消失的川味名店，成都“大可樓”海式包子

大可樓，是早年成都一家著名點心店，民國時為前店后坊自產自銷的糕點作坊，五十年代并入成都文華食品廠，即成該廠主要門市部之一，銷售各類糖果糕點、罐頭飲料及風味食品，其中最令老成都人稱道并難以忘懷的，便是其招牌特色——海式包子。

民國提督街舊照

何韞若先生的《錦城舊事竹枝詞》有言：“包子冷食首創(chuàng)新，名呼海式沿街聞，不見高樓知大可，微物竟得市人親。”說的就是大可樓海式包子，因制法特別可冷食，堪為當時飲食業(yè)創(chuàng)舉。此句中“不見高樓”的大可樓，以前實際上是有樓的，且不止一層。

1931年6月9日，主管成都公共建筑事務的市工務局（局長劉蔭濃）給大可樓下了一封諭單，勒令其在十日內將店鋪培修堅實，以防不測。單文說“提督東街大可樓商店，因修造之初工料俱欠堅實，有樓兩層，最上一層現已危險狀況”，若不及時培修，一旦傾塌，勢必造成不良后果。

顯然，大可樓是有兩層樓的，至少三十年代前如此。店設提督東街——具體在原提督東街南側西頭，面朝原太平街口，即今提督街太升南路端頭一帶——數十年后大可樓仍在原址，這算是運氣頂好的了。既是商店，底層臨街鋪面即可，上面二層又為何用咧？原來大可樓中竟別有洞天。

工務局給大可樓下的整改通知

大可樓創(chuàng)辦于民國初年，因其制售的中式月餅、紅糖麻餅、艾饃饃等食品風味醇正，質地優(yōu)良，很受食客青睞，幾年便為成都京果幫著名商號（京果幫是清民時期對經營糖果糕點店鋪的統(tǒng)稱，其店亦稱京果鋪）。1918年，大可樓作為成都著名點心店被收錄在冊，其后數十年間，又多次以名點心店或名茶館身份，入選各類介紹成都風物的文獻。

1936年，川中怪才劉師亮曾為大可樓作過一曲道情戲，對其燕窩月餅夸贊有加，戲詞唱道：年年佳節(jié)慶中秋，月餅都稱大可樓。提督東街人來人往，都說大可樓的月餅賽通幫。買一塊燕窩餅子細品嘗，果然吃得滿嘴??香。貨真好，價不昂。老人家吃了添壽元，小學生吃了把書念，小姑娘吃了配奇男，工友們吃了紅運轉。拜子吃了腳不點，駝子吃了背不捐，和尚吃了把佛念，道人吃了作神仙。

雖帶有明顯的廣告吹噓和不切實際的調侃，但著實也體現出大可樓食品受歡迎的程度，用劉先生的話一語概之：“大可樓的食品真稀罕”。1939年，大可樓的艾饅饅（指艾蒿饃饃）甚至與陳麻婆豆腐、吳抄手、治德號小籠蒸牛肉、口同嗜豆豉一起，被編入《抗敵教材》之“怒吼吧，民族復興根據地”一篇，經商務印書館發(fā)行后廣為人知。

抗敵教材中的成都飲食介紹

大可樓不僅常被寫進書里，當真曾擔當過民國期刊的社址和印刷場所，如1913年創(chuàng)刊的《教育劇報》即由大可樓印刷所為其發(fā)行；1925年，由幾位老中醫(yī)集資創(chuàng)辦的《醫(yī)學旬刊》則直接將大可樓定為社址。

大可樓的茶館亦很出名。當時的提督西街、中山公園（原中城公園，后改文化宮）及提督東街一線茶館林立，各行幫多于此區(qū)設點理事。大可樓茶園或許是戲曲界的聚會場所之一，座設二樓臨街處，三十年代后期，學者羅念生在川大教書時，就利用禮拜天此開辦講座，主講希臘戲劇，聽者甚眾。

此外，大可樓也有不光彩的一面。劉文輝屬下唐英，就曾出資在此設過煙室，為癮君子提供享樂之所。

商店、出版和印刷場所、茶園、煙室，大可樓是民國成都很典型的樓中樓、號內號，用今天的時髦話來講，就是一個集購物、社交、娛樂、休閑于一身的小型綜合體。當然，大可樓最值得一書的還是其吃食部分，尤其是海式包子。

今人制作的餅子

大可樓創(chuàng)制海式包子大致在三十年代初，當時沿海客商次第內遷，京、滬、蘇、粵、浙各地名號良師匯聚錦城，各式中西糕點制作技藝和工廠設備隨之而來，與原有川式糕點分庭抗禮的同時又有交流與融合。大可樓便仿海派西式糕點做法，創(chuàng)制出聞名遐邇的海式包子。

海式包子的制作方法，以精面粉、川白糖、豬板油、飴糖（后增放牛奶）和面制皮，用洗沙、瓜片、玫瑰、桃仁與白糖、化豬油等料拌芯，經兩次發(fā)面后包芯成型，于封口處貼上一塊用清油浸泡過的方油紙以防開口流油，放入蒸籠待生坯醒發(fā)膨脹后，再上旺火蒸制一刻鐘，至表皮呈現光澤，指壓觸及彈性時即可出籠。

洗沙包和玫瑰包是常見品種，高檔貨另有燕窩包和魚翅包，僅作筵席點心。后來各處又陸續(xù)發(fā)展出芝麻、冰桔、棗泥、叉燒、蟹黃、口蘑、碎肉等咸甜口味。傳統(tǒng)的海式包子成品為半球形，表面白凈光亮而無皺紋，組織松泡，雙手輕掰可破，入口軟嫩細膩而有彈性，面皮略帶回甜，芯子芬芳四溢，讓人唇齒留香。

今人制作的糕點

海式包子一經上市即受食客追捧，生意興隆的大可樓不僅引得成都本地同行上門觀摩取經，川內各處商號也紛紛派人前來學藝，甚至不惜重金連人帶技一并挖走，像當時峨眉名店信誠通就先后聘請大可樓糕點師傅文卓和鄭清云去帶徒傳藝，郫縣合興昌、樂山正味齋、什邡齒留香均引進海式包子作當家招牌，一時風靡各地。

1956年公私合營后，大可樓并入文華食品廠，主營文華廠生產的各類糖果糕點，大可樓商店在原有的海式包子、紅糖麻餅、中式月餅基礎上，陸續(xù)增加了天府花生酥糖、中式蛋糕、魚皮花生、寶寶餅干、鳳尾酥、蜜桂花生糖等名品名產，八十年代漸至極盛，譽滿川內外。

1997年，文華食品廠破產被成商集團收購，擁有數十年歷史的大可樓亦逐漸消失在繁華的提督街。

*文華是早年在成都與耀華、新上海并駕齊驅的名廠，其龍門陣另文再擺。

文華食品廠生產的花生酥糖包裝

文/泡海椒

部分圖片來自網絡，僅供示意

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