《食品科學》：“食物過敏原致敏性”專欄文章

食物過敏定義為暴露于某些食物過敏原時所產生的免疫不良反應，通常表現為皮膚、呼吸道、消化道、心血管和神經系統等組織器官相關的臨床疾病癥狀，嚴重時可威脅生命安全。在過去 20~30 年中，食物過敏的發病率逐漸上升，嚴重影響了部分人群的健康，已被FAO/WHO認定為嚴重的公共衛生問題和全球性的食品安全問題之一。 因此，《食品科學》特設食物過敏原的致敏性研究專欄，期待該領域新的突破性研究獲得更多關注并及時發表。

特邀專欄主編：薛文通教授、傅玲琳教授

專欄文章

摘要：探究異黃酮和

-伴大豆球蛋白（

-conglycinin，BCG）的相互作用機理及其對復合物結構和潛在致敏性的影響。利用熒光光譜、圓二色光譜分析2 種大豆異黃酮（染料木素（genistein，Gen）、大豆苷元（daidzein，Dai））與BCG相互作用的猝滅類型、結合位點數、作用力類型和蛋白二級結構含量的變化，表征不同條件下制備的異黃酮-BCG復合物的結構，并利用酶聯免疫吸附測定（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）與消化產物免疫印跡檢測其潛在致敏性。結果表明：活性異黃酮（Gen/Dai）對BCG的猝滅為靜態猝滅，且相互作用力以疏水相互作用為主，結合位點數均接近1；并且與異黃酮相互作用誘導了BCG氨基酸微環境的極性增加，使蛋白肽鏈伸展，結構更為松散；ELISA與消化產物免疫印跡結果顯示，與異黃酮結合后蛋白的潛在致敏性增強。本研究有助于科學認識異黃酮在食品復雜基質體系中對過敏蛋白致敏性影響機制，對其抗過敏的深度開發利用具有重要意義。

結論：本研究采用多種光譜方法對大豆中Gen/Dai與BCG的相互作用及復合物的結構進行研究，發現2 種活性異黃酮通過靜態猝滅方式猝滅BCG的內源性熒光，

n

均接近1，作用力以疏水相互作用為主；而2 種異黃酮與BCG相互作用后會導致蛋白的結構與氨基酸殘基微環境發生改變，使蛋白結構更為松散。體外血清學實驗結果說明，復合物與消化產物的致敏性均強于原蛋白，這可能是由于相互作用后蛋白質結構展開，使更多的過敏原表位暴露。

引文格式：

鄧雯, 廖雅如, 黃麗衡, 等. 異黃酮與

-伴大豆球蛋白的相互作用及其對蛋白結構和潛在致敏性的影響[J]. 食品科學, 2024, 45(7): 1-9. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20230919-175.

DENG Wen, LIAO Yaru, HUANG Liheng, et al. Interaction of isoflavones with

-conglycinin and its effect on the structure and potential allergenicity of their complex[J]. Food Science, 2024, 45(7): 1-9. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20230919-175.

摘要：甲殼類水產品因其豐富的營養價值而廣受歡迎，但其可引起嚴重的過敏反應；致敏原的存在是制約甲殼類水產食品消費市場進一步發展的主要因素之一。美拉德反應廣泛發生于水產品等食品加工及貯藏過程中，可影響食物的致敏性。本文首先對美拉德反應方法進行系統介紹；同時，從結構和抗原表位的角度闡述甲殼類水產品致敏原的研究進展；在此基礎上，著重對甲殼類水產品致敏原經美拉德反應處理后致敏性變化及其作用機理進行綜述。旨在為美拉德反應用于甲殼類水產品致敏性控制與消減提供參考。

結論：MR是食品加工及貯藏過程中常見的非酶褐變反應，可增加食品風味、改善蛋白質的功能特性，也可有效降低甲殼類水產品致敏原致敏性。本文首先對MR方法進行了系統介紹；同時，從結構和抗原表位的角度闡述了甲殼類水產品致敏原的研究進展；在此基礎上，著重對甲殼類水產品致敏原經MR處理后致敏性變化及其作用機理進行綜述。相較于干法和濕法MR，超聲波等新型輔助方法展現出反應效率高、反應時間短等優點，但其在甲殼類水產品致敏性中的相關研究還較少。致敏原的結構和抗原表位對于解析其致敏性變化、開發低致敏性加工方式等具有重要意義，基于致敏原晶體結構的抗原表位解析定位是了解致敏原致敏機理的前提；但甲殼類水產品致敏原晶體結構及家族分類信息還不足。MR可降低甲殼類水產品致敏性，主要機理在于其改變了致敏原結構、修飾了抗原表位位點等，但其受致敏原和還原糖種類的影響，因此適合工業化的反應條件仍需要摸索。

