地方菜集體“整容”！

　　這幾年，若你常逛大城市的熱門商場，大概率會捕捉到一個鮮明變化：一批曾名不見經傳的“地方菜”，正以精致吸睛的姿態密集登場，徹底刷新大眾對地域風味的固有認知。

　　它們不再是街頭巷尾煙火繚繞、環境嘈雜的小館子，而是落位明亮現代的購物中心。店內裝修格調拉滿，燈光氛圍拿捏得恰到好處，菜品擺盤精致如藝術品，服務員年輕有活力。

　　更關鍵的是，店門口永遠排著長隊，等上一兩個小時是常態，排隊主力正是熱衷拍照分享的年輕人。

　　餐飲圈給這股風潮貼了個統一標簽——“漂亮飯”。它販賣的早已不止是果腹的一餐，而是由高顏值環境、精致出片菜品與精心營造的氛圍打包而成的“社交體驗”。

　　01■

　　地方菜變身“漂亮飯”

　　輪番接力表演

　　這場席卷全國的餐飲顏值革命，更像一場精彩的4×100米接力賽：一棒接一棒，讓那些曾“偏安一隅”、走不出本地的地方菜系，輪番站上全國食客的聚光燈下。

　　第一棒：云貴川 Bistro——開拓者與模板制造者

　　這場“漂亮飯”接力賽的領跑者，當屬“云貴川 Bistro”。大約兩三年前，一線和新一線城市的網紅商場里，突然涌現出一大批名字帶“山”“野”“果”“云”的餐廳，后綴往往跟著洋氣的“Bistro”（源自法語，指提供酒水和簡單食物的休閑餐廳）。像 Ameigo 梅果?云貴川 bistro、山緩緩草本火鍋等，都是其中的佼佼者。

　　它們的爆火，靠的是一套精準的組合拳。

　　首先，借一個高級“殼子”。Bistro 這個詞自帶“休閑”“精致”“微醺社交”的標簽，比傳統“餐廳”的定位更時髦，精準契合年輕人下班后放松的需求。

　　這個“殼子”一用上，便和傳統裝修樸素的云貴菜館拉開差距，實現了品類的差異化破局。

　　其次，把“遠方”搬進商場。這些餐廳在裝修上極盡巧思，主打“山野感”與“民族風”。原木、綠植、藤編、扎染布、少數民族銀飾紋樣被大量運用，有的店甚至打造出“洞穴”景觀、擺上草垛。

　　其核心目的就是讓顧客一步入店，就能從鋼筋水泥的城市，瞬間“穿越”到西南秘境山林。這種強烈的“逃離感”和“異域感”，精準戳中了都市年輕人的心理需求。

　　再者，菜品“土洋結合”，顏值是第一生產力。云南野生菌不再只用來燉雞湯，而是搭配稀奶油、意面，變身“菌菇奶油蝦”；貴州酸湯魚盛在造型別致的鍋具里，紅亮湯汁搭配鮮艷配菜，視覺沖擊力拉滿；連讓人愛恨兩極的折耳根，都被做成創意甜品或特調飲品。

　　菜量不大，但擺盤極盡講究，燈光一打，怎么拍都好看。在這里，味道是否“正宗”并不重要，“新奇”和“出片”才是核心王道。

　　這套打法的效果堪稱炸裂：Ameigo 梅果短短幾年全國門店突破百家；山緩緩火鍋也開出超 100 家店。

　　它們的成功，給餐飲圈遞上了一本教科書：“高顏值空間 + 地域文化元素 + 融合創意菜 + Bistro 休閑模式”的公式，能把小眾地方風味，打造成年輕人追捧的潮流生意。

　　第二棒：江西菜——“山野美學”的精致化演繹

　　眼見云貴川 Bistro 的成功范式，江西菜迅速接過 “漂亮飯” 接力賽的第二棒，不僅完美復刻成熟邏輯，更玩出了獨屬于自己的差異化新花樣。

　　在此之前，江西菜在全國餐飲市場的標簽高度固化：“江西小炒”—— 街頭巷尾的煙火小館，主打鍋氣足、香辣下飯、價格親民，人均不過幾十元，難登高端商場的大雅之堂。

　　但從 2023 年底開始，風向徹底逆轉。胡恰?景德江西菜、野山桐、楊有喜、荷花壟等一批全新江西菜品牌，在上海、杭州、南京等長三角核心商圈集中爆發，掀起持續數月的排隊狂潮。

