上千家門店的野人先生，為何只賣“幾小時(shí)”的Gelato

崔漸為算不上一個(gè)典型的企業(yè)掌舵人。

他不夠野心勃勃，有著金融背景應(yīng)當(dāng)最懂規(guī)模和增長(zhǎng)，卻選擇了Gelato這個(gè)窄眾的賽道；相比“戰(zhàn)略家”，他更像是一個(gè)產(chǎn)品經(jīng)理，他在意如何讓米粒的香氣和口感發(fā)揮到他滿意的狀態(tài)，或者怎么打出一個(gè)有美感的冰淇淋；他也不夠“J”人，定制了“國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品”這條研發(fā)線后，并沒(méi)有制定嚴(yán)格的計(jì)劃，沿著春耕秋收的自然周期，“隨緣”探索那些讓自己有靈感的原料。

崔漸為；圖片來(lái)源：野人先生

作為野人先生的創(chuàng)始人，實(shí)際工作中，崔漸為的精力更多選擇放在了解決“產(chǎn)品經(jīng)理”“研發(fā)一號(hào)位”相關(guān)的問(wèn)題上。

“我1/3的時(shí)間都是和研發(fā)相關(guān)，然后大部分的時(shí)間會(huì)溯源、找食材，前端的很多食材、原產(chǎn)地，主要還是我在跑?！睂?duì)于研發(fā)和產(chǎn)品相關(guān)的內(nèi)容，他不覺(jué)得是一種負(fù)擔(dān)，“對(duì)我來(lái)講，我只是在做擅長(zhǎng)或者喜歡的事情。”

確實(shí)，崔漸為對(duì)自家的產(chǎn)品十分有信心。提及研發(fā)、產(chǎn)品、原料，他能從牛油果的生長(zhǎng)周期、運(yùn)輸方式，聊到不同米粒的蒸煮時(shí)間、揉搓方式，也能從一個(gè)冰淇淋各個(gè)口味的熱量，橫跨到“現(xiàn)制”冰淇淋這個(gè)行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)和規(guī)模。

時(shí)間精力放哪里，側(cè)面體現(xiàn)了一種取舍，而這種取舍貫穿了野人先生的發(fā)展和商業(yè)模式。

野人先生作為一家主打Gelato（意式冰淇淋）的冰淇淋品牌，從2011年創(chuàng)立時(shí)起，就旗幟鮮明地打出“現(xiàn)制”的標(biāo)簽。也因?yàn)椤艾F(xiàn)制”這一選擇，注定讓野人先生和崔漸為無(wú)法獲得“兩全”。

2023年之前，野人先生還叫野人牧坊，以北京為主陣地，用12年突破100家門店。2024年，“野人牧坊”更名為“野人先生”，并進(jìn)入快速擴(kuò)張期。2025年8月，野人先生開(kāi)出了1000家門店，其中上海門店約160家。也因此在Gelato行業(yè)，野人先生成了代表品牌之一。

圖片來(lái)源：野人先生

那時(shí)來(lái)看，選擇Gelato這個(gè)行業(yè)，是一個(gè)冒險(xiǎn)的決定。中國(guó)連鎖冰淇淋市場(chǎng)，更主流的是軟冰淇淋（Soft Serve）和美式冰淇淋（Ice Cream），前者的代表是DQ，2025年上半年約1700家門店[1]，后者的代表是哈根達(dá)斯，截至2025年7月約260家門店[2]。在野人先生之前，Gelato的規(guī)模和它們不在一個(gè)量級(jí)，頭部的三五個(gè)品牌，大多只開(kāi)出幾十家門店。

“現(xiàn)制”，意味著更高的品控風(fēng)險(xiǎn)，也代表了更高的產(chǎn)品要求和與之相匹配的商業(yè)模式。野人先生的官網(wǎng)首頁(yè)，明確寫(xiě)了“當(dāng)天現(xiàn)做，分時(shí)售賣”的模式。這個(gè)模式，便凝結(jié)了這種“取舍”。

崔漸為介紹，在野人先生內(nèi)部有個(gè)規(guī)定，門店在中午這個(gè)時(shí)間段，售賣的產(chǎn)品一般不超過(guò)三種口味?！昂芎美斫?，如果（門店）在中午就做了6種口味，那必然要賣到晚高峰，超過(guò)了4個(gè)小時(shí)就不新鮮，失去了最極致的狀態(tài)。所以只允許做兩三種，基本上午餐的時(shí)間段能消耗差不多。到了下午的高峰，我們會(huì)做6種口味，這和客流密切相關(guān)?！贝逎u為解釋。

分時(shí)售賣；圖片來(lái)源：野人先生

這樣的取舍，也帶來(lái)了更多的風(fēng)險(xiǎn)。

比如，因?yàn)椤艾F(xiàn)制”，水果、堅(jiān)果等農(nóng)產(chǎn)品的甜度、狀態(tài)，原材料的處理，如何達(dá)到全國(guó)門店都能統(tǒng)一？這便是問(wèn)題。

