誰說預(yù)制菜不入流？

誰說預(yù)制菜不入流？

別覺得預(yù)制菜是新鮮玩意兒，老祖宗早把這套玩熟了。

《周禮》里王室吃的漬肉，用美酒泡透整夜再調(diào)醬醋，就是先秦的“即食預(yù)制菜”。

北魏《齊民要術(shù)》記載的肉干做法，切條腌透再風(fēng)干，和如今的肉脯別無二致。

江漢平原過年腌臘貨、蒸籠菜，石家河遺址出土的四千六百年前甑具，本質(zhì)就是古人批量預(yù)制熱菜的智慧，圖的都是存糧耐放、省工省事。

現(xiàn)代預(yù)制菜是工業(yè)催出來的。

美國速凍技術(shù)打底，日本借東京奧運(yùn)會(huì)普及冷鏈預(yù)制菜，九十年代隨洋快餐進(jìn)入中國，

先在餐飲端悄悄扎根。

2024年市場監(jiān)管總局明確其定義，禁止加防腐劑，分即熱、即烹等品類，

如今七萬家企業(yè)廝殺，B端占八成份額，城里年輕人的餐桌成了主戰(zhàn)場。

說到底都是日子逼的。

古人預(yù)制是為了扛過荒年、應(yīng)對(duì)遠(yuǎn)行，商隊(duì)的馕、軍隊(duì)的糗糧，藏著生存的韌性。

現(xiàn)在人吃預(yù)制菜，是擠不出時(shí)間開火。

只是袁枚說的“起鍋極鋒而試”的鍋氣沒了，就像把過年合做酥餅的熱鬧，換成了微波爐的叮鳴聲，煙火氣淡了，卻也接住了當(dāng)下的匆忙。

今天，跟您聊聊，中國十大最好吃的預(yù)制菜……

佛跳墻

這物什，打清道光年間算起，距今少說一百六十年。

那年頭福州有個(gè)叫鄭春發(fā)的廚子，在聚春園掌勺，把官員家宴的“福壽全”改良了。

傳說一開壇香氣竄出墻外，連和尚都忍不住翻墻來吃，這名兒便落下了。

其實(shí)早年還有種說法是乞丐把剩菜燴一鍋，竟也鮮得掉眉毛，說到底，這是窮人和富人在味覺上的殊途同歸。

這菜是閩菜狀元，國宴上的硬通貨，還評(píng)上了國家級(jí)非遺。

講究個(gè)“壇啟葷香飄四鄰”，鮑魚、海參、花膠十幾種好料，加紹興老酒，荷葉封口文火煨足八小時(shí)。

湯色褐亮，黏嘴掛勺，葷香濃郁卻不膩人。

如今福州人用-196℃液氮鎖鮮，做成預(yù)制菜，加熱即食，味道雖比不上老館子的炭火慢燉，但在家也能吃上山珍海味，也就是咱說的“丫霸”！

梅菜扣肉

這事兒，得從北宋說起。

蘇東坡在惠州，派廚子去西湖學(xué)手藝，回來用梅菜配五花肉，一來二去就成了“惠州貢菜”。

還有個(gè)更邪乎的，說是逃難的盧夫人遇仙女贈(zèng)菜籽，才有了這救命的梅菜。

這菜不是虛的，是以前中原人南遷，拿咸鮮壓住肉腥氣的智慧，距今快一千年了，那是真滄桑。

這菜講究個(gè)“肥而不膩”。

得是三層五花肉，先煮后炸，皮得起泡，再切片碼碗里，鋪上炒香的梅菜，大火蒸透。

出鍋一扣，肉爛如泥，梅菜吸飽了油，黑亮黑亮的，吃著咸香微甜。以前過年才見得著，現(xiàn)在成了預(yù)制菜的“頂流”。

但咱得說實(shí)話，2024年315曝光的“槽頭肉”事兒太惡心，淋巴肉賣三塊錢一斤，專門做預(yù)制菜。

