都喝，卻講不清楚的營養(yǎng)知識(shí)

從養(yǎng)生角度講茶葉的文章很多

但是營養(yǎng)角度來看

大家都喝的茶

多少還是有些神秘的

茶葉如何分類

茶葉營養(yǎng)物質(zhì)有哪些

生產(chǎn)工藝對(duì)茶葉營養(yǎng)有什么影響

不同茶葉適合什么樣的人群

二哥講給你聽

二哥最近除了跑步，還在喝茶，匯總了一下青年養(yǎng)生人的喝茶小知識(shí)，分享給大家，看看咱們?nèi)绾芜x茶葉。

茶葉分類大家都知道，各種顏色各種形狀任你選擇，最常見的幾種，白茶、綠茶、紅茶、黑茶。劃分他們的標(biāo)準(zhǔn)除了產(chǎn)地，最重要的是生產(chǎn)的工序，氧化和發(fā)酵程度的不同決定了茶葉的區(qū)別。 咱們通過無氧化無發(fā)酵的綠茶，全氧化無發(fā)酵的紅茶和微生物參與發(fā)酵的黑茶三種茶葉來聊一下茶葉的營養(yǎng)。

首先在成為茶葉之前的茶樹葉本身的顏色是綠色，大家會(huì)有一個(gè)感覺，在雜菌比較少的情況下，綠葉蔬菜放的久了就會(huì)慢慢黃枯萎，主要是因?yàn)槿~子里的多酚氧化酶的作用。茶葉被采摘后，如果不經(jīng)處理，茶葉細(xì)胞內(nèi)的多酚氧化酶會(huì)釋放出來，通過氧化使茶葉的顏色逐漸變深。制作茶葉的工藝就是通過晾曬和加熱使多酚氧化酶變性失活性，從而保留茶葉顏色的過程。在不同的氧化時(shí)期終止氧化，茶葉就有了綠、白、黃、紅的區(qū)別。 在一定濕度溫度下加入一些微生物進(jìn)行發(fā)酵，就是發(fā)酵茶，顏色會(huì)更深，一般被稱為黑茶，涇陽茯茶、云南普洱都是黑茶的代表。

講完分類，咱們講成分，所有的茶葉，去除水分之后的干物質(zhì)可一個(gè)做下面一個(gè)劃分：

功能性比較大的是生物堿，包括咖啡堿、可可堿，正是他們的存在，茶葉有了提神的功能，生物堿溶于水，是茶葉中苦味的主要來源。

養(yǎng)生保健的主要成分是茶多酚，包括兒茶素類、黃酮、黃酮苷類、花青素類等等，也是茶葉中澀味的主要來源。

茶湯風(fēng)味的主要來源是碳水化合物和蛋白質(zhì)，但是茶葉中絕大部分的碳水化合物和蛋白質(zhì)都不溶于水，只有少量單糖和雙糖以及游離氨基酸可以進(jìn)入到茶湯中，是茶葉甘鮮味道的主要來源。

茶葉的香氣來源于茶葉內(nèi)的有機(jī)酸和芳香物質(zhì)，有機(jī)酸包括檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸等，芳香物質(zhì)則是各種醇、醛、酮、酯類化合物。

講完共性，我們講講不同茶的區(qū)別。

第一個(gè)是綠茶

綠茶在采摘后，經(jīng)過處理多酚氧化酶迅速失活，對(duì)于茶多酚的保留最為完整，同樣因?yàn)槎喾友趸甘Щ睿G茶會(huì)有更多的“青草味”，茶水味道較為澀苦。

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4055352/

這里咱們著重講一下茶多酚，茶多酚是多種物質(zhì)的一個(gè)統(tǒng)稱，在營養(yǎng)科學(xué)范疇進(jìn)行的茶多酚與健康之間的研究已經(jīng)持續(xù)了幾十年，但是由于研究方法的局限性，還沒有科學(xué)家可以從機(jī)制理論層面闡明茶多酚與疾病之間的關(guān)系。

從營養(yǎng)層面，綠茶保留了最多的還原性茶多酚，而茶多酚最直接的作用就是抗氧化，對(duì)于皮膚來說，會(huì)有一定的好處，建議關(guān)愛皮膚的人群更多的選用綠茶。

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3390139/

第二個(gè)是紅茶

綠茶到紅茶主要的變化是通過氧化將茶多酚轉(zhuǎn)化成為了茶黃素，這里要明確一個(gè)概念，茶黃素也屬于茶多酚，只是綠茶中的茶多酚還原性更好，而紅茶中的茶多酚經(jīng)過氧化，降低了一定的還原性。在氧化的過程中，產(chǎn)生了更多醇厚的味道。茶黃素的研究比較熱門的是他對(duì)于血液膽固醇的降低，雖然依舊沒有確定的結(jié)論，但是推薦減重的小伙伴可以更多地選擇紅茶。

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6017393/

最后是黑茶，

黑茶生產(chǎn)工藝比較復(fù)雜，一個(gè)區(qū)別在于發(fā)酵使用的真菌的不同，一個(gè)在于發(fā)酵程度的不同。

除了成分的全面氧化之外，微生物會(huì)催化產(chǎn)生多種可溶性的單糖和多糖，也就是我們黑茶煮出來感覺像米湯的原因；第二個(gè)是發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量酸性物質(zhì)，茶葉ph值下降，會(huì)有酸辣的口感；第三是香氣從醇酮醛過渡到萜烯醇類、芳環(huán)醇等，香氣更加醇厚；最后也是最重要的一項(xiàng)，就是微生物對(duì)于蛋白質(zhì)的分解，會(huì)產(chǎn)生更多的游離氨基酸，在這一項(xiàng)上發(fā)酵茶是非發(fā)酵茶的3-8倍不等。

https://www.mdpi.com/1420-3049/24/16/2917/htm

鑒于各種水溶性多糖會(huì)成為腸道益生元，更多的游離氨基酸又容易被吸收，胃腸道不適，年紀(jì)大吸收不好的人群應(yīng)該選擇黑茶。多說一句，因?yàn)榘l(fā)酵茶生產(chǎn)過程容易產(chǎn)生雜菌，所以一定要煮茶來喝，更加安全。

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