1個月閉店3000，這個品類已經倒閉4.5萬家，昔日熱門項目要黃了？

曾經的頂流米線驟然遇冷？

在眾多美食中，過去的過橋米線是大眾的心頭好，醇香鮮味，暖胃又解饞，憑著高人氣走南闖北，遍布大街小巷。

2017—2018年高峰期時，一年賣出了150億多元過橋米線。

可誰能想到，這碗風光的過橋米線，如今竟慘遭拋棄。

2025年，相關門店注冊數超7.3萬家，可真正營業的只有2.8萬家，這意味著，短短幾年內就有4.5萬家門店關閉，市場規模縮水超60%。

以前風靡全國的過橋米線，在短短幾年內發生反轉跳水，這背后到底發生了什么？

談起過橋米線，80、90年代的人回味無窮，甚至一些00后也喜歡。

相傳早在明朝，云南蒙自市就已有了米線手藝。

到了1945年，過橋米線盛行于昆明、滇南、玉溪等地，后來不斷改良做法，高湯更精細，配菜更豐富，漸漸成了云南的一大特色美食。

隨著社會發展，蒙自人在云南省內開店創業，又傳到北京、上海、南京等大城市，過橋米線在全國進行傳播。

21世紀前后，橋香園、蒙自源等很多品牌開始逐漸出現，過橋米線開始轉型，從小作坊變成標準化門店。

到2009年，米線形成產業化規模，蒙自被人們熟知，成為過橋米線的故鄉。

2014年，“過橋米線”被列為國家非遺，有了非遺的文化底蘊，過橋米線迅速紅遍大江南北。

著名的米線品牌“蒙自源”，2017年商業版圖覆蓋全國80多個城市，開了500家門店；2018年門店達600多家，紐約、溫哥華店開業，走向國際化。

當時的過橋米線，成了國民快餐的香餑餑，幾乎每個人要去店里吃上一碗：

一個臉盆大小的碗，熱乎鮮香的高湯，配上滑溜的米線、肉片時蔬，讓人十分上頭，欲罷不能，連毛孔都舒展了。

然而爆火之后，過橋米線持續走下坡路，其中2024 年 6 月就有3234家門店關閉，成了餐飲類閉店最高的品類。

這兩年，米線閉店消息不絕于耳，比如，香港深水埗、寧波鼓樓等開了二三十年的米線老店突然關門。

米線閉店潮讓人惋惜，但我們也發現，過橋米線遇冷早在幾年前就有跡象，并不是突然發生，或者說是運氣不好。

過橋米線經過野蠻擴張，一些問題也不斷暴露出來。

在公眾號、頭條號、小紅書等社交平臺上，很多人吐槽口味問題

過橋米線有傳統的制作工藝，工序復雜，任何一個環節沒到位，就不是地道的味兒了。

米線得用酸漿發酵法制作，還必須用蒙自大米和甜水。

高湯也很關鍵，母雞、老鴨、豬肉、大骨再加上火腿等，慢燉至少五小時，才濃郁醇香。

其他食材品類多樣，主打一個新鮮。食用方法也與眾不同，用先葷后素燙法。

只是這種傳統的做法，在資本逐利面前，顯得費時費力，還費錢，毫無競爭優勢，于是，逐漸被科技和工業化所替代。

有數據統計，如今有70%的門店已經放棄了傳統的做法。

他們不再自己熬制濃湯，而是改用工業調味粉，加一定比例的水勾兌，多方便；米線不是云南的酸漿米線，而是用普通的干米線；配菜也多用廉價的預制菜；就連吃法也簡單化，水開后，米線和食材一股腦兒同下鍋。

