白酒百科：同是濃香型白酒五糧液、瀘州老窖和洋河的區別

濃香、清香和醬香三大基礎香型白酒中，雖然醬香最熱門，但只有茅臺一家獨尊，甚至定義了醬香產區，標榜醬香風格標準，讓其他醬香型白酒只能黯然失色。清香型白酒雖然版圖很大，但很多都獨立出來了，比如青稞酒、二鍋頭、白干、金門高粱酒等。都形成了自己的小類別，甚至是獨立的香型。而只有一家獨大的濃香型白酒牢牢“江山一片濃”。

濃香型白酒既不壟斷、也不搞獨立，而是有各種流派：單糧、多糧，川派、江淮派等等。那么今天就講一講濃香型白酒流派之間不同的工藝在哪里。

濃香型白酒的釀造工藝主要有三個特點：泥窖、續渣（續糟）配料、混蒸混燒。這三個工藝很大程度上決定了濃香型白酒的風格。今天先不講泥窖，因為不是泥窖也就別叫濃香了。只講續渣配料、混蒸混燒和原窖、跑窖、老五甑這五個工藝。

續渣配料和混蒸混燒是因果的關系，只有續渣配料了才有混蒸混燒。也可以說是同一件事情。

續渣配料

續渣配料也稱為“續糟配料”，“渣”其實是“米查”，但這個字一般是拼寫不出來的，所以很多專業書籍和教材直接采用了“渣”。

國標《白酒工業術語》中這樣定義的續渣配料的：原料和發酵好的酒醅混蒸混燒，蒸糧和蒸酒同時進行。

濃香型白酒的的出窖糟醅每次蒸酒不是一股腦地挖出來一起蒸餾，而是會分為幾個層，每層分開單獨加入一定比例的新糧、酒曲和輔料，再上鍋蒸煮，也就是蒸餾出酒的同時也蒸糧（原料）。蒸完之后，因為糟和糧是混合的，上一批的糟醅和新一批的糧同時入窖發酵。

也許你會問，這樣不斷加入新糧，糟醅的數量會不斷加大啊。前面講到會把窖池的酒糟分為幾層，頂層的酒糟也叫“面糟”會直接蒸酒而丟棄。再下層的會有不加糧的直接當作下一輪發酵的面糟，所以每次只有部分是真正加新糧的“母糟”。

因為上一批的糟醅本身含有再上一批的糟醅，這樣循環不斷周而復始，一邊排除部分舊料、一邊加入新料，不斷使用糟醅，使用濃香大曲酒的這種每輪分層投糧，分層加曲，分層循環發酵，以糟養窖，以窖養糟，形成糟窖互養。工藝也叫“萬年糟”。

這個分層的方式會依據不同的工藝分為：原窖、跑窖和老五甑。

混蒸混燒

其實上文講了續渣，就已經講明白了混蒸混燒。就是在將要進行蒸餾取酒的糟醅中按比例加入原料、輔料，在同一甑桶內，同時蒸酒和蒸糧。在蒸煮時先是緩火蒸餾取酒，然后再大火進一步糊化原料。

續渣配料和混蒸混燒也經常一起稱為：續渣混燒。

續渣和混燒其實為了累積和平衡風味物質，其原理就是給酒醅里的產香微生物一個循化和延續生存環境，以維持一個酒糟體里香味物質的高產狀態和質量。另外，混蒸混燒，還能把熟糧的風味物質帶到酒液中去。

濃香型白酒既然都是續渣和混燒，那還怎么區分不同的工藝呢。其實這種續渣配料工藝在具體實際操作中有三種方式：原窖、跑窖和老五甑。

原窖

原窖法是以四川瀘州老窖和全興大曲單糧濃香型白酒為代表的。

原窖工藝又稱為“原窖分層堆糟法”，也就是本窖池中的發酵糟醅經過加原輔料后，經蒸煮（取酒）（原料）糊化、攤晾下曲后仍然回到原窖池內進行又一輪的發酵。

每次發酵完成出窖時。最上層的面糟出窖時單獨堆放，蒸酒后作扔糟處理。面糟下面的母糟在出窖時按由上而下的次序逐層從窖內取出，一層壓一層地堆放在堆糟壩上，即上層母糟（需要加原輔料，蒸煮加曲，并再次入池發酵的糟醅，能為下一輪發酵生香提供物質基礎）鋪在下面，下層母糟覆蓋在上面，配料蒸餾時，每甄母糟的取法像切豆腐塊一樣，一方一方地挖出母糟，然后拌料蒸酒蒸糧，待撒曲后仍投回原窖池進行發酵。

由于拌入糧粉和糠殼，每窖最后多出來的母糟不再投糧，蒸酒后得紅糟，紅糟不加新糧直接加曲后覆蓋在已入原窖的母糟上面，稱為面糟，面糟在下一次直接蒸酒丟棄。

跑窖

跑窖法工藝，又稱為“跑窖分層蒸餾法”。使用該工藝的以四川宜賓五糧液和劍南春為代表的多糧（雜糧）濃香。

所謂跑窖，就是在先有一個空著的窖池，然后把另一個窖中已經發酵完成的糟醅取出，通過加原料、輔料，蒸煮取酒后，再加曲，裝入預先準備好的空窖中，而不再將發酵糟醅裝回原窖的一種方法。

跑窖不需要像原窖那樣挖出糟醅在專門的堆糟壩上分層堆糟，而是把發酵好的糟醅挖出來，一甑一甑的進行蒸餾，所以叫做“分層蒸餾”。

老五甑

老五甑工藝是四川以外濃香型白酒多用的工藝，以江淮濃香型白酒中的：洋河、雙溝和古井為代表。

老五甑法工藝，用的是小窖池。每次出窖蒸酒時，將每個窖的糟醅加入新料，分成5甑蒸餾，蒸后其中4甑料重新回入窖內發酵，另一甑料（回糟）蒸餾取酒后直接作為廢糟。入窖發酵的4甑料，按加入新料的多少，分別被稱為大渣、二渣和小渣，大渣和二渣所配的新料分別占新投原料總量的40%左右，剩下的20%左右原料拌入小渣。不加新料只加曲的稱作回糟，回糟則是上一輪發酵的“小渣”發酵蒸酒后即變成棄糟。

總結

三種工藝都有其優缺點，可以揚長避短。但主要特點可以總結：

原窖法中的入窖的糟醅循環使用變化不大，能保持每一個窖池的性質和規律，進行科學管理，面向的是一個又一個的窖池。跑窖則可以對窖池微生物環境人工控制，并分層蒸餾、量質摘酒，面向的是整個大環境中的糟醅。老五甑窖池小，糟醅接觸窖泥面積比例更大，有利于培養糟醅，每個窖池醅只有五甑，一個班組好完成，便于管理。

單糧的瀘州老窖口感更爆、更單一，但是又不乏醇厚感，窖香突出；而五糧液、劍南春、全興大曲這些多糧濃香采用跑窖工藝，窖香沒有瀘州老窖突出，但口感更加馥郁、也更加柔和一些。老五甑工藝，發酵時間也相對較短，發酵出來的酒在香味上和酒體上都顯得更加純凈，并且帶有淡淡的糧食香。

以上內容均為本人收集相關資料總結的個人觀點，并不一定與真實情況對等，僅供酒友之間探討，如引用的圖文有侵犯您的權利，請及時聯系本人，以便及時刪除相關內容。另外，本號已經申請“原創保護”，轉發請注明出處。