央視《三餐四季》—保定篇

保定這地方，名字就是一場漫長的妥協。

它本來不叫這個名兒，元朝人定下“保定”倆字，意思是“保衛大都，安定天下”。

你聽這名字，就不是為自己活的。

北京在它北邊，中間隔著那么一百多里地。

北京一抬腳，它就得接著；

北京一咳嗽，它就要感冒。

從元朝到今天，七百多年了，它一直都是這副模樣。

當年直隸總督署就在這兒，清朝九大總督之首，管著直隸省的軍政大事。

187年間來了74位總督，99任，走馬燈似的。

衙門里的青磚都磨亮了，地上的坑是腳踩出來的。

可人一走，茶就涼。

后來省會搬走了，那些風光也跟著散了。保定人也不惱，該干嘛干嘛。

驢肉火燒是他們的命。

天不亮，街角的爐子就生起來，面餅貼進爐膛，烤得鼓起來，切開，剁碎的驢肉塞進去，澆上一勺老湯。

咬一口，餅皮酥得掉渣，肉香從鼻子往外冒。

這吃食傳了幾百年，傳說是趙匡胤路過時留下的。

管它真假呢，好吃就行。

白洋淀的魚，槐茂的醬菜，都是這平原上長出來的味道。

這就是保定，不爭不搶，卻把日子過得扎扎實實。

今天，咱聊聊上過央視《三餐四季》節目的保定美食！

高碑店豆腐絲

這高碑店豆腐絲，不是一般的菜，是從漢代的鍋里撈出來的。

老輩人傳，宋代就有了，到清代那是給皇上吃的御膳。

相傳遼代蕭太后吃了都說好，慈禧太后路過高碑店，嘗了一口，直接封為珍品。

還有那賈、王兩家，祖祖輩輩做了300多年，傳到現在第七代、第十代，手藝沒斷，這就是歷史的厚重感，不是吹出來的，是實打實的歲月沉淀。

做法講究，伏地大豆得泡足十小時，石磨磨漿，還要經過篩選、浸泡、磨漿、煮沸、去渣、凝固、壓片、切絲、鹵煮、捆把整整10道工序。

做出來的絲，乳黃色澤，柔韌有勁，當地人叫它“豆腐筋”。切得細如馬尾，吃起來咸香適口，越嚼越有豆香味。

這東西最神的是涼拌，不用動火，蒜泥、米醋、辣子油一潑，或者開袋即食，那是真下酒。

別小看這土特產，2019年就評上了河北省非物質文化遺產，

還上過央視《三餐四季》，全國都有名。

苦累

名兒聽著像受了大罪，其實是老輩人的救命稻草。

這物什起源于冀南，沒個確切年頭，但在六十年代蘇修逼債、自然災害那幾年，它是真救過命。

那時候青黃不接，老百姓沒招，只能去樹上勒榆錢、擼楊樹葉，甚至連洋槐花都不放過，洗凈了拌上玉米面上鍋蒸，這才沒讓肚皮貼脊梁骨。

聽說當年漕河邊上為了搶運私鹽還鬧過“漕鹽大戰”，最后窮哥們分了毛驢殺了吃，

這才有了后來的驢肉火燒和這苦累的變種。

前陣子央視《三餐四季》欄目組浩浩蕩蕩殺到保定，撒貝寧和蔡明這幫見多識廣的主兒，乍一聽這名兒都懵了，還以為是啥苦力活，結果一嘗就瞪直了眼。

這做法其實透著股“懶人智慧”：

把豆角或是山藥絲焯水，別瀝太干，拌上玉米面裹勻實了，大火蒸個12分鐘。

出鍋必須潑上一勺蒜泥醋汁，再用花椒油一激，那叫一個香！

口感酥脆中帶著軟糯，既當菜又當飯，低卡還扛餓。

如今這苦累早不是為了填飽肚子，成了念想。

現在的保定人，春天勒榆錢那是為了嘗鮮，夏天吃槐花是為了清熱，就連土豆絲也能拿來做。

這哪是吃飯，分明是在嚼歷史的渣子，品日子的回甘。

鹵煮雞

根，得刨到清朝嘉慶元年（1796年）的馬家老雞鋪。

這可不是瞎吹，馬家老雞鋪創號兩百多年，傳了五代人，那是真正的“中華老字號”。

早在1981年，這雞就跟浙江金華火腿、北京蘇式叉燒肉齊名，被評為全國33個優質產品之一。

你想想，兩百年前的老湯，那是啥概念？

這鍋湯里熬的不是水，是歲月，是幾代人的心血。

當年慈禧太后路過保定吃了都說好，這事兒雖是口傳，但馬家鹵雞在直隸一帶的江湖地位，那是鐵打的。