　　它們與傳統 “江西小炒” 店判若云泥，用一套 “美學 + 創新” 的組合拳，徹底改寫了江西菜的品牌形象。

　　在空間上，卷“沉浸式地域美學”。它們摒棄簡單的“農家樂”風格，深度挖掘并美學化江西的文化符號。

　　比如胡恰，把開放式廚房設計成景德鎮“瓷窯”的造型，墻面用質樸青磚裝飾，餐架上擺滿手工陶瓷餐具；荷花壟則在店內營造出青瓦屋檐、荷花池塘的贛鄱水鄉意境。

　　它們的目標很明確：把江西的山水、陶瓷藝術、田園風光“濃縮”“搬”進商場，讓環境本身成為值得打卡的“景點”。

　　在產品上，玩“跨界融合”與“儀式感”創新。這是江西“漂亮飯”最具突破也最有爭議的一步。

　　菜單上會出現“江西碎椒牛肉配吐司”——本質是小炒黃牛肉，卻鋪在細膩土豆泥上，搭配幾片焦香黃油吐司，主打一個吐司蘸肉的新奇吃法；還有“空心粉配溫泉蛋”，甚至需要食客用小木錘敲開糖殼的“青花瓷慕斯”。

　　說它不是江西菜吧，它用的是余干椒、萍鄉辣、鄱陽湖魚頭、藜蒿、豆參這些地道食材；說它是江西菜吧，呈現形式和搭配又前所未見。

　　這種“熟悉又陌生”的新奇感，正是吸引追求新鮮體驗的年輕人的致命武器。人均消費也隨之水漲船高，從街頭小炒的幾十元躍升至 100 - 150 元區間。

　　但門口動輒兩三小時的等位隊伍證明，年輕人愿意為這份“精致的陌生感”買單。這背后，往往站著深諳流量和連鎖運營的餐飲“老炮”團隊，他們像“造星工廠”，將云貴菜驗證成功的“漂亮飯”公式，快速移植并優化到了江西菜賽道。

　　第三棒：寧波菜—— 以“單品爆款”的務實路線破局

　　當云貴和江西菜在“山野風”賽道上競速時，寧波菜聰明地選擇了一條差異化但同樣高效的路徑——“單品爆破，供應鏈先行”。

　　寧波菜給人的傳統印象是“咸鮮下飯”，但烹飪依賴新鮮海產和本地手法，客單價高，很難大規模復制。

　　然而，“砂鍋焗海鮮”這個細分品類，近一兩年異軍突起，成了海鮮賽道的黑馬。舊村?砂鍋焗海鮮、甬江煙火、胡叨叨等代表品牌，打法聚焦且務實。

　　它們聚焦一個超級品類：“砂鍋焗”門店核心就是一大排明亮的海鮮池和猛火灶臺。東海運來的小黃魚、蛤蜊、皮皮蝦、梭子蟹等活鮮整齊陳列，客人現點，廚師用燒得滾燙的砂鍋當場焗制。

　　“啫啫”作響的烹飪聲和噴涌而出的香氣，本身就是一場沉浸式表演。為了讓風味更濃郁、更貼近大眾口味，很多品牌會加入黃油，奶香混合海鮮鮮甜，視覺和嗅覺的雙重沖擊直接拉滿。

　　在環境營造上，打造“升級版海邊大排檔”氛圍。不追求縹緲的山野意境，而是用原木、粗石、藤編、漁網、魚簍等元素，打造干凈、明亮、有設計感的“現代漁村”場景。氛圍熱鬧親民，卻比傳統大排檔更整潔、更好拍，完美平衡了煙火氣和顏值需求。

　　在價格策略上，做“高質價比”海鮮。人均控制在 100 - 150 元，顛覆了“海鮮等于昂貴”的傳統認知，讓年輕人覺得“吃一頓精致海鮮也不肉疼”。

　　舊村在上海多家門店長期位列海鮮熱門榜前三；甬江煙火半年內在多省開出 20 多家店。

　　它們的成功印證了一個道理：與其費力推廣復雜的整本寧波菜菜單，不如把一個“有鍋氣、有看頭、味道穩、易標準化”的烹飪方式（砂鍋焗）做深做透，形成強大的供應鏈和可復制的門店模型，反而能更快打開全國市場。

