《發(fā)現(xiàn)非遺之美》——鐵觀音

2008年6月7日，烏龍茶制作技藝（鐵觀音制作技藝）經(jīng)國務院批準列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。福建省安溪縣產(chǎn)茶歷史悠久，始于唐末，興于明清而盛于現(xiàn)代。清代雍正、乾隆年間，因安溪所產(chǎn)茶品質(zhì)特異，烏潤結(jié)實，沉重似鐵，香韻形美，猶如觀音，故此得名“鐵觀音“。烏龍茶制作技藝（鐵觀音制作技藝）是安溪茶農(nóng)長期生產(chǎn)經(jīng)驗和勞動智慧的結(jié)晶，具有較高的科學價值。

▲《非遺之美》總編姚澤民（左一）采訪安溪鐵觀音非遺傳承人李麗娟（右一）

▲從左至右：20年鐵觀音茶湯、30年鐵觀音茶湯

安溪產(chǎn)茶歷史悠久，始于唐末，興于明清，盛于當代。清代雍正、乾隆年間，因茶質(zhì)特異，烏潤結(jié)實，沉重似鐵，香韻形美，猶如觀音，而得名鐵觀音。據(jù)陳宗懋主編的《中國茶經(jīng)》載：“閩南是烏龍茶的發(fā)源地，由此傳向閩北、廣東和臺灣。“全國農(nóng)業(yè)高等院校統(tǒng)編教材《制茶學》載：“青茶（即烏龍茶）起源：福建安溪勞動人民在清朝雍正三年至十三年（1725—1735年）創(chuàng)制發(fā)明青茶，首先傳入閩北，后傳入臺灣省。“安溪茶農(nóng)吸取了紅茶“全發(fā)酵“和綠茶“不發(fā)酵“的制茶原理，結(jié)合安溪的實際，創(chuàng)造出一套“半發(fā)酵“獨特的鐵觀音制茶工藝。烏龍茶制作工藝開始的“腳揉手捻“人工操作，后來的制作工序、機具逐漸完善，至民國初期已形成一套較為完整的初制工藝流程。

安溪鐵觀音是一種帶有天然蘭花香和特殊韻味的茶品，是帶有天然的“蘭花香“和特殊的“觀音韻“的鐵觀音。它介于綠茶和紅茶之間，純種鐵觀音植株為灌木型，樹勢披展，枝條斜生，葉片水平狀著生。葉形橢圓，葉緣齒疏而鈍，葉面呈波浪狀隆起，具明顯肋骨形，略向背面反卷，葉肉肥厚，葉色濃綠光潤，葉基部稍鈍，葉尖端稍凹，向左稍歪，略廠下垂，嫩芽紫紅色，因此有“紅芽歪尾桃“之稱。

安溪鐵觀音所呈現(xiàn)的“綠葉紅鑲邊“的征象是其特有的，從而形成鐵觀音獨特的色、香、 味。安溪鐵觀音制作所有工序都是手工操作，上分精細，白發(fā)明度。

烏龍茶制作技藝（鐵觀音制作技藝）包括采摘、初制、精制三個部分。（一）采摘工藝有采摘期、采摘標準和采摘技術(shù)。（二）初制工藝起初工序比較簡單，有曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復烘、復包揉、烘干共10道工序。（三）精制工藝有篩分、揀剔、勻堆、烘焙、攤涼、包裝6道工序。

篩分：通過篩制過程整理外形去掉梗片，保留符合同級外形的條索與凈度的茶葉。揀剔：把經(jīng)風扇過風后仍吹不掉的茶梗，外形不合格的以及非茶類物質(zhì)揀剔出來，合其外形整齊美觀，符合同級凈度要求，揀剔有機器揀和手工揀，一般先通過機械揀剔處理，盡量減少手工時間。再手工揀剔才能保證外形凈度色澤要求。做到茶葉不含非茶類夾雜物，保證品質(zhì)安全衛(wèi)生。

勻堆：經(jīng)篩制、揀剔后烏龍茶葉經(jīng)烘焙形成的半成品，要按一定比例拼配小樣、測水量，對照審評標準并作調(diào)整，使其外形、內(nèi)質(zhì)符合標準。之后再按小樣比例進行勻堆。烘焙：經(jīng)過篩分，風選工序以后的烏龍茶會吸水，使茶葉的吸水率過高，需要再烘焙，使其含水率符合要求。

攤涼：經(jīng)初烘的茶坯，及時薄攤在蔑盤內(nèi)或竹墊上，散發(fā)熱氣，防止悶黃，同時使茶坯中的水分重新分配均勻，利于以后的造形和避免在造形過程產(chǎn)生碎片。攤涼時間約20分鐘。包裝：經(jīng)過堆后鑒定各項均符合要求后，即將成品裝箱。

李麗娟，1978年出生于福建安溪。龍尖壹號創(chuàng)始人。現(xiàn)任安溪縣政協(xié)常委，安溪新階聯(lián)婦聯(lián)主席，安溪女企聯(lián)常務副會長，烏龍茶（鐵觀音）技藝非遺傳承人，安溪茶業(yè)發(fā)展促進會副會長等。

▲《非遺之美》總編姚澤民（左一）采訪“龍尖壹號”創(chuàng)始人、烏龍茶制作技藝非遺傳承人——李麗娟（右一）

安溪鐵觀音制作技藝非遺傳承人——李麗娟：“鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀。色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉表帶白霜，這是優(yōu)質(zhì)鐵觀音的重要特征之一。鐵觀音茶具有顯著的觀音韻，即清香雅韻，湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；香氣蔥郁持久，有六泡余香之美譽。

有很多人問李麗娟，鐵觀音到底清香型好喝還是濃香型好喝。她說主要看個人對鐵觀音的喜好，其實每一種香型都好喝。清香型、濃香型、陳香型這三種香型都是安溪鐵觀音的代表。一見傾心、綠意盎然的清香型，香氣高揚純正，瞬間讓人清新脫俗。韻味悠遠、香氣馥郁的濃香型，具有香氣馥郁、滋味醇厚的特點，韻味足，耐沖泡，比起清香型滋味濃烈地多。甘醇綿甜、積淀厚重的陳香型，經(jīng)過了時間沉淀、長期存放的老茶，喝上一口，宛如故友重逢。正所謂“品茶品人生”。“品”是三個“口”字組成。一口為喝，二口為回，三口為品。一杯茶在手，慢慢體會、斟酌，別有一番情趣。

▲《非遺之美》總編姚澤民（左一）采訪安溪“龍尖壹號”品牌創(chuàng)始人、安溪鐵觀音非遺傳承人——李麗娟（右一）

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