央視《三餐四季》節目組那是拿著放大鏡找美食的，

撒貝寧帶著尋味團親自來啃這只雞，能上央視的鏡頭，那味道絕對差不了。

這雞講究個“琵琶狀”，得把活雞拍平胸骨，翅膀插嘴里，腿折彎塞肚子里，這造型本身就是門手藝。

用的是保定周邊的散養柴公雞，配上陳年老醬、砂仁、豆蔻、丁香等十八種名貴藥材，先旺火后微火，隔年老雞得燜煮2個小時以上。

出鍋后色澤紅艷，肉嫩骨酥，軟而不爛，連骨頭都透著香，吃一口就知道啥叫“骨脆透香”。

白肉罩火燒

這玩意兒，乍一看是湯泡飯，細琢磨全是保定城的滄桑。

這菜起源于清末，滿打滿算有一百一十多年了。

最早是西大街“義春樓”給窮商販備的廉價食，干硬的火燒用肉湯一“罩”，既解飽又有味兒。

后來馮玉祥、梅蘭芳、侯寶林都成了座上賓，連末代皇帝的叔父溥新都給題過匾。

它不光是吃食，更是市級非物質文化遺產。

這段歷史被央視《三餐四季》專門扒過。

做法講究個“精細”。

肉得選前夾心或正肋的五花肉，冷水浸泡去血水，跟老母雞一起下鍋，加花椒、大料、桂皮、白芷等十幾種香料文火慢燉三小時，湯得熬成乳白色。

火燒得是死面的，外脆里嫩，手撕成云彩片。

吃的時候，把薄片白肉和蔥段鋪在火燒上，舀一勺滾沸頭湯反復澆，這叫“罩”，直到燙透。

口感肥而不膩，瘦而不柴，火燒吸飽了湯，外軟內韌。

這叫“三吃六味”，蘸面醬有烤鴨味，蘸蝦醬有海鮮味，再配上糖蒜、黃瓜條，那滋味，真是沒治了！

抓炒魚

那是河北保定的頭牌，根子扎在清朝末年的宮廷御膳房。

傳說慈禧太后嘴刁，御廚王玉山被逼急了，隨手抓片魚連炸帶炒，老佛爺一吃，問叫啥名？

老王腦瓜一懵，回了句“抓炒”，這就成了“滿清四大抓”之一。

后來李鴻章把這手藝引進直隸總督署，搖身一變成了官府菜，那是真正的“吃著碗里的，看著鍋里的”官場講究。

這菜的絕活，全在手上。

2024年央視《三餐四季》專門拍過保定名廚張寶成，連76歲的師爺都請出來了，就為展示那“三分勺工，七分刀工”。

選二斤以上的黃河鯉魚，片成里七外八共15片，頭兩片最長15厘米，薄如紙還得帶皮，炸出來得像“虎抱頭”。

掛紅薯粉糊，六成油溫慢炸，再澆上槐茂醬油、香醋、白糖調的酸甜汁。

成菜色澤金黃，外酥里嫩，咬一口酸甜咸鮮直沖天靈蓋，這才叫“明油亮芡”的硬功夫！

白運章包子

老人們都說那是真有一號，不是吹出來的。

這事兒得追到1919年，創始人白運章是個練家子，回族，師從平敬一，一身好功夫，早年在天津衛賣藝，后來回保定馬號開了這家鋪，名義上賣包子，實則是江湖兒女的落腳點。

你想啊，連曹錕、梅蘭芳、侯寶林這些角兒都曾是座上賓，梅老板更是“三顧保定”就為這一口。

這鋪子命硬，1928年大火燒個精光，后來又在廢墟上重建；

1958年跟天津狗不理在全國大評比中并列第一，那是真正的“雙黃蛋”金獎。

到了1999年，被內貿部授牌“中華老字號”，這金字招牌往那一掛，就是近百年的風雨滄桑。

這包子絕在哪？

央視《三餐四季》攝制組專門來探過，撒貝寧都夸這是“藏在古城里的煙火氣”。

做法講究，發面兌燙面，皮薄得透光，像紙一樣，但得有筋道。

餡兒得用鮮牛羊肉，必須是脊背花羔肉，肥瘦相宜，拌上小磨香油和特制花椒水，不膻不膩。

最絕的是那湯，蒸熟了提起來一晃，里面的肉丸能在皮里晃蕩，像個鈴鐺，咬一口順嘴流油，鮮得能把舌頭咽下去。

爆炒羊腰花

就夠讓人魂牽夢繞。

這菜根子深，能追溯到清代，原本是御膳房王玉山搞出來的“四大抓”之一，后來上世紀50年代被正式編入《中國名菜譜》，那是真有“身份證”的名菜。

到了現代，保定廚師史志強更是把這菜練絕了，入鍋8秒即出，不僅去了膻味，還把火候拿捏得死死的。

