上海
春節期間，
家家戶戶大魚大肉不斷，
難免覺得口舌油膩。
這時候最需要一道
清鮮見底、解膩爽口的湯菜，
讓味蕾重新蘇醒。
本期“大廚過年教做菜”，我們請來大富貴酒樓副總經理、海派徽菜市級非遺傳承人龔文。1974年出生的龔文，是中式高級烹調技師、全國金廚獎獲得者、市級“龔文技能工作室”領銜人、“黃浦工匠”。三十余年灶臺功夫，他將帶我們還原徽菜經典——問政山貢筍的本真味道。
關鍵第一步：食材選擇
核心在于筍——必須選用安徽歙縣問政山的春筍。雖說春筍是春季時令，但問政山筍以“早春”聞名，正月里正是頭茬春筍陸續上市的時節，此時筍肉最為白嫩、清甜無渣，堪稱早春第一鮮。咸肉與火腿提鮮，三味合一，無需繁復調料。
關鍵第二步：筍的處理
冬筍去殼、去根、去老皮，用刀拍散后切長條再切段——拍散而非切斷，能讓纖維疏松，更易吸汁入味。冷水下鍋加鹽燒開，中火焯燙去草酸，撈出瀝干。
關鍵第三步：肉的處理
咸肉、火腿切片，冷水下鍋大火煮沸，撇去浮沫后撈出。焯水去咸去腥，保留肉香純正。
關鍵第四步：文火慢燉
將筍段、咸肉、火腿一同入鍋，加冷水大火燒開，轉小火加蓋慢燉1.5小時。時間到了，只需少許鹽調味——筍的清甜、咸肉的醇厚、火腿的鮮香，全在一鍋清湯里融得恰到好處。
這道菜無需濃油赤醬，不靠繁雜調味，只憑食材本味和火候功夫，燉出一鍋山野清氣與人間煙火。正月里吃多了大魚大肉，來一碗清鮮見底的問政山貢筍，正是恰到好處的慰藉。
“大廚過年教做菜”系列短視頻
敬請期待
在黃浦，品年味，享團圓。
記者 / 蔡維帥
編輯 / 黃騫文
圖片 / 蔡維帥
視頻 / 蔡維帥
轉載請注明來自上海黃浦官方微信
特別聲明：以上內容(如有圖片或視頻亦包括在內)為自媒體平臺“網易號”用戶上傳并發布，本平臺僅提供信息存儲服務。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