　　第四棒：廣西菜—— 從“米粉”到“完整餐桌”的品牌化進擊

　　最近，這股“漂亮飯”之風終于吹到了廣西菜。長久以來，廣西風味在外地人心目中，幾乎等同于螺螄粉、桂林米粉這幾樣小吃。

　　但現在，一批新的廣西菜品牌，正在一線城市告訴消費者：廣西不只有粉，還有一整桌豐富、有底蘊的菜。上海的桂芭蕉 GUI BISTRO、嬤冉 MARANZ?廣西菜，深圳的 8 桂廣西菜等品牌，核心任務是“認知升級”和“體驗打包”。

　　它們突破“米粉店”的單一標簽。菜單上涵蓋了檸檬鴨、芋頭糕、酸嘢、假蔞葉釀肉、螺螄鴨腳煲等廣西各地（南寧、柳州、桂林等）的經典菜式，像一個“廣西風味精選集合”，全方位展現廣西菜的豐富性。

　　它們用“精致化”和“融合化”重塑傳統。比如桂芭蕉把荔浦芋頭切成條炸至金黃酥脆，以西式薯條的形式上桌，取名“芋頭條”；嬤冉把酸筍、腐竹、螺肉等做成“螺三脆”手卷或塔可。

　　在保留酸、辣、鮮等核心風味記憶的同時，讓呈現方式更時髦、更具分享性，精準適配年輕人的社交需求。

　　它們在空間注入“民族美學”。裝修融入侗族鼓樓的木構元素、壯錦的經典紋樣，但整體設計現代、明亮、有格調，完美契合商場店的調性，既彰顯地域特色，又不顯得陳舊。人均消費隨之進入 100 - 150 元區間，開業即排隊成為常態。

　　但廣西菜面臨的挑戰也很突出：菜系內部風味多元（桂北酸辣，桂東近粵菜風味），在全國缺乏像“辣椒炒肉”之于湘菜那樣的“超級大單品”認知；供應鏈上，酸筍、檸檬醬等發酵類、風味型食材高度依賴本地，異地復刻難度極大。

　　但無論如何，它們已經借著“漂亮飯”的東風，讓“廣西菜”這個綜合概念，第一次大規模地“進城”了。

　　02■

　　地方菜“漂亮化”統一模板：

　　7步批量復制“排隊網紅店”

　　這些來自天南海北的地方菜，雖風味迥異——云貴的酸辣、江西的鮮辣、寧波的咸鮮、廣西的酸香各有千秋，但它們變身“漂亮飯”的路徑，卻像一個模子刻出來的。

　　一套可復制、高成功率的“漂亮飯打造模板”清晰浮現，從選品到擴張，每一步都踩準了流量與市場的脈搏：

　　第一步：選品破局——鎖定“有故事、低認知”的風味潛力股。

　　核心邏輯是避開紅海賽道，選擇“有鮮明記憶點但未全國破圈”的菜系。云貴、江西、廣西、寧波等菜系的共同優勢的是：

　　自帶強味覺標簽（酸辣、鮮咸、發酵香等）和特色食材（野生菌、余干椒、酸筍、東海海鮮），有天然的文化和風味基底；

　　在全國餐飲版圖中存在感弱，大眾認知模糊甚至有偏差（如“廣西只有米粉”“江西只有小炒”）。

　　這種“信息差”反而成了黃金優勢：既保留神秘感，給創新留足空間，又不會因“不正宗”被核心食客挑剔，降低市場教育成本。

　　第二步：命名造勢——起一個“山野自然系”文藝店名店名是品牌的第一張名片，“漂亮飯”品牌深諳此道，命名高頻使用“山野”“云”“果”“廬”“澗”“禾”“溪”等自然意象詞匯。

