老灶慢鹵，時(shí)光入味：家常鹵牛肉記

傍晚時(shí)分的菜市場(chǎng)，總是彌漫著一種令人安心的氣息。鹵味攤前亮著暖黃的燈光，牛腱子在深褐色的鹵汁里沉沉浮浮，香氣飄得老遠(yuǎn)。其實(shí)這樣誘人的鹵牛肉，自家灶臺(tái)上也能做出來(lái)。只要掌握幾個(gè)小竅門，一鍋咸香入味、紋理分明的鹵牛肉，就能讓尋常的餐桌添上一道硬菜。

做鹵牛肉，首選牛腱子肉，帶著筋絡(luò)，鹵好后切片會(huì)有漂亮的花紋。整塊牛肉先用冷水浸泡兩小時(shí)，中途換兩次水，讓血水充分滲出。接著冷水下鍋，放幾片姜、蔥段和料酒，大火煮沸后撇去浮沫，這一步能去腥增香，煮約五分鐘撈出，用溫水洗凈表面雜質(zhì)。想要牛肉緊實(shí)不散，可以在焯水后用牙簽在肉上扎些小孔，再用棉線捆扎幾圈，鹵好后切片更完整。

準(zhǔn)備香料不必太復(fù)雜，家常做法圖的是方便。八角兩三個(gè)、桂皮一小段、香葉三四片、花椒一小撮、干辣椒幾個(gè)，再配幾片姜、幾段蔥、幾瓣蒜。沒有鹵料包也無(wú)妨，這些尋常調(diào)料足夠。鍋里放少許油，小火將香料煸炒出香味，加足量清水，再調(diào)入生抽提鮮、老抽上色、料酒去腥、冰糖增味，鹽可以稍后嘗著加。把焯好的牛肉放入鍋中，大火燒開轉(zhuǎn)小火，慢鹵一個(gè)半到兩小時(shí)，能用筷子輕松扎透即可。關(guān)火后別急著撈，讓牛肉在鹵汁里浸泡過(guò)夜，味道才能絲絲入扣。

第二天撈出牛肉，拆去棉線，逆著紋路切成薄片。這時(shí)能看到肉與筋交織的紋理，像樹的年輪。可以直接裝盤，也可以調(diào)個(gè)蒜醋汁蘸著吃。鹵汁過(guò)濾后裝瓶冷凍，下次就是老鹵，越用越香。

做好的鹵牛肉，可以切成片當(dāng)下酒菜，可以?shī)A在熱騰騰的饅頭里，也可以煮面時(shí)放幾片。它不需要復(fù)雜的裝飾，樸素地碼在白瓷盤里，就是踏實(shí)的家常味道。廚房里飄著的鹵香，是比任何言語(yǔ)都溫暖的召喚。當(dāng)家人圍坐桌旁，夾起一片自己做的鹵牛肉，那滿足的神情，便是對(duì)這鍋鹵味最好的褒獎(jiǎng)。