在MR影響甲殼類致敏性的相關研究中還有以下幾個方面亟待解決：1）進一步加強超聲波等新型MR輔助技術的相關研究，控制MR反應程度，盡快實現低致敏性甲殼類水產品生產技術的工業化應用；2）甲殼類水產品的MR相關研究起步較晚、研究不深入，致敏原致敏性影響因素較多，MR與甲殼類水產品致敏性的構效關系尚不明確，基于工業化應用的角度，仍需要加大對其構效關系的解析；3）食品中的MR涉及到食物基質等的影響，但目前的研究多集中于單一致敏原的MR，難以真正全面衡量MR降低甲殼類水產品致敏性的效果，因此，基于全食品的MR研究迫在眉睫。

引文格式：

劉萌, 姚有容, 張建華, 等. 美拉德反應影響甲殼類水產品致敏原致敏性的研究進展[J].食品科學, 2024, 45(7): 10-18. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20230926-251.

LIU Meng, YAO Yourong, ZHANG Jianhua, et al.Recent advances in understanding the influence of Maillard reaction on the allergenicity of crustacean allergens in aquatic products[J]. Food Science, 2024, 45(7): 10-18. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20230926-251.

特邀主編簡介

薛文通 教授

薛文通，博士，中國農業大學食品科學與營養工程學院教授、博士生導師，中國農業大學中日食品研究中心主任。兼任農業農村部農產品加工業專家委員會委員、農業農村部農產品加標準化技術委員會糧食加工技術委員會委員、中國農業工程學會農產品加工貯藏分會副理事長、中國食品和包裝機械工業學會中央廚房工程與裝備委員會副會長、中國農業機械學會農產品加工機械分會副主任委員、北京市食品藥品安全專家委員會委員等。

主要研究方向為食物致敏原確證技術及膳食成分對人體致敏機制的研究、益生菌及其代謝產物對機體免疫應答規律的研究、食品新資源開發及功能性成分評價研究、農產品加工及貯藏保鮮技術研究等。迄今主持/參與“食物過敏標識的風險評估技術研究”等國家級科技項目12項、省部級科技項目23項。在國內外學術期刊上發表研究論文260余篇，獲國家發明專利16項，主編和參編著作14部，獲省部級及以上科技獎勵8項。

傅玲琳 教授

傅玲琳，女，博士，教授/博士生導師。入選教育部長江學者獎勵計劃-青年學者、浙江省首批“萬人計劃”青年拔尖人才、浙江省杰出青年科學基金獲得者，榮獲第十八屆霍英東基金會高等院校青年科學獎、首屆浙江省青年科技英才獎、中國食品科學技術學會科技創新獎-杰出青年獎、浙江青年五四獎章。浙江大學博士，美國哈佛大學博士后，英國劍橋大學高級訪問學者，現任浙江工商大學食品與生物工程學院院長。

研究領域為食品安全與健康，迄今主持國家和省部級課題18 項，主編學術著作3 部，授權國家發明專利33 件，制修訂國家標準12 項，以第一/通訊作者發表學術論文120余篇，其中在國際重要刊物上發表論文58 篇（TOP一區），論文SCI總他引次數為3200 次。近年來獲各類科技獎7 項。

專欄網址：

《食品科學》2024年7期：

https://www.spkx.net.cn/CN/volumn/volumn_1884.shtml

實習編輯：李雄；編輯：閻一鳴；責編：張睿梅。圖片來源于文章原文及攝圖網。

為匯聚全球智慧共探產業變革方向，搭建跨學科、跨國界的協同創新平臺，由北京食品科學研究院、中國肉類食品綜合研究中心、國家市場監督管理總局技術創新中心（動物替代蛋白）、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，西南大學、 重慶市農業科學院、 重慶市農產品加工業技術創新聯盟、重慶工商大學、重慶三峽學院、西華大學、成都大學、四川旅游學院、西昌學院、北京聯合大學協辦的“ 第三屆大食物觀·未來食品科技創新國際研討會 ”， 將于2026年4月25-26日 （4月24日全天報到） 在中國 重慶召開。

長按或微信掃碼進行注冊

為系統提升我國食品營養與安全的科技創新策源能力，加速科技成果向現實生產力轉化，推動食品產業向綠色化、智能化、高端化轉型升級，由北京食品科學研究院、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業大學、安徽農業大學、安徽省食品行業協會、安徽大學、合肥大學、合肥師范學院、北京工商大學、中國科技大學附屬第一醫院臨床營養科、安徽糧食工程職業學院、安徽省農科院農產品加工研究所、安徽科技學院、皖西學院、黃山學院、滁州學院、蚌埠學院共同主辦的“第六屆食品科學與人類健康國際研討會”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到）在中國 安徽 合肥召開。

長按或微信掃碼進行注冊

會議招商招展

聯系人：楊紅；電話：010-83152138；手機：13522179918（微信同號）