預(yù)制菜國(guó)標(biāo)最大突破：防腐劑禁了，信任回來了？

羅永浩和賈國(guó)龍的爭(zhēng)論暫停，預(yù)制菜領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)就要出臺(tái)了。

2026年2月6日，國(guó)家衛(wèi)生健康委發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》（征求意見稿）為行業(yè)帶來了首個(gè)國(guó)家級(jí)別的準(zhǔn)確定義和框架。這一標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，終結(jié)了長(zhǎng)期以來行業(yè)定義模糊、監(jiān)管缺位的混亂局面，為預(yù)制菜行業(yè)的規(guī)范化發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

什么算預(yù)制菜？什么不算？

征求意見稿首次從國(guó)家層面明確了預(yù)制菜的定義：以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，經(jīng)預(yù)加工（如清洗、切割、腌制、調(diào)味、預(yù)熟等）后，采用急凍或冷藏方式保存，供消費(fèi)者或餐飲企業(yè)加熱或簡(jiǎn)單烹飪后食用的成品或半成品。

這一定義包含三個(gè)核心要素：原料必須是可食用的動(dòng)植物產(chǎn)品；加工環(huán)節(jié)需經(jīng)過至少一道預(yù)加工工序；保存方式限定為急凍或冷藏，且食用前需加熱或簡(jiǎn)單烹飪。

通俗而言，預(yù)制菜本質(zhì)是"半成品菜肴"，它不是完全的即食食品（如罐頭），也不是未經(jīng)加工的原始食材，而是介于兩者之間的"中間態(tài)"產(chǎn)品。例如，超市冷柜中的宮保雞丁預(yù)制菜（已調(diào)味、預(yù)熟，需加熱后食用）屬于標(biāo)準(zhǔn)定義的預(yù)制菜；而真空包裝的即食鹵味（開袋即食，無需加熱）則不屬于預(yù)制菜范疇。

這次的標(biāo)準(zhǔn)，清晰界定了預(yù)制菜的邊界。像冷凍西藍(lán)花、冷凍魚片、去皮雞胸肉等僅經(jīng)過清洗、切割、冷凍等簡(jiǎn)單處理的單一原料，不屬于預(yù)制菜，它們屬于"凈菜"或"冷凍果蔬"范疇。

中央廚房菜肴也不屬于預(yù)制菜，連鎖餐飲企業(yè)為門店制作的半成品菜肴（如肯德基后廚預(yù)制的雞塊、海底撈門店使用的預(yù)調(diào)味火鍋底料），不納入預(yù)制菜監(jiān)管體系，而歸入"餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的內(nèi)部加工"。

主食類產(chǎn)品如速凍包子、餃子、饅頭等主食，以及即食罐頭、八寶粥等，已有相應(yīng)國(guó)標(biāo)，也不適用此標(biāo)準(zhǔn)。

此外，新標(biāo)準(zhǔn)還構(gòu)建了覆蓋生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存全鏈條的強(qiáng)制性規(guī)范體系，核心包括預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)需取得食品生產(chǎn)許可證，明確標(biāo)注"預(yù)制菜"類別；強(qiáng)制標(biāo)注產(chǎn)品名稱、原料成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、加熱方法、營(yíng)養(yǎng)成分表等信息，其中"預(yù)制菜"字樣需醒目展示。對(duì)于冷鏈要求、微生物限量、添加劑的使用也有詳細(xì)規(guī)定。

其中最重磅的突破是嚴(yán)禁添加防腐劑，這徹底終結(jié)了過去部分企業(yè)為延長(zhǎng)貨架期濫用苯甲酸鈉、山梨酸鉀的行為。保質(zhì)期最長(zhǎng)不得超過12個(gè)月，且必須清晰標(biāo)注"已熟制"或"需徹底加熱"，以后“兩歲的西蘭花”也將不復(fù)存在。

