餃子為什么筋道？紅燒肉為什么香？原來是科學(xué)在“助攻”！ | 《知識就是力量》喊你一起科學(xué)過大年

為什么紅燒肉越燉越香？為什么餃子煮熟會鼓起來？為什么巧克力“只溶在口，不溶在手”？當(dāng)你咬下第一口美食時，舌尖感受到的不只是味道，還有一場正在發(fā)生的分子“狂歡”。糖在高溫中焦化，蛋白質(zhì)悄悄變性，淀粉吸水膨脹——一口好吃，背后是一整套物理化學(xué)在聯(lián)手“表演”。原來，廚房就是最接地氣的科學(xué)實(shí)驗(yàn)室！

餃子的“高分子”學(xué)問

“餃子”諧音“交子”，形如元寶，蘊(yùn)含招財進(jìn)寶、財源滾滾之意。從揉面、搟皮、調(diào)餡、包制和煮熟，都是需要用心學(xué)習(xí)的技術(shù)活。如果我們知道其中有趣的高分子物理知識，理解蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)化和淀粉糊化的協(xié)同調(diào)控，讓麥香與咸香在咀嚼時交織釋放，也許能做出更加筋道美味的餃子。

餃子是主食，飽腹感強(qiáng)，熱值高，消化慢，食用時宜配以幫助消化的醋，細(xì)嚼慢咽。

紅燒肉的美拉德密碼

紅燒肉是刻在國民基因里的高脂肪美食。慢火煨熟的五花肉在蛋白質(zhì)和糖的高溫美拉德反應(yīng)加持下，獲得了誘人的褐紅色以及復(fù)合肉香和醬香的獨(dú)特風(fēng)味。一口咬下去軟硬兼施，肉汁和醬汁濃郁噴發(fā)，讓人迷醉。

饅頭或米飯配合食用可以解膩，使得紅燒肉口感更佳，營養(yǎng)也更均衡。

糯米的糊化“魔法”

一碗甜美的八寶飯，口感軟糯香甜，光澤晶瑩油潤，其核心秘密就在于糯米淀粉中含量高達(dá)98%的支鏈淀粉。支鏈淀粉形如不斷分叉的樹枝，在熱量和水分子的共同糊化作用下充分舒展。支鏈淀粉這樣的支化高分子在高分子流變學(xué)中被譽(yù)為“魔術(shù)高分子”。咀嚼時，支鏈淀粉在齒間高速剪切下易變形，帶來軟的口感；而在舌間低速拉伸下則變稠，帶來糯的口感。

利用油脂包裹糯米淀粉，可有效抵御糖分的即時吸收，降低升糖指數(shù)；糯米食品飽腹感強(qiáng)，熱值高，雖是美味佳肴，也應(yīng)注意適量食用。

“科學(xué)煉金術(shù)”巧克力

巧克力形似寶石，口感層次豐富，蘊(yùn)含著味覺與質(zhì)感的雙重驚喜。從制作巧克力調(diào)控可可脂結(jié)晶、外觀塑形到入口溶化，每一步都藏著軟物質(zhì)科學(xué)原理，讓巧克力“只溶在口，不溶在手”，讓脆響與絲滑在舌尖有序呈現(xiàn)，體會美味的“流動藝術(shù)”。

巧克力富含糖分和脂肪，熱值高，升糖快，內(nèi)含少量的可可堿和咖啡因會使人興奮，雖美味也不易多食。

果凍的凝膠奧秘

果凍口感順滑Q彈，其質(zhì)地來自看似普通卻功能強(qiáng)大的水凝膠，長鏈分子之間的交聯(lián)實(shí)際上是一種物理作用，例如明膠蛋白分子形成三螺旋結(jié)構(gòu)，或者海藻酸聚電解質(zhì)通過高價鈣離子連接。這種三維網(wǎng)絡(luò)較脆弱，受力容易破碎，所以食用起來口感順滑，而其Q彈的感覺則來自較高的交聯(lián)密度，此時因網(wǎng)孔較小，變形需要付出較大的咀嚼力。

果凍因口感順滑，咀嚼不易充分破碎，食用時宜細(xì)嚼慢咽。

一桌年味佳肴，其實(shí)也是一場“分子魔法秀”。如果你能當(dāng)一次“科學(xué)美食家”，最想解鎖哪道菜背后的秘密？歡迎在評論區(qū)寫下你的“美味研究計劃”！

責(zé)任編輯｜關(guān)鹿鹿 趙青云

運(yùn)營編輯｜趙青云 李佳桐（實(shí)習(xí)）

質(zhì)量審核 | 王維嘉 李雅欣

圖文來源 | 《知識就是力量》雜志，原文《嘗美食，品科學(xué)·》，撰文 / 胡文兵（中國化學(xué)會科普工作委員會 南京大學(xué)化學(xué)學(xué)院），原文有刪改，原創(chuàng)作品轉(zhuǎn)載請注明來源。

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