“不可否認(rèn)，這樣做（現(xiàn)做）我們也存在很大的風(fēng)險(xiǎn)：品控的不一致性。”對(duì)于這些風(fēng)險(xiǎn)，崔漸為并不回避。他也直言，“這需要漫長(zhǎng)的營(yíng)運(yùn)端的標(biāo)準(zhǔn)化?！?/p>

取舍，是目標(biāo)的外顯。

“我們有信心能夠在營(yíng)運(yùn)上持續(xù)提升，我們也接受短期可能的瑕疵。但我們不想放棄一個(gè)相對(duì)極致口味的表達(dá)，不想去做一個(gè)平庸但是安全的方案?！?/p>

“還有雙口味的船型，這里有我們自己的執(zhí)念。過(guò)去的Gelato，都是三個(gè)球摞一起，找不到哪個(gè)是哪個(gè)，或者互相串味。作為一個(gè)產(chǎn)品經(jīng)理，我覺(jué)得不應(yīng)該這樣?！?/p>

“如口味多了，那必然要賣好幾天，這和我們的初衷相悖。它是一種取舍——是給你幾十種平庸的口味，還是給你幾種最驚艷的、最好狀態(tài)的產(chǎn)品？我們堅(jiān)定地選擇后者。”

一直打出“現(xiàn)制”定位的崔漸為，其實(shí)并不糾結(jié)“現(xiàn)制”?！艾F(xiàn)制”只是通往他心中“能令人一口驚艷”“極致”好產(chǎn)品的重要方式。

2024年，中國(guó)冰淇淋市場(chǎng)規(guī)模1835億元，Gelato以10%的增速突破120億元。[3]在崔漸為看來(lái)，這個(gè)行業(yè)越來(lái)越熱，也有大量的新品牌在誕生，這就像10年前的新茶飲，而野人先生也愿意充當(dāng)喜茶的角色，去推動(dòng)這個(gè)行業(yè)繁榮。同時(shí)，崔漸為也是清醒的，他認(rèn)為和喜茶、霸王茶姬相比，野人先生在C端的知名度和影響力還有限。

相比男女老少都吃Gelato的意大利，中國(guó)市場(chǎng)的連鎖冰淇淋行業(yè)還在發(fā)展的初期，崔漸為甚至認(rèn)為，冰淇淋對(duì)普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，仍然相對(duì)是陌生的。2025年12月的一個(gè)普通周一，F(xiàn)BIF與崔漸為聊了聊他主觀認(rèn)為的“驚艷”冰淇淋。

以下為訪談實(shí)錄，有刪改：

一、談研發(fā)、爆款與取舍：作為研發(fā)人，就是要基于食材，把最大公約數(shù)的“好吃”表達(dá)出來(lái)

FBIF：最近（2025年11月），野人先生為五常大米冰淇淋，做了很多動(dòng)作，甚至在上海來(lái)福士一層開(kāi)了一家“米店”，這個(gè)產(chǎn)品有什么特別？

崔漸為：每年11月，我們都會(huì)重新推一下大米，春種秋收，最近是第一批新米上市。這個(gè)產(chǎn)品的（原材料，五常大米），屬于“國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品”。

其實(shí)，我們很多口味的研發(fā)都是沿著這條主線去做的。只不過(guò)，那時(shí)宣傳能力不足，只能直接上線售賣，現(xiàn)在我們正在逐步補(bǔ)齊宣傳、品牌等方面的能力。這也是持續(xù)努力的方向，有太多好食材需要被大家看見(jiàn)。

圖片來(lái)源：小紅書(shū)@野人先生

另外，中國(guó)的好食材和冰淇淋結(jié)合所帶來(lái)的沖突和驚喜，我們研發(fā)時(shí)為此興奮。很多Gelato經(jīng)典口味，很難超越意大利（當(dāng)?shù)氐脑虾烷_(kāi)發(fā)），同時(shí)，我們本身對(duì)那些食材的理解也是比較欠缺的，比如可可、香草，它們不是咱們?nèi)粘Ｉ钪械臇|西，小時(shí)候也不吃，相比當(dāng)?shù)貙?duì)它的理解可能不會(huì)那么深刻。

然而，當(dāng)我們?nèi)タ紤]中國(guó)食材，好像更得心應(yīng)手一些。每種食材的做法，與節(jié)日、場(chǎng)景的結(jié)合，有特殊的含義，也有更多的情感，你能夠更好地發(fā)揮出食材最有魅力的地方。