　　比如安納果、山緩緩、野山桐、啄春泥，光聽名字就自帶“逃離城市、回歸自然”的意境，精準擊中年輕人追求松弛感的心理，還未到店就先建立起“有格調、好拍照”的預期。

　　第三步：空間造景——打造“高顏值+強地域符號”的沉浸劇場這是“漂亮飯”的核心競爭力，也是“漂亮”的直觀體現。

　　餐廳設計絕非簡單的復古或堆砌，而是提取地域核心文化元素，進行現代美學轉譯：

云貴菜：主打蠟染布藝、藤編家具、大量綠植、洞穴風墻面，營造西南秘境山林感； 江西菜：聚焦景德鎮陶瓷、青磚黛瓦、鄱陽湖/廬山意象裝飾畫，凸顯贛鄱文化底蘊； 廣西菜：融入侗族鼓樓木構、壯錦紋樣，傳遞少數民族風情； 寧波菜：用原木、漁網、魚簍打造現代漁村場景，貼合海鮮主題。

　　核心目的只有一個：讓客人走進門店就覺得“與眾不同”，每個角落都適合拍照，隨手一拍就是朋友圈爆款，讓空間本身成為“社交貨幣”。

　　第四步：產品創新——做“本土內核+西式表達”的融合菜。

　　菜品是留住顧客的關鍵，“漂亮飯”的產品邏輯是“守正創新”：內核是地方風味，形式卻極度顛覆，主打“熟悉又陌生”的新奇感：

經典菜重塑：江西“藜蒿炒臘肉”擺得色彩分明、精致小巧；云南野生菌搭配奶油、意面，變身“菌菇奶油意面”，適配大眾口味； 大膽跨界混搭：胡恰的“江西碎椒牛肉配吐司”、NEED的“小龍蝦麻辣奶油意面”，打破菜系邊界，制造話題點； 儀式感升級：現場澆汁、敲碎糖殼、液氮煙霧繚繞，把做菜變成互動表演，讓用餐過程更有記憶點，滿足年輕人的分享欲。

　　第五步：定價卡位——錨定“精致不奢華”的親民價位與傳統高端中餐人均500+的定價不同，“漂亮飯”精準卡位“輕奢質價比”區間，大多將人均控制在100-160元。

　　比如Ameigo梅果人均90+，泥靴、NEED人均150元左右。這個價格既高于普通家常菜和快餐，體現“精致體驗”的升級感；又遠低于高端餐廳，讓年輕人覺得“為好看、好拍、有格調的體驗買單不肉疼”，降低消費決策門檻。

　　第六步：擴張路徑——“核心商圈爆店+稀缺感運營”“漂亮飯”從不走“從街邊店到商場店”的慢路線，而是選擇“高舉高打”：

　　起點即高峰：直接入駐上海靜安嘉里中心、深圳萬象城、杭州湖濱銀泰等一線核心商圈，借助商場的優質客流和時尚標簽，快速打響品牌知名度；

　　制造排隊效應：開業初期刻意控制門店數量，一個城市只開1-2家標桿店，通過“供不應求”的排隊現象，引發社交媒體討論，進一步放大品牌聲量；

　　穩步復制：待標桿店跑通模型、積累足夠口碑后，再向新一線城市和核心二線城市擴張，保證每開一家都是“爆店”。

　　第七步：操盤邏輯——“餐飲老炮”背書，復刻成功模式“漂亮飯”的火爆絕非外行人的偶然成功，背后幾乎都有深諳行業規則的“餐飲老炮”操盤：

胡恰背后是操盤過多個網紅bistro的成熟團隊； 楊有喜的運營方是知名湘菜品牌“巡湘記”； 其他品牌也多由熟悉流量玩法、供應鏈管理和連鎖運營的團隊打造。

　　他們的核心打法是“模板復用”：將云貴川Bistro驗證成功的“空間+產品+營銷”模式，快速移植到新的地方菜系中，更換“地域文化”和“食材”兩個核心變量，就能高效復制出下一個排隊品牌，大幅降低試錯成本。

　　這套模板的本質，是用標準化的商業邏輯，包裝“非標”的地域文化和情緒價值，既抓住了年輕人的消費痛點，又適配了餐飲連鎖擴張的需求，這也是“漂亮飯”能快速席卷全國的核心原因。

　　03■

　　漂亮飯弊端也明顯

　　剝開“漂亮”“精致” 的外衣，“漂亮飯” 浪潮的底層，是一套高度理性、可計算的商業邏輯：將 “地域特色文化” 視為可包裝、可售賣的核心資產，與經過市場驗證的 “現代餐飲運營模板” 深度嫁接和工業化生產。

