可品可賞可聽，霸王宴躍然舌尖

聽說過“霸王餐”，你是否知道“霸王宴”？近日，南京大廠街道“霸王宴制作技藝”入選第二批江北新區(qū)非遺代表性項目名錄。霸王宴將歷史典故與當(dāng)代創(chuàng)新美食融于一體，不僅注重豪邁大氣的風(fēng)格營造，還含“鋼”量十足。日前，江南時報記者采訪了研發(fā)制作這道宴席的專家與主廚，探尋背后的文脈雅韻與創(chuàng)意融合趣味。

“劍指咸陽” 張梓揚(yáng) 攝

穿越千年，

歷史典故化入珍饈

縱觀項羽的人生軌跡，下相（今宿遷）是他的出生地，會稽吳中（今蘇州）是他隨叔父項梁舉義之地，金陵（今南京）是他厲兵秣馬的雄起之地。據(jù)史書記載，項羽在會稽吳中舉事起義，并率“江東八千子弟”渡江北伐，響應(yīng)在大澤鄉(xiāng)舉義的陳勝、吳廣義軍，后來在南京江北古棠邑地界（今南京江北新區(qū)西南方丘陵山巒）舉起反秦抗暴大旗，給當(dāng)?shù)亓粝乱蛔蘸沼忻摹鞍酝跎健薄?/p>

“項羽率義軍行軍打仗，與秦軍作戰(zhàn)，由最初的‘戰(zhàn)地野餐’，到打勝仗后的‘慶功宴’，再到《史記》上詳細(xì)記載的‘鴻門宴’，在史籍上留下了濃墨重彩的‘霸王宴’。我們注重還原與創(chuàng)新，研發(fā)出當(dāng)下的‘霸王宴’，形成霸王宴制作技藝。”南京霸王山文化研究會副會長朱宏告訴記者，至于坊間戲說的“霸王餐”一詞，其由來傳說是劉邦在鴻門宴后未付賬即逃離，“高祖吃西楚霸王的餐不給錢”的行為就被概括為“霸王餐”。

霸王宴中含“鋼”量十足。時間回到2010年，南鋼集團(tuán)組建霸王山文化研究會，一批熱愛中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的職工，自發(fā)地從《史記》《光緒六合縣志》《棠志拾遺》等典籍入手，圍繞當(dāng)?shù)氐陌酝跎轿幕钊胙芯坑嘘P(guān)項羽的文史資料。他們從歷史記載中，總結(jié)提煉了項羽的飲食偏好和秦漢時期楚地的飲食習(xí)慣，也將南京江北地區(qū)流傳的霸王山傳說融入其中，由此逐步梳理出獨(dú)具特色的霸王宴制作技藝。

朱宏介紹，《史記》中有“楚越之地，飯稻羹魚”之說。宿遷、蘇州、南京三地在秦漢時期都是舊楚國地界，也是長江兩岸“飯稻羹魚”的魚米之鄉(xiāng)。因此，霸王宴的食材頗為豐富，蘊(yùn)含大量楚國特色，有稻米、黃米（黍）、小米（稷）等主食，肉類則偏好烤肉（炙肉），有豚肉燒臘，魚肉和雞肉在主菜中也占比較高。“項羽為楚國貴族后裔，人稱‘西楚霸王’，從他的身份及飲食習(xí)慣推測，其飲食應(yīng)該比普通士兵更精致。如《楚辭》提到的‘鮮蠵甘雞’，就是指質(zhì)地鮮美的龜鱉與雞肉燴于一釜。霸王宴的特色菜中就有混合了雞、魚、肉等食材的燒雜燴。”朱宏說。

“犒賞三軍” 受訪方供圖

匠心獨(dú)運(yùn)，

江蘇三味融匯一席

2022年初，霸王宴整體菜品研發(fā)完成，制作技藝已形成。全宴共有25道菜，包含涼菜、熱菜、點(diǎn)心等，此后幾年又不斷調(diào)整改進(jìn)。