FBIF：五常大米冰淇淋的研發(fā)難點(diǎn)在哪里？

崔漸為：五常大米這個(gè)口味，我們研發(fā)了4年，2023年底推出來(lái)，很快就爆了。但前面4年很痛苦，做著做著就停下來(lái)了，總覺(jué)得它不夠完美。

大米本身的味道非常淡，想把它表達(dá)得很好是很難的。

試了各種拼配的方法，以及各種處理米的方法。比如，從開(kāi)始用水蒸，到后來(lái)用鮮牛奶蒸米，包括揉搓幾分鐘、燜多長(zhǎng)時(shí)間、泡多長(zhǎng)時(shí)間，都有試過(guò)。還有，每天每一鍋大米，都需要兩個(gè)小時(shí)時(shí)間蒸出來(lái)，都是在門店現(xiàn)蒸，然后再配料、做冰淇淋。真的是一個(gè)相當(dāng)復(fù)雜的SOP（Standard Operating Procedure，標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序）。

另外，大米的香，過(guò)幾個(gè)小時(shí)就會(huì)有比較明顯的差別。很多時(shí)候，我們強(qiáng)調(diào)新鮮、剛出鍋，大家不理解。但從我們研發(fā)者的角度，我們對(duì)此深信不疑。品嘗過(guò)了剛出鍋的、2個(gè)小時(shí)的、4個(gè)小時(shí)的、8個(gè)小時(shí)的，還有隔夜的冰淇淋，就知道感知上的區(qū)別非常明顯。

FBIF：當(dāng)時(shí)怎么想到把“顆粒感”加到里面的？

崔漸為：對(duì)于一個(gè)好口味來(lái)講，是有一些公認(rèn)的或者普世的原則。

好不好吃，整體來(lái)看是千人千味的，甜一點(diǎn)、淡一點(diǎn)、咸一點(diǎn)，很難有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。但口感相對(duì)來(lái)說(shuō)是確定的——大多數(shù)人會(huì)喜歡口感更豐富、更飽滿。

所謂“更豐富的口感”，有很多表達(dá)形式，也就是說(shuō)，為什么這些食材要做拼配。

單一的米只有它是單一的味道，當(dāng)然它可能有前段、中段或者后段，或者說(shuō)偏于香、偏于甜，但它是單一的。這樣你就會(huì)覺(jué)得口味很單薄，所以你要做幾種米的調(diào)配。

圖片來(lái)源：小紅書(shū)@野人先生

對(duì)于更豐富的口感來(lái)講，也是這樣的。比如酥脆，在巧克力、可可類的冰淇淋，我們加些脆脆的榛子顆粒；比如，糯嘰嘰，我們也可以加一些相應(yīng)口感的食材。另外，新鮮冰淇淋和隔夜冰淇淋，其實(shí)口味上的區(qū)別不大，但質(zhì)感區(qū)別大：一個(gè)絲滑，另一個(gè)稍微有點(diǎn)粗糙。

作為研發(fā)人，就是要基于食材，把最大公約數(shù)的“好吃”表達(dá)出來(lái)。當(dāng)然，這樣的標(biāo)準(zhǔn)下，呈現(xiàn)的難點(diǎn)就會(huì)體現(xiàn)在很多細(xì)節(jié)上。

比如，當(dāng)你的產(chǎn)品，還希望能夠做到極致的干凈，那就不能選擇那種很多添加劑或工廠預(yù)處理的米。那種米漿，和這種現(xiàn)制出來(lái)的，或者在我們門店自己去處理這些米粒，它那種糯嘰嘰的口感上會(huì)有很大的差異。

不可否認(rèn)，這樣做（現(xiàn)做）我們也存在很大的風(fēng)險(xiǎn)：品控的不一致性。

新鮮食材的選擇，可能都存在這個(gè)問(wèn)題。大部分水果不可能像果醬或其他標(biāo)品在甜度上一樣，甚至同一片地里這棵樹(shù)和那棵樹(shù)的果子都會(huì)有一些差別。我們內(nèi)部也看到很多反饋的問(wèn)題，比如米可能沒(méi)有那么軟糯，或者米香味沒(méi)有那么理想——這需要漫長(zhǎng)的營(yíng)運(yùn)端的標(biāo)準(zhǔn)化。真正讓每一個(gè)人嚴(yán)格地按流程執(zhí)行，你會(huì)發(fā)現(xiàn)執(zhí)行中，這個(gè)很難。

這是一種取舍，我們有信心能夠在營(yíng)運(yùn)上持續(xù)提升，我們也接受短期可能的瑕疵。但我們不想放棄一個(gè)相對(duì)極致口味的表達(dá)，不想去做一個(gè)平庸但是安全的方案。當(dāng)它給到你極致驚艷的體驗(yàn)的時(shí)候，你會(huì)覺(jué)得值得這么去做。

