威士忌知識：一文講完蘇格蘭威士忌

威士忌是一種蒸餾，沒有人確切地知道歷史有多久，可能至少有四千年的歷史；愛爾蘭傳說約公元5世紀Saint Patrick就在當地有蒸餾的紀錄，中國與阿拉伯約公元10世紀左右就有相關記載，一直到了12世紀，歐洲開始風行。最早的書面記載顯示從15世紀開始，蘇格蘭國王在1494年訂購了足夠的麥芽，來釀造五百瓶aqua vitae，拉丁文中“生命之水的意思”。

威士忌起源于愛爾蘭，而在蘇格蘭定型和發揚，威士忌的定義也經歷了很久的爭論，最終在1909年出爐：食用麥芽淀粉酶糖化糊狀谷物（不限于麥芽的任何谷物）后蒸餾所得的烈酒，而“蘇格蘭威士忌”則必須是在蘇格蘭蒸餾的威士忌。

威士忌釀造流程

這是蘇格蘭威士忌的釀造流程，也是大多數威士忌的釀造流程。

浸泡：將選好的優質大麥浸泡在水中使其發芽，此過程約為2-3天。主要的目的是要讓淀粉轉化成糖，才能讓酵母菌吸收以進行后續的發酵過程。

發芽：將浸泡好的麥芽曝露在空氣中使其自然發芽，這個步驟注重的是時間的掌控，過短發芽數量不足會影響后續的產酒率，過頭了長出綠色新芽就 會產生毒素導致整批報廢。

烘干：待大麥發芽到理想程度時必須開始烘干以截斷后續的發芽過程，過往蘇格蘭酒廠會以泥煤混合其他燃料來進行，也因此老蘇格蘭威士忌幾乎或 多或少都帶有厚重的泥煤與煙熏風味。

磨碎：烘干后的麥芽要先磨碎才能進行糖化階段，要磨到多細要視糖化槽的形制而定。

糖化：將磨碎的麥芽放入攪拌器中添加熱水攪拌均勻后，注入糖化槽中，平均糖化麥一次芽所需的時間約為8小時，視四季溫濕度不同會有差異。

發酵：將糖化后濾出的麥汁注入發酵槽，投入酵母即可開始發酵過程，酵母菌會將糖分轉化為酒精。當發酵完畢的酒精濃度約在6-10%左右。

蒸餾：蒸餾可以說是威士忌流程中各家酒廠差異最大，也最為復雜的一個環節，蒸餾器的形狀可以決定酒廠的風格。基本上9成以上的蘇格蘭威士忌酒廠都采用二次蒸餾，一個初餾器〈Wash Still〉與一個再餾器〈Spirits Still〉互相配合。

陳年：經過二次蒸餾的新酒，會在加入水稀釋過后注入橡木桶陳年，大多酒廠會稀釋到63.5%，也有部分會使用較高的68%。所使用的橡木桶大多是波本桶、其次是雪莉桶。

調和與裝瓶：大多威士忌是用數種來自不同橡木桶的原酒調和后再裝瓶，也有直接裝瓶如單一桶威士忌。

橡木桶

如果沒有橡木桶也就沒有幾天的威士忌，早期的威士忌只是剛蒸餾完成的無色透明的新酒，辛辣而且刺激，一般會加入香料、藥草、莓果或水果，或者當作醫用。

橡木桶何時成為威士忌陳年熟化的關鍵，無從得知，但可以肯定的是橡木桶最初的作用是存儲容器。是經驗的積累，發現某些特定的橡木桶中的酒更好喝，或者不同來源的桶會有不同的風格，漸漸發現了橡木桶陳年熟化的作用。

蘇格蘭威士忌的法案中還有與橡木桶相關的規定：

• 必須在小于700升的橡木桶內陳年熟化
• 必須在蘇格蘭境內陳年熟化
• 必須陳年熟化3年以上
• 必須在報稅或合乎規定的倉庫內陳年熟化
• 必須于制作、陳年熟化后，仍保存來自原料之顏色、香氣及口感