江蘇名宴眾多，浸潤文史氣韻，凸顯鮮明主題。比如，常州東坡宴注重文人雅士風(fēng)范，揚(yáng)州紅樓宴講究食不厭精，鎮(zhèn)江三國宴強(qiáng)調(diào)文史的創(chuàng)意趣味，而南京霸王宴則彰顯大氣豪邁之情。

霸王宴的創(chuàng)新之處在于“融”。“我們采取了兼收并蓄的做法，從宿遷、蘇州、南京三地的菜肴中選取代表性的食材和烹飪方法，來設(shè)計霸王宴菜單。我們尤其注重圍繞南京霸王山傳說開發(fā)南京江北地區(qū)的本地菜品，既要展現(xiàn)霸王的豪放大氣，又要結(jié)合長江兩岸魚米之鄉(xiāng)的風(fēng)味人情。”朱宏說。

菜品“劍指咸陽”選用鰻魚為主料，鰻魚與餐盤的形狀似水如龍，象征項羽從霸王山出發(fā)北上抗秦，九戰(zhàn)九捷，一路摧枯拉朽，直下咸陽。“這道菜使用自制醬料，在外觀契合歷史主題和霸氣風(fēng)格的前提下，保證了口味的綿柔。”南鋼賓館餐飲研發(fā)部部長、霸王宴制作技藝非遺傳承人孫玉飛說。

霸王宴根植于南京江北地區(qū)文化，如何彰顯本地特色，還能兼具健康飲食理念？據(jù)記載，項羽的鄉(xiāng)鄰都喜歡食用鹵鵝，因此孫玉飛結(jié)合江北六合鹽水鵝的制作方法進(jìn)行改良，制成“錢集鹵鵝”。為保留食材原味，注重健康養(yǎng)生，霸王宴中的“犒賞三軍”，主料特別選用全國農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志——阿爾巴斯山羊肉。“這種羊肉，在烹飪時只需加入鹽和姜，就能激發(fā)羊肉自身的鮮味。”孫玉飛介紹，這道菜在全宴中深受食客的喜愛與認(rèn)可。

“錢集鹵鵝” 受訪方供圖

沉浸體驗，

楚風(fēng)雅韻盡在其中

霸王宴不僅可品，還可賞、可聽。

走進(jìn)南鋼賓館的霸王宴專屬餐廳，便看見餐桌造景霸王山地形，既展現(xiàn)了項羽舉鼎的故事，也呈現(xiàn)了山頂上項梁、項羽、虞姬等鮮活的人物造型。沉浸式文化體驗不止于此，宴席所用餐具參照秦漢形制定制，服務(wù)人員身著楚風(fēng)服飾，背景樂曲為原創(chuàng)主題音樂《霸王山下唱霸王》。

孫玉飛告訴記者，霸王宴每道菜均配有二維碼，方便食客逐一掃描了解菜品與霸王山的故事，還可邊聽解說邊欣賞《茉莉花》《拔根蘆柴花》《龍袍插秧歌》等棠邑地方民樂。這些巧思讓歷史在音符間化作一縷縷動人心魄的回響，在時光中綿延不絕。

前兩年，由南鋼建成的霸王山紀(jì)念館入選“世界文學(xué)之都地標(biāo)網(wǎng)絡(luò)”。此次霸王宴制作技藝申遺成功，是霸王山文化研究的一個新的里程碑，但非終點(diǎn)。

“南鋼是國家級3A旅游景區(qū)和國家工業(yè)旅游示范基地，桃湖是大廠工業(yè)文明小鎮(zhèn)的客廳，今后我們將依托豐富的在地資源，結(jié)合文旅產(chǎn)業(yè)，加強(qiáng)霸王宴文化宣傳和市場推廣，實(shí)現(xiàn)霸王宴品牌化、產(chǎn)業(yè)化的可持續(xù)發(fā)展。”朱宏表示，研究會還將立足霸王山文化，以霸王宴為核心，持續(xù)開展系列飲食文化的深度挖掘、研究和傳承。

江南時報記者 張梓揚(yáng) 楊爽