真東西得是整塊五花肉，那才叫“一碗入魂，兩碗成仙”！這年頭，

吃口干凈的、不糊弄人的肉，咋就這么難嘞？

酸菜魚

說白了就是川渝江湖的“老炮兒”。

八十年代江津的漁船上，漁夫賣剩的小魚換把酸菜，一鍋亂燉，酸香壓住了土腥味，這就成了氣候。

后來璧山來鳳鎮(zhèn)那是真火，據(jù)說是老漢釣魚回來，老伴誤把魚扔進(jìn)酸菜壇，一嘗，鮮得掉眉毛！

這哪是什么宮廷秘方，分明是窮日子里熬出的鮮靈，透著股生猛和滄桑。

現(xiàn)在的預(yù)制菜，那是真“要得”！

不用片魚腌料，拆袋就能下鍋。巴沙魚片嫩得像豆腐，老壇酸菜脆爽，最后“滋啦”一聲潑上滾油，那是靈魂歸位。

這玩意兒還拿了iSEE全球獎(jiǎng)，不是花架子，是真把大廚的手藝鎖進(jìn)了真空袋。

酸辣開胃，湯都能下三碗面，省了事兒還不丟份兒，這就是最實(shí)在的口腹之欲。

小龍蝦

南宋紹興十年，臨安府大火，有個(gè)裴姓富商不搶珠寶，反倒囤積木材磚瓦。

朝廷免稅重建，他借此發(fā)了大財(cái)。

這理兒跟如今的預(yù)制菜小龍蝦一樣，危機(jī)里藏著剛需。

雖說小龍蝦這物事并非南宋原產(chǎn)，但這種“囤積居奇、應(yīng)時(shí)而動(dòng)”的商業(yè)智慧，倒是隔著八百年光陰，在預(yù)制菜賽道上還了魂。

現(xiàn)在的預(yù)制小龍蝦，那是真的“擺”！

國聯(lián)水產(chǎn)的“小霸龍”拿過品類冠軍，單日能賣一千萬。

不用洗不用刷，液氮鎖鮮，不加防腐劑，上鍋熱五分鐘就能吃。

蒜香濃郁，十三香入味，蝦肉Q彈，那叫一個(gè)“乖乖隆地咚”！

這哪是吃飯，分明是給忙得腳不沾地的現(xiàn)代人，塞了一口“不遜餐廳”的慰藉。

生活就是一地雞毛，誰有空天天處理活蝦？

預(yù)制菜把繁瑣變成了簡單，讓咱在深夜里，花一半不到的價(jià)錢，就能痛快嗦頓蝦，

這才是實(shí)打?qū)嵉臒熁饸猓彩沁@門生意能火的真章。

鍋包肉

清末光緒年間，哈爾濱道臺(tái)府的廚師鄭興文，為了伺候俄國大爺，

硬是把咸鮮口的“焦燒肉條”改成了酸甜口。

那是1907年，老毛子舌頭刁，不吃咸，鄭興文就琢磨著用糖醋汁，還把“爆”字念成了“包”，

這才有了鍋包肉。

后來1911年奉天開萬國鼠疫研究會(huì)，為了不讓菜涼了難吃，鄭家第二代又改良加了番茄醬，

這紅亮的色澤才算定下來。

這菜不是拍腦門想出來的，是為了國體，為了飯碗，實(shí)實(shí)在在的智慧。

到了2022年，哈爾濱鍋包肉入選國家《地標(biāo)美食名錄》，這算是蓋了章的硬通貨。

正宗的吃法講究個(gè)“外酥里嫩、酸甜適口”。

豬里脊切兩毫米厚片，掛土豆淀粉糊，油溫一百六炸熟，一百八復(fù)炸至金黃，像裹了層金甲。糖醋汁得是白醋加白糖，熬到微稠起泡，往肉上一澆，“滋啦”一聲，那叫一個(gè)脆生！

現(xiàn)在超市里的預(yù)制菜，解凍進(jìn)空氣炸鍋幾分鐘也能復(fù)刻個(gè)八九不離十，雖然少了點(diǎn)鍋氣，但對(duì)于咱這種忙得腳后跟打后腦勺的打工人，

