食安哨|煎炸油變質、核桃糕細菌超標！江蘇通報一批抽檢不合格食品

齊魯晚報·齊魯壹點記者 周小涵

近期，江蘇省市場監督管理局組織食品安全抽檢，抽取餅干、餐飲食品、炒貨食品及堅果制品、豆制品、方便食品、糕點、酒類、糧食加工品、肉制品、乳制品、食糖、食用農產品、蔬菜制品、薯類和膨化食品、水果制品和飲料等16大類食品1699批次樣品，檢出其中餐飲食品、方便食品、糕點、食用農產品、蔬菜制品及水果制品等6大類食品25批次樣品不合格。

部分抽檢不合格項目：

1.云龍區桃人樂食品廠水蜜桃（涼果類）二氧化硫殘留量超標

2.連云港新美食品有限公司小麻花（蔥香味）過氧化值（以脂肪計）超標

3.錫山區康怡園食品廠馬蹄酥（糕點）檢出脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）

4.揚州潤蓮食品有限公司藕粉羹（中老年加鈣）霉菌超標

5.濱海縣蔡橋鎮李師傅蛋糕房京果（油炸類糕點）過氧化值（以脂肪計）超標

6.蘇州冠食云食品有限公司核桃糕菌落總數超標

7.徐州聚源餐具消毒有限公司消毒餐具檢出大腸桿菌

8.新沂市晴雨食品廠雞蛋馓子（油炸類糕點）過氧化值（以脂肪計）超標

9.常州市鐵駱食品廠五香蘿卜干（甜味）防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和超標

10、南通經濟技術開發區盛之運餐飲店 煎炸過程用油 極性組分超標

通告稱，針對不合格食品，已責成相關市場監管部門立即組織開展處置工作，查清產品流向，督促企業采取下架、召回不合格產品等措施控制風險，依法處理違法違規行為。

不合格項目小知識

二氧化硫殘留量

二氧化硫是食品加工中常用的漂白劑、防腐劑和抗氧化劑，具有漂白、防腐和抗氧化作用。少量二氧化硫進入人體不會對身體健康造成危害，但長期食用二氧化硫超標的食品，對人體健康可能有一定影響。

過氧化值（以脂肪計）

過氧化值是油脂酸敗的早期指標，主要反映油脂被氧化的程度。食用過氧化值超標的食品一般不會對人體健康造成損害，但長期食用過氧化值嚴重超標的食品，對人體健康可能有一定影響。

脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）

脫氫乙酸及其鈉鹽作為一種廣譜食品防腐劑，對霉菌和酵母菌的抑制能力強。脫氫乙酸及其鈉鹽能被人體完全吸收，并能抑制人體內多種氧化酶，長期過量攝入脫氫乙酸及其鈉鹽超標的食品，對人體健康可能有一定影響。

霉菌

霉菌是評價食品質量安全的一項指示性指標，食品中霉菌數是指食品檢樣經過處理，在一定條件下培養后，計數所得1g或1mL檢樣中所形成的霉菌菌落數。如果食品中的霉菌嚴重超標，將會破壞食品的營養成分，降低食品食用價值，還可能產生霉菌毒素；長期食用霉菌超標的食品，可能會危害人體健康。

菌落總數

菌落總數是指示性微生物指標，不是致病菌指標，反映食品在生產過程中的衛生狀況。如果食品的菌落總數嚴重超標，將會破壞食品的營養成分，使食品失去食用價值；還會加速食品腐敗變質，可能危害人體健康。

極性組分

極性組分是食用油在高溫煎炸過程中，因熱氧化、聚合、水解等反應產生的極性更大的化合物的總稱，包括游離脂肪酸、甘油一酯、甘油二酯、氧化甘油三酯和甘油三酯聚合物等。?其含量是衡量油脂劣變程度的關鍵指標，數值越高，油脂品質越差，危害越大。?根據《食品安全國家標準 植物油》(GB 2716-2018)，煎炸過程用油的極性組分含量?不得超過27%?。?超標時，油脂中醛、酮等有害物質顯著增加，長期攝入可能引發肝損傷、心血管疾病等健康風險。

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