預制菜的棋局：院士布的是產業，大眾念的是碗里的煙火氣

前言

2023年春，預制菜市場規模直逼萬億大關，孫寶國院士的身影頻頻出現在行業論壇，力推這一產業。

與此同時，公眾對添加劑的焦慮與日俱增，質疑聲浪甚至蓋過了資本的熱情，一場關于飲食安全的信任危機正在蔓延。

為何一位頂尖科學家不惜卷入輿論漩渦，也要為工業化食品站臺？當技術全面介入餐桌，我們究竟能否保留住記憶中的那份煙火氣？

院士的復雜身份

把時針撥回2022年，風口已然形成，局勢定調，孫寶國并非普通的帶貨學者，審視他的履歷，你會發現這更像是一場精密的戰略部署。

中國工程院院士、北京工商大學校長、中國食品科學技術學會理事長，這些頭銜疊加在一起，意味著他不僅是裁判員，更是規則的制定者，他手里握著的，是足以左右行業走向的籌碼。

這是一場早已布局好的棋局，從早年攻克含硫香料合成技術，打破國外壟斷，到如今將“風味化學”應用到預制菜領域，孫寶國的學術野心從未改變。

200多篇論文、十幾個專利，這些冷冰冰的數據背后，是他構建食品工業帝國的野心。

在他看來，預制菜不是簡單的加熱食品，而是食品工業升級的必經之路，是效率與安全的終極博弈，他推的不是菜，是中國食品現代化的未來版圖。

站在國家戰略的高度，這一切都順理成章，萬億級的產業規模，連接著田間地頭與百姓餐桌，更是鄉村振興的關鍵抓手。

這種宏觀的敘事邏輯，無可辯駁，也充滿了力量，在這個坐標系里，個人的口味偏好顯得微不足道，唯有工業化的標準才是通往未來的通行證。

然而，當宏大的戰略落進具體的碗里，故事的走向開始變得復雜。

科學的還原論

剝開表象，孫寶國的底氣源于他對“味道”的解構能力。

出身山東招遠金嶺鎮，那里的“粉絲”讓他從小就懂得了食物加工的物理變化；后來考入清華，攻讀化學工程博士，讓他確信可以用分子重構一切。

他信奉的是“還原論”—只要拆解了肉的成分，用含硫香料合成“030”和“719”，再用酶解技術把大分子剪碎，就能完美復制出媽媽廚房里的味道。

這聽起來像是一場精密的魔術，微膠囊技術給香氣穿上了防彈衣，保證在加熱的那一瞬，鮮味能準時釋放。

HACCP系統像天眼一樣監控著冷鏈的每一個環節，確保微生物指標比自家冰箱還安全，從技術的底層邏輯看，這不僅科學，甚至完美，但遺憾的是，科學有邊界，而味蕾沒有國界。

這就是沖突的病灶，孫寶國能計算出最佳的風味釋放曲線，卻計算不出“鍋氣”里包含的人情冷暖。

他眼中的預制菜是標準化的工業品，是效率的勝利；而在食客心中，那是一段段被時光腌制過的記憶。

當技術試圖用一把尺子衡量人間百味時，注定會有些東西被遺漏在刻度之外，這種錯位，不是技術不夠先進，而是兩個世界的語言不通。

話術里的破綻

但這背后的邏輯，真的無懈可擊嗎？話又說回來，為了推廣，公關話術開始變得魔幻。

孫寶國喜歡把預制菜和肯德基做類比，說人家也是工業化，你們怎么吃得挺香？這顯然偷換了概念。

肯德基賣的是標準化的快餐體驗，而中式餐飲承載的是差異化的飲食文化。

把這兩者放在一起比，就像拿流水線上的樂高積木去對比手工打磨的紫砂壺，除了都是“物件”外，毫無可比性。

更讓人摸不著頭腦的是那個“比剩飯安全”的理論，這聽起來像是在給消費者下迷魂藥，大家擔心的是添加劑、是營養流失、是千篇一律的死板口感，并不是在糾結它會不會變質。

用“不拉肚子”作為美食的及格線，這標準是不是降得太低了點？這種防御性的公關，本質上是在回避真正的痛點—工業化的極致，往往意味著個性的消亡。

把時間軸拉長，看看日本經歷了30年才適應了冷食文化，我們才用了3年就想讓中國人全盤接受，這本身就是一種冒進。

當廚師變成了流水線上的操作工，當“切配”這個行當徹底消失，我們失去的不僅僅是幾萬個就業崗位，更是對食物“不確定性”的那份敬畏，這盤棋，下得有點急了。

透明的解藥

不過，事情也沒那么糟糕，矛盾既然擺在了桌面上，解藥也就隨之而來。

孫寶國后來也意識到了，光靠“科普”和“教育”填不平認知的鴻溝，真正的破局點在于“透明”。

2024年那份通知里，最溫柔也最有力的一條就是：明示。讓餐廳告訴你，這道菜是不是預制的，把配料表清清楚楚地寫在菜單上。

這就是對消費者最大的尊重，把知情權還給大家，讓選擇回歸理性。如果你追求效率，那就安心享用科技帶來的便捷；如果你追求煙火氣，那就轉身去那家煙火繚繞的蒼蠅館子。

這種“分離”，或許才是解決爭端的唯一出路，孫寶國也不再是那個高高在上的說教者，更像是一個試圖在理想與現實間尋找平衡的孤獨改革者。

我們也該試著理解這位老人的苦心，他看到的或許不是當下的口腹之欲，而是未來十幾億人吃飯的可持續問題。

預制菜不是洪水猛獸，它只是時代變局下的一個注腳，當規則透明了，信任回來了，我們或許能心平氣和地坐下來，在這個快節奏的時代里，與這些科技包裹的食物達成某種和解。

結語

預制菜之爭，本質是效率與體驗在尋找新的平衡點，不必將其妖魔化。

強制透明化將是重建信任的唯一路徑，也是這個產業走向成熟的必經門檻。

當知情權被真正尊重，明明白白地消費，你愿意為那份確定的安全感買單嗎？