能在深夜里吃上這口酸甜，那就是生活里的一點(diǎn)甜，啥煩惱都暫時(shí)撂下了。

老鐵，整一口？那是真解饞！

北京烤鴨

這物件，是個(gè)有年頭的狠角色。

打南北朝那會(huì)兒就有影子，金朝女真貴族拿野鴨子烤著吃，算是它的前身。

真論起來，還得說明朝永樂年間，朱棣把都城從南京搬到北京，順手把金陵的烤鴨手藝也拽了過來，這一路走了六百年，

從皇宮御宴落到胡同百姓家，全聚德、便宜坊那是響當(dāng)當(dāng)?shù)恼信啤?/p>

2008年還進(jìn)了國家級(jí)非遺，這榮耀，夠吹一輩子的。

講究的是“掛爐”和“燜爐”兩派。

掛爐用棗木、梨明火烤，皮脆肉嫩，帶著果木香；

燜爐暗火慢烤，肉更 juicy。

剛出爐的鴨子，棗紅油亮，跟琉璃似的。片鴨師傅手起刀落，一百零八片，刀工跟耍雜技似的。

卷上荷葉餅，抹上甜面醬，塞幾根蔥絲，一口下去，肥而不膩，那叫一個(gè)地道！

如今雖說有了預(yù)制菜，真空包裝滿天飛，但要吃那口剛出爐的“鍋氣”，還得是去店里現(xiàn)片現(xiàn)吃。

咱老北京人好這口，講究個(gè)“局氣”，吃的不光是鴨，是那份歷史的厚重和生活的熱乎勁兒，這味兒，預(yù)制菜它真模仿不來！

毛血旺

明朝建文帝朱允炆逃到磁器口，餓得前胸貼后背，

屠夫老婆王張氏給了碗豬下水和血煮的湯，這是雛形。

到了民國，碼頭工人張老幺更是把這“下里巴人”的吃食玩明白了，撿來的豬雜碎、

筒子骨配白豌豆，再扔把海椒花椒，煮得汗水跟到流，三個(gè)銅板一大碗，那是真能扛餓。

這哪是吃飯，分明是在跟江水搏命，透著股“袍哥人家絕不拉稀擺帶”的狠勁。

后來這菜進(jìn)了非遺名錄，成了渝菜鼻祖，但那股子江湖氣一點(diǎn)沒變。

現(xiàn)在的預(yù)制菜毛血旺，雖說是工廠流水線出來的，但味道沒咋縮水。

鴨血嫩得像豆花，毛肚脆生生的，配上火腿、豆芽，全裹在紅亮的牛油里。

傳統(tǒng)做法講究個(gè)“掛印封侯”，

骨頭湯激血旺，最后“滋啦”一聲淋滾油，麻辣鮮香直沖天靈蓋。

如今真空鎖鮮技術(shù)一上，雖少了點(diǎn)炭火氣，但那股霸道的麻辣勁兒還在，

對(duì)于咱們這些忙得腳不沾地的打工人，撕開加熱就能整一碗“江湖”，巴適得板！

水煮肉片

這道菜的根，扎在北宋自貢的鹽井邊上。

那時(shí)候牛是主力，干不動(dòng)了就被宰了，鹽工們舍不得扔，切成薄片丟進(jìn)鹵水鍋里，撒把花椒辣椒煮，這叫“水煮牛肉”，圖的就是個(gè)熱乎和下飯。

