水餃界“蜜雪冰城”，撐起一個IPO

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作者 | 王暉 來源 | 首席品牌觀察

匆匆，太匆匆。這春節假期仿佛還沒怎么過，轉眼就到了大年初七。

假期的最后一天，咱們打工人也該啟程回去上班了，臨走，免不了再吃頓餃子，畢竟俗話說得好，上車餃子下車面。

說實話，春節這一周下來，餃子都快吃膩了，除夕吃、初一吃、初五“破五”還得吃。

但餃子這玩意兒，在中國人的飯桌上，早就不是單純的食物了。它是年味，是團圓，是爸媽凌晨四點起來剁餡的那一聲聲“咚咚咚”，是你咬開第一口燙得齜牙咧嘴還得說“真香”的儀式感。

而今年春節，有一件事比餃子本身更讓我感慨。就在年前，袁記云餃正式向港交所遞表了。

如果順利，這將是中國“現包餃子”賽道里跑出來的第一個IPO。

從2012年廣州菜市場那個5平米的小檔口，到今天坐擁4000多家門店、估值35億的準上市公司，袁亮宏這個湖南伢子，用一盤餃子，花了整整十四年，把自己包進了港交所的大門。

今天，趁著年味兒還沒散，咱們就來聊聊這盤“上市餃子”背后的門道。

在菜市場憋大招的“掃地僧”

袁記云餃的故事，其實是典型的草根逆襲爽文。

2012年，一個叫袁亮宏的湖南90后，體育生出身，沒去當教練，反而跑到廣州荔灣區的菜市場，盤了個5平米的檔口，取名“袁記餃子云吞連鎖店”。

這名字聽著霸氣，其實就是菜市場邊角料，旁邊可能是賣活雞的，前面是賣魚的，腥味比餃子味還重。

但袁亮宏這人，腦子好使。他搞了個騷操作——明檔現包。

在那個預制菜還沒被罵成狗的年代，他直接雇幾個阿姨，往玻璃窗后面一坐，現場搟皮、現場包餡。路過的大爺大媽哪見過這陣仗？看著那白花花的肉餡，綠油油的蔥花，手里的菜籃子就開始抖。

