做豬皮凍，最忌焯水后直接煮，多加1步，透亮還不腥，比肉還香

元旦一過，感覺新年的腳步就蹭蹭往跟前趕了。雖說現(xiàn)在總有人念叨“年味越來越淡”，但對我這種常年守著家、盼著孩子們回家過年的人來說，這份期待從來沒減過。一家人圍坐著吃年夜飯、包團(tuán)圓餃子，熱熱鬧鬧的，這才是過年該有的樣子。

最近我家已經(jīng)開始籌備年菜了，香腸剛灌好掛在陽臺晾著，風(fēng)一吹都是肉香，就等孩子們回來吃。除了香腸，豬皮凍也是我家年夜飯桌上少不了的硬菜，涼絲絲、Q彈彈的，蘸點(diǎn)蒜醋汁，解膩又爽口。

好多人一聽“豬皮”就搖頭，覺得腥氣不好吃，其實(shí)都是沒吃到正經(jīng)做法的！只要處理到位，豬皮凍不僅不腥，還越嚼越香，我家孩子平時不愛吃肥肉，唯獨(dú)對這豬皮凍情有獨(dú)鐘。

說起來，豬皮凍的做法不算復(fù)雜，但想做出那種清澈透亮、一點(diǎn)腥味沒有的，還真得講究點(diǎn)門道。我見過不少鄰居姐妹做砸的，要么顏色發(fā)灰發(fā)暗，要么腥氣重得咽不下去，多半是少了關(guān)鍵一步。

今天我就把家里傳的做法分享給大家，核心就是：豬皮焯水后千萬別直接煮！多做一步，保證皮凍又透又香，零腥味！

【家常豬皮凍】

【所需食材】：新鮮豬皮500g、八角2個、桂皮1小塊、生姜1大塊、食鹽適量、食用堿1小勺、料酒2大勺、清水適量

【詳細(xì)步驟】：

先把豬皮處理干凈，這步是去腥味的基礎(chǔ)，可不能偷懶！我一般用噴火槍繞著豬皮表面燒一圈，豬毛一下子就焦了，還能把皮上的小絨毛和雜質(zhì)燒干凈，這樣后續(xù)吃著不扎嘴，還能去掉一部分豬皮本身的腥氣。燒完后放進(jìn)清水中泡半小時，讓表層的焦痂軟化一下，再用刀刃順著紋理刮一刮，沖干凈就可以了。

接下來焯水，冷水下鍋！把處理好的豬皮放進(jìn)鍋里，加足量清水，水量要沒過豬皮2-3厘米。開大火煮，水開后轉(zhuǎn)中火再煮20-30分鐘，煮到用筷子能輕松扎透豬皮就行，別煮太爛，不然后續(xù)刮油脂的時候容易碎。

重點(diǎn)來了！這就是我剛才說的“多一步”！把焯好水的豬皮撈出來，放在案板上晾到不燙手，別晾太涼，不然油脂凝固了不好刮。先用小刀把豬皮表面的油脂刮干凈，再翻過來把內(nèi)側(cè)的肥油也徹底刮掉，這層肥油是腥味的重災(zāi)區(qū)，刮得越干凈越好，刮完的豬皮摸起來應(yīng)該是薄薄的，粘粘的的感覺。

刮完后切成1厘米寬的細(xì)條，然后往豬皮條里加一大把食用堿和一大把食鹽，不用加水，戴上一次性手套，用手使勁抓揉、搓洗。

就像洗衣服那樣反復(fù)搓，搓個8-10分鐘，你會發(fā)現(xiàn)手上會粘一層白色的乳化粘液，這就是殘留的油脂和雜質(zhì)被搓出來了。接著用清水把豬皮條沖干凈，再檢查一遍，要是還有殘留的粘液，就再用清水淘洗一次，直到豬皮條摸起來滑溜溜、干干凈凈的。然后把豬皮條放進(jìn)鍋里，按1:3的比例加清水（比如1碗豬皮加3碗水，想Q彈點(diǎn)可以少加一點(diǎn)水，想軟糯點(diǎn)就多加點(diǎn)），再放入八角、桂皮、拍碎的姜片和料酒，開大火燒開。

水開后撇掉表面的浮沫，轉(zhuǎn)小火慢慢熬50分鐘，期間可以偶爾攪拌一下，防止粘鍋。熬到湯汁變得濃稠、有點(diǎn)掛勺的狀態(tài)，就可以關(guān)火了。先把鍋里的八角、桂皮、姜片挑出來，再把豬皮和湯汁一起倒進(jìn)一個干凈的容器里，我常用家里的玻璃碗，晾到室溫后放進(jìn)冰箱冷藏一夜。第二天拿出來，豬皮凍已經(jīng)凝固得結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的了，倒扣出來切成小塊，蘸上蒜醋汁（蒜末+生抽+香醋+少許香油），直接吃或者拌涼菜都超香！

【我的烹飪小竅門】

1. 豬皮一定要選新鮮的，不新鮮的豬皮再怎么處理都容易有腥味；買的時候可以讓攤主先幫著刮一遍粗油，自己回家再精細(xì)處理。

2. 焯水必須冷水下鍋，這樣才能把豬皮里的血水和雜質(zhì)慢慢逼出來；要是熱水下鍋，豬皮表面瞬間凝固，腥味就鎖在里面了。

3. 焯完水后的“刮油脂+堿鹽搓洗”是關(guān)鍵！少了這步，煮出來的豬皮凍會發(fā)渾、有腥味，還容易出油，凝固得也不好。搓洗的時候別嫌麻煩，多搓一會兒，豬皮越干凈，做出來的皮凍越透亮。

4. 熬煮的時候火別太大，小火慢熬才能讓豬皮里的膠原蛋白充分釋放出來，皮凍才會Q彈有嚼勁；調(diào)味要清淡，鹽別放多，不然會掩蓋豬皮的香味。

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