到了上世紀(jì)三十年代，自貢名廚范吉安覺得這法子好，把牛肉換成豬里脊，這就有了“水煮肉片”。

你想想，一千多年的歲月，全在這一碗紅油湯里熬著，那是真厚重。

現(xiàn)在的水煮肉片，講究個(gè)“麻辣鮮香”。

豬里脊切得跟紙一樣薄，拿蛋清和淀粉抓勻，煮出來才嫩。

底菜得用黃豆芽和白菜，焯水鋪底，再把肉片連湯倒進(jìn)去。

最絕的是最后那勺滾油，“滋啦”一聲澆在蒜末和辣椒面上，那香味能竄到后廚外頭。這菜看著紅亮，吃著燙嘴，其實(shí)是最實(shí)在的下飯菜。

如今做成預(yù)制菜，雖然方便，但總覺得少了點(diǎn)煙火氣。

真正的靈魂在于最后那勺現(xiàn)淋的熱油，少了這一下，就是一碗沒魂的辣湯。

要想吃得巴適，還得是現(xiàn)做現(xiàn)吃，或者找那種能給你現(xiàn)場淋油的館子，這才叫“安逸”！

豬肚雞

這不是一般的湯，是裹著宮廷煙火氣的“鳳凰投胎”。

這話得說到乾隆四十二年，一晃快兩百五十年了。

當(dāng)年宜妃娘娘產(chǎn)后虛得像張薄紙，御廚沒法，才想起客家老家的偏方，把整雞塞進(jìn)豬肚，佐上黨參胡椒慢火煨，這才把娘娘的胃口勾回來。

你瞧，這哪是做菜，分明是拿金貴食材續(xù)命。

后來這方子從紫禁城溜達(dá)到嶺南，成了客家人的“以形補(bǔ)形”，這一路走來，全是歷史的滄桑味兒。

到了廣東，這菜成了“非遺”，2019年就上了榜，那是真有身份的。

講究個(gè)“湯色奶白，胡椒夠辣”，豬肚得處理得像玉石一樣，爽脆沒腥味，雞肉要爛而不柴。

一口下去，胡椒的辛烈直沖腦門，接著是回甘，暖胃又補(bǔ)氣。

現(xiàn)在這菜也變精明了，2023年大灣區(qū)出了預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，料包一撕，鍋里一倒，

三百年的御用滋味就進(jìn)了尋常百姓家。

老廣話講“唔好V”，這預(yù)制菜不浪費(fèi)時(shí)間，還鎖住了那口鮮，也算是這道老菜在現(xiàn)代的新活法。

蒜蓉粉絲蒸扇貝

根子扎在清朝的廣東，不是啥宮廷大宴，是《廣東新語》里記的漁民家常。

三百多年前，沿海漁民出海歸來，捕了鮮貝，沒啥精細(xì)佐料，就用蒜泥、醬油醋糖拌了蒸。

后來加了粉絲，這是窮人的智慧，粉絲吸油吸汁，把貝的鮮和蒜的辛香全兜住，既填肚子又不腥膻，這一招“借味”，透著生活的精明。

到了八十年代，湛江養(yǎng)殖起來了，這菜才進(jìn)了大酒樓，成了粵菜海鮮的臺(tái)柱子。

現(xiàn)在的預(yù)制菜雖快，但真東西得講究個(gè)“鮮”字。

得選活貝，肉要剔得干凈，黑內(nèi)臟不能留。粉絲得溫水泡十五分鐘，軟乎了還得有勁道。

關(guān)鍵在蒜蓉，得分生熟兩半，一半油炸金黃激出香，一半生蒜末留著辣勁，再勾上蠔油蒸魚豉油，大火猛蒸五六分鐘，多一分肉就老了，少一分不熟。

出鍋撒把蔥花，“滋啦”淋勺熱油，那味兒才算透。

吃進(jìn)嘴里，貝肉嫩得像豆腐，粉絲滑溜吸飽了海鮮汁，蒜香沖腦門，鮮得掉眉毛，這才是老廣認(rèn)可的“正點(diǎn)”！

古人守著陶甑，我們盯著微波爐，兩雙眼睛隔了幾千年，望的其實(shí)是同一回事，

下一頓踏實(shí)的飯。

咕嘟咕嘟是煨，叮的一聲也是煨，都是日子逼出來的智慧。

變的是鍋灶，不變的，是咱總得想方設(shè)法，把熱乎氣兒哄進(jìn)肚里去。

這口吃的，早就不單是滋味，是繩子，一頭拴著老祖宗熬過的荒年，一頭系著咱正在趕的路。

吃進(jìn)肚里，都化成了力氣，推著人，一步一步，把各自的日子往前推。