湖北
在江蘇北部的徐州，飲食風(fēng)格陡然變得豪邁奔放，充滿了中原與齊魯?shù)拇肢E氣息。其中，“地鍋雞”堪稱最具代表性的風(fēng)味符號。它不僅僅是一道菜，更是一場圍繞鐵鍋展開的、充滿互動與驚喜的味覺盛宴。其最迷人的靈魂，不是鍋中的雞肉，而是那一圈貼在鍋邊、下半截浸在湯汁里、上半截被烘烤得焦脆的“喝餅”（或稱“鍋貼餅”）。
地鍋雞的烹飪，帶著濃厚的鄉(xiāng)土儀式感。傳統(tǒng)的做法需用磚石或泥塊壘砌的柴火灶，架上厚重的生鐵鍋。肥美的本地土雞剁成大塊，先以蔥姜辣椒爆香，再與雞肉一同煸炒至皮肉收緊、色澤金黃。然后加入醬油、料酒、香料和適量水，開始轟轟烈烈地?zé)踔蟆ｋS著湯汁沸騰，雞肉的鮮香與調(diào)料的濃郁在鍋中翻滾融合。
待到雞肉半熟、湯汁變得醇厚時，便是制作喝餅的時刻。用小麥粉和成的面團(tuán)，需揉得軟硬適中，有筋道。揪下一小塊面團(tuán)，在手中熟練地抻拉、拍打，成橢圓形的薄餅，然后“啪”地一聲，貼于滾燙的鍋壁之上，上半部分露在湯汁之上。如此，一圈餅子依次貼好，蓋上鍋蓋，繼續(xù)燜煮。
在這個過程中，奇跡發(fā)生了：下半截餅身貪婪地吸收著燉雞的濃香湯汁，變得綿軟、入味、鮮美無比；而上半截暴露在蒸汽與鍋壁熱力下的部分，則被烘烤得焦香酥脆，帶著面食特有的麥香。一餅兩吃，口感對比鮮明。待雞爛餅熟，揭開鍋蓋的剎那，蒸汽裹挾著無法抗拒的香氣撲面而來。
吃地鍋雞，必須“手口并用”。先嘗那浸滿湯汁、鮮美絕倫的餅，再吃酥爛入味的雞肉。最后，還可以用餅蘸著鍋底濃縮的精華湯汁，一滴都不舍得浪費(fèi)。這種質(zhì)樸而智慧的烹飪方式，將主食與菜肴完美融合，體現(xiàn)了徐州人實在、爽朗、善于在飲食中創(chuàng)造樂趣的性格。一鍋地鍋雞，就是一桌人熱氣騰騰的江湖，而那吸收了所有精華的喝餅，則是這場江湖盛宴中，當(dāng)之無愧的“無冕之王”。
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