2008年6月7日,烏龍茶制作技藝(鐵觀音制作技藝)經(jīng)國務院批準列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。福建省安溪縣產(chǎn)茶歷史悠久,始于唐末,興于明清而盛于現(xiàn)代。清代雍正、乾隆年間,因安溪所產(chǎn)茶品質(zhì)特異,烏潤結(jié)實,沉重似鐵,香韻形美,猶如觀音,故此得名“鐵觀音“。烏龍茶制作技藝(鐵觀音制作技藝)是安溪茶農(nóng)長期生產(chǎn)經(jīng)驗和勞動智慧的結(jié)晶,具有較高的科學價值。
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▲《非遺之美》總編姚澤民(左一)采訪安溪鐵觀音非遺傳承人李麗娟(右一)
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▲從左至右:20年鐵觀音茶湯、30年鐵觀音茶湯
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安溪產(chǎn)茶歷史悠久,始于唐末,興于明清,盛于當代。清代雍正、乾隆年間,因茶質(zhì)特異,烏潤結(jié)實,沉重似鐵,香韻形美,猶如觀音,而得名鐵觀音。據(jù)陳宗懋主編的《中國茶經(jīng)》載:“閩南是烏龍茶的發(fā)源地,由此傳向閩北、廣東和臺灣。“全國農(nóng)業(yè)高等院校統(tǒng)編教材《制茶學》載:“青茶(即烏龍茶)起源:福建安溪勞動人民在清朝雍正三年至十三年(1725—1735年)創(chuàng)制發(fā)明青茶,首先傳入閩北,后傳入臺灣省。“安溪茶農(nóng)吸取了紅茶“全發(fā)酵“和綠茶“不發(fā)酵“的制茶原理,結(jié)合安溪的實際,創(chuàng)造出一套“半發(fā)酵“獨特的鐵觀音制茶工藝。烏龍茶制作工藝開始的“腳揉手捻“人工操作,后來的制作工序、機具逐漸完善,至民國初期已形成一套較為完整的初制工藝流程。
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安溪鐵觀音是一種帶有天然蘭花香和特殊韻味的茶品,是帶有天然的“蘭花香“和特殊的“觀音韻“的鐵觀音。它介于綠茶和紅茶之間,純種鐵觀音植株為灌木型,樹勢披展,枝條斜生,葉片水平狀著生。葉形橢圓,葉緣齒疏而鈍,葉面呈波浪狀隆起,具明顯肋骨形,略向背面反卷,葉肉肥厚,葉色濃綠光潤,葉基部稍鈍,葉尖端稍凹,向左稍歪,略廠下垂,嫩芽紫紅色,因此有“紅芽歪尾桃“之稱。
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安溪鐵觀音所呈現(xiàn)的“綠葉紅鑲邊“的征象是其特有的,從而形成鐵觀音獨特的色、香、 味。安溪鐵觀音制作所有工序都是手工操作,上分精細,白發(fā)明度。
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烏龍茶制作技藝(鐵觀音制作技藝)包括采摘、初制、精制三個部分。(一)采摘工藝有采摘期、采摘標準和采摘技術(shù)。(二)初制工藝起初工序比較簡單,有曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復烘、復包揉、烘干共10道工序。(三)精制工藝有篩分、揀剔、勻堆、烘焙、攤涼、包裝6道工序。
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篩分:通過篩制過程整理外形去掉梗片,保留符合同級外形的條索與凈度的茶葉。揀剔:把經(jīng)風扇過風后仍吹不掉的茶梗,外形不合格的以及非茶類物質(zhì)揀剔出來,合其外形整齊美觀,符合同級凈度要求,揀剔有機器揀和手工揀,一般先通過機械揀剔處理,盡量減少手工時間。再手工揀剔才能保證外形凈度色澤要求。做到茶葉不含非茶類夾雜物,保證品質(zhì)安全衛(wèi)生。
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勻堆:經(jīng)篩制、揀剔后烏龍茶葉經(jīng)烘焙形成的半成品,要按一定比例拼配小樣、測水量,對照審評標準并作調(diào)整,使其外形、內(nèi)質(zhì)符合標準。之后再按小樣比例進行勻堆。烘焙:經(jīng)過篩分,風選工序以后的烏龍茶會吸水,使茶葉的吸水率過高,需要再烘焙,使其含水率符合要求。
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攤涼:經(jīng)初烘的茶坯,及時薄攤在蔑盤內(nèi)或竹墊上,散發(fā)熱氣,防止悶黃,同時使茶坯中的水分重新分配均勻,利于以后的造形和避免在造形過程產(chǎn)生碎片。攤涼時間約20分鐘。包裝:經(jīng)過堆后鑒定各項均符合要求后,即將成品裝箱。
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李麗娟,1978年出生于福建安溪。龍尖壹號創(chuàng)始人。現(xiàn)任安溪縣政協(xié)常委,安溪新階聯(lián)婦聯(lián)主席,安溪女企聯(lián)常務副會長,烏龍茶(鐵觀音)技藝非遺傳承人,安溪茶業(yè)發(fā)展促進會副會長等。
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▲《非遺之美》總編姚澤民(左一)采訪“龍尖壹號”創(chuàng)始人、烏龍茶制作技藝非遺傳承人——李麗娟(右一)
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安溪鐵觀音制作技藝非遺傳承人——李麗娟:“鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重,呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀。色澤鮮潤,砂綠顯,紅點明,葉表帶白霜,這是優(yōu)質(zhì)鐵觀音的重要特征之一。鐵觀音茶具有顯著的觀音韻,即清香雅韻,湯色金黃,濃艷清澈,葉底肥厚明亮,具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮,入口回甘帶蜜味;香氣蔥郁持久,有六泡余香之美譽。
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有很多人問李麗娟,鐵觀音到底清香型好喝還是濃香型好喝。她說主要看個人對鐵觀音的喜好,其實每一種香型都好喝。清香型、濃香型、陳香型這三種香型都是安溪鐵觀音的代表。一見傾心、綠意盎然的清香型,香氣高揚純正,瞬間讓人清新脫俗。韻味悠遠、香氣馥郁的濃香型,具有香氣馥郁、滋味醇厚的特點,韻味足,耐沖泡,比起清香型滋味濃烈地多。甘醇綿甜、積淀厚重的陳香型,經(jīng)過了時間沉淀、長期存放的老茶,喝上一口,宛如故友重逢。正所謂“品茶品人生”。“品”是三個“口”字組成。一口為喝,二口為回,三口為品。一杯茶在手,慢慢體會、斟酌,別有一番情趣。
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▲《非遺之美》總編姚澤民(左一)采訪安溪“龍尖壹號”品牌創(chuàng)始人、安溪鐵觀音非遺傳承人——李麗娟(右一)
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