橡木桶有以下幾個作用：

排除：可以通過橡木桶內壁燒烤的碳化層來吸附減少新舊中不良的香氣分子，移除不良的化合物。

賦予：橡木桶與新酒結合，會釋放芳香分子、風味物質，這些分子或物質有的來自橡木桶的木質，有的來自橡木桶曾經存儲過的酒液。同時還能賦予新酒顏色。

互動：提供一個可以跟空氣作用的穩定環境，透過與存儲環境交互影響，讓酒液的化合物持續進行氧化反應，逐漸發展出每一桶酒特有的風格特色。

橡木桶的名字來自于在注入威士忌前本來所存儲的究竟是什么酒，比如存儲過波本威士忌的桶稱為波本桶，本是存儲雪莉酒的稱作雪莉桶。

使用波本桶所熟成的威士忌，即使超過十年還是淡淡的金黃色，而使用雪莉桶熟成的威士忌，通常一年就會有頗深的琥珀色，因此顏色可以作為推測風味的一種參考，但不能作為熟成年份的絕對依據。

橡木桶又可以分成兩個大類，即：首次填裝（First Fill）與再次填裝（Refill）。

首次填裝（First Fill）：指在取出原本陳釀的其他酒類后，首次注入威士忌新酒陳年的橡木桶，橡木桶中會吸附些許本來的酒液，賦予威士忌許多特殊風味，與木桶本身的味道融合成一種風味液，因此有些酒款會強調這些僅有First Fill橡木桶才能給予的風味 。但也因為味道很重，如果做太長時間的陳年，很容易因此掩蓋掉酒廠本身的特色，或是因為木質味道過重變得不好喝。

再次填裝（Refill）：指已經陳放過威士忌，再繼續重復使用的橡木桶，而Refill吸取的風味液就是上一次陳釀的威士忌所留下的，與First Fill相比，Refill能在釀造高年份的威士忌時依舊能保持風味的穩定。

第二大的威士忌熟成桶是雪莉桶，也是目前最為受歡迎的一類，因為雪莉酒分很多種類，由于熟成出來的威士忌顏色深，風味較厚實、風格多樣。要了解雪莉桶為威士忌帶來的風味影響，要先從了解雪莉酒開始，雪莉酒的釀制跟有無酒花〈Flor〉去控制與氧氣作用的時間與加入烈酒的時機有很大的關系，概述如下：

Fino：以所謂的生化陳年〈Biological ageing〉釀制，讓酒花生成后覆蓋表面，降低與氧氣的接觸機會，這樣釀出來的雪莉酒色澤淡雅，跟白葡萄酒幾乎一樣，這種雪莉桶釀制的威士忌跟一般雪莉桶風味不太一樣，帶有爽口的些許酸度與酵母香氣，但由于顏色不深，較不為大多威士忌酒廠所愛用。

Manzanilla：屬于Fino的一種，這種雪莉酒浸潤出來的桶子會帶給威士忌更多的花果香氣，很適合用于斯佩賽的威士忌陳年，將其特色發揮到最大。

Oloroso：最常見的雪莉酒，也是最常被選用的雪莉桶，與Fino正好是對照組，平均酒精濃度最高，也因為酒精濃度高不會催生任何酒花，與空氣接觸的時間最久，透過氧化作用生成風味分子，被稱為氧化陳年〈Oxidative ageing〉，通常味道較甜，帶給威士忌甜美的口感，以及果干、可可、咖啡、深色莓果等風味。

Amontillado：Amontillado誕生同樣也是美麗的意外，在西班牙文中，從前酒莊在釀造Fino類型的雪莉酒時，因酒精濃度管控不好，導致酒花〈Flor〉消失，后來發現這樣釀出來的雪莉酒可以兼具生物陳年與氧化陳年兩種做法的特色，同時擁有恰到好處的優雅甜味。這種雪莉桶能夠同時賦予威士忌熱帶水果的香氣、莓果的香甜與堅果的風味。

