(fā)族需求的戰(zhàn)略上。

02 面向社區(qū)與銀發(fā)族的首店

金宵一刻所在的匯暻生活廣場，近魯班路地鐵站，位于上海市中心區(qū)域，周邊擁有多個大型社區(qū)。今宵一刻外擺區(qū)域旁就是一個小的健身區(qū)域，周邊不斷有附近居民散步和運動。

金色的燈光、醒目的紅色價格燈箱，免費提供的飲用水和棒冰，以及煙火氣氛圍，吸引了不少銀發(fā)族駐足拍照。門店生意不錯，可能對顧客熱情估計不足，8月7日，不到晚上8點（營業(yè)3小時），海鮮產(chǎn)品就已經(jīng)售罄。

據(jù)報道，侯毅在交流中稱，店內(nèi)顧客中退休人員占一半以上，有可能會做成中國第一個銀發(fā)居酒屋。

圖片截取自大眾點評

餐觀局認為，硬折扣模式的店鋪因能提供更具競爭力的價格，尤其適合固定收入的退休人員。此外，富含蛋白質(zhì)的生蠔和蒸海鮮等菜品也對注重健康的消費者有強大的吸引力。

退休人員通常面臨孤獨和社交圈縮小的問題。社區(qū)小酒館憑借其地理便利性、舒適輕松的用餐環(huán)境以及良好的社交氛圍，能夠成為了退休人員重要的聚會場所。

由于店鋪聚焦晚餐和夜宵時段，白天時間通常是閑置的。未來，金宵一刻如果在特定時段組織社區(qū)活動，這不僅可以增加白天的利用率，還能進一步鞏固其在社區(qū)中的地位，培養(yǎng)更忠實的客戶群體。相對應(yīng)的，店內(nèi)還需要進一步完善無障礙設(shè)施和適老化設(shè)計。

銀發(fā)居酒屋也對年輕人具有吸引力。性價比極高的菜品和多元口味的精釀啤酒，使得各年齡層的顧客都能找到自己的樂趣和共鳴，也可能會誕生一些跨世代的互動發(fā)生。

當(dāng)然，這僅僅是目前首店試營業(yè)期間的狀態(tài)。未來門店的店型和定位或許有變化。我們也將持續(xù)關(guān)注。

餐觀局拍攝

03 結(jié)語

在《盒馬的大航海時代落幕》一文中，我們曾細數(shù)盒馬的餐飲布局，不僅深刻塑造了餐飲生態(tài)，不斷刷新著消費者體驗與餐飲的想象空間。

在進軍新餐飲時，侯毅曾表示，「我們要做一個很偉大的事情，要把餐飲的成本結(jié)構(gòu)改掉」，而如今的硬折扣海鮮燒烤小酒館，其實也肩負著相同的使命。

據(jù)品智PLSC報道，在與合作伙伴溝通時，侯毅表示，要打破「餐飲毛利率低于60%就一定虧損」的魔咒。

此次創(chuàng)業(yè)，侯毅選擇了積累深厚的海鮮品類，門店定位更接地氣，深入社區(qū)，貼地飛行。這不僅利用了他在生鮮供應(yīng)鏈方面的豐富經(jīng)驗，還迎合了市場對高品質(zhì)海鮮的需求。旨在為周邊居民提供高性價比的餐飲選擇。

與之前的商業(yè)嘗試不同，金宵一刻的經(jīng)營策略更加穩(wěn)健。據(jù)了解，每家門店的投資約為50萬元，通過嚴格控制成本和優(yōu)化運營流程，首店在開業(yè)幾天內(nèi)即實現(xiàn)盈利。預(yù)計半年內(nèi)即可收回投資成本，之后將完全依靠自身的現(xiàn)金流擴展業(yè)務(wù)。

可以說，侯毅的這次嘗試，不僅是對個人商業(yè)理念的延續(xù)，更是對整個餐飲行業(yè)的一次創(chuàng)新探索。期待，通過不斷優(yōu)化和調(diào)整，金宵一刻在未來成為中國餐飲市場上的重要角色。

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