43萬家火鍋企業(yè)存量下的突圍：“厚料型”火鍋底料成新寵

作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

細(xì)分風(fēng)味冒頭，

傳統(tǒng)川式火鍋需要一場底料革新

川式火鍋賽道，競爭越來越激烈了。

一邊是整體火鍋賽道入局者增加。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至2025年12月4日，國內(nèi)火鍋相關(guān)企業(yè)存量已達(dá)43.10萬家，較上年同期增長4.59%。但對(duì)比2024年54.5萬家的峰值，2025年火鍋門店回落，出清加劇。

另一邊，細(xì)分風(fēng)味火鍋頻頻冒頭，進(jìn)一步瓜分川式火鍋市場。

抖音生活服務(wù)數(shù)據(jù)顯示，2025年云南火鍋訂單量占比同比增長0.49%；海鮮火鍋訂單量占比同比增長了0.41%。曾經(jīng)一味追求辛辣刺激的市場風(fēng)味偏好，如今正讓位于更細(xì)膩、更豐富的味覺體驗(yàn)。

◎ 圖源：網(wǎng)絡(luò)

而川式火鍋，盡管仍以57.8%的門店占比穩(wěn)坐第一，但門店相較此前下滑了3%。在消費(fèi)體驗(yàn)端，除了風(fēng)味趨同，傳統(tǒng)川式火鍋的鍋底風(fēng)味過于強(qiáng)勢單一，會(huì)掩蓋食材本身的味道，且部分底料的香氣會(huì)越煮越淡，苦味卻會(huì)上升，讓體驗(yàn)大打折扣。

隨著消費(fèi)者訴求提升，以“厚料”為核心理念的火鍋底料開始受到關(guān)注。其通過優(yōu)化原料配比與制作工藝，能夠?qū)崿F(xiàn)層次分明、久煮不苦、風(fēng)味持久。

熊貓王子于2025年3月首創(chuàng)推出的厚料型火鍋底料，正是典型代表。該厚料型火鍋底料技術(shù)體系經(jīng)四川省農(nóng)村科技發(fā)展中心組織專家，中國工程院院士、食品工程專家領(lǐng)銜評(píng)審，全國七大高校聯(lián)合認(rèn)證為“國際先進(jìn)水平”成果評(píng)價(jià)。

在第十一屆中國餐飲創(chuàng)新大會(huì)上，熊貓王子的展位就吸引了不少餐飲人體驗(yàn)交流。一位餐飲老板表示：“我們更關(guān)注底料在實(shí)際應(yīng)用中的表現(xiàn)，熊貓王子的產(chǎn)品在耐煮性和風(fēng)味保持度等方面確實(shí)很不錯(cuò)，印象深刻。”

厚料型火鍋底料與普通的火鍋底料有何不同？又為何能在市場上“叫好又叫座”？為此，我們采訪了味滋美食品CEO、熊貓王子品牌聯(lián)合創(chuàng)始人、經(jīng)濟(jì)學(xué)博士張磊，探尋熊貓王子背后的創(chuàng)新邏輯與商業(yè)思考。

從“辣”到“厚”，

熊貓王子為何押注厚料型火鍋底料？

“商用底料的核心價(jià)值，不僅在于讓食客覺得‘好吃’，更在于讓廚師覺得‘好用、穩(wěn)定、出彩’，”張磊直言，“這考驗(yàn)的是底料與食材的融合度、久煮后的風(fēng)味耐久性，以及跨地域普適性。”

為了系統(tǒng)性滿足這些高階需求，熊貓王子將“厚料”作為產(chǎn)品創(chuàng)新原點(diǎn)，并針對(duì)性研發(fā)出了厚料型牛油火鍋底料、厚料型清油火鍋底料、厚料型串串火鍋底料等一系列厚料型底料產(chǎn)品。

而底料的“厚”，并不只是規(guī)格上的變化，更代表了三重含義：

一是風(fēng)味厚。與傳統(tǒng)專注辣度的川渝火鍋底料不同，熊貓王子厚料型火鍋底料風(fēng)味物質(zhì)高達(dá)337種，實(shí)現(xiàn)了火鍋底料風(fēng)味“頭香-中香-尾香”三段式釋放，確保火鍋長時(shí)間涮煮，也能香氣不散。

◎風(fēng)味圖

二是物料厚。熊貓王子精選100余種天然原料，采用“3:2:1黃金物料比”，真材實(shí)料，花椒辣椒顆粒飽滿、品質(zhì)上乘，從源頭上保證了風(fēng)味的純正與層次。