這意味著，未來超市貨架上的預(yù)制菜，將不再是"化學(xué)添加劑堆砌的速食"，而是更接近"家庭廚房的工業(yè)化復(fù)制版"。

2025年下半年，一場(chǎng)由企業(yè)家親自下場(chǎng)、關(guān)于預(yù)制菜價(jià)值與倫理的公開辯論，將行業(yè)推至輿論風(fēng)口浪尖。這場(chǎng)爭(zhēng)議不僅引發(fā)了公眾對(duì)預(yù)制菜的廣泛關(guān)注，更意外成為預(yù)制菜國(guó)標(biāo)出臺(tái)的"催化劑"。

這場(chǎng)突如其來的輿論熱點(diǎn)，始于預(yù)制菜，也終于預(yù)制菜，對(duì)行業(yè)產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。

爭(zhēng)議極大程度加劇了消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜成分、添加劑和"真實(shí)性"的疑慮。第三方調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，爭(zhēng)議后，對(duì)預(yù)制菜持"不信任"或"謹(jǐn)慎觀望"態(tài)度的消費(fèi)者比例短期內(nèi)上升了約15個(gè)百分點(diǎn)。

消費(fèi)者的購(gòu)買意愿呈現(xiàn)"K型分化"。價(jià)格敏感型、追求便捷的消費(fèi)者（如都市白領(lǐng)、單身青年）購(gòu)買意愿受影響較小；而注重品質(zhì)、健康與體驗(yàn)的家庭消費(fèi)者和高端餐飲消費(fèi)者，其購(gòu)買意愿明顯受挫，轉(zhuǎn)而更青睞明確標(biāo)注"現(xiàn)場(chǎng)制作"或采用短保、清潔標(biāo)簽的產(chǎn)品。

積極的一面是，辯論普及了"預(yù)制菜"的細(xì)分概念（如即熱與即烹的區(qū)別），消費(fèi)者開始從"一概排斥"轉(zhuǎn)向"區(qū)別對(duì)待"，關(guān)注配料表、生產(chǎn)日期和品牌信譽(yù)。

眾多企業(yè)迅速調(diào)整營(yíng)銷策略，淡化"科技感"，強(qiáng)化"新鮮"、"短保"、"0添加防腐劑"、"清潔標(biāo)簽"等概念，品牌宣傳重點(diǎn)從"便捷"向"安心"和"品質(zhì)"遷移。

頭部企業(yè)加速推進(jìn)供應(yīng)鏈透明化工程，通過二維碼溯源、公開供應(yīng)商名單、直播工廠生產(chǎn)線等方式重建信任。研發(fā)方向也更側(cè)重于減鹽、減油、減添加劑，以及保鮮技術(shù)的升級(jí)。針對(duì)不同認(rèn)知的客群，產(chǎn)品線進(jìn)一步細(xì)分。例如，向便利店渠道供應(yīng)極致便捷的即熱產(chǎn)品，而向生鮮電商平臺(tái)供應(yīng)更高品質(zhì)、短保的即烹類產(chǎn)品。

這場(chǎng)公開論戰(zhàn)形成了強(qiáng)大的社會(huì)輿論監(jiān)督壓力，直接助推了監(jiān)管部門加快預(yù)制菜專項(xiàng)立法的進(jìn)程。2026年初的國(guó)標(biāo)征求意見稿，其對(duì)定義、分類和標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的嚴(yán)格規(guī)定，正是對(duì)公眾關(guān)切的直接回應(yīng)，旨在從根源上減少消費(fèi)誤導(dǎo)和信息不對(duì)稱，將監(jiān)管重點(diǎn)從單純的安全向"真實(shí)、透明、可追溯"延伸。

根據(jù)Wind數(shù)據(jù)，過去一年預(yù)制菜等權(quán)指數(shù)（8841441.WI）累計(jì)上漲16.38%，在39個(gè)滬深核心指數(shù)里僅僅跑贏了5家，且低于滬深300指數(shù)20.4%的漲幅，顯示出在牛市氛圍里受資金青睞程度偏低。然而對(duì)比食品飲料指數(shù)（882111.WI）4.62%的漲幅，呈現(xiàn)出大幅領(lǐng)先的勢(shì)頭，在消費(fèi)遇冷的宏觀和市場(chǎng)環(huán)境下，凸顯預(yù)制菜作為新興消費(fèi)賽道的超額收益潛力。

