J. Future Foods | 植物基肉類替代品：原料、加工、消費者認(rèn)知和未來方向

本文系Journal of Future Foods原創(chuàng)編譯，歡迎分享，轉(zhuǎn)載請授權(quán)

Introduction

近年來，公眾對健康議題的關(guān)注顯著提升，促進(jìn)了以減少食用動物源性食品為特征的植物性飲食方式的流行。此轉(zhuǎn)變主要歸因于健康、環(huán)境和倫理等多重因素的綜合考量。隨著越來越多的人選擇植物性飲食，對植物性食品的需求不斷上升，進(jìn)而推動了植物基肉類替代品市場的擴(kuò)張。這些產(chǎn)品旨在模擬動物肉類的感官體驗，同時彌補植物性飲食中可能存在的營養(yǎng)缺陷，如維生素B12的缺乏。目前，食品生產(chǎn)商正積極利用創(chuàng)新成分和技術(shù)，更精確地復(fù)制肉類的質(zhì)地與風(fēng)味。然而，如何降低成本，同時在提升感官品質(zhì)的同時保持均衡的營養(yǎng)成分，仍是該領(lǐng)域亟待解決的關(guān)鍵問題。

本文系統(tǒng)性地概述了植物基肉類替代品的現(xiàn)狀，著重探討了創(chuàng)新蛋白來源的開發(fā)、先進(jìn)加工技術(shù)及其應(yīng)用，以及消費者對這類產(chǎn)品的認(rèn)知與態(tài)度。新型植物蛋白的引入，不僅顯著優(yōu)化了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，還極大提升了最終產(chǎn)品的理化特性。在加工技術(shù)方面，諸如3D打印等前沿技術(shù)在精確模擬肉類質(zhì)地和口感方面展現(xiàn)了巨大的應(yīng)用潛力。此外，本綜述還討論了植物基肉類替代品的潛在風(fēng)險，并強調(diào)了建立監(jiān)管共識的必要性。持續(xù)的研發(fā)工作對于進(jìn)一步提升產(chǎn)品質(zhì)量、增強消費者接受度具有關(guān)鍵作用，是推動該行業(yè)向可持續(xù)、健康導(dǎo)向未來發(fā)展的不可或缺的驅(qū)動力。

植物基肉制品的蛋白質(zhì)來源

大豆、豌豆、小麥等各類植物提取的蛋白質(zhì)，對于彈性素食、素食及純素飲食而言，是提供必需營養(yǎng)素的重要來源。除滿足營養(yǎng)需求外，植物蛋白更是構(gòu)建植物基肉制品的核心原料。其獨特特性有助于形成類肉結(jié)構(gòu)，這對模擬傳統(tǒng)肉品質(zhì)地至關(guān)重要。當(dāng)前食品科技（尤其是結(jié)構(gòu)化技術(shù)）的進(jìn)步進(jìn)一步強化了這一過程，使植物蛋白能夠轉(zhuǎn)化為具有動物肉感官特性的產(chǎn)品。本文將深入探討傳統(tǒng)與新型植物蛋白來源，重點分析其特性及其在植物基肉制品開發(fā)中的作用。

植物基肉制品開發(fā)中的加工技術(shù)

植物基肉制品的加工技術(shù)體系是將其原料轉(zhuǎn)化為仿肉產(chǎn)品的核心支撐。通過擠壓等結(jié)構(gòu)化技術(shù)可塑造出接近動物肉的纖維質(zhì)地，而發(fā)酵工藝則能有效改善產(chǎn)品的口感和風(fēng)味。目前主要加工方法可分為2 類：（1）自下而上法通過靜電紡絲、濕法紡絲、真菌培養(yǎng)和3D打印等技術(shù)，先分別構(gòu)建肌肉與脂肪等微觀結(jié)構(gòu)單元，再組裝成宏觀肉類結(jié)構(gòu)，該方法能實現(xiàn)質(zhì)構(gòu)特征的精準(zhǔn)調(diào)控，但常需使用甲基纖維素等粘合劑維持結(jié)構(gòu)完整性；（2）自上而下法則采用擠壓、冷凍結(jié)構(gòu)化和剪切細(xì)胞等技術(shù)，直接形成具有類肉宏觀結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品，更適用于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。這2 類技術(shù)路徑共同推動了植物基肉制品在質(zhì)地模擬與量產(chǎn)效率方面的協(xié)同發(fā)展。