三是技術(shù)厚。目前，熊貓王子母公司味滋美食品研發(fā)人員占比超20%，已擁有30余項(xiàng)自研專利，2000余個(gè)儲(chǔ)備配方，服務(wù)了1萬多家餐飲門店，并與四川大學(xué)共建聯(lián)合研發(fā)實(shí)驗(yàn)室。其創(chuàng)新推出的“風(fēng)味重組”“分段發(fā)酵”等工藝，可讓底料在120分鐘長時(shí)烹煮后，風(fēng)味留存率依然出眾。

◎ 專利墻

“效率的提升是關(guān)鍵。”張磊介紹道，目前常規(guī)火鍋底料中可被感知到的香味物質(zhì)大概有200種，但利用極不充分。“以吡嗪類物質(zhì)為例，我們發(fā)現(xiàn)了至少超過20種可以被感知到的、好的香味物質(zhì)，但過去往往浪費(fèi)近半。而厚料體系的建立，目標(biāo)就是讓每一份風(fēng)味物質(zhì)物盡其用。”

目前，通過對(duì)在地原料的挖掘研發(fā)，結(jié)合公司獨(dú)有的厚料技術(shù)體系，熊貓王子可在原有火鍋底料的基礎(chǔ)上，將鮮味物質(zhì)和香味物質(zhì)的提取效率提升三成以上。

這種對(duì)天然原料物質(zhì)提取的效率提升，不僅能滿足消費(fèi)者對(duì)天然食材的就餐偏好，更解決了過去底料制作帶來的成本浪費(fèi)，幫助餐企進(jìn)一步節(jié)省成本。“我們選擇的路線是在真正的品質(zhì)上，讓大家的體感更加濃縮，體驗(yàn)極致。”張磊明確。

在創(chuàng)新技術(shù)的同時(shí)，熊貓王子還采用了MES可視化生產(chǎn)、防錯(cuò)防呆產(chǎn)品追溯等智能化信息管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了從原料到餐桌的全程追溯，保證了產(chǎn)品的穩(wěn)定高品質(zhì)。

專注、準(zhǔn)確、可控、快

不止產(chǎn)品好，更要做好品牌

現(xiàn)階段，火鍋底料市場正從口味競爭轉(zhuǎn)向價(jià)值競爭。如今的消費(fèi)者在選擇產(chǎn)品時(shí)，除了更關(guān)注口味之外，還更關(guān)注產(chǎn)品的品質(zhì)、健康、文化等多方面。這也對(duì)供應(yīng)鏈企業(yè)提出了更高要求。

“如何以產(chǎn)品為基礎(chǔ)，更實(shí)際地解決餐飲經(jīng)營中遇到的問題，真正讓餐飲企業(yè)沒有難做的生意，這是我們服務(wù)的核心邏輯。”

基于這一理念，張磊將企業(yè)的經(jīng)營哲學(xué)凝練為七個(gè)字——專注、準(zhǔn)確、可控、快——專注于專業(yè)領(lǐng)域，準(zhǔn)確滿足市場需求，全程精細(xì)管控工作流程，提高效率快速響應(yīng)。

圍繞這七個(gè)字，熊貓王子也在多個(gè)維度進(jìn)行了升級(jí)，實(shí)現(xiàn)了從“賣產(chǎn)品”到“賣解決方案”的轉(zhuǎn)型。

其一是優(yōu)化定制化研發(fā)流程，幫助餐企降低經(jīng)營成本。從訂單接收、組織生產(chǎn)，到倉儲(chǔ)配貨、物流配送，再到最后的售后反饋，熊貓王子已構(gòu)建了全流程的標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)。與此同時(shí)，熊貓王子還提供了場景化試味等多種服務(wù)，可幫助火鍋店進(jìn)一步降低試錯(cuò)成本，提升經(jīng)營效率。

其二是形成品牌化和品牌邏輯，傳遞溫度的煙火氣。張磊將煙火氣定義為“以在地文化為基礎(chǔ)的、有溫度的、能為食客帶來愉悅感的一種感受”，而熊貓王子所做的，正是通過產(chǎn)品的在地化探索，將這種對(duì)“煙火氣”的理解注入產(chǎn)品研發(fā)與服務(wù)體系之中，與餐飲伙伴共同創(chuàng)造更具生命力的消費(fèi)體驗(yàn)。

“餐飲供應(yīng)鏈與餐飲業(yè)是一個(gè)和諧共生的整體，”張磊分享，“我們相信，在競爭激烈的市場中，最大的護(hù)城河，永遠(yuǎn)是對(duì)產(chǎn)品本身近乎偏執(zhí)的專注與打磨。當(dāng)喧囂褪去，能真正留住客戶、贏得口碑的，終究是那一口無可挑剔的醇正味道。”