臺灣寫真：一卷一食間，春味清明兩岸同

古人說，清明時節(jié)雨紛紛。在臺灣，提及對清明的印象，除了掃墓祭祖和陰雨天氣，很多人還會想起這一時節(jié)常吃的潤餅。

清晨6時，天光微亮，臺北吳興街市場已經(jīng)熱鬧起來。“阿弘潤餅卷”店的老板陳和錦，正利落地攤出一張張薄餅皮，空氣中彌漫著面皮炙烤的焦香。這家“游牧式”經(jīng)營二十多年的老攤，是許多臺北人清明記憶的一部分。

陳和錦告訴中新社記者，每年清明前后都是店內(nèi)最忙的時期，前來購買餅皮和潤餅的顧客非常多，備料會比平時多出四五倍。攤車前大排長龍，有顧客說：“快過節(jié)了，大家都要吃這一口。”

4月1日，臺北吳興街市場內(nèi)，“阿弘潤餅卷”店的老板陳和錦制作潤餅餅皮。中新社記者 劉大煒 攝

“清明吃潤餅，其實是古代‘寒食節(jié)’的遺風。”臺灣民俗學研究者謝宗榮向記者解釋。相傳春秋時期，介子推被焚于綿山，晉文公下令禁火寒食，人們只能吃事先準備好的冷食。寒食節(jié)后與清明節(jié)合并，潤餅便成為清明祭祖的應(yīng)景之物。祭祖后，家人一起食用，分享“春天的味道”。

“在閩臺地區(qū)，潤餅也叫薄餅、七餅。做法源自閩南，隨著先民渡海來臺，一傳幾百年。”謝宗榮說，如今，人們在潤餅中包入炒熟的當季食材，每家吃法略有不同。除了清明，潤餅也是冬至、春節(jié)等有團圓寓意的節(jié)令時餐桌上的“常客”。

潤餅在臺灣有鮮明的南北差異：北部蔬菜比例高，口感多汁清爽；越過濁水溪，常加入油面，臺南一帶還會添加御豆。“南部多農(nóng)田，從事農(nóng)活需要體力，需要多包一些淀粉含量高的食物，增加飽腹感。”陳和錦說。

4月1日，臺北吳興街市場內(nèi)，“阿弘潤餅卷”店的工作人員將炒好的餡料鋪在餅皮上。中新社記者 劉大煒 攝

這道市井煙火的小吃，也深受文人墨客的偏愛。

“用以裹葷腥，柔嫩便束縛。積饌高于山，開口深于壑。”清代臺灣詩人施瓊芳在《薄餅》中再現(xiàn)眾人圍坐包潤餅和大快朵頤的熱鬧場景。另一位詩人賴子清也曾作《潤餅》一詩，贊其鮮美：面粉如泥釜上煎，恍同皓月照瓊筵。菜根自有清香在，勝得膏粱滿眼前。

臺灣美食家朱振藩對記者表示，潤餅不僅是食物，更是種文化符號。其著作《金域良食》提到，有時人們會用薄餅卷以紅蘿卜和白色的豆芽菜、豆腐等，吃起來甚為可口，并且還象征團圓和“包金包銀”的好彩頭。

在眾多為潤餅所“傾倒”的文化名人中，祖籍福建漳州的文學大師林語堂是最有名的一位。他輾轉(zhuǎn)世界各地，那份對潤餅的眷戀始終未變。

林語堂次女林太乙在《林語堂傳》就曾提到，在父親看來，“天下實在沒有什么比薄餅好吃的了”。而在位于臺北陽明山的林語堂故居，每年春天都會舉辦“潤餅文化節(jié)”，至今已持續(xù)二十年。

謝宗榮還提到，如今在泉州、漳州、廈門等地，清明吃潤餅的習俗依舊盛行，餡料配比、包卷手法與臺灣如出一轍。每逢清明，臺胞返鄉(xiāng)祭祖，也會闔家圍坐包潤餅、品春味。“在這一卷一食間，大家口味相同，根也是一樣的。”

來源：中國新聞社 記者 劉大煒 陳建新

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