傳承百年技藝：洛寧張氏鹵肉、凍肉的制作之道與獨特風味

洛寧張氏鹵肉

洛寧張氏鹵肉的制作技藝可追溯至明末清初，最初是明崇禎年間四川巡撫張倫、清順治年間兵部右侍郎張鼎延以家宴形式招待賓客的特色佳肴。張倫在四川任職時偏愛川味鹵菜，但因辛辣刺激難以多食，隨行廚師結合洛寧飲食偏好，采用伏牛山特有的中藥材與祖?zhèn)骼蠝诤洗ㄎ尔u制技法，創(chuàng)制出咸香適中、肉爛不膩的鹵肉。

民國初年，張氏第十九代嫡系傳人依據(jù)張府古食譜，在洛寧縣老城張府老宅開設"小張鹵肉店"。后因戰(zhàn)亂歇業(yè)，至上世紀80年代恢復經營。如今由張氏第二十二代傳人張前信之子張偉、張琪共同傳承，2017年初正式注冊"瑯華館"商標，并申請張氏鹵肉及凍肉加工相關專利。

洛寧張氏鹵肉的選料與制作工藝極為考究，依托專屬進貨渠道與豐富經驗，從選料、浸泡、處理、清洗、切割、下鍋、調味至出鍋，全程沿用傳統(tǒng)工具與古法工藝。

選料嚴格限定為洛寧當?shù)厣B(yǎng)土豬的豬下水；清洗環(huán)節(jié)創(chuàng)新采用洛寧玉米面與啤酒按比例調配的液體，既能高效去腥，又能最大程度保留食材本味與脆嫩口感。

鹵制流程對下鍋順序要求嚴苛：先以大火煮沸鹵湯，放入秘制調料包，再按精準時間間隔依次下入豬頭、豬蹄、豬肘、豬肚、豬耳等食材；待食材初步定型后，轉至文火慢鹵，待香氣四溢、肉質軟爛時即可出鍋。

鹵制工藝賦予肉質濃郁醇香，色澤油亮誘人；入口絲滑不粘牙，肥膘腴潤卻無膩感，瘦肉酥爛卻不松散，咸香中自帶回甜，風味層次豐富獨特。歷經多年深耕，產品已覆蓋全國30余省份及地區(qū)，成為洛寧人逢年過節(jié)、走親訪友時的“必備伴手禮”與宴席佳肴。

洛寧張氏凍肉

洛寧張氏凍肉是小張鹵肉店的核心經營品類之一，與招牌鹵肉并駕齊驅。歷經近五十余年的匠心打磨與技藝沉淀，其制作工藝已臻成熟。

與該店鹵肉一脈相承，凍肉制作同樣恪守嚴苛的選料標準與傳統(tǒng)工藝流程：選用新鮮處理的豬頭、豬皮、豬蹄、豬肘、豬尾等原料，搭配秘制調味料入鍋燉煮，大火煮沸后轉小火慢熬半小時，確保食材充分入味、膠質析出。

成品凍肉色澤清瑩如琥珀，質地柔韌似米糕，香氣馥郁綿長。民間贊其"色如琥珀通透亮，筷夾不斷兩頭晃，入口胃腸香氣蕩，吃過三年久不忘"，生動描繪出其"肥而不膩、柔潤爽口"的獨特風味。食用時將凍肉切塊，佐以蒜苗末、醬油、醋、鹽、味精等調料拌勻即可，是洛寧人逢年過節(jié)、宴賓待客的標志性特色佳肴。