米其林指南終于也對東北菜出手了

東北菜的娘化……啊不，精致化嘗試。

近幾年，地方菜精致化成為一股中餐的新潮流?；洸?、川菜這類本就有精細做法底子的強勢選手就不提了，一些和精致菜似乎搭不上邊的菜系也在朝著這個方向演變，比如東北菜。

我對東北菜的認知并不深，近兩年在東三省幾個地方溜達了一圈之后，才發現大東北的物產和食材資源尤其豐富。只不過在大眾認知范圍內，東北菜總是和便宜分量足掛鉤在一起，這幾乎已成為了一種刻板印象。

最近去了一家米其林一星東北菜，北京止觀小館。餐廳位于金魚胡同一處四合院內，雖說在大眾認知范圍內被籠統地歸類為東北菜，但按照餐廳自身的說法，這家館子做的是“遼河口漁家菜”。內蒙科爾沁草原的牛羊肉、沙蔥，吉林長白山的松茸、榛蘑，遼寧盤錦的豐富海產，都屬于遼河流域的物產。

本來對小館還抱著一些期待，但菜還沒吃一口，我對餐廳的評價已先扣去了一大截分數。

當晚我們的到店時間是晚上八點，不知是否因為店里的廚師和服務生們都有著一股拒絕996和加班的骨氣，包含贈送的前菜番茄在內，在短短一分鐘之內給我們一起端上了五道菜。

擱這兒才藝比拼看誰上菜快呢？又不是過年廟會拜神，桌上一下子擺這么滿是要干啥呢？

小本子先記下服務零分，再來說菜。

對于我這種貝類愛好者來說，這道薄荷黃蜆肉是當晚的最佳。黃蜆子產自遼東灣丹東，個頭碩大，肉質肥美，用薄荷涼拌，加入些許芥末油，吃起來彈牙鮮甜而又清爽。如果餐廳走的是用新派烹飪手法來詮釋優質食材的路子，這道菜可以說是不錯的代表。

但隨后的一道香茄八爪魚讓我有些搞不懂了。八爪魚切得細碎，和底下墊著的茄子相比分量有些失衡，加上過重的酸甜口調味，和后面同是酸甜口的鍋包肉無縫銜接，膩味得很。

出于對東北菜的刻板印象也好，對招牌菜的尊敬也好，像鍋包肉、燉酸菜、小雞燉蘑菇這幾道經典菜式總歸還是要點的。

其中印象最深的是鍋包肉。和東北菜館常見的鍋包肉相比，這家的鍋包肉價格大概要貴上一倍，分量縮水至三分之一。而相應地，鍋包肉上面的掛漿也比其他家要薄許多，口感酥脆，甜而不膩，不會出現吃完一兩片就吃不下的情況。

至于小雞燉榛蘑和東北砂鍋燉酸菜，好吃還是好吃的。只是相比其他東北菜館來說，中間的差別在我看來沒有那么巨大。

酸菜里加入血腸和五花肉，其實就是貴價版本的殺豬菜嘛。

餐后結賬一算，人均200塊出頭，也并不貴。總體來說，在某些點上我能感受到小館的一些精致化思路，但一盤精致殺豬菜又把我的這一想法打回了原形。

不過，這家的米飯可太好吃了。

止觀小館·遼河口漁家菜

地址：北京市金魚胡同12號

電話：010-65599899

-End-

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旅行美食專欄作者，不定期寫些旅行覓食日記和酒后胡言亂語。

半路癡，在拉丁美洲不會迷路在廣州卻會迷路。

喜美食，吃過一百多家米其林餐廳但（基本）不長胖。

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