指數(shù)在2025年4月7日錄得-9.89%的最大回撤，當(dāng)時(shí)市場(chǎng)正經(jīng)歷特朗普關(guān)稅政策擾動(dòng)，這一回撤幅度雖未顛覆整體上漲趨勢(shì)，但揭示了行業(yè)在政策預(yù)期、輿論爭(zhēng)議與消費(fèi)信心之間存在的敏感性，尤其在2025年下半年"羅永浩與賈國(guó)龍輿論爭(zhēng)端"發(fā)酵期間，市場(chǎng)情緒曾出現(xiàn)明顯降溫，導(dǎo)致指數(shù)從階段性高點(diǎn)回落，形成典型的情緒驅(qū)動(dòng)型調(diào)整。

預(yù)制菜指數(shù)區(qū)間內(nèi)的市場(chǎng)表現(xiàn)，展現(xiàn)出顯著的正向動(dòng)能，表明市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜行業(yè)長(zhǎng)期價(jià)值的認(rèn)可度持續(xù)提升。但行業(yè)內(nèi)表現(xiàn)分化，不同的細(xì)分領(lǐng)域、市場(chǎng)模式、業(yè)績(jī)表現(xiàn)差異化顯著。

根據(jù)艾瑞咨詢等機(jī)構(gòu)調(diào)整后的預(yù)測(cè)，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模在2025年經(jīng)歷增速放緩后，預(yù)計(jì)將在2026-2030年進(jìn)入穩(wěn)健增長(zhǎng)期，年復(fù)合增長(zhǎng)率(CAGR)預(yù)計(jì)在12%-15%之間，到2030年市場(chǎng)規(guī)模有望突破1.2萬(wàn)億元。其中，即烹、即配類產(chǎn)品的增速將顯著高于即熱類產(chǎn)品。

開源證券在2026年1月報(bào)告中指出，預(yù)制菜行業(yè)此前呈現(xiàn)“大行業(yè)、小公司”格局，中小作坊憑借低成本、低標(biāo)準(zhǔn)模式占據(jù)大量市場(chǎng)份額。此次標(biāo)準(zhǔn)落地將成為行業(yè)洗牌的核心催化劑，推動(dòng)競(jìng)爭(zhēng)格局發(fā)生根本性變革。從短期來看，標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施將顯著推高企業(yè)合規(guī)成本，這對(duì)缺乏資金、技術(shù)實(shí)力的中小作坊形成一定壓力，而具備規(guī)模化優(yōu)勢(shì)的龍頭企業(yè)，可通過產(chǎn)能攤薄成本，對(duì)沖合規(guī)帶來的費(fèi)用壓力，形成明顯的成本壁壘。從長(zhǎng)期來看，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)邏輯有望重構(gòu)：依賴低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的模式難以為繼，競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)轉(zhuǎn)向供應(yīng)鏈穩(wěn)定性、品控能力、技術(shù)壁壘及品牌信任度等綜合能力比拼。

財(cái)通證券也認(rèn)為，預(yù)制菜國(guó)標(biāo)等的推進(jìn)，有利于行業(yè)秩序的梳理，規(guī)范行業(yè)運(yùn)作和下游使用，頭部企業(yè)因其在研發(fā)、冷鏈、品控和資本方面的優(yōu)勢(shì)，將享受合規(guī)紅利和市場(chǎng)份額提升的雙重利好。持續(xù)看好餐飲供應(yīng)鏈的產(chǎn)業(yè)機(jī)會(huì)，短期春節(jié)數(shù)據(jù)催化疊加經(jīng)營(yíng)趨勢(shì)改善，中長(zhǎng)期產(chǎn)業(yè)集中度提升。

