廣東中山：自營食堂打造“舌尖上的校園”

“現在食堂的菜式更豐富了，我比以前更喜歡去食堂吃飯了！”自廣東中山市小欖鎮第二中學食堂轉為自營后，學生代夢菡經常和同學分享彼此的飯菜，“家長不用再給我送飯了。”

過去學校由第三方中央廚房配餐，看似規范統一，實則有很多不盡人意的地方。“菜品搭配重復率高，難以滿足學生多樣口味需求；再加上高溫封裝還容易讓青菜氧化發黃，影響菜品色澤和口感。”小欖二中相關負責人回憶說，有些學生對配餐食欲不高，時常剩菜，這也引起部分家長的不滿。

2024年，“護航校園食堂食品安全”被列入中山市十件民生實事。中山市委、市政府成立工作專班，主要領導擔任組長，高位統籌督導，多方推動全市公辦學校食堂逐步轉為自營。目前，中山市設有食堂的220所中小學、556所幼兒園全部實現食堂自營供餐，成為全省率先實現中小學食堂100%自主經營的地級市之一。

在中山市委、市政府牽頭下，市教育和體育局積極聯動市場監督管理局等相關政府部門，深入校園調研食堂自營需要解決的問題。中山市教育和體育局等相關部門前往小欖二中調研時就發現，學校食堂空間布局不合理：餐盤洗刷區位于廚房外部，存在衛生隱患；原有廚房空間過大，遠超出學校的實際供餐需求，空間利用率不高。

如何對食堂原有場地進行科學改造？教育、城建、市監等相關部門多次派人進校指導支持。他們協助小欖二中合理規劃場地，將餐盤洗刷區搬入廚房，合理調整餐位布局和數量。財政部門等則協助學校清點舊資產，在購置設備等方面提供資金支持，很多問題迎刃而解。

為推動學校在食堂自營后持續提升食堂管理與服務水平，中山市同步推出“星級食堂”評比機制，引導學校開展良性競爭。經過一番努力，中山市第一職業技術學校（以下簡稱“中山一職”）就成功“摘星”。

“以前我校也是第三方承包，他們出于成本等方面的考慮，很難及時根據學生用餐需求更新菜品，學生的就餐體驗不是很好。”中山一職黨委書記章利建回憶說。食堂自營后，學校就以創建“星級食堂”為目標，努力補齊短板，全面改善食堂環境和服務。

中山一職升級餐具清洗流程，從“一過二泡”去除殘渣到清洗、烘干放入消毒柜，努力給學生提供更為清潔的餐具。學校還建立“學生打分制度”，根據學生每周對菜品的反饋，動態調整菜單。“香蔥包評分低就少做，糯米雞、餃子受歡迎就多供應。”章利建表示，學校借助“學生打分制度”等多方信息，可以更直觀地了解學生的用餐喜好，有針對性地更新菜品。

中山一職學生郭欣意對此感受頗深，她特別喜歡學校食堂的家常菜和每日例湯：“飯菜和例湯的用料很足，就像我奶奶做的飯菜，我覺得很溫暖。”

在“星級食堂”評比機制的推動下，中山很多公辦學校食堂比學趕超。這也促進中山越來越多學校從菜品創新、文化融入等多方面發力，以更高標準優化食堂餐飲服務。

中山市第一中學高中部食堂力推“一周一食譜”“每周一新菜”，在努力做好飯菜營養搭配的基礎上，還把荔枝咕嚕肉、小欖炸魚球等本地特色菜品搬上餐桌，讓學生在校園里也能嘗到家鄉味。由于飯菜出品好、評價高，中山市第一中學高中部食堂獲評“五星”。

中山很多學校將自營食堂創建成“星級食堂”，努力讓學生“吃得好”。而這非常考驗廚師們的功底，中山市紀雅學校就多措并舉，提升廚師的烹飪技藝。

“我校廚師團隊很穩定，但穩定有時候也會帶來菜式新意不足的問題，學生容易吃膩，廚師自己也失去工作熱情。”紀雅學校總務處主任鐘源源直言。學校為激發廚師團隊的工作熱情，特邀本地知名酒樓行政總廚歐健新等名廚進校，定期為食堂廚師開展季度培訓。“名廚帶來的很多新菜式對食材要求高，而學校食堂還要考慮性價比，因此大家就一起想辦法做出更美味的‘大鍋飯’。”鐘源源介紹說，名廚到校手把手傳授學校食堂廚師新菜式，學生和家長參與點評，一同幫助食堂廚師制作出既適合食堂制作又符合學生口味的菜品。

培訓不僅帶來新菜式，也激發了學校食堂廚師創新菜品的靈感。紀雅學校專門設立考核機制，引導廚師先推出創新菜，學生、家長代表試吃后，投票決定是否面向全體學生供應。

紀雅學校還建設“創意烹飪工坊”，定期開展不同主題的烹飪勞動課程，讓食堂廚師走進課堂、走近學生。廚師林鐘利以前一直埋頭后廚，如今他也走上講臺，成了勞動課上的“老師”，給學生講解中山雞仔餅的故事和做法。“以前從沒想過自己能教學生，現在覺得很有成就感。”林鐘利笑著說，但了解到酒店名廚的水平后，他也更清楚自己努力的方向，“這激勵我不斷增進自己的技藝，讓學生吃得更營養、更開心。”（中國教育報-中國教育新聞網 記者 劉盾 通訊員 蔣穎妍）

作者：劉盾 蔣穎妍