一顆魚圓背后的“紹興菜匠心”：六斤以上、手工打制、數(shù)小時制作

一顆魚圓，能有多講究？

在紹興，答案是：6斤以上的魚、純手工反復(fù)攪打、匠心制作。這不是炫技，而是這道紹興待客頭牌大菜對食材與工藝的極致尊重。

陽春三月，草長鶯飛。對于紹興人而言，“不時不食”不僅是對時令的順應(yīng)，更凝聚在一道道傳承百年的菜品之中。紹三鮮，正是其中的集大成者。

6斤以上的魚，數(shù)小時純手工打制

尋寶記紹興菜對一顆魚圓的“用心”

在紹三鮮中，最能體現(xiàn)廚師功力的，莫過于那顆看似不起眼的魚圓。

純魚肉的魚圓，在中餐里以紹興菜最為獨到。它沒有刺，卻保留了魚肉的鮮美與彈性；它看似簡單，背后卻是一套極為考驗功力的手工技藝。

紹興菜代表品牌尋寶記紹興菜出品總監(jiān)錢建祥介紹，一顆合格的魚圓，從選魚開始便有著嚴苛的標準：“我們選用本地鏡湖里的胖頭魚，而且一定要6斤以上，肉質(zhì)厚實，腥味也輕，做出來的魚圓才鮮嫩又有彈性。”

選魚只是開始，后續(xù)的制作更見功夫：先將魚去頭剔骨，只留鮮嫩魚身，再用刀細細刮取魚肉（刮下來的魚肉也叫魚蓉）；隨后將魚肉放入清水中充分浸泡，漂凈血水，漂好之后撈出來瀝干水分，然后加入一點點鹽，用手反復(fù)攪打，最后做成一顆顆的魚圓。”

宰殺、刮蓉、漂水、加鹽、攪打、成型，每一步都考驗著師傅的經(jīng)驗與耐心。“全是手工做的，相當費時費力，”錢建祥說，“但正因為費工夫，才能做出沒有刺又鮮嫩的魚圓。”

為什么紹三鮮中的魚圓要如此費心制作？錢建祥道出了其中的文化淵源：“紹三鮮本來就是紹興待客大菜的頭牌，已經(jīng)傳承了很多年。紹興是魚米之鄉(xiāng)，用魚做菜有很多典故。相傳秦始皇想吃魚又怕刺，紹興人就用智慧把魚做成了沒有刺的呈現(xiàn)方式。既然紹三鮮是接待貴客的菜，我們在這方面肯定要下足功夫，把最好的魚呈現(xiàn)給顧客。”

同樣的工藝堅守，也體現(xiàn)在干菜燜肉上。這道看似尋常的家常菜，實則處處是門道。錢建祥說：“我們選肉，一定要選肥瘦相間的五花肉。然后將多余的部位去掉，每塊改刀成3×3厘米的方塊。”從選材、改刀，到燒制、扣碗，再到最后上籠蒸制，干菜肉的工序同樣繁復(fù)。“經(jīng)過這么多道流程，才能做出肥而不膩、入口即化的口感。”

紹興魚米之鄉(xiāng)的富足

孕育了“不時不食”的飲食智慧

如果說工藝是紹興菜的骨架，那么對食材的理解與運用，便是紹興菜的靈魂。而這份靈魂的底色，正是紹興作為魚米之鄉(xiāng)的物產(chǎn)豐饒。

紹興地處江南水鄉(xiāng)，河湖密布，四季分明，物產(chǎn)極為豐富。千百年來，生活在這片土地上的人們，養(yǎng)成了順應(yīng)自然、精于烹飪的生活智慧。“不時不食”不僅是一種飲食理念，更是紹興人富足生活方式的自然流露——正因為物產(chǎn)豐富，人們才有余裕去講究時令；正因為生活富足，人們才愿意用更多技藝去呈現(xiàn)食材的本味。

到了春季，對食材的講究更體現(xiàn)在對時令的精準把握上。錢建祥介紹：“春季，我們上了很多時令食材，比如小土豆、蠶豆、桂魚、螺螄，還有馬蘭頭、薺菜這些春菜。春季該吃什么，我們就上什么，每一道都經(jīng)過多次調(diào)試。”

“不時不食，不鮮不食。這是紹興菜的氣質(zhì)，也是我們一直堅守的原則。什么季節(jié)吃什么食材，既是對自然的順應(yīng)，也是對食客的負責。”錢建祥如是說。

《地方菜戰(zhàn)略》的中層邏輯：

“地方食材+、地方風味+、地方故事+”實現(xiàn)傳統(tǒng)風味創(chuàng)新表達

在尋寶記紹興菜創(chuàng)始人張亮看來，做好紹興菜，不能只靠情懷，更不能固步自封。他將尋寶記在食材堅守與菜品創(chuàng)新上的實踐，總結(jié)為“地方食材+、地方風味+、地方故事+”的方法論。而這套方法的核心，正是“守正創(chuàng)新”。

所謂“守正”，是守住紹興菜的根脈——紹興菜的烹飪技藝與制作工藝，魚米之鄉(xiāng)的富裕物產(chǎn)，給予了紹興人鉆研烹飪技藝的底氣。無論是一顆顆手打魚圓，精挑細選的五花肉，還是臭豆腐、黃酒為代表的紹興發(fā)酵技藝，對傳統(tǒng)工藝的堅守，是紹興菜綿延傳承的保證，也是對紹興魚米之鄉(xiāng)的尊重。

所謂“創(chuàng)新”，則是讓紹興菜走進更多人的心里。錢建祥提到：“我們要迎合當下不同顧客的口味，讓他們都能接受。”

尋寶記最能體現(xiàn)“守正創(chuàng)新”的菜品，當屬紹興醉龍蝦、黃酒布丁等。以紹興醉龍蝦為例：精選基地直采的優(yōu)質(zhì)小龍蝦，搭配十年陳花雕酒，以醇厚酒香精心調(diào)制醉汁，再用紹興母子醬油提鮮增香，輔以十六味香料復(fù)合入味，經(jīng) 24 小時充分浸泡后，終成紹興頂流人氣美食。

此外，臭豆腐黃金魚頭、榴蓮臭豆腐等創(chuàng)新菜品，也是在傳統(tǒng)風味與現(xiàn)代口感之間找到了平衡嘗試。

即便是經(jīng)典的魚圓，尋寶記也在不斷微調(diào)——從咸鮮度的把控，到口感的細膩程度，再到與湯底的融合方式，每一次調(diào)整都經(jīng)過反復(fù)測試。“我們要讓紹興本地人吃得出老底子的味道，也要讓外地人吃得慣、覺得好吃。”

張亮說：“我們做的不是一道菜，而是一個地方的文化。但文化不是用來束之高閣的，而是要讓更多人品嘗到、感受到。只有把守正與創(chuàng)新結(jié)合起來，地方菜才能真正立得住、走得遠。”