消失的川味名品，“德陽(yáng)醬油”

德陽(yáng)醬油是四川省德陽(yáng)市特產(chǎn)，曾作為川菜和川味小吃的主要調(diào)味品之一而受到各地食客喜愛(ài)。

盡管獲批國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，但不是所有德陽(yáng)出品的醬油都叫德陽(yáng)醬油，在許多老食客心中，只有當(dāng)年華山北路81號(hào)（今355號(hào)，電工廠對(duì)面）德陽(yáng)市醬油釀造廠生產(chǎn)的德陽(yáng)牌系列醬油才擔(dān)得起這個(gè)稱號(hào)。

德陽(yáng)醬油的歷史沿革

德陽(yáng)市醬油釀造廠原是國(guó)營(yíng)單位，始建于1956年，初名公私合營(yíng)德陽(yáng)醬油廠，由合慶豐、合慶東、慶豐源、如意等幾家私營(yíng)老醬園合并而成，最早的德陽(yáng)醬油就是這些老醬園的杰作。

清末民初，當(dāng)時(shí)德陽(yáng)縣城只有幾家小醬園，生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)陋，產(chǎn)能低下，且因均采用豌豆作豆母子，釀出的醬油顏色雖深但口味欠佳，銷量并不理想。

1913年，縣人江兆松、江兆辛兄弟開辦同慶豐醬園，按成都所學(xué)之醬油釀造法，以黃豆、小麥、鹽水為原料，經(jīng)自然發(fā)酵，日曬夜露，歷時(shí)半年制取醬油，光澤油亮，色深味濃，醬香撲鼻，暢銷縣內(nèi)外。三年后，江氏兄弟分家，江兆松另開合慶豐醬園。

往后二十多年間，洪順源、鼎豐和、民興和、慶豐源、如意等一批新醬園陸續(xù)開業(yè)，激烈的競(jìng)爭(zhēng)促成德陽(yáng)醬油雛形初具，白窩油、紅醬油、口蘑醬油等一批后來(lái)的主力產(chǎn)品先后面市。此外，眾醬園還兼產(chǎn)豆豉、麩醋、腐乳等品種。

1938年，江兆松離世，諸子將合慶豐一分為二，一家沿用老號(hào)，一家新立合慶東。

進(jìn)入四十年代，德陽(yáng)醬油迎來(lái)第一個(gè)高光時(shí)期，僅成都就有十幾家經(jīng)銷商，合慶東和如意更是在成渝開設(shè)分號(hào)。此時(shí)的德陽(yáng)醬油不僅名滿全川，還得到入川外省人的喜愛(ài)，抗戰(zhàn)勝利后，許多人離川時(shí)就把德陽(yáng)醬油作為禮品帶回各地。

1956年合并為德陽(yáng)醬油廠后，58位新老醬人繼續(xù)傳承制作德陽(yáng)醬油。1966年更名為國(guó)營(yíng)德陽(yáng)醬油釀造廠，后又先后改為四川省德陽(yáng)縣醬油釀造廠、四川省德陽(yáng)市醬油釀造廠。1996年改制為股份合作制民營(yíng)企業(yè)。2009年被一民營(yíng)企業(yè)收購(gòu)。

德陽(yáng)醬油的三駕馬車

德陽(yáng)醬油品種眾多，其中紅醬油、白窩油和精釀醬油是當(dāng)家產(chǎn)品，尤以精釀醬油為最佳。

紅白醬油早已有之，二者在色澤、風(fēng)味與應(yīng)用上各有千秋。紅醬油色深汁稠，醬香濃郁，有提色添香之妙，適宜紅燒、腌鹵等重色菜式。白窩油相對(duì)較淺，咸鮮醇香，風(fēng)味特殊，用于炒菜、海味、涼拌及湯品調(diào)味，既不覆原色又倍增鮮香。

精釀醬油是建廠后1961年開發(fā)的新品，原名特等白窩油，屬于傳統(tǒng)與創(chuàng)新的結(jié)合，以黃豆、小麥、香菇、混合香料為原輔料，通過(guò)篩選清洗、浸泡蒸煮、制曲發(fā)酵、浸出過(guò)濾、沉清消毒等工序，精工釀制醬醪、豆豉，再?gòu)?fù)制套取而成。

成品紅褐鮮艷，光澤晶亮，醬脂香氣馥郁，滋味醇厚綿長(zhǎng)，氨基酸含量高，營(yíng)養(yǎng)豐富，久陳不敗，時(shí)人有贊“質(zhì)素高，味道好，色澤鮮，營(yíng)養(yǎng)豐，誠(chéng)為無(wú)上烹調(diào)之佳品”。

七十年代末，醬油廠注冊(cè)德陽(yáng)牌商標(biāo)，1978年以后精釀醬油由四川省和德陽(yáng)縣的外貿(mào)部門以峨眉牌天府老抽王的牌號(hào)對(duì)外出口，進(jìn)入日本、美國(guó)、加拿大、南斯拉夫、瑞士、泰國(guó)、阿拉伯等市場(chǎng)。八十年代初期，正逢川菜走出國(guó)門的啟蒙階段，精釀醬油當(dāng)時(shí)便成為指定配套佐料，出現(xiàn)在各國(guó)的中外合辦川菜館中。

德陽(yáng)醬油能否重振旗鼓

在很多傳統(tǒng)川菜和川味小吃中，德陽(yáng)醬油都扮演著重要角色，比如六十年前的老菜譜里，地道夫妻肺片就要求不管是制鹵水還是兌滋汁，均要用資格的德陽(yáng)醬油。又如成都著名的銅井巷素面，就必須用德陽(yáng)醬油才能體現(xiàn)風(fēng)味。

而在很多老德陽(yáng)人的記憶里，德陽(yáng)醬油最純粹的吃法則是拌醬油飯和拌面條，鮮熱的甑子飯滴幾滴德陽(yáng)醬油一和轉(zhuǎn)，立馬整碗噴香。哪怕是打散裝醬油的路上，舔兩口瓶子都能獲得十分的滿足。

在德陽(yáng)醬油最風(fēng)光的八九十年代，曾屢獲各級(jí)嘉獎(jiǎng)。但為何這樣口碑和實(shí)力俱佳的川味老字號(hào)，而今會(huì)銷聲匿跡呢？可能是原料、工藝、設(shè)備和需求的變化，讓老傳統(tǒng)落了伍？可能是經(jīng)營(yíng)理念跟不上節(jié)奏？亦或是過(guò)于逐利讓大家都昏了頭？

百余年間，從私營(yíng)到合營(yíng)，從國(guó)營(yíng)到民營(yíng)，德陽(yáng)醬油經(jīng)歷了從無(wú)到有，從興到衰，留給無(wú)數(shù)老食客一抹咸鮮醬香的味覺(jué)記憶。2018年底，一場(chǎng)官司讓“德陽(yáng)”牌商標(biāo)仍歸國(guó)有，相關(guān)部門雄心勃勃，對(duì)重振德陽(yáng)醬油雄風(fēng)充滿信心。結(jié)果如何，拭目以待。

文/泡海椒

部分圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)，僅供示意

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