這種做法簡單，卻帶來了很大問題，口味同質化，顧客很難再體驗到當年味蕾的滿足感，這是失寵的核心原因。

其次，價格偏貴也是一大原因。

過去，一碗米線不到10元，還能吃個飽，它的優勢是平民價，經濟實惠。

如今，米線均價漲到25到40元，部分品牌還定價60到90元。價格上漲了不說，關鍵是菜品的分量還在大幅縮水。

這幾年，市場經濟不景氣，一、二線城市租金、人力成本只增不減，壓得店主們喘不過氣來。

為了盡快回本，店家一邊上調米線售價，一邊暗地偷工減料。還有些門店硬是往高端路線上靠，脫離大眾平價消費預期。

這導致過橋米線性價比下降，不少人直呼“30元錢還吃不飽”，直接勸退了很多顧客。

此外，外賣的興起，也沖擊了米線市場。

如今，很多年輕人喜歡點外賣，手機打開各種APP，麻辣燙、螺螄粉、套餐米飯、生煎小吃等品類琳瑯滿目，可以做到一周不重樣，特別方便省時，還經濟實惠。

可是，過橋米線吃得就是那股“燙勁兒”，滾燙的老湯配上米線與輔料，那才真叫過癮，而外賣路上至少半小時，等送到再吃，口感自然比堂食差很多。

生活快節奏的當下，人們想靜靜坐下來，花個把小時吃頓飯，倒成了一種奢望，更別說為米線去門店了。

過橋米線吃法傳統又單一，缺少一定創新性，價格又變貴，從而導致人氣和銷量雙雙下滑，不再受人歡迎。

很多人不禁要問：這碗紅極一時的過橋米線，會不會淡出記憶，止步于此了呢？

當然不會。

我們看到，這幾年，云南狠抓米線產業化發展，在生產制作、產業推廣等方面做了積極努力。

目前，云南省米線產業規模已超百億元，云南本地門店存活率高達78%，廣受當地人喜愛。

拿蒙自來說，近兩年也做了不少工作，整合米線資源，投產了智能化米線生產車間，落實年產2000噸米線生產項目，極大解決了過去設備落后的問題，產業集群生態已形成。

此外，米線企業也在探索新的增長路徑。

喬杉杉米線就是一個典型。

它摸清食客的心理，想既省錢又好吃，所以在米線品質、線上拓展、品類創新上做了有效嘗試。

它把品質放第一，8小時熬制高湯，米線無限加量，均價20元，也有9.9元特價。

為了順應直播帶貨風口，喬杉杉推出新品牛肉米線，通過抖音直播間銷售，立馬走紅，在全國美食小吃日榜中排第7名。

抖音相關話題被廣泛熱議，播放量高達1.3億次。

就這樣，喬杉杉米線成了后起之秀，門店開到了800家。

這也從側面說明，米線依然是人們剛需主食，市場需求很大。據數據，2025年的數據是600億元。

而之所以目前過橋米線跌落神壇，主要原因其實不在市場需求，而是忽略了消費者的需求。

餐飲行業是做一門做人的生意，能不能滿足顧客的需要，甚至主動創造新的需求，決定了一家店的成敗。

如果受資本逐利的影響，忽視消費者的核心訴求，即便有顧客，最后還是留不住。

只有從消費者的角度出發，守住產品品質，持續品類創新，精準匹配大眾對口味、實惠、穩定的需求，才能立于不敗之地。

餐飲基業長青的秘訣，從來不是“我做菜，你買單”的被動模式，而是得讀懂消費者的需求，靠過硬品質傳遞口碑，讓人們吃得放心、吃得滿足、吃得愉悅。

未來，這碗過橋米線能否再火，就看能否讓消費者再次吃到物有所值的正宗味道。

參考資料：

1.餐飲新紀元：《曾火爆全國的過橋米線，為何大家不愛吃了？本地人：換我也不吃》

2.今日蒙自：《云南蒙自又有新米線廠投產！蒙自過橋米線全國熱銷！》

3.中國企業家日報：《喬杉杉生燙牛肉米線直播斬獲424萬，深入品牌全域營銷布局》

作者：丁香繡

編輯：柳葉叨叨