米其林級食材靠“鮮”成就｜解碼“臺州菜”

編者按：2026年4月9日，2026滬蘇浙米其林指南餐廳榜單發布儀式將在臺州舉行。這座依山傍海的城市，憑借得天獨厚的自然稟賦與深耕多年的產業匠心，正以“鮮”字為核，繪制一幅從田間到餐桌的優質食材版圖。正值活動舉辦之際，推出“解讀‘臺州菜’全產業鏈發展密碼”系列報道，探尋臺州美食崛起的背后力量。敬請關注！

“搖扇對酒樓，持袂把蟹螯。”“鱸肥菰脆調羹美，蕎熟油新作餅香。”“我會調和美鱔，自然入口甘甜。不須醬醋與椒鹽，一遍香如一遍。”讀著這些關于美食的詩句，是否已喚醒你的味蕾？

要成就一道米其林級的美食，優質的食材、高品質的廚具、廚藝高超的師傅，缺一不可。近日，記者深入探訪多家食材生產企業，發現臺州以“鮮”字為核心，描繪了一幅從田間到餐桌的優質食材版圖。

品質蔬菜“鮮”出“加速度”

“我們的蘑菇鮮味濃郁，品質達到有機標準，采摘下來就能生吃，還能嘗到一絲甜味?！迸_州市沃農科技有限公司總工程師王春寶一邊介紹，一邊將一顆潔白的蘑菇直接送入口中。

與市面上常見的普通蘑菇不同，沃農科技的蘑菇從源頭便嚴格把控。培養料采用雞糞、麥草、石膏粉、豆粕等原料，經兩次發酵殺菌而成。種植車間的空氣凈化等級僅次于手術室，澆灌用水同樣經過凈化處理。

“完全按照有機種植標準操作，通過提高培養料的pH值抑制病菌，全程不使用農藥?！蓖醮簩氄f。

有機品質的蘑菇

如果說“蘑菇房”是用技術種出了“有機鮮”，那么天臺縣石梁鎮的高山蔬菜則依靠得天獨厚的地理環境走紅市場。

石梁鎮農業綜合服務中心工作人員王忠興介紹，天臺縣高山蔬菜種植面積1萬多畝，僅石梁鎮就有6000多畝。

“海拔高、氣溫低、晝夜溫差大，加上地膜技術推廣，高山蔬菜已實現零農藥種植。露天種植、一年只種一茬、使用有機肥，我們的蔬菜品質自然高?！蓖踔遗d說，茄子皮薄軟糯，黃瓜爽脆帶甜，辣椒薄脆香氣足，玉米甜脆可口……高品質帶來了高收益，雖然一年只種一茬，畝產值卻超1萬元，遠超普通大棚或露天種植。

種植大戶吳先生表示，海拔帶來的溫差轉化為了實實在在的效益。最初幾畝地起步，如今已擴展至20多畝，品種也日益豐富?！懊磕晗募荆瑒e的地方很少有高品質蔬菜供應市場，正是我們天臺高山蔬菜上市的好時機。寧波、臺州其他縣（市、區）等地的收購商都會主動上門。”

蔬菜品質高，更關鍵的是“鮮”的速度——從田頭收割，當天就能抵達餐桌。

“普通蘑菇經過多級批發商周轉，到消費者手中往往已過5天。而我們扎根臺州本地，當天采摘的蘑菇當天即可送達餐桌，最大限度鎖住鮮味。”王春寶說。

高辨識度的臺州海鮮

除了高品質的蔬菜，臺州海鮮在全國海鮮市場中更是獨樹一幟。

“福建、溫州都有黃魚養殖基地，但大陳黃魚具有高辨識度，最為鮮明的區別就是接近野生黃魚的蒜瓣狀肉質。”臺州廣盛漁業有限公司總經理周軍輝介紹，大陳島海域屬于一類海水水質，咸度比福建海域高3℃至5℃，平均水溫低2℃至3℃，洋流流速更急。

此外，該公司的黃魚養殖網箱每個面積1600平方米、水深15米，黃魚擁有充足的運動空間，遇洋流時頂流而上，肉質因而更為緊實?！霸谶@種環境下養殖出來的黃魚，肉質緊實，呈蒜瓣狀，口感鮮嫩，品質十分接近野生黃魚?！?/p>

臺州廣盛漁業有限公司在大陳島黃魚養殖基地

在三門，青蟹依靠養殖技術，成就了“殼脆肉鮮”的美譽。

臺州聯行水產相關負責人張磊介紹，三門水質本就優良，水中微生物集群豐富，養出的青蟹在市場上享有一定知名度和美譽度。

在此基礎上，他還對三門青蟹養殖進行升級：建立標準化養殖基地，從混養轉向單養，并采用自育苗種、微生物制劑調節水質、鮮活貝類喂養等方式。

臺州聯行水產自己培育的青蟹苗

“單養模式讓管理更精準，品質更可控?！睆埨谡f，這樣養出的青蟹殼更脆更薄，肉質更為鮮美，蟹膏更為鮮紅。

從凈化車間的蘑菇，到高山之上的蔬菜，再到深水網箱的黃魚與標準化養殖的青蟹，臺州正用科學種植、生態養殖與高效流通，將“鮮”字從田間一路守護到餐桌。

這些品質過硬的本土食材，正悄然成為高端餐飲米其林級美味的堅實底色！

作者：章韻

編輯：張婷

一審：王瀟瑩

二審：柳祥寶

三審：黃元杰