《陪著母親備年》系列散文之六：過年，母親炸制了豐盛的肴饌

文丨王成倫

之五：過年，母親蒸好了各種面食

上世紀(jì)七十年代初豫東平原的鄉(xiāng)村，日子，過得緊巴又清苦，平日里粗糧細(xì)糧摻著吃，一碗稀粥、一碟咸菜，便是家常。平日里很少見油星，更別說煎炸烹炒了，只有到了過年，日子才像被灶火烘暖了一般，一點點亮堂起來。

立春過后，風(fēng)便多了幾分暖意，王家堂的冬天，也因母親灶前的煙火，褪去了清寒，變得熱氣騰騰。那些緊巴清苦的尋常日子，一到過年，就被母親一雙巧手烘得溫潤明亮，滿院都是食物的香氣，藏著最濃的年味兒，也藏著最深的母愛。

記憶里，炸年貨，是備年里最隆重的一道工序，定要選在臘月二十九，日子討個吉祥，炸出來的吃食也更添喜氣。這一天，灶臺煙火不息，母親的身影在鍋灶前忙碌，她守著滾燙的油鍋，總能把尋常的面、菜，把平凡的食材，變成一筐筐、一盆盆、一盤盤金黃酥脆的油炸美味，變出萬般滋味。那滋滋的油炸聲，是最動聽的過年曲；那些層層疊疊的炸貨，便是母親為家人備下的最豐盛的年肴，也是刻在我童年記憶里，最香、最暖的年味。

油條

過年的炸貨種類，多到數(shù)不清，每一樣，都藏著母親的用心。過油最先炸的是油條，其次是果子，在貧寒的歲月里，油條和果子不是尋常的食品，這是走親戚最體面的禮品，母親總會多放些心思。

炸油條，是過年的重頭戲。母親早早就把準(zhǔn)備好的小麥面粉倒出來，雪白、干爽，細(xì)膩，捧在手里都帶著珍惜。和面要用溫水，不燙不涼，剛好化開心底的盼頭。堿、礬、鹽，一樣樣按老法子配好，母親從不用秤，全憑手感和多年的經(jīng)驗，指尖一捻、一撒，便知咸淡適中、軟硬剛好。

她俯身在大陶瓷面盆前，手臂用力，一圈圈揉著面。用手掌壓下去，再翻起來，面團從散碎到抱團，從生硬到光滑。母親說，面要揉到家，醒得透，炸出來的油條才虛軟蓬松。揉好的面蓋上濕布，放在暖和處慢慢、靜靜醒發(fā)，像等著一年的好光景，一點點鼓起來。

等面團發(fā)得暄軟飽滿，母親便把自家榨的棉籽油倒進小鐵鍋里，棉籽油金黃清亮，在灶火的烘烤下，漸漸泛起細(xì)密的油泡。火候最是要緊，火太小，油條炸不起來，發(fā)硬發(fā)死；火太猛，外皮焦黑，內(nèi)里夾生。父親添柴、燒火，母親守在灶前，看火、試油溫，眼神專注又溫柔，仿佛守著的不是一鍋油，而是全家一年的紅火與希望。

母親把醒好的面團切出一塊，用小搟面杖輕輕搟開，右手握著刀把子，左手摁著刀背子，把面坯切成均勻的長條，兩根疊在一起，用筷子在中間一壓，雙手捏住兩端輕輕一抻，細(xì)長的面坯便垂在手里。手腕一抖，面坯順勢滑進油鍋，“滋啦”一聲，熱油翻滾，香氣瞬間炸開，填滿小小的屋子，飄出屋外。

母親不停手，一根接一根地下著面坯。母親手持長筷，守在鍋邊不停翻動。油條在油鍋里慢慢浮起，從蒼白變得金黃，從扁軟變得蓬松，一根根變得金黃飽滿。她用長筷子輕輕翻動，讓每一根都炸得均勻透亮。棉籽油的香、小麥面的甜，混著灶膛里柴火的暖，是我童年最安心的年味。

一次要炸十多斤面的油條，要炸上滿滿幾大筐。母親一站就是小半天，額角滲著細(xì)汗，后背被煙火熏得溫?zé)幔赡樕鲜冀K帶著笑。那笑意里，沒有清苦的抱怨，只有知足與期盼。炸得越多，她越歡喜，仿佛炸起的不是油條，是蒸蒸日上的日子，是年年有余的吉兆。

