重慶人的過年菜都有什么？這真是沒想到

重慶人的過年菜吃什么？這真是沒想到

重慶的年，根扎得深，從巴人時(shí)候就有了，一晃幾千年。

清乾隆《巴縣志》寫得明明白白，臘月二十四到三十，家家戶戶祭祖先、

吃年飯，除夕守歲圍爐到天亮，農(nóng)村人還會(huì)在門外架木柴，

圖“有柴=有財(cái)”的好彩頭，煙火氣裹著江水潮氣，飄了幾百年。

以前過年，官方也有講究。

大年三十，巴縣縣令要去朝天門外祀句芒——管春天的神，春官穿彩衣跳舞說吉利話，叫點(diǎn)春。

民間更熱鬧，初一早起給長輩拜年，喝椒柏酒、吃魚脯，貼門神、掛彩紙，沒有壓歲錢，卻滿是實(shí)打?qū)嵉臍g喜。

湖廣填四川時(shí)，移民帶來了老家的年俗，渝西以前正月十五才過大年，后來慢慢有了元宵節(jié)。

現(xiàn)在吊腳樓換成了高樓，磁器口還有舞獅、寫春聯(lián)，但臘肉香腸的香味、守歲的燈火沒變。

重慶的年，沒有花哨講究，全是兩江的煙火和老祖宗的規(guī)矩。

丟了些舊習(xí)俗，也添了些新花樣，不變的，是刻在重慶人骨子里的念想，越樸素，越有嚼頭。

臘味拼盤（香腸臘肉）

在重慶，過年不整幾斤香腸臘肉，你都不好意思跟親戚打招呼。

這不光是嘴里的那口油香，更是“香長”（諧音“長久”）的彩頭，是實(shí)實(shí)在在的“財(cái)富認(rèn)證”。

這玩意兒的歷史厚得像本老書。

北魏《齊民要術(shù)》里就有“灌腸法”，距今一千五百年。

到了宋朝，大文豪蘇東坡在重慶來蘇鎮(zhèn)被竹筒烤肉勾了魂，回去琢磨用豬腸衣代替竹筒，才有了現(xiàn)在的川味香腸。

千百年來，柏枝煙熏，時(shí)光慢腌，這哪是肉？分明是風(fēng)干的歲月。

做法講究“猛料”：

豬前腿肉切條，鹽、花椒、海椒面、白糖狠狠碼味，灌進(jìn)腸衣扎成節(jié)，再拿桔皮、柏枝慢火熏出琥珀色。

蒸熟切片，肥肉晶瑩透亮顫巍巍，瘦肉紅潤緊實(shí)。

一口咬下去，煙熏的陳香混著麻辣鮮甜在嘴里炸開，那是重慶人刻在骨子里的鄉(xiāng)愁，是真正的“硬菜”擔(dān)當(dāng)！

燒白

重慶人過年，桌面上沒得燒白，那就不叫過年，只能算搭伙吃飯。

這道菜是巴渝大地的“定海神針”，起源于明清，原本是田間地頭、婚喪嫁娶的“壩壩宴”主角，屬于“三蒸九扣”里的硬菜。

最早能追溯到幾百年前，那是窮苦人家為了讓飯菜更香、更耐吃想出的招數(shù)，

后來彭水的涪翁燒白還混成了市級(jí)非遺，這可是官方蓋了章的“老古董”。

所謂燒白，講究的是“肥而不膩，耙而不爛”。

選帶皮的三線肉，先煮后炸，把肥肉里的油逼出來，再跟宜賓芽菜一層層鋪好，上籠蒸個(gè)把小時(shí)。

出鍋時(shí)，肉片呈琥珀色，顫顫巍巍，咬一口，軟糯化渣，咸鮮回甜，底下的鹽菜吸飽了油，那才是下飯神器。

現(xiàn)在渝北、酉陽龔灘的燒白最地道，尤其是那種“大刀燒白”，長達(dá)二十厘米，霸氣得很。

做法看似簡單，實(shí)則全是功夫。

肉皮要用火燎去毛腥味，抹老抽炸至起泡，這叫“梭皮”，是肥而不膩的關(guān)鍵。

最后切片碼碗，鋪上炒香的鹽菜，一蒸一扣，滿屋飄香。

重慶人好這口，不僅是因?yàn)榻怵挘且驗(yàn)檫@碗肉里蒸著的，是幾代人關(guān)于團(tuán)圓、關(guān)于勞作的記憶，是實(shí)實(shí)在在的煙火氣，吃著才叫“巴適”！

