“很鮮”“很潤”“很甘”“暖”

巴黎的老中餐館多在13區；巴士底廣場、bonne nouvelle街一帶也各有分布。歌劇院大道周邊則是日韓館子為主，還有留學生趨之若鶩的亞洲超市。

那家已關門的館子卻是個粵菜館，從法蘭西喜劇院往歌劇院方向走第一個路口即是。館子只地面一層，地下一層。進門墻上是些照片：梅艷芳、林青霞，都還青春年少的樣子。

粵菜館，店名卻像賣西北菜的。我問老板何以如此，老板，一口粵腔普通話，說店名來自自己過去喜歡的一部電影。“反正法國人也看不懂，中國客人看見中文名就親切。”

他家只老板與老板娘二人，招牌是每日例湯。也無花樣，無非花生蕓豆青紅蘿卜金銀菜南北杏豬骨豬肺雞腳鴨掌變換來去。握鉛筆拿紙張點菜時，他會報一句今天的例湯，“今天是青紅蘿卜豬骨湯”。夏天會說一句“很甘”，冬天會說一句“很潤”，春秋會說一句“很鮮”。按時令來。巴黎冬天長春秋也冷，所以一碗例湯總是沒錯。喝一口，鮮，陳，甘，潤，溫，厚，兼而有之。喝著湯，廚房里已經動起了火。

我記得第一次去他家喝湯時，渴了，咕嘟咕嘟；他給我上了一提冰鎮自來水——巴黎餐桌所謂une carafe d'eau——勸我說，喝湯前先喝點水吧，又多給了我一碗湯。

說喝沒味道的東西，一口氣喝最好；喝有味道的，一口一口喝，才有味道。當然啦，喝湯嘛，愛怎么喝都好，但只喝湯不解渴，畢竟里面有不多一點點鹽；說喝點水嘴里清爽點，喝湯容易潤。

我們常會夸老板湯煲得好，老板笑說因為現炒菜比較慢，不能讓客人閑著；你們喝湯，我就好動火。

我去他家時，慣例會點干炒牛河或揚州炒飯。吃便餐，覺得這樣連菜帶主食都齊全，也因為我小時候看徐克導演的《金玉滿堂》，里頭大反派和羅家英斗法時，羅家英曾說廚房里兩道菜最考廚師，一個干炒牛河，一個咕咾肉；而唐魯孫則寫清末民初北平考廚子，就考炒飯和燉雞湯。

我問老板為何如此，老板說：干炒牛河嘛，考驗的是油，油多了膩，油少了焦；還考驗炒功：鑊氣，炒起來要快，幾鏟子就行，可是不能急，河粉一急就碎，一翻就亂；要顛鍋，讓粉自己在鍋里跳起來，蘸到醬油；豆芽（他家牛河是放豆芽的）是有水氣的，牛肉久了就枯；得分開炒。似焦非焦，脆，“干身”。我問什么叫干身，他說每條河粉要油潤潤，但碟上沒油；還要整條，不能斷了。說炒飯也是，炒好飯要懂雞蛋，要懂得怎么看飯的身骨，（“周星馳不是說隔夜飯炒就可以？”）隔夜飯也要看啊，水氣不一樣的，有沒有放冰箱啊，怎么保存的呀，周生那是電影嘛……雞湯也是，火候不到湯清肉硬，火候過頭肉爛湯渾。一碗好湯要做到湯清，但是喝著厚，這才又甘又潤。好的湯應該不加糖也很甘，很潤。喝湯啊！

那些年巴黎中餐館新招層出不窮，他們家始終老幾樣：手寫的菜單，例湯，幾個煲，幾個炒菜。我問他們干嘛不添新花樣，老板娘說哎呀呀，廚房就那么大，買菜都買不來；老板說年紀大了，學不會新菜了。想了想，他又說，其實好多人來吃，就是因為是“中國餐館”，他們期待的大概也不是新菜，而是老樣子的中國菜。那他就做老樣子的中國菜咯。

看著墻上的照片，他說，好多人都如此，明明見過許多世面，進了店要的也就是那幾樣；女士們怕胖，有些就要一份例湯，半碗米飯，一點是拉差醬。他說他印象最深的是梅艷芳，說梅小姐非常靚，說話可以很快，但坐下來可以很安靜地看窗外很久，一動不動，他端菜時覺得看到梅小姐，就像一幕電影。

他家地面一層，桌小椅窄得很巴黎；走階梯到樓下一層吃，老板會赧赧，稱說不好意思——到樓下看時，有二胡，有架子鼓，有老唱機，有粵劇海報，且不是酒吧式裝修，就是隨意擺放著。老板笑說，以前是家里窄放不下，就放店里吧；后來放慣了，就放著吧，看看安心。說以前他和太太都玩樂器，年輕時會自己在地下一層喝酒唱曲，后來唱不動了，但放在這里，安心。我說坐在樓上像在巴黎，坐在地下一層像在老香港了，像電影里的九龍城寨。老板娘笑說你不嫌就好。

總之就是如此：你不知道每次去這個店時會坐在哪里，是在一樓看著梅艷芳們的照片，還是在樓下看蕭芳芳們的海報，一道階梯，彩色電影到黑白電影的間隔，雖然例湯和牛河味道不變。

有那么幾年，老板腿腳不太好了，上下階梯端菜走得很謹慎，以至于人不多時，我們幾個熟客會自己去端，老板連說對不起；但人多時，他還堅持自己端。他認為讓熟人端，沒事；客人多了，他還得打起精神，人是得有點精神的呀，不然就像魚先下了鹽，不鮮。說，也覺得累，但為了老主顧們，終究還是得開著。說自己腸胃也不行咯，有時候太油的東西自己都吃不下，但看客人吃，心里高興。

2020年之后，因為眾所周知的緣故，巴黎的餐飲業洗了牌，這家店關了。我偶爾路過，看一眼店招變了，恍若隔世。

某次在那附近兼賣烏冬面和大阪燒的日料店，還看見老板和老板娘在吃蕎麥，想了想還是沒去打擾：過去的已經過去，讓他們好好吃東西吧——就像他們曾經靜靜目送我吃東西似的。