剛出鍋的油條，外酥里軟，熱氣騰騰，金黃誘人，咬一口，酥脆掉渣，滿口都是棉籽油獨有的醇香。孩子們圍在廚房門外，饞得直咽口水，顧不上燙，進得門來，伸手就要拿。母親一邊攔著，讓我們慢點吃，一邊把最蓬松、最金黃的油條，先塞進我們手里。

父親坐在灶臺前，燒著火、抽著煙，看著滿筐金黃的油條，眉眼舒展，平日里的辛勞都淡了。一家人在廚房內(nèi)外，你一根我一根，吃得滿嘴油光，臉上全是歡喜與滿足。

母親卻很少先吃。她坐在鍋灶邊，看著我們狼吞虎咽，眼神溫柔得像化開的糖。她微微含笑，神態(tài)安詳，仿佛只要我們吃得香甜、吃得開心，她所有的忙碌、所有的辛苦，都值了。那神態(tài)，是母親最樸素的愛，是年里最暖的光。

果子

鄉(xiāng)里的人常說，生了女兒，就是生了一只“果籃子”。這一句樸素的話，藏著最溫厚的人情。那就是，逢年過節(jié)，女兒家都會給你拿“果籃子”，少不了你有好吃的。

在我家鄉(xiāng)，娶親嫁女要送果子，走親訪友要提果子，拜年賀歲要敬果子，鄉(xiāng)村的年味兒，大半都浸在這酥軟甜香里。供銷點里有包裝精致的果子，一般人家買不起，我家也一樣。我家是靠母親用一雙手、一顆心，揉出來的年，炸出來的味，蒸出來的情。

炸果子的精白面，是自家磨的，筋道實在；棉油，是用自己家分的棉籽榨出來的，色澤金黃；弄不到白糖、蜂蜜，就自家熬糖稀代替；糖稀，是母親用紅薯和麥芽熬出來的，黏稠齁甜；雞蛋、白芝麻、碎果仁、果霜，一樣樣碼在簸箕里、小盆里、桌子上，自己做的果盒子，也擺放在桌子上，看著這些就喜氣。老式灶臺煙火不息，母親圍著圍裙，坐在案板前，從和面、醒面、搓條、切塊，到油炸、掛糖稀、撒芝麻，每一道工序都不慌不忙。

土灶里的火跳動著，映著母親溫和的臉。面劑子在她掌心翻飛，面團被揉得光滑柔韌。她做蜜果子，刀法均勻，炸好后浸進糖稀，通體透亮，甜而不膩；做口酥，輕輕一按就酥散開來，入口即化，是老人孩子最惦記的滋味；捏梅豆角，形狀精巧，裹著糖霜，甜香沁人；還有小金果、進口香……一樣樣擺開，紅的、黃的、白的、酥的、脆的、蜜甜的，把整個屋子都熏得暖香四溢。

那時的年，慢得有滋味。我總是守在灶臺邊，看母親忙碌，趁她不注意偷捏一小塊，酥香瞬間滿口散開，甜到心里，暖到眼底。母親從不責(zé)備，只是笑著拍掉我手上的面粉，說：“慢點吃，有得是你吃的。也不能太貪吃，這是要走親戚用的。”

在豫東平原的鄉(xiāng)村，果子不只是吃食，更是心意。走親戚時，凡是拿禮品籃子，都要裝上兩盒或是四盒母親做的果子，沉甸甸，香飄飄，一路走，一路飄著年的味道。若是長輩接過果子嘗過果子，都會笑著說“還是廣蘭做的果子最香。”那一句夸贊，比什么都讓母親歡喜。那些樸素的禮儀、醇厚的鄉(xiāng)情，就借著這一盒盒果子，一代代傳下來，甜了歲月，暖了親情。

丸子

接下來要炸的是雜面菜丸子。母親準(zhǔn)備了二十來斤面，不是精白的小麥面，而是綠豆面、大豆面，再摻上少許紅薯淀粉。那是莊稼人最實在的搭配，粗糧細(xì)做，香而不膩，經(jīng)吃、扛餓。配料更是足實，十多斤的蘿卜，白蘿卜絲清甜，胡蘿卜絲鮮亮，再泡上一大捆紅薯粉條，軟軟糯糯，吸滿香氣。