Pedro Ximénez：最甜美的雪莉酒〈含糖量最高〉，因此也同時能夠賦予威士忌最多的甜美口感，但在釀制過程中要十分小心，稍微放過頭就會毀了整桶威士忌。

威士忌的分類

調和式威士忌（Blended Whisky）：以數種麥芽與谷類威士忌調和而成，是威士忌產業的基石。

單一麥芽威士忌（Single Malt Whisky）：以同一間麥芽威士忌酒廠陳釀的原酒調和而成的威士忌。

調和式麥芽威士忌（Blended Malt Whisky）：以數間不同的麥芽威士忌酒廠陳釀的原酒調和而成的威士忌，較為少見。

單一谷類威士忌（Single Grain Whisky）：以同一間谷物威士忌酒廠陳釀的威士忌原酒調和而成，所用的原酒生產的原料可以同時包括麥芽與其他谷物，混合做成谷物糊發酵后蒸餾。

調和式谷類威士忌（Blended Grain Whisky）：以數間不同的谷物威士忌酒廠陳釀的原酒調和而成的威士忌，比調和式麥芽威士忌更為少見。

單一桶威士忌（Single Cask Whisky）：指直接從橡木桶取出原酒裝瓶，添加水調整酒精濃度也不經過調和的威士忌作品。

單一年份威士忌（Single Vintage Whisky）：僅有少數酒廠推出的產品，指同一間酒廠，使用同一年蒸餾出并陳年的威士忌，但不需要同一批原酒，進行調和后裝瓶。

原桶強度威士忌（Cask Strength）：指調和后沒有加入任何水分稀釋，用原本的酒精濃度呈現的威士忌。

蘇格蘭威士忌產區

低地區：低地區過去曾經是蘇格蘭威士忌的大本營，當時幾乎所有酒廠都群聚于此，后來英國政府在1784年頒布了《原酒法令》，導致了后來蘇格蘭威士忌酒廠都集中在高地區的現象。發展到現在，低地區的酒廠已寥寥無幾，大多數使用與愛爾蘭非常相似的三次蒸餾，清新順口也帶有較多草香。

高地區：高地區是蘇格蘭最復雜的威士忌產區。基本上并沒有一個共同的特色可以形容這一區的威士忌，因為每一間酒廠都有鮮明的特色，而這些特色大多源自于酒廠的地理環境。

斯佩賽：此地交通方便，河道縱橫交錯、地勢平緩，氣候溫和，為威士忌酒廠的建立提供了最有利的環境，也因此后來大多數的酒廠都集中于此。大多數斯佩賽威士忌都是清柔淡雅、細致順口，帶有豐富花草香氣的酒款，最能讓初次品嘗到的人接受，也是蘇格蘭單一麥芽威士忌營銷世界的主力酒款。

島嶼區：蘇格蘭本土西北方向約有800個島嶼，其中許多較大的島嶼都存在著威士忌酒廠。大多數的島嶼酒廠還是都帶有泥煤風味，但許多島嶼酒廠也推出了無泥煤的酒款，因此也并非所有島嶼威士忌都帶有泥煤風格。

艾雷島：艾雷島過去曾有多家酒廠，后來一度蕭條，當蘇格蘭威士忌興起之后復蘇到8家，共同的特色就是都有鮮明的泥煤風味，北區的風格較為清淡，南區的較為厚重。后期則將主力商品改成煙熏風味，只少量推出泥煤酒款。

斯凱島：斯凱島上的酒廠不多，泰斯卡Talisker曾經有段時間為島上唯一的酒廠，島上酒廠的共同特色除了濃濃的煙熏泥煤味，由于地理位置特殊，長時間受海風吹拂，帶有微咸的海味。

威士忌的飲用方式

純飲：最直接去感受威士忌的方式，先觀色、再聞香、接著輕啜一口，注意不要立刻咽下，而是含在口中讓體溫慢慢加熱、唾液慢慢稀釋，去仔細感受在味蕾上漾開的多種風味。

加水：威士忌有別于其他種類烈酒最有趣的地方，就是在不同酒精濃度時會給你不同的味覺體驗。蘇格蘭威士忌規范的40%除了給予產業一個標準以外，同時這也是大多數威士忌會讓大多數人覺得最容易接受的酒精濃度。

Highball：最經典的威士忌調酒，指以威士忌加入蘇打水的喝法，原始比例為一份威士忌搭配三份蘇打水，可以根據個人喜好調整。

On The Rock：在威士忌杯中置入大圓球冰塊，再倒入威士忌攪拌冷卻后飲用。

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