黑胡椒和白胡椒都是胡椒，能互相替代嗎？《本草綱目》早有答案

廚房調(diào)味臺(tái)里，黑胡椒和白胡椒幾乎是家家戶戶的“常客”。很多人做飯時(shí)都會(huì)犯迷糊：明明都是胡椒，長(zhǎng)得只差個(gè)顏色，味道也都是辛辣，拿來(lái)互相替代應(yīng)該沒(méi)問(wèn)題吧？

有人燉雞湯時(shí)，家里沒(méi)了白胡椒，隨手抓一把黑胡椒撒進(jìn)去，結(jié)果湯色發(fā)暗，還多了股沖鼻的焦香，毀了一鍋鮮醇；也有人做黑椒牛柳，用白胡椒代替，炒出來(lái)的菜寡淡無(wú)味，完全沒(méi)有黑胡椒的濃郁層次感。

其實(shí)，這兩種看似相似的調(diào)味品，看似同源，卻在加工、風(fēng)味、功效上有著天差地別，就連明代李時(shí)珍在《本草綱目》中，都對(duì)它們的特性做了詳細(xì)記載，早已告訴我們：二者不可隨意替代。作為養(yǎng)生博主，今天就帶大家徹底分清黑白胡椒，讀懂古人的養(yǎng)生智慧，做飯不踩坑，養(yǎng)生更到位。

先給大家科普一個(gè)冷知識(shí)：黑胡椒和白胡椒，真的來(lái)自同一種植物——胡椒科藤本植物胡椒的果實(shí)，就像一對(duì)“親兄弟”，只是成長(zhǎng)階段和“打扮方式”不同，最終才成了兩種截然不同的調(diào)味品，這也是很多人誤以為它們可以互相替代的核心原因。

二者的第一個(gè)區(qū)別，就在采摘時(shí)間和加工工藝上，這也是所有差異的根源。黑胡椒是“未成熟的少年”，在胡椒果實(shí)還未完全成熟、顏色還是青綠色，剛要泛紅的時(shí)候就采摘下來(lái)，連皮帶肉直接曬干，經(jīng)過(guò)陽(yáng)光的晾曬，果皮逐漸收縮、變黑，最終形成我們看到的黑褐色、表面布滿褶皺的黑胡椒顆粒，這種加工方式最大程度保留了果皮中的揮發(fā)油和風(fēng)味物質(zhì)，香氣也更濃郁霸道。

而白胡椒則是“成熟的成年人”，要等胡椒果實(shí)完全成熟、外皮變成鮮紅色之后才采摘，采摘后不會(huì)直接曬干，而是先放在清水里浸泡一段時(shí)間，讓外層的果皮和果肉軟化、腐爛，再通過(guò)搓洗去掉所有外皮，只留下內(nèi)部潔白的胡椒籽，最后烘干制成，顏色多為灰白或淡黃白色，顆粒也更圓潤(rùn)飽滿。經(jīng)過(guò)這樣的加工，白胡椒去掉了果皮的澀味，辛辣感更溫和，香氣也更內(nèi)斂純粹。

接下來(lái)，重點(diǎn)說(shuō)說(shuō)《本草綱目》中對(duì)胡椒的記載，這也是我們養(yǎng)生黨最關(guān)心的部分。很多人只知道胡椒是調(diào)味品，卻不知道它在中醫(yī)里也是一味常用的養(yǎng)生食材，李時(shí)珍在《本草綱目》中明確記載：“胡椒，辛，大溫，無(wú)毒。主下氣溫中，能去痰，除臟腑冷氣，去胃口的虛冷氣，積食不消化，調(diào)和五臟，壯腎氣。”

雖然《本草綱目》中沒(méi)有明確將黑胡椒和白胡椒分開論述，但結(jié)合現(xiàn)代養(yǎng)生知識(shí)和古人的使用經(jīng)驗(yàn)，我們能發(fā)現(xiàn)二者的養(yǎng)生側(cè)重截然不同，這也決定了它們不能隨意替代。李時(shí)珍提到胡椒“辛溫”，能溫中散寒、開胃消積，而黑胡椒因?yàn)楸Ａ袅斯ぃ瑩]發(fā)油和胡椒堿的含量更高，“辛溫”之力更足，溫中散寒的效果更突出，適合日常脾胃偏寒、食欲不振的人食用，能幫助驅(qū)散體內(nèi)寒氣，促進(jìn)消化。

而白胡椒經(jīng)過(guò)去殼加工，性質(zhì)相對(duì)溫和，雖然也有溫中散寒的功效，但更側(cè)重“提鮮去腥、調(diào)和五臟”，它的辛辣感不沖鼻，不會(huì)掩蓋食材本身的鮮味，更適合體質(zhì)相對(duì)平和，或者需要溫和調(diào)理脾胃的人，日常用來(lái)給湯品、清淡菜肴提味，既能增進(jìn)食欲，又不會(huì)給身體帶來(lái)過(guò)多刺激。李時(shí)珍還提到胡椒“能殺所有魚、肉、鱉、蕈中的毒”，不管是黑胡椒還是白胡椒，日常搭配肉類、海鮮食用，都能起到一定的調(diào)和作用，讓飲食更安心。