佐料不復(fù)雜，卻樣樣提味：切碎的蔥姜、撒上的五香粉，簡簡單單，卻是年的滋味。和面要用溫水，不激不燙，再放上一點小蘇打，母親說，這樣炸出來的丸子，外焦里軟，虛騰騰的。

一大早，母親就開始忙活。大盆小盆擺滿一地，蘿卜擦成細(xì)細(xì)的絲，粉條剁得長短適中，蔥姜切得細(xì)碎，一股腦拌進雜面里。她彎著腰，用手一遍遍翻攪、揉搓，溫水一點點澆進去，面和菜漸漸抱成團，香氣一點點漫出來。母親的動作不急不躁，眼神里滿是安穩(wěn)。

等面菜和好，灶膛里的柴火早已燒得旺旺的。往小鐵鍋里倒進清亮亮的棉籽油，火苗舔著鍋底，油溫慢慢升高。母親坐在鍋前，不慌不忙，抓起一團拌好的雜面，手心一握、一擠，圓潤的丸子便從左手指縫間滑出來，右手輕輕捏著落入油鍋。

“滋啦——”一聲脆響，熱油翻滾，香氣瞬間炸開。棉籽油的醇厚、雜面的清香、蘿卜、粉條的鮮香，混著五香粉的暖香，一下子填滿了小小的廚房。

母親右手持著長筷，守在鍋邊，耐心地翻動著。丸子從蒼白變得金黃，從松軟變得焦脆，一個個浮在油面上，飽滿又喜人。在油鍋前時間一長，渾身被煙火烘得燥熱，可母親臉上始終掛著淺淺的笑。看著一鍋一鍋丸子出鍋，她心里越安穩(wěn)，仿佛這滾熱的油鍋里，炸的不只是丸子，更是一家人來年的紅火、順?biāo)旌蛨F圓。

滿滿一大筐雜面丸子，金黃焦脆，熱氣騰騰，堆在筐里像一座小小的金山。那是母親用一上午的辛勞，給全家備下的一個正月的年味。

麻花、麻葉、馓子

豫東平原鄉(xiāng)里過年，講究的是實在，是情意。走親戚要帶，待客要擺，孩子們盼了一整年，也只為這一口香酥。炸麻花、炸麻葉、炸馓子，是年節(jié)里少不了的零嘴。母親總說，過年有了麻花、麻葉、馓子，這年才算過得有滋有味、周全、熱鬧。

至今記得，母親做的麻花，是十里八村有名的好。母親取自己磨的小麥面粉，兌上醇香的小磨香油，一點點揉成光滑柔韌的面團。她手法嫻熟，揪劑、搓條、輕輕一擰，便成了小巧玲瓏的雞爪模樣，秀氣又可愛。入了滾熱的油鍋，“滋啦”一聲，香氣瞬間炸開。不多時，一根根麻花便炸得色澤橘紅，油亮誘人。撈出控油，涼透之后，更是酥得恰到好處。

母親炸的這麻花，酢脆而不膩，滿口清香，放許久也依舊酥脆不變。走親戚時裝進小袋子里，提在手里，一路都是淡淡的油香；待客時擺在盤子里，人人嘗過都夸母親手藝好。那一根根形如雞爪的麻花，裹著的是母親的細(xì)心，也是鄉(xiāng)間最樸實的人情。

與麻花相比，母親炸的麻葉比較精巧，也多了幾分家常的親切。母親和面，分咸甜兩種味。想做成咸口的，便撒上細(xì)鹽；想做成甜口的，就添一勺白糖。母親把面坯搟成薄薄的餅，切成一片片樹葉形狀，有的劃上幾刀，有的不劃，再均勻粘上白芝麻，下入油鍋慢炸。不一會兒，一片片麻葉便在油鍋里舒展、金黃，像極了秋日里掛滿枝頭的葉子，帶著芝麻的香，帶著油面的酥。

咸的麻葉，咸香適口，越嚼越有味；甜的麻葉，清甜不膩，最合孩子心意。剛出鍋時熱氣升騰，我總?cè)滩蛔∩焓秩ツ茫瑺C得直跺腳，母親便笑著攔我，讓我稍等片刻。等涼透了，咬上一口，咔嚓一聲，酥香滿口，那是任何零食都比不了的滿足。

