文|鄧浩志
家附近開了間浙江小吃店,去試了一下,還行。廣州的粵菜是全國(guó)甚至全世界知名,一是味道遙遙領(lǐng)先;二是性價(jià)比超高,這點(diǎn)對(duì)于出品同樣不錯(cuò)的香港、澳門就沒法比了,以至于兩地的朋友也大批回來消費(fèi)。
我覺得要成為真正的 “美食之都” 不單本地菜做得好,而且外地菜、外國(guó)菜也都能做得好。廣州在這方面是非常突出的,是全國(guó),乃至全球的突出。我之前概括過:廣州不單粵菜做得好,而且其他菜系在廣州也獲得很好的表達(dá)。
目前中國(guó)有七座城市被聯(lián)合國(guó)教科文組織(UNESCO)正式授予 “世界美食之都” 稱號(hào),按先后順序它們是:成都、順德、澳門、揚(yáng)州、淮安、潮州、泉州,各自代表了一個(gè)菜系,并予以了最精彩的呈現(xiàn)。比如成都的川菜,順德的粵菜,揚(yáng)州淮安的淮揚(yáng)菜等。但如果說能成為美食之 “都”,那這座城市是不是應(yīng)該全國(guó)各地菜系,甚至全球各國(guó)美食都有呢?而且都能獲得不錯(cuò)的呈現(xiàn)呢?如果從這個(gè)維度思考,答案可能會(huì)比較有趣。
能匯聚全國(guó)各地美食甚至全球美食,那這首先必須是座超級(jí)大城市,而且是對(duì)外開放程度很高的城市,以這個(gè)維度考慮,全國(guó)能進(jìn)入世界性一二線城市的城市大約有 10 座。北京高官和富豪多,頂級(jí)廚師肯定很多,但普通民眾日常吃的實(shí)在不咋地,僅喜歡喝豆汁吃鹵煮,就確定和美食之都無緣,這反映的是對(duì)食物口味要求整體不高的社會(huì)普遍性。而上海吃在氛圍,深圳吃在搞錢,唯有廣州是真心實(shí)意、誠(chéng)意滿滿地在吃這件事上往藝術(shù)方向進(jìn)行推動(dòng),而且是把 “味為先” 這個(gè)原則推廣到所有菜系里、全球所有料理上面。
一些八大菜系以外的冷門菜系,經(jīng)過粵菜精細(xì)化的改造,完全煥發(fā)出不同的神采。比如天河某云南菜,連續(xù)米其林餐廳,與其說是云南菜,其實(shí)只是一些當(dāng)?shù)厥巢牧T了,烹飪技法則是非常典型的粵菜。比如夾生飯口感的西班牙海鮮飯,來到廣州比當(dāng)?shù)乜诟懈谩_@不完全是為了適應(yīng)本地化口味而作的改良,而是直接把整個(gè)菜品乃至菜系的口味和層次上的提升。再比如當(dāng)年我有幸在泰國(guó)國(guó)家旅游局局長(zhǎng)和商界大佬陪同下品嘗了多家本地知名餐廳,發(fā)現(xiàn)好吃的無一例外是中國(guó)廚師、粵菜師傅。而廣州的泰國(guó)餐廳在口味上,完全超越泰國(guó)本地。
吹了廣州美食這么多,這里也提一點(diǎn)小缺失。最近有朋友和我說,廣州沒一家魯菜是可以的,甚至沒有一家正宗的魯菜餐廳,我非常認(rèn)同(有人會(huì)說某某老家,呃,不解釋了)。另外浙菜在廣州也極為少見。這可能和兩地經(jīng)濟(jì)較好,從業(yè)者多留在當(dāng)?shù)兀苌賮韽V州發(fā)展有關(guān)。所以才有了一開始的故事,被我發(fā)現(xiàn)一家浙江小吃,趕緊嘗一下的沖動(dòng)。
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