春天“最危險”的豆子，吃對了是寶，吃錯了要命

每年四五月份，菜市場里綠油油的蠶豆莢堆成小山，剝開來一粒粒圓滾滾的、碧綠碧綠的；有人愛它愛得不行，蔥油蠶豆、蠶豆燜飯一吃就是一整碗；但也有人聞都不敢聞，因為——吃了會“發病”，這是所有蔬菜水果里最特殊的一個。

今天，我們把蠶豆徹底說清楚。

蠶豆的基本檔案

• 大名：蠶豆

• 別名：胡豆、佛豆、羅漢豆、南豆

• 家族：豆科，和黃豆、豌豆是親戚

• 特點：春天上市，豆莢肥厚，豆子碧綠

• 最佳食用季：4-5月，嫩蠶豆最好吃

• 每100克蠶豆含蛋白質約8-9克，在蔬菜里算很高的

• 作為植物蛋白來源，已經很能打

2.膳食纖維豐富

• 促進腸道蠕動，通便效果好

• 飽腹感強，對減肥人士友好

3.維生素B族豐富

• 維生素B1、B2含量不錯

• 對能量代謝有好處

4.鉀含量突出

• 每100克含鉀約400毫克

• 有助于排出多余的鈉，對控血壓有好處

5.葉酸含量高

• 每100克含葉酸約100微克

• 對備孕、孕早期女性有幫助

• 一種遺傳性疾病

• 患者體內缺乏葡萄糖-6-磷酸脫氫酶（G6PD）
  

• 這個酶是保護紅細胞的，缺乏的人，吃了蠶豆后，紅細胞會被破壞，發生溶血

2.癥狀

• 吃了蠶豆后幾小時到幾天發病

• 發燒、頭痛、惡心

• 臉色發黃（黃疸）

• 小便顏色變深，像醬油、濃茶

• 嚴重時會貧血、腎衰竭

3.誰容易得

• 男性比女性多

• 南方人比北方人多（廣東、廣西、海南、云南等地發病率高）

• 有家族史的人

4.注意事項

• 蠶豆病不只是吃蠶豆會發病

• 某些藥物（如磺胺類、阿司匹林）、樟腦丸也會誘發

• 豆莢翠綠、飽滿的更新鮮

• 發黃、發蔫的，不新鮮

2.看豆粒

• 剝開看，豆粒嫩綠、有光澤的嫩

• 發白、發黃的老了

3.捏硬度

• 輕輕捏豆莢，豆粒飽滿、有彈性的嫩

• 癟的、硬的，老了

4.看季節

• 春天的蠶豆最嫩

• 越往后，豆子越老，皮越厚，口感差

蠶豆如何保存？

1.短期保存

• 帶莢的，用廚房紙包好

• 裝保鮮袋，冰箱冷藏
  

• 能放3-5天

2.長期保存

• 剝出豆仁

• 焯水1分鐘

• 過涼，瀝干

• 冷凍

• 吃的時候直接下鍋

• 生蠶豆含巢菜堿苷

• 加熱后才能分解

2.第一次吃少量試

• 第一次吃，先吃幾顆

• 觀察幾小時
  

• 沒有不舒服再正常吃

• 尤其是孩子

3.這些人要少吃或不吃

• 蠶豆病患者：絕對不能吃，一口都不行

• G6PD缺乏癥患者：不能吃

• 有家族史的人：家里有人得過蠶豆病，先查一下再吃

• 消化不良的人：蠶豆產氣，容易腹脹

• 腎病患者：蠶豆含鉀高，需要限制鉀的人要控制

• 蠶豆剝好洗凈

• 熱鍋冷油，下蔥段爆香，下蠶豆翻炒
  

• 加鹽、糖、少許水，燜3-5分鐘

2.清炒蠶豆

• 熱鍋冷油，下蒜末爆香

• 下蠶豆大火快炒，加鹽出鍋
  

3.蠶豆炒雞蛋

• 蠶豆焯水，雞蛋打散

• 熱鍋冷油，下雞蛋炒散盛出
  

• 再下蠶豆翻炒，加鹽，最后倒入雞蛋炒勻

4.涼拌蠶豆

• 蠶豆焯熟過涼

• 加蒜末、生抽、醋、香油、少許糖拌勻

5.蠶豆湯

• 水開下蠶豆，煮3-5分鐘

• 加鹽、香油、蔥花

6.蠶豆飯

• 大米和蠶豆一起煮

• 加點臘肉丁、鹽，燜熟后拌勻

是遺傳性酶缺乏，不是過敏。過敏是免疫反應，蠶豆病是紅細胞被破壞

2.蠶豆病和性別有關

G6PD基因在X染色體上。男性只有一條X染色體，發病多；女性有兩條，一條有問題還有另一條代償，發病少

3.蠶豆病不只是吃蠶豆

蠶豆病患者，接觸樟腦丸、吃某些藥物（磺胺類、阿司匹林、維生素K等）也會發病

4.蠶豆是老少咸宜嗎

不是；有蠶豆病的人不能吃，其他人可以吃；但孩子第一次吃要少量試

健康微語：

蠶豆是春天最特殊的禮物；對大多數人來說它是碧綠的美味，蔥油一炒
，滿屋飄香；但對少數人來說它是危險的，吃一顆都不行；這不是蠶豆的錯，是基因的差異。

“蠶豆春天正當時，碧綠圓滾味道鮮；第一次吃要小心，先試一兩顆看看；G6PD缺乏不能碰，吃了溶血要人命；普通人吃好處多，蛋白質高纖維豐；必須煮熟才能吃，生吃中毒不是玩”。

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