【寧品讀】春卷

“調羹湯餅佐春色，春到人間一卷之。”春光明媚，萬物復蘇，各種菜蔬見光瘋長，春卷應時而生。豐盈的春味、暖暖的春意再次在酥脆之間悄然涌動。

春卷，簡約、形象，把春天“卷”起來，確實是一件風雅之事。春卷在舌尖綻開之時，帶來的不僅僅是春天的福氣，更可以感受到千年文化的積淀。

春卷在我國有悠久的歷史，是由“春盤”的習俗演變而來。最早出現在晉代，立春這一天，人們將面粉制成的薄餅攤在盤中，加上蔬菜食用，故稱“春盤”，吃春盤也叫“咬春”。那時不僅立春這一天食用，春游時人們也帶上“春盤”。到了唐宋時，這種風氣更為盛行。著名詩人杜甫的“春日春盤細生菜”和陸游的“春日春盤節物新”的詩句，都真實地反映了唐宋時期人們這一生活習俗。清代的《燕京歲時記》也有“是日，富家多食春餅，婦女等多買蘿卜而食之，曰‘咬春’”的記載。可見春日做春餅，食春卷的民俗風情由來已久。

薄薄的面皮下，餡料若隱若現，時令菜蔬揮灑著春天的鮮活和明媚，足以令人向往之。春卷的制作工藝早有記載，清代詩人蔣耀宗和范來宗的《詠春餅》聯句中有一段精彩的描寫：“勻平霜雪白，熨帖火爐紅。薄本裁圓月，柔還卷細筒。紛藏絲縷縷，饞嚼味融融。”就是在平底的熱鍋上，烙出一張張平整、雪白、又圓又柔的餅皮，卷上絲狀肉餡，最后油炸而成。

薄面皮的制作要求較高，既要薄又要柔韌，人們喜歡用“薄如蟬翼，白如翠玉”來形容上好的面皮。溫開水倒進面粉，加少許食鹽，然后將面團揉勻打透，做到稀稠適度。最后將面團在爐火均勻的平底爐盤上畫一個實心圓，由外而內，不疾不徐，起承轉合間，一張形似滿月的薄餅已然成型。

春卷的餡兒是其靈魂所在。相傳晉周處《風土記》載“元日造五辛盤”，就是將五種辛葷的蔬菜，供人們在春日食用。明代李時珍說：“以蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜雜和食之，謂之五辛盤。”供人們在春日食用后發五臟之氣而用。如今，春卷餡料的內容十分豐富，可葷可素，可咸可甜，包括肉類、海鮮、蔬菜、水果等多種口味，咸甜香鮮，風味各異。春天最好吃的當然是薺菜餡兒了，將薺菜剪去根部泡好水后，放到開水里焯一下，擠掉水分剁碎，然后加入切碎的肉、蝦米等餡料，攪拌均勻。碧綠的薺菜、鮮紅的肉丁、淡紅的蝦米、金黃的皮蛋，還有褐色的茶干、香菇丁，真是春色滿盤。

包春卷是個細活兒，攤開薄薄的皮兒，將適量的餡兒放到春卷皮的一側，然后卷角，包住餡料，把兩端向中間折起，繼續卷，最后在邊上涂上水粘牢。一卷二折三疊，一個小巧玲瓏的春卷就誕生了，輕輕碼放，漸次堆疊成一小垛，一盤子的晶瑩透綠。

起鍋倒油，待鍋里的油燒至五成熱時，把春卷沿鍋邊滑下，霎時滋溜溜地煎炸開了，適時翻動。炸至金黃色時，用漏勺撈出控油。輕咬一口，春卷皮又酥又脆，餡心柔中帶鮮，油而不膩，滿口生香，令人欲罷不能，頻頻下箸，咬一口香噴噴，品一縷好春光，恰如窗外草長鶯飛、春暖花開。

隨著時代的發展，春卷的制作已日臻精美，餡心制作原料日益豐富，制皮技術日趨精湛，口味不斷翻新，春卷的知名度進一步擴大，在全國各地均有制售，在國外也是聲譽俱佳。而且，春卷現在不僅僅在春天吃，其他時節也能嘗到。但我以為春卷適宜春天時吃，“應時而食，為至美”，豐富的春菜讓我們品嘗到最鮮美的味道，也能將食材的精華發揮到極致，才有盎然春味在唇齒間彌漫的愜意和舒爽。

又是一年春來到，小小的春卷，早已成了春日餐桌上的“常青藤”，它蘊含著人們對春天的向往和憧憬，表達了人們對新春的美好祝福，更代表了文化傳承的生生不息。

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作者：徐 楠

編輯：程 前

責編：李 博

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