消費者認(rèn)知

消費者對植物基肉制品的接受度是一個受健康認(rèn)知、文化背景及市場動態(tài)多重因素影響的復(fù)雜議題。盡管這類產(chǎn)品具有環(huán)保與倫理優(yōu)勢，但其感官品質(zhì)與價格因素仍制約著市場普及。現(xiàn)有研究表明，盡管環(huán)境與動物福利因素激發(fā)了部分消費者對植物基產(chǎn)品的興趣，但傳統(tǒng)肉類仍保持明顯優(yōu)勢地位。要實現(xiàn)植物基肉品的廣泛接納，仍需突破口感優(yōu)化、價格調(diào)整及社會文化認(rèn)知等多重壁壘。

Conclusion

本綜述系統(tǒng)闡述了植物基肉制品的發(fā)展現(xiàn)狀，重點探討了創(chuàng)新蛋白源、加工技術(shù)及消費者認(rèn)知三大維度。新型蛋白質(zhì)的運用不僅提升了產(chǎn)品營養(yǎng)價值，更顯著改善了其理化特性。其中，3D食品打印等先進(jìn)結(jié)構(gòu)化技術(shù)展現(xiàn)出卓越潛力，能比傳統(tǒng)方法更精準(zhǔn)地模擬動物肉的纖維結(jié)構(gòu)與質(zhì)地，而發(fā)酵技術(shù)對產(chǎn)品感官屬性的提升作用也獲得學(xué)界確認(rèn)。

本文同時審視了植物基肉制品潛在風(fēng)險，為產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展提供了重要參考。研究強調(diào)需建立統(tǒng)一的行業(yè)監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，并指出持續(xù)投入研發(fā)對提升產(chǎn)品品質(zhì)及市場接受度的關(guān)鍵作用。這些努力將共同推動植物基肉制品產(chǎn)業(yè)邁向更可持續(xù)、更符合健康訴求的發(fā)展方向。

第一作者

陳林珩，食品科學(xué)與工程本科專業(yè)，臨床與公共衛(wèi)生營養(yǎng)碩士，現(xiàn)為香港浸會大學(xué)生物系研究助理。

通信作者

夏亦薺，香港浸會大學(xué)生物系講席教授，浸會大學(xué)天然健康產(chǎn)品研發(fā)中心主任。

Plant-based meat alternatives: Advancements in ingredients, processing, consumer perception, and future directions

Linheng Chena, Xuan Linb, Yiji Xia Heac*

a

Department of Biology, Hong Kong Baptist University, Hong Kong 999077, China

b

LongRun Agri Group Pte. Ltd., Singapore 058727, Singapore

c

State Key Laboratory of Agrobiotechnology, School of Life Sciences, The Chinese University of Hong Kong, Hong Kong 999077, China

*Corresponding authors.

Abstract

With a growing focus on health and environmental awareness, there is a notable shift towards plant-based dietary choices, increasing the market availability of plant-based meat alternatives. This transition has also led to a proliferation of protein sources and innovative processing methods. This review aims to offer a holistic view of the innovations, opportunities, and challenges in the plant-based meat industry. It summarizes the latest developments in protein sources and processing technologies of plant-based meat products, and their market performance compared to animal-based meats. The review also reveals the recent development in the integration of novel proteins and processing techniques that have significantly improved sensory attributes and physiochemical characteristics of plant-based meat alternatives. In addition to exploring ingredients and technology, this review also addresses critical aspects such as risks, regulatory considerations, and future research directions. These insights underscore the necessity for ongoing innovation to enhance product quality and facilitate the seamless integration of plant-based meats into the global food market.

Reference:

CHEN L H, LI X, YIJI XIA Y J. Plant-based meat alternatives: Advancements in ingredients, processing, consumer perception, and future directions[J]. Journal of Future Foods, 2026, 6(3): 374-388. DOI:10.1016/j.jfutfo.2025.04.005.

文章翻譯由作者團(tuán)隊提供

編輯：龔藝；責(zé)任編輯：梁安琪

封面圖片來源：攝圖網(wǎng)

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為匯聚全球智慧共探產(chǎn)業(yè)變革方向，搭建跨學(xué)科、跨國界的協(xié)同創(chuàng)新平臺，由北京食品科學(xué)研究院、中國肉類食品綜合研究中心、國家市場監(jiān)督管理總局技術(shù)創(chuàng)新中心（動物替代蛋白）、中國食品雜志社《食品科學(xué)》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，西南大學(xué)、 重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院、 重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟、重慶工商大學(xué)、重慶三峽學(xué)院、西華大學(xué)、成都大學(xué)、四川旅游學(xué)院、西昌學(xué)院、北京聯(lián)合大學(xué)協(xié)辦的“ 第三屆大食物觀·未來食品科技創(chuàng)新國際研討會 ”， 將于2026年4月25-26日 （4月24日全天報到） 在中國 重慶召開。

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