前陣子央視《三餐四季》專門跑來拍他，鏡頭前一顛勺，那叫一個脆嫩鮮香，把這道菜背后的匠人精神和半城廚的江湖氣全給抖落出來了，這可是官方蓋了章的“老保風味”。

做法上講究個“急火猛攻”。選新鮮羊腰或豬腰，去臊腺是關鍵，打成麥穗花刀，先焯水去腥，再用高油溫一激。

配料得用甜面醬、蒜片、大蔥，芡汁得調得不稀不稠，多一分則糊，少一分則淡。

成菜得是醬紅色，掛著油亮的汁兒，咬一口咯吱脆，酸咸微甜，那股子沖鼻子的香味直鉆腦仁，配上兩碗米飯，那是真叫個“蓋了帽了”。

其實這菜吃的不只是腰子，更是保定人的生活哲學。就像《三餐四季》里講的，平凡日子里的煙火氣最撫凡人心。

炒代蟹

這道菜，聽著玄乎，其實是直隸官府菜里的絕活，打清代同治年間（約1870年）就有了，算起來得有150多年歷史。

那時候曾國藩當直隸總督，大冬天的河北哪有活螃蟹？

保定張家作坊的大廚葛洛秀急中生智，拿鱸魚和雞蛋硬湊，居然整出個“吃蟹不見蟹”。

到了民國初年，名廚任云章又拿黃酒替了米醋，這味兒才算徹底定了型。

央視《三餐四季》撒貝寧帶著攝制組扎進保定，在五一九農貿市場現場嘗這菜，

這見多識廣的主持人都被蒙了，當場驚嘆“這絕對是螃蟹”！

節目一播，這“撒貝寧同款”直接賣爆，大家都想嘗嘗這讓總督大人贊不絕口的“假蟹”到底多真。

其實做法特講究：速凍魚塊切丁上漿，得模擬出蟹肉的纖維感；

蛋清低溫滑油要白如雪，蛋黃混著番茄醬高溫快炒要黃似膏；

最后淋上姜醋汁（姜醋比例1:3），那股鮮咸微酸的香氣一出來，魂兒都被勾走。

牛肉罩餅

這玩意兒，得從清朝說起，嘉慶皇帝南巡路過保定，聞著味兒問“何物發此香”，知府趕緊獻上，皇帝吃完直接欽點“色、香、味”三絕。

這一嗓子，把個民間小吃喊成了官府宴席的常客。

后來白家罩餅接過了這口氣，白絡春1923年開店，傳到白剛這一代，成了省級非物質文化遺產，這一碗湯里，熬的是二百年的風雨滄桑。

這吃法講究個“透”。

央視《三餐四季》里撒貝寧和蔡明吃得直咂摸嘴，連說“好吃”，還曝出能免費續湯，保定人實在，全在這碗里了。

得用牛腱子、肋條肉，配牛骨加十幾種香料慢火熬夠3小時，湯得是老湯。

餅得手撕成云彩狀，不能切。大師傅手起勺落，滾燙的湯反復“罩”個三五次，把餅罩透，吸飽了肉香還得筋道。

老饕進門喊一聲“二兩罩三兩”，這是黃金比例，肉爛而不柴，湯鮮而不膩，就著糖蒜和辣椒油，那叫一個舒坦，這才是真正的保定味道！

驢肉火燒

冀菜里的硬通貨，距今少說也有600年光景。

這吃食透著股滄桑勁兒，傳說明初燕王朱棣在徐水漕河打仗，斷了糧，士兵殺馬充饑，把肉夾火燒里，后來朝廷禁殺馬，這才換成驢肉。

還有一說更江湖，宋代漕幫跟鹽幫搶碼頭，搶了毛驢宰了燉，沒想到這一口成了千古絕唱。

這火燒里夾的不光是肉，是燕趙大地的風雨和碼頭的血火，吃著就是個歷史厚重感。

能上央視《三餐四季》，那是真有兩把刷子。

做法講究，火燒得用死面，先烙后烤，外皮金黃酥脆，里面得是軟乎的。

驢肉得用近20種調料，先大火后溫火慢燉，熟透了切碎，趁熱澆上老湯汁往里一夾。咬一口，肥而不膩，瘦而不柴，酥脆掉渣，肉香在嘴里炸開。

這玩意兒在保定不是飯，是日子。

配上醬菜和小米粥，那叫一個舒坦。

保定人聽了這話，多半也不接茬，低頭咬一口火燒，油順著手腕往下淌。

街還是那條街，爐子還是那個爐子。

七百年的名字改不了，改它干啥？驢肉是驢肉味，火燒是火燒香。

北京該忙忙它的，保定這口老湯照常咕嘟著。

日子嘛，誰不是接過來，嚼碎了，咽下去。

哪天路過，你進來，爐火正旺，我給你切二兩驢肉，罩一碗熱湯。

吃完了，接著趕路。

這世間啊，能暖肚子的，都是好地方。