　　本質上，是用標準化的方式，生產和銷售“非標” 的在地體驗和情緒價值。但熱潮之下，挑戰與隱憂也隨之而來：

　　1、同質化內卷。

　　當所有品牌都用“山野風”裝修、都做“芝士/奶油+地方食材”的融合菜、都在社交媒體發布雷同內容時，新鮮感迅速消退。

　　正如業內評論所指，資本正輪番炒作不同菜系（云貴菜之后或是陜西菜、河南面），將其套入“漂亮飯”模板。

　　這種跟風導致消費者陷入審美疲勞，發出“怎么又一家差不多的店？”的疑問，并開始理性“免疫”，甚至在社交平臺主動分享“避雷”筆記。

　　2、過度追求“出片”和形式創新，可能導致菜品味道平庸，淪為“一次性打卡”產品。

　　當獵奇心理消退后，缺乏口味競爭力的品牌，生命周期會大幅縮短。這一點的最佳注腳，正是部分人均不菲的融合菜餐廳被詬病“沒有回頭客”。

　　與之形成鮮明對比的是，菜系的持久生命力最終必須回歸“吃”的本質：要么實惠、健康、滿足；要么價高但品質與口味有保障，讓人吃得“開心盡興”。

　　如江西菜，其立足之本是“新鮮、便宜、下飯”帶來的實在滿足感，靈魂在于“鍋氣”與現炒的扎實口味，而非僅靠視覺包裝。消費者核心訴求仍是“好菜不用裝，好吃才是王”。

　　3、供應鏈的深層考驗。

　　短期靠營銷和形式創新能引爆品牌，但長期規模化擴張，尤其是下沉市場，供應鏈是核心關卡。

　　如何穩定、平價、高質量地獲取地域特色核心食材（如江西菜依賴的特定辣椒、腌菜、鮮活水產），并保持風味一致性，需要重投入。

　　更深層的矛盾在于，“漂亮飯”的標準化、預制化傾向，可能與某些菜系的靈魂直接沖突。

　　例如，不少地方菜的核心優勢被普遍認為是“新鮮”和“現炒”，拒絕預制菜。若為擴張而妥協，便可能丟失根本。此外，“漂亮飯”常進駐的商場環境（可能限制明火）與追求“鍋氣”的烹飪要求本身也存在硬件矛盾。

　　4、文化表達的深度與真誠度。

　　如果對地域文化的運用只停留在表面符號堆砌，而不能通過菜品設計、服務細節、品牌故事傳遞深層文化內涵和生活哲學，這種“文化包裝”會顯得膚淺空洞，難以建立深厚的品牌護城河。

　　當外來的商業改造被視為對本土飲食文化的膚淺提取甚至扭曲時，將難以獲得本地社群的情感認同。

　　真正的文化認同，來自于對菜品本味（如強調“鮮”而非僅“辣”）、時令哲學與本地食材的深度尊重。失去這種真誠度的商業模式，其可持續性值得懷疑。

　　小結：

　　地方菜集體變身“漂亮飯”，是當下中國餐飲市場一次深刻而有趣的消費升級折射。

　　它讓更多藏在深巷的美味被看見，豐富了都市人的餐桌選擇，也為地方飲食文化的傳播和創新提供了新的可能性。

　　這場接力賽至今仍在繼續，熱度未減。然而，賽道已經變得擁擠。當“漂亮”成為標配，當套路被人熟知，真正的分水嶺即將到來。這場熱潮最終沉淀下來的，絕不會僅僅是那些拍照好看的“網紅店”。

　　未來能真正贏得市場的，一定是那些既能玩轉“漂亮飯”的流量法則，又能回過頭來，死磕供應鏈，守護食物本真之味；既能用設計打動眼睛，又能用味道征服腸胃和心；既懂得借用文化符號，又愿意深挖文化內涵，用真誠創造獨特體驗 的品牌。

　　“漂亮飯”的上半場，是顏值與情緒的勝利；下半場，將是口味、供應鏈與品牌深度的終極較量。這場始于“眼睛”的盛宴，最終還是要回到“舌頭”和“內心”來做評判。

　　作者 | 小貝

　　出品 | 餐飲O2O