最費功夫的是炸馓子。母親揉面、切面，動作麻利，馓子面要一點點揉成瓷實光滑的面團，那面團要反復(fù)揣揉，醒上半晌。母親將醒透的面切成細(xì)長條，抹上油，抻成細(xì)縷，搓拉成面條形狀，搓得又細(xì)又勻，一圈圈繞在手指間，然后再輕輕拉開，細(xì)如絲線、勻似蠶絲，再搭在筷上，緩緩送入油鍋。

做馓子，母親非常細(xì)心。每做一個馓子，她都搓拉得極慢、極輕，眼神專注，生怕拉斷一根，那認(rèn)真的模樣，像是在完成一件頂重要的年事。

炸馓子，母親更是小心。火不能大，也不能小，她一直守在鍋邊，動作輕巧靈動，眼神專注跟蹤。馓子面絲坯下鍋，“滋啦”一聲，面縷遇熱舒展，金黃的泡沫簇?fù)碇谟椭休p輕翻滾、慢慢定型、上色、蓬松，由乳白轉(zhuǎn)為淺黃，再鍍上一層溫潤的杏黃、金黃。香氣霎時漫過廚房，漫過院墻，飄向巷陌。

炸好的馓子撈了滿滿一筐，酥脆蓬松，一碰便簌簌掉渣。妹妹們圍在鍋邊，眼睛亮得像星，踮著腳，咽著口水，盼著那第一口酥脆。母親總笑著捏一綹，吹涼了遞過去，咬下去，咔嚓一聲，香酥直抵心尖。

豐盛菜肴

平日里省吃儉用的母親，過年了，卻格外大方，把一樣樣食材放到油鍋里，油花噼啪作響，像新年最動聽的鼓點。

干菜是豫東人過冬的底氣，干黃花菜、干茄片、干豆角、干梅豆角、干冬瓜片，在油里一炸，枯瘦的身子吸滿油香，瞬間變得豐腴鮮亮。

母親的巧思，總藏在不顯眼的地方。夏日里曬好的干黃花菜、干茄片兒、干豆角、干梅豆角、干冬瓜片兒，被她細(xì)心收在布袋里，留到過年解膩。泡軟、洗凈，調(diào)一碗紅薯淀粉與白面恰到好處的糊糊，干菜裹上薄糊，入鍋炸至金黃，干硬的菜干瞬間變得酥脆鮮香。

金黃的雞肉丸子滾下鍋，瞬間鼓起圓潤的身形；切好的小酥肉裹上面糊，在油里舒展成誘人的色澤；鮮魚切段，炸到外焦里嫩，連魚刺都透著香。

還有小酥肉、炸藕盒、粉條燜子、炸豆腐，樣樣齊全。春節(jié)上鍋一蒸，熱氣騰騰，鮮嫩可口，滿是年的滋味。

黃花菜的嫩、茄片的糯、豆角的筋道，在熱油里綻放出別樣滋味，咬一口，滿口生香，越嚼越有回味，那是獨屬于家鄉(xiāng)的味道，是母親藏在歲月里的智慧。還有藕盒，夾上細(xì)膩的肉餡，咬一口滿是鮮香；紅薯粉條燜子炸得外脆里糯，豆腐炸成金黃的泡，每一樣都是母親用心琢磨的滋味。

一鍋接一鍋，炸好的肴饌碼在大盆里，金黃油亮，堆成小山。那是貧窮歲月里最奢侈的豐盛，是母親把對家人的疼愛，一點點炸進油香里。沒有精致的廚具，沒有繁復(fù)的調(diào)料，可母親炸出的味道，卻勝過世間所有珍饈。

春節(jié)里，不必再費心烹制，只需將這些炸好的肴饌上鍋一蒸，熱氣升騰，香氣漫遍小院。丸子松軟，酥肉醇香，干菜吸足湯汁，藕盒鮮潤，每一口都是踏實的滿足。妹妹們圍在桌邊，眼睛發(fā)亮，大人們端起碗，眉眼間都是安穩(wěn)的歡喜。那些清苦的日子，仿佛都被這一口溫?zé)岬孽r香撫平。

2026年2月19日寫于北京書齋

☆ 本文作者簡介：王成倫，河南省西華縣人，曾任海政電視藝術(shù)中心政委，海軍大校，現(xiàn)居北京。

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編輯：易書生