來源:滾動播報
(來源:上觀新聞)
![]()
![]()
![]()
又到春節(jié)了,每每這時就會很懷念母親做的筍絲走油肉,這道我們家春節(jié)招待親戚朋友的“名菜”,陪伴我們過了一個又一個的春節(jié)。
母親是上海本地人,喜好做一手濃油赤醬的上海菜,而每年春節(jié)則是她展示廚藝的時候,此時,樓上的嚴阿姨,隔壁的王家阿姨等左鄰右舍都會向母親請教做菜的“秘訣”,母親則會毫無保留地一一傳授。天目山的筍干,是浙江的特產(chǎn),在江南一帶很受市民的喜愛。母親的姐姐一家常年居住在杭州,每次來上海或母親去杭州,都會帶回筍干,因而我們家的筍干是長年不斷的,人家喜歡用霉干菜燒肉,而母親則喜歡用筍絲燒走油肉。母親做筍絲走油肉前,會先將天目山筍干,放在淘米水里浸泡兩三天,待軟化了將其切成絲洗凈待下鍋。然后去菜場買回五花肉,將其切成方塊洗凈后與水一起放鍋里煮,同時放酒、姜等調(diào)料,約莫半個小時,母親便會用筷子插下肉,感覺七八分熟了,就將其撈起來瀝干。隨后,開油鍋將瀝干的五花肉放里炸,并不斷地翻炸至金黃色,由于當時使用煤球爐,控制火候很關(guān)鍵,火不能太小,也不能太大,母親一邊翻炸五花肉,一邊將煤球爐出風口開開關(guān)關(guān),防止五花肉炸焦,看到肉皮起泡成虎皮褶皺后,便起鍋將五花肉放在冷水里浸泡一個來小時,最后母親將五花肉切成一片片,與筍絲一起下鍋,放上醬油等調(diào)味品紅燒,起鍋后放在盤子里(筍絲放下,走油肉放上),由于此菜費時,所以母親一般在招待客人的前一天就做好,待第二天上桌前再蒸十來分鐘,此時的走油肉肥而不膩,入口即化,而肥油被筍絲吸收,筍絲吃起來味道特別地爽口,客人都贊不絕口,直夸母親這道菜做得地道。
上世紀七八十年代,我們家蝸居在不到十四平方米的小屋,生活不富裕,商品還要憑票供應,用現(xiàn)在的話來說,肚子里沒有油水,清湯寡水,所以人們都盼著過春節(jié),特別是我們這些小孩,因為此時能吃到平時很難吃到的菜肴,看到母親做筍絲走油肉,想著能吃到這道菜興奮不已,菜還沒有做好,肚子已經(jīng)在咕咕叫了。有一年春節(jié)前,望著母親剛起鍋的筍絲走油肉,自己實在忍不住它色香味的誘惑,趁著母親將菜端進屋里(廚房三戶人家合用),轉(zhuǎn)身去燒其他菜的時候,偷偷地迅速用手抓起一塊肉放進嘴里。殊不知,母親對幾塊肉是心中有數(shù)的,待她回屋時,發(fā)現(xiàn)少了一塊肉,便把我列為偷吃“嫌疑人”,在事實面前,我只能如實“交代”,本想可能會被一頓臭罵,不料母親露出了憐憫的眼神,“下次不可以噢”。
之后幾年,隨著改革開放,市場商品多了,票證也逐漸取消,生活開始富裕了,筍絲走油肉也從只能在春節(jié)上桌,成為了平時餐桌上的平常菜,隨時想吃母親就開鍋烹飪。
原標題:《晨讀 | 龍鋼:筍絲走油肉》
欄目編輯:史佳林 文字編輯:沈琦華 王瑜明 圖片來源:東方IC
來源:作者:龍鋼
特別聲明:以上內(nèi)容(如有圖片或視頻亦包括在內(nèi))為自媒體平臺“網(wǎng)易號”用戶上傳并發(fā)布,本平臺僅提供信息存儲服務(wù)。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.