吃丟百萬 價比黃金 | 陳皮的營養怎么樣？

　　 一兩陳皮一兩金

　　 最近陳皮價格飛漲

　　 有小伙伴讓二哥講講陳皮

　　 那咱們就從成分角度來了解一下

　　 價比黃金的陳皮

　　 有哪些營養？

　　 又有哪些是被夸大的神奇功效？

　　 崩潰提示 視頻最后有彩蛋

　　先明確一個界限，我們只從食藥同源中食的角度聊陳皮的營養，藥的部分不是二哥的專業，不做過多描述。

　　定義角度來說，陳皮是蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥成熟果皮。

　　但是從日常角度來說，大家需要搞清楚三張“皮”，分別是新鮮橘皮、干燥橘皮、放置超過3年的經過制作和陳化的干燥橘皮，最后一個也就是我們傳統意義上的陳皮。

　　新鮮橘皮的營養成分主要有以下三類

　　第一類是常見營養素

　　常見營養素中的膳食纖維，橘皮是果肉的4倍；常見維生素對比，維生素C橘皮是果肉的2.5倍，維生素A2倍、核黃素2倍、硫胺素2倍、維生素B6 2倍、其他差異比較小的二哥不再列舉；常見礦物質對比，橘皮中的鈣是果肉的4倍、鐵2倍、鎂2倍、鋅2倍、銅1.5倍。所以新鮮橘皮中的營養素和水果還是比較一致的，主要營養素很多都超過果肉，從列舉的成分來分析新鮮橘皮抗氧化成分含量要優于果肉。

　　https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169103/nutrients

　　https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/746771/nutrients

　　第二類是植物化合物

　　橘皮中的植物化合物我們主要介紹黃酮類和生物堿。

　　黃酮類講兩個，一個是川陳皮素，研究主要集中在抑制軟骨降解、營養神經、改善記憶障礙等方面；一個是橙皮苷，研究集中在血壓、血脂的降低上。那有沒有效呢？現階段的研究基本上都是動物實驗，可以看到一定的相關性，但是在嚴格的人類隨機對照的臨床試驗和薈萃分析中，這些成分都沒有被證明對人體健康有確定的效果。

　　https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/ptr.6264

　　生物堿說一下辛弗林，辛弗林天然存在于一些動植物中，有升高血壓和增強血管收縮的作用，美國非常流行的藍魔黑魔減肥膠囊，主要成分就是咖啡因和辛弗林，二哥之前在營養師團文章里做過介紹。辛弗林曾經作為藥品使用，現在已經從藥品目錄移出，對于大多數人來說并無營養保健的作用。

　　第三類是揮發性油成分

　　大家關注比較多的是松油烯、月桂烯、蒎烯和檸檬烯，揮發性油最大的功能是刺激胃腸道增加蠕動，也就是我們說的消食的功效，但是新鮮橘皮揮發性油含量多，直接吃的話很容易出現反胃的現象。

　　這里要單獨講一講檸檬烯，研究主要集中在皮膚健康，有研究發現檸檬烯攝入量和皮膚癌之間存在負相關，檸檬烯存在預防皮膚鱗狀細胞癌的可能性。

　　https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/11142088/

　　總結一下，橘皮改善便秘上得益于高膳食纖維；在健胃消食上得益于植物化合物與揮發性油對胃腸道的刺激，使蠕動增強；生津化痰來源于橘皮中的苦味，更多的刺激口腔液體的分泌，會讓喉嚨舒服一些；30年代有辛弗林改善哮喘的研究，與陳皮理氣的功能相匹配，但是最近的研究并未證明這一功效。

　　第二張皮，是從新鮮橘皮到干燥橘皮，會經歷一些加工過程，從而產生不同的風味，個人認加工越少，新鮮橘皮內的營養物質保留越多，過度的水洗會使橘皮大量丟失水溶性維生素；在單純干燥的過程里，新鮮橘皮內的抗氧化物質會被逐漸氧化，所以抗氧化所帶來的營養收益會逐漸降低；油性成分也會隨之減少，比較沖的味道也會溫潤很多。所以從營養素角度，干燥橘皮的營養素低于新鮮橘皮。

　　第三張皮，是從干燥的橘皮到陳皮，一般把這個過程稱之為陳化，不同地區制作陳皮會有不同的添加，成為混合物之后的營養價值難以評判，所以二哥從另一個角度來闡述，從干燥的橘皮到三年五年甚至十年后的陳皮，哪些成分在發生變化？給大家一個參照。

　　常見營養素層面，膳食纖維不會變化；抗氧化營養素下降很多，大家可以從陳皮逐漸變深的顏色做出判斷；從干燥橘皮到陳皮，如果經過熬制和水洗，上面列舉的維生素和礦質元素都會有所下降。

　　植物化合物層面，15年陳皮的黃酮類物質含量為6.91%，而3年陳皮的黃酮類物質含量為4.97%，15年陳皮的橙皮苷含量為4.33%，3年陳皮為2.72%，時間越久，陳皮植物化合物含量越高。合理的猜想是更長時間儲存，植物化合物總量不變的情況下，陳皮進一步干燥失水，導致黃酮類物質和橙皮苷比例的上升。

　　最后是揮發性油，揮發性油總量降低，但是部分揮發性油出現了升高，升高的有阿爾法蒎烯 貝塔蒎烯 4-間-散花烴 降低的是 貝塔月桂酸 D-檸檬烯 和 伽馬松油烯。如果是晾曬保存，揮發性油肯定是持續降低，但是陳皮一般是密封保存，出現部分升高的情況也屬正常。長期保存的陳皮形成的香氣更加醇厚，同時因為揮發性油對腸道刺激更小，適合經常食用，在與其他成分一起的時候，味道不會過分突出。

　　https://global.cnki.net/kcms/detail/detail.aspxfilename=ZYCA200901009&dbcode=CJFQ&dbname=CJFD2009&v=

　　結論呢？

　　干燥橘皮并沒有在陳化過程中形成新的營養素，在常見營養素上陳皮比前兩張皮都要低；在植物化合物上總量不變，但是因為更加干燥而提升了比例；陳皮最重要的變化是色澤和氣味的變化，隨著陳化香氣更加醇厚，對胃腸道的刺激減弱，調理胃腸道的作用更加溫和。

　　從營養成分來說，陳皮最大的食用價值是改善胃腸道的不適癥狀，和單純的膳食纖維相比，增加了通過植物化合物和揮發性油對胃腸道的持續溫和刺激，對于整個消化系統都有一定的增強作用。

　　大家關注陳皮，不僅僅因為陳皮是常見的食材，也來源于動輒成千上萬一斤的食用陳皮的新聞，天價陳皮更像是獨特產地、獨特工藝下生產出的珍貴食材，價格取決于他的稀缺性，而非陳皮神奇的營養功效。

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