? 圖源：大眾點評

這不就是視覺版的真香定律嗎？

但你要是以為那些阿姨真是從剁肉開始做的，那就太天真了。

袁亮宏真正的底牌，根本不是那幾張搟面皮的桌子，而是藏在背后的工廠。

早在大家還在嘲笑他菜市場擺攤的時候，他就開始偷偷建廠了。2018年門店剛破100家，蘇州工廠投產；2020年門店突破1000家，佛山工廠跟上。

所謂的“現包”，其實是一場精密的二段式表演：中央工廠把餡料調好、面皮備好，冷鏈運到店里，阿姨只負責最后一步——把餡塞進皮里。

你要的是“媽媽的味道”？我給你“像媽媽的工業化味道”。口味穩定，效率起飛，成本壓到地板。

? 圖源：袁記云餃官方微博

這叫啥？這叫用工業化的鐮刀，收割手工的情懷。

到2025年9月，袁記全球門店飆到4266家，其中加盟店4247家，占比高得嚇人。

這種“輕資產+強供應鏈”的打法，本質上就是餃子界的蜜雪冰城——我不靠賣餃子賺錢，我靠賣給加盟商餡料和面皮賺錢。

招股書寫得清清楚楚：袁記超過90%的收入，都來自向加盟商銷售產品。

所以你懂了，這不是一家餐飲公司，這是一家披著餃子皮的供應鏈管理公司。

資本看上的，根本不是餃子

當然，光會開店不夠，想讓資本掏錢，得會講故事。

袁記的故事講得確實漂亮。招股書數據拿出來：2023年營收20.26億，2024年沖到25.61億，2025年前9個月又干了19.82億。

在餐飲行業哀鴻遍野的2025年，這數據簡直是別人家的孩子。

更絕的是資本的反應。2025年9月B輪融資估值25億，到了12月B+輪，直接飆到35億。三個月漲40%，比某些虛擬貨幣還刺激。

誰在砸錢？不僅有黑蟻資本這種專業機構，還有零食很忙的創始人趙定，甚至引來了益海嘉里（金龍魚的爹）和廈門建發這種產業資本。

這幫大佬又不傻，他們看上的當然不是餃子，而是袁記背后的邏輯：餐飲+零售的雙重收割機。

袁記旗下有個子品牌叫“袁記味享”，賣的是預包裝餃子。你在店里吃的是他家的，去超市買的速凍餃子可能也是他家的。

? 圖源：電商平臺

這叫啥？這叫全場景圍剿——不管你在家煮還是在店里吃，都逃不出袁記的手掌心。

而且袁記還在搞數字化。會員體系做到2025年底，會員總數突破4000萬。復購率更恐怖，老客戶一年買將近4次，接近60%。

你想想，4000萬人，一年在你家消費4次，這是什么概念？這叫印鈔機裝上渦輪增壓。

資本的邏輯很簡單：誰能用最現代的手段，把最傳統的生意重做一遍，誰就是下一個王者。

袁記這盤餃子，皮薄餡大，裝的都是數據、供應鏈和復購率。

高光下的陰影

但話說到這，該聊聊那些招股書里藏著的尷尬事了。

前面提到的“蚯蚓事件”，絕對不是偶然。

2024年11月，北京海淀區六道口店的那碗“加料云吞面”，直接把袁記送上熱搜。緊接著，又有網友爆出重慶某門店肉餡上有飛蟲爬行。

? 圖源：@新聞夜航

那段時間，袁記的熱搜比頂流還多，只不過全是負面。

結果呢？生意直接跳水。據說2024年冬至后，部分門店營收短時間內掉了30%。財務數據也誠實：2024年關店254家，是2023年關店數的三倍多；加盟商流失率從4%漲到5.64%。

更要命的是，有人開始扒“現包”的底褲——袁記的肉餡是冷凍180天的“陳貨”，面皮保質期長達2個月。

雖然在工業化的邏輯里，這完全合規，甚至算行業標配。但在消費者心里，這叫塌房。

“我以為是媽媽現做的，結果你給我吃預制菜？”

這其實是所有連鎖餐飲的宿命詛咒：規模越大，離“手工”越遠；標準化越徹底，離“煙火氣”越模糊。

? 圖源：袁記云餃官方微博

袁記云餃想在工業化和人情味之間走鋼絲，但鋼絲太細，稍不留神就扯到蛋。

為了自救，袁記也是拼了。給加盟商物料打八折，一個月虧幾千萬；加大巡查力度，搞24小時差評預警；甚至請第三方機構暗訪。

一通操作下來，營銷和行政開支嘩啦啦地漲，2024年凈利潤直接下滑15%。

但到了2025年，數據回暖了，毛利率也穩住了。袁記像只打不死的小強，在輿論的沸水里煮了一圈，居然沒熟，還挺了過來。

上市不是終點

是另一場“現包”的開始

如今，袁記云餃不僅要在國內繼續下沉到三四線城市，還要去東南亞、歐洲、北美開店。據說新加坡的門店生意好得離譜，翻臺率比國內還高。

但在我看來，上市不是終點，是二次渡劫。

從前的對手是街邊餃子館，現在的對手是資本市場的審視、全球化的合規、以及每一個消費者越來越刁的嘴。

那根蚯蚓雖然被處理了，但它留下的陰影，像懸在頭頂的達摩克利斯之劍。只要有一次疏忽，4000多家門店搭起來的牌坊，隨時可能變成墓碑。

不過話說回來，作為一個愛吃餃子的普通人，我還是挺希望它能成的。

畢竟，如果哪天我在紐約時代廣場邊上，能走進一家袁記云餃，點一碗鮮蝦蟹籽云吞面，看著金發碧眼的阿姨在里面笨拙地捏餃子，那畫面，想想也挺賽博朋克的。

最后，送袁記一句話：

上市敲鐘固然風光，但別忘了，是樓下那盤干凈、不貴、沒蚯蚓的餃子，才讓你走到今天。

*編排 | 三木 審核 | 三木

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