除了養(yǎng)生功效，風(fēng)味上的巨大差異，更是二者不可替代的關(guān)鍵，這一點(diǎn)相信很多做飯的朋友都有體會(huì)。黑胡椒的香氣濃郁霸道，帶有淡淡的柑橘香和木質(zhì)調(diào)，辛辣感來(lái)得快，卻不持久，過(guò)后還有一絲回甘，層次感十足，而且它能承受高溫加熱，適合用來(lái)做重口味菜肴。

比如我們常吃的黑椒牛柳、黑椒牛排、燒烤腌制料，都離不開黑胡椒，它能憑借濃郁的香氣搶占味蕾C位，讓肉類的鮮香更有層次，顆粒狀的黑胡椒還能增加口感的嚼勁，越嚼越香。但要注意，黑胡椒的揮發(fā)油容易在長(zhǎng)時(shí)間高溫烹煮中流失，所以最好在菜肴出鍋前加入，才能最大程度鎖住香氣。

白胡椒則完全不同，它的香氣清淡內(nèi)斂，沒(méi)有黑胡椒的霸道，辛辣感更持久，卻不沖鼻，最大的優(yōu)點(diǎn)是“提香不搶味”，能有效去除食材的腥膻異味，同時(shí)保留食材本身的原汁原味，而且顏色潔白，不會(huì)破壞淺色菜肴的外觀，適合用來(lái)做清淡的菜肴和湯品。比如燉雞湯、豬肚湯、酸辣湯，還有餃子餡、涼拌菜，加入適量白胡椒，既能去腥增香，又能讓湯色清亮、賣相好看，不會(huì)掩蓋食材本身的鮮味。

有一項(xiàng)感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)表明，83%的專業(yè)廚師能夠準(zhǔn)確區(qū)分黑胡椒和白胡椒，且72%認(rèn)為白胡椒不適合替代黑胡椒用于牛排調(diào)味，因其無(wú)法提供所需的香氣復(fù)雜度；而在酸辣湯、白醬等菜肴中，黑胡椒也無(wú)法替代白胡椒的作用，不僅會(huì)讓湯色渾濁，還會(huì)掩蓋食材本身的鮮味。

可能有人會(huì)問(wèn)，萬(wàn)一做飯時(shí)剛好少了一種，實(shí)在沒(méi)有替代的，能不能臨時(shí)用另一種湊數(shù)？這里給大家一個(gè)折中建議：應(yīng)急可以，但絕對(duì)不推薦長(zhǎng)期替代，而且要注意用量和場(chǎng)景。如果做重口味菜肴，沒(méi)有黑胡椒，用白胡椒替代的話，要適當(dāng)增加用量，才能勉強(qiáng)達(dá)到所需的辛辣感，但香氣上肯定會(huì)大打折扣；如果做清淡湯品，沒(méi)有白胡椒，用黑胡椒替代的話，一定要磨成粉，少量添加，避免讓湯色變渾濁，掩蓋湯的鮮味。

作為養(yǎng)生博主，最后給大家分享幾個(gè)黑白胡椒的養(yǎng)生使用小貼士，結(jié)合《本草綱目》的養(yǎng)生智慧，日常用對(duì)了，既能享受美味，又能調(diào)理身體。首先，不管是黑胡椒還是白胡椒，性質(zhì)都偏溫?zé)幔粘Ｊ秤貌灰诉^(guò)量，否則容易導(dǎo)致體內(nèi)火氣過(guò)盛，李時(shí)珍也提到，胡椒“辛熱純陽(yáng)，火氣大的人吃了則動(dòng)火傷氣”，尤其是容易上火的人，更要少吃。

其次，選購(gòu)時(shí)要注意，優(yōu)質(zhì)黑胡椒顆粒飽滿、顏色深褐有光澤，聞著辛香濃郁無(wú)異味；優(yōu)質(zhì)白胡椒并非越白越好，自然的淡灰黃色、顆粒均勻、手感沉甸甸的最佳，顏色過(guò)白的可能經(jīng)過(guò)漂白，不建議購(gòu)買。保存時(shí)，兩者都要密封放在陰涼干燥處，遠(yuǎn)離潮濕和高溫，最好用研磨瓶，吃多少磨多少，能最大程度鎖住香氣。

總結(jié)一下，黑胡椒和白胡椒雖然同源，卻是“同根不同命”，加工工藝不同，導(dǎo)致風(fēng)味、養(yǎng)生功效截然不同。《本草綱目》早已告訴我們，胡椒的核心作用是溫中散寒、開胃消積，而黑白胡椒的側(cè)重不同，搭配的菜肴也不同，隨意替代不僅會(huì)毀了美食，還可能無(wú)法發(fā)揮其養(yǎng)生功效。

日常做飯，記住一句口訣就夠了：重口用黑椒，清淡用白椒；散寒用黑椒，溫和用白椒。用對(duì)胡椒，既能讓家常菜的風(fēng)味翻倍，又能在不知不覺(jué)中調(diào)理脾胃，這就是古人流傳下來(lái)的養(yǎng)生智慧，簡(jiǎn)單卻實(shí)用。下次做飯，可別再隨便用錯(cuò)啦！