預(yù)制菜指數(shù)成分股2025年披露的業(yè)績(jī)表現(xiàn)，清晰地展現(xiàn)了"冰火兩重天"的企業(yè)分化。

預(yù)制菜指數(shù)相關(guān)成分，優(yōu)勢(shì)布局體現(xiàn)在不同的側(cè)面。研發(fā)能力是應(yīng)對(duì)消費(fèi)者"挑剔化"需求的核心，從研發(fā)能力看，安井食品、味知香等研發(fā)投入占比持續(xù)在3%以上，方向集中于"口感還原技術(shù)"、"保鮮技術(shù)"和"營(yíng)養(yǎng)健康配比"。

從渠道布局上看，全渠道、精細(xì)化運(yùn)營(yíng)成為關(guān)鍵，未來渠道的滲透深度與服務(wù)能力，將決定增長(zhǎng)天花板。安井的"BC兼顧，全渠發(fā)力"，千味央廚的深度綁定大B客戶，味知香的"線下專賣店+線上"模式，各具優(yōu)勢(shì)。

從政策合規(guī)能力上看，頭部企業(yè)如安井、三全等，其現(xiàn)有工廠標(biāo)準(zhǔn)大多已高于國(guó)標(biāo)征求意見稿的要求，合規(guī)成本增量有限，反而享受政策紅利，中小品牌和代工廠則面臨較大的升級(jí)改造壓力。

開源證券表示，從整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈來看，隨著行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化提升，上游端規(guī)模化農(nóng)牧企業(yè)憑借標(biāo)準(zhǔn)化原料供應(yīng)能力，將與頭部預(yù)制菜企業(yè)形成深度綁定，進(jìn)一步強(qiáng)化產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同優(yōu)勢(shì)；中游生產(chǎn)端，具備全國(guó)產(chǎn)能布局、先進(jìn)鎖鮮技術(shù)的企業(yè)將占據(jù)主導(dǎo)地位；下游端，B端餐飲客戶更傾向于與合規(guī)性強(qiáng)、供應(yīng)穩(wěn)定的龍頭合作，C端市場(chǎng)則因消費(fèi)者信任度提升，推動(dòng)品牌化企業(yè)份額集中，行業(yè)馬太效應(yīng)有望持續(xù)加劇。

從具體公司來看，B端、C端餐飲供應(yīng)鏈龍頭有望優(yōu)先受益，在生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈穩(wěn)定性上具備先天優(yōu)勢(shì)，新規(guī)下客戶開發(fā)速度及合作穩(wěn)定性有望進(jìn)一步提升;C端預(yù)制菜企業(yè)亦有望受益品牌建設(shè)及消費(fèi)者信任度提升，實(shí)現(xiàn)份額提升。綜合來看，隨著預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化提升，受益標(biāo)的如安井食品、千味央廚、味知香等。

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)制菜》的出臺(tái)，標(biāo)志著預(yù)制菜行業(yè)從"無序競(jìng)爭(zhēng)"邁向"規(guī)范發(fā)展"的關(guān)鍵轉(zhuǎn)折。羅永浩與賈國(guó)龍的爭(zhēng)議事件，雖短期內(nèi)引發(fā)信任波動(dòng)，卻長(zhǎng)遠(yuǎn)推動(dòng)了行業(yè)透明度提升。

從券商分析到市場(chǎng)數(shù)據(jù)，均指向一個(gè)清晰結(jié)論：預(yù)制菜行業(yè)正經(jīng)歷"去蕪存菁"的洗牌過程，具備合規(guī)能力、供應(yīng)鏈韌性與品牌信任度的企業(yè)將最終勝出。

2026年，隨著標(biāo)準(zhǔn)正式落地，預(yù)制菜行業(yè)有望迎來"量質(zhì)齊升"的新發(fā)展階段，成為中國(guó)食品工業(yè)升級(jí)與消費(fèi)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型的重要縮影。