酥肉

重慶人過年，灶頭上若不飄起酥肉的焦香，那就不叫過年。

這物什不光是零嘴，更是川渝壩壩宴的“頭碗”，被稱為“萬席正菜之首”。

說到根底，這菜沉得很。傳說商紂王帶蘇妲己打獵，農(nóng)婦恨妲己禍國，將肉剁碎油炸，名為“蘇妲己肉”，后來才叫成了酥肉。

從清宮道光年間江津的鄧氏“勾魂”酥肉，到陳獨(dú)秀晚年贊嘆“勾我魂矣”，這道菜在歷史里滾了一身油泥和故事，透著股滄桑的厚重感。

如今更是不得了，2025年直接干成了非遺。

做法講究，必須是肥瘦相間的五花肉，配紅苕粉和雞蛋，抓揉腌制后下鍋復(fù)炸。

出鍋后色澤金黃，像金條一樣，寓意“財(cái)源廣進(jìn)”。

咬一口，外酥里嫩，花椒的麻勁兒直沖腦門，那是真的“巴適”。

過年炸上一大盆，既是圖個(gè)吉利，也是為了那口化不開的鄉(xiāng)愁。

酸蘿卜老鴨湯

重慶人過年，桌上沒得這鍋酸蘿卜老鴨湯，總覺得差點(diǎn)意思，不僅是“巴適”，更是一種碼頭文化的念想。

這菜的來頭不小，透著股滄桑勁兒。

傳說清朝那陣，朝天門碼頭的纖夫賣力氣，生活苦得像黃連。

男人累倒了，家里窮得只剩老鴨和壇子里的酸蘿卜，媳婦心疼男人，一鍋燉了給他驅(qū)寒。

沒想到這窮日子里的“亂燉”，酸香解膩、鴨肉滋補(bǔ)，竟讓纖夫恢復(fù)了元?dú)狻?/p>

這雖是民間口口相傳的野史，沒得神仙皇帝，卻滿是市井煙火氣，聽著就比那些神話實(shí)在。

后來這做法傳開，成了川東下河幫川菜的招牌，距今少說也有百把年歷史。

它的妙處在于“中和”。

鴨肉性涼，老鴨得選一年以上的，肉質(zhì)緊實(shí)；酸蘿卜是靈魂，得用老壇泡足日子，亞硝酸鹽散盡，只留酸香和乳酸菌。

這一酸一涼，剛好克化了油膩，還能滋陰清熱。湯色澄亮見底，喝一口，酸鮮直沖天靈蓋，蘿卜脆爽，鴨肉燉得脫骨，入口即化。

做法其實(shí)不玄乎：鴨肉先得用花椒、姜片爆炒去腥，再?zèng)_入滾水猛煮，最后扔進(jìn)酸蘿卜慢煨兩小時(shí)。

現(xiàn)在這湯不光是填飽肚子，更是養(yǎng)生的“心頭好”。

芋兒雞

重慶人過年，桌上沒得芋兒雞，這年味就像火鍋缺了牛油，總覺得差點(diǎn)意思。

這菜是清朝末年就在川渝地界上扎根的，算起來百把年歷史了。

早先它是跑船的、挑夫的“下力氣菜”，后來才進(jìn)了城。

據(jù)說雙碑那塊是發(fā)源地，芋兒山上的人把土雞和小芋頭一鍋燴，竟?fàn)Z出了百年的煙火氣。

這菜不講究虛頭巴腦，就圖個(gè)實(shí)在，如今還進(jìn)了“渝味360碗”，成了重慶旅游美食的臺(tái)柱子，陶然居更是拿它當(dāng)招牌，粗陶鍋一端，那是“原生態(tài)的雄起之聲”。

芋兒雞的精髓在于“粘”和“糯”。

小芋頭吸飽了雞油和豆瓣醬的精華，軟糯回甜，比雞還好吃，真正是“辣而不燥”。

做這菜得講究，雞塊得先煸出油，再下郫縣豆瓣、花椒爆香，加高湯燜。

切記芋頭要切大塊，不然煮化了找不到。最后大火收汁，湯汁掛在芋頭上，紅亮亮的，配上一碗白飯，那是把人的魂都勾走了。

重慶人直爽，吃這菜不用裝，辣得嘶哈嘶哈才叫“霸道”，這就是日子，熱辣滾燙，實(shí)實(shí)在在。

涼拌折耳根

重慶人的年夜飯，大魚大肉堆成山，最解膩的還得是那盤涼拌折耳根。

這玩意兒是藥食同源的“冷面英雄”，性微寒，專門對(duì)付臘肉香腸帶來的內(nèi)熱和油膩。在湖北利川，它是除夕夜的“定海神針”，沒這道菜不叫過年。

這草的歷史厚得像城墻根。

最早記載在漢末的《名醫(yī)別錄》，明代李時(shí)珍在《本草綱目》里說它“氣微香，味辛涼”。

傳說觀音菩薩撒下水草種子救百姓，甚至跟唐僧取經(jīng)都沾點(diǎn)邊。

從魏晉的“蕺菹法”到如今的油辣子拌，它從救命的草藥變成了舌尖的鄉(xiāng)愁。

汪曾祺嫌它腥，但重慶人愛得癡狂，覺得那是大地的“泥腥味”，是靈魂深處的記憶。

做法講究個(gè)“脆”字。鮮根洗凈切寸段，開水里燙十秒——多一秒就綿了——撈出過涼水。

拌上蒜泥、油辣子、醋、花椒面和少許白糖。

成品紅亮裹白根，入口先是麻辣沖鼻，接著是脆嫩回甘，越嚼越上頭。

這不僅是盤涼菜，更是西南人骨子里對(duì)“辛辣生活”的一種和解，一口下去，渾身通透。

東坡肘子

重慶人過年，桌子上沒得東坡肘子，那這個(gè)年就過得沒得靈魂。

這菜不是一般的肉，它是北宋那幫文人墨客嘴里的“意外之喜”。

傳說蘇軾老婆王弗燉肘子走神，把鍋燒糊了，怕挨罵，只好硬著頭皮加佐料接著煨。

哪曉得蘇軾吃了拍桌子叫好，還寫進(jìn)了《豬肉頌》里推廣，這一推廣就是九百多年。

從眉山火到全國，甚至進(jìn)了國宴，2014年還評(píng)上了省級(jí)非遺，這可是有官方認(rèn)證的“硬菜”。

這肘子講究個(gè)“肥而不膩、粑而不爛”。

選豬前肘，先煮再蒸，把油逼出來，最后澆上用豆瓣、泡椒炒的紅油汁。

顏色棗紅油亮，筷子一夾就脫骨，入口即化，瘦肉吸滿了醬香，肥油像膠質(zhì)一樣粘嘴，卻一點(diǎn)不悶人。

在重慶，它就是團(tuán)圓和富足的象征，過年吃它，圖的就是個(gè)“巴適”和“扎起”！

做法其實(shí)就三步：焯水去腥、文火慢燉、收汁澆淋，但這火候差一分，味道就差十萬八千里。

不管是家常吃還是館子頭，這口軟糯Q彈的滋味，才是真正的年味。

魔芋燒鴨子

重慶人過年，桌上沒得這道菜，那就不叫過年。

魔芋燒鴨子，看起是葷素搭配，其實(shí)是川渝人的命。

這菜的來頭大得嚇人。

傳說炎黃那時(shí)候，麻婆娘娘為了救吃“鬼芋”中毒的百姓，壘起七星灶燒了西天魔鬼七七四十九天，用堿水解了毒，才有了這口福。

到了清朝，大煙袋紀(jì)曉嵐跑到峨眉山，非得吃這口“魔粉燒鴨”，還跟店家掰扯名字，硬是把這菜的文化底蘊(yùn)給坐實(shí)了。

兩千年的歷史，全是煙熏火燎的滄桑感。

這玩意兒在四川壩壩宴上是頭牌，2021年還入選了省級(jí)天府旅游美食。

鴨子要煸干，郫縣豆瓣醬得炒出紅油，加水慢燉，讓魔芋吸飽湯汁。

出鍋時(shí)色澤紅亮，鴨肉酥爛脫骨，魔芋Q彈爽滑，麻辣鮮香，吃起才叫“巴適得板”。

魔芋清腸刮油，鴨肉滋陰補(bǔ)氣，大魚大肉吃多了，來一筷子魔芋，簡直是救命稻草。

做法其實(shí)不玄乎，魔芋先焯水去堿味，鴨肉冷水下鍋緊出血沫。

鍋里下油，姜蔥八角爆香，再下鴨肉煸炒出油，丟一勺豆瓣醬炒出紅油，加水燉半小時(shí)，最后下魔芋勾個(gè)芡。

這一鍋端上來，熱氣騰騰的，才是重慶人最實(shí)在的念想。

酥肉圓子

重慶人過年，灶屋頭要是沒得酥肉圓子，那就不叫過年，那是過假年！

這菜的來頭硬是大得嚇人，一桿子戳到商紂王那會(huì)兒。

傳說妲己跟紂王打獵沒得野味，搶了農(nóng)戶的雞鴨，農(nóng)戶恨得牙癢癢，把剩下的肉剁碎了下油鍋炸，叫“妲蘇肉”，

這便是酥肉的祖宗，算起來有三千多年歷史，透著股老百姓的倔強(qiáng)。

到了清朝道光年間，江津鄧家把這手藝盤出了花，陳獨(dú)秀晚年吃了都直嘆“勾我魂矣”。

在川渝壩壩宴上，這道菜是“頭碗”，上桌就得喊禮，晚輩還得磕頭，規(guī)矩大得很！

圓子寓意團(tuán)團(tuán)圓圓，酥肉炸得金黃，像金元寶，寓意“開年黃金萬兩”。

講究的是紅薯淀粉配前夾肉，抓把花椒面，腌入味，下六成油鍋炸定型，再復(fù)炸逼出油脂。

剛出鍋那叫一個(gè)巴適！

咬開“咔嚓”一聲，外酥里嫩，肥而不膩，麻香沖腦門。

這哪是菜，分明是重慶人的面子和里子，是刻在骨頭里的年味！

這些菜就是年的實(shí)體。

香腸掛在窗邊，油珠往下滴；燒白在籠里蒸著，熱氣頂?shù)缅伾w噗噗響。

三千年的歲數(shù)，一百年的規(guī)矩，都縮在這桌菜里。

你洗了手，上了桌，開了席，這年就成了。

老街的燈火、窗上的剪紙、窗外的長江，都在這股油潤咸香里，拌著飯吃下去，就是下一年的力氣和盼頭。