FBIF：現(xiàn)在還參與野人先生一線的研發(fā)工作嗎？

崔漸為：我就是研發(fā)的一號(hào)位，整個(gè)都是我在負(fù)責(zé)，現(xiàn)在大量的時(shí)間都在食材、研發(fā)上面。

FBIF：一直以來(lái)？

崔漸為：一直以來(lái)。這個(gè)品牌起源于我，我從做冰淇淋開(kāi)始愛(ài)上它（研發(fā)），對(duì)我來(lái)講，我只是在做擅長(zhǎng)或者喜歡的事情。

FBIF：最終的配方和口味，你來(lái)拍板的嗎？

崔漸為：對(duì)，所有口味都是我來(lái)拍板。

FBIF：那還挺主觀的。

崔漸為：非常主觀，這個(gè)事兒上沒(méi)有任何人能替代我。

FBIF：開(kāi)心果是Gelato非常經(jīng)典的口味，野人先生當(dāng)時(shí)是如何研發(fā)的？

崔漸為：今天覺(jué)得它是一個(gè)經(jīng)典口味，但往前推演上七八年，（國(guó)內(nèi)市場(chǎng)）還少有這個(gè)口味，這個(gè)口味就是野人先生干爆的。開(kāi)心果口味推出來(lái)更難，當(dāng)時(shí)幾乎要放棄它了。

當(dāng)時(shí)，產(chǎn)品也推了四五年，卻沒(méi)有見(jiàn)到特別明顯的、數(shù)據(jù)上的反饋。它確實(shí)會(huì)比別的（口味）好一些，但就好那么一點(diǎn)點(diǎn)。我們總在推它，肯定比一般的會(huì)好一些，但和付出的努力不成正比。

大概第五年，突然間爆了，指名購(gòu)買的很多。消費(fèi)者指名購(gòu)買，是驗(yàn)證爆款最直接的指標(biāo)。

圖片來(lái)源：野人先生

背后的故事也很曲折。當(dāng)時(shí)第一次吃到這個(gè)，就覺(jué)得開(kāi)心果口味的冰淇淋太好吃了，濃郁的香味，飽滿的口感，“前中后”味都很飽滿、連貫，同時(shí)又是一個(gè)很有“價(jià)值感”的口味。普通消費(fèi)者理解的開(kāi)心果，基本上是美國(guó)的開(kāi)心果，大家日常在超市買，200元左右一公斤，而我們這個(gè)意大利的開(kāi)心果是1000元（左右一公斤），價(jià)格相差了5倍。

我們也試了很多其他產(chǎn)區(qū)的開(kāi)心果，美國(guó)的、伊朗的、土耳其的、意大利的，各自有各自的特點(diǎn)。

做研發(fā)時(shí)，先是單一口味、單一產(chǎn)地，你得知道某個(gè)產(chǎn)地的開(kāi)心果的特點(diǎn)。你得知道它的味道在哪一段會(huì)呈現(xiàn)什么特色。你也得會(huì)想象，比如理想中的開(kāi)心果味道如果要達(dá)到比較完美的狀態(tài)，它應(yīng)該會(huì)是怎么樣的，然后從中去組合。當(dāng)然，為了實(shí)現(xiàn)理想的口味，還要調(diào)整很多工藝。開(kāi)心果烘烤的溫度曲線不一樣，烘烤溫度高一點(diǎn)、低一點(diǎn)，是前面高后面低、前面低后面高，整個(gè)曲線的變化，對(duì)香味的激發(fā)又不一樣。

這些，都需要積累。最后我們嘗試出了一個(gè)自覺(jué)最好的配方。當(dāng)你做出來(lái)的那一刻，你就知道它幾乎已經(jīng)沒(méi)有辦法超越了，它已經(jīng)是我認(rèn)知中最好的了。

FBIF：大概改了多久，改了多少次？

崔漸為：這種東西真的沒(méi)有什么數(shù)。我很討厭一些人說(shuō)，我做了幾百次、上千次。這個(gè)東西它沒(méi)有意義，我們做研發(fā)怎么會(huì)記那些數(shù)？有時(shí)候調(diào)整修改的是很微妙的區(qū)別，比如你烘烤完后做研磨，研磨可能有粗細(xì)，還有打漿是打了1分鐘還是1分10秒。這些細(xì)節(jié)的不同，就是一個(gè)不同的配方。

研發(fā)中，存在很多感性和經(jīng)驗(yàn)成分，并不是完全科學(xué)和流程化。我們更在意的是，你真的去探索它，把它做出來(lái)，（嘗試的配方）不一定多了就是好的。

FBIF：上架后，開(kāi)心果口味的有調(diào)整過(guò)嗎？

崔漸為：事實(shí)上每年都會(huì)有微調(diào)，甚至于需要的時(shí)候就會(huì)微調(diào)，但大家可能不會(huì)太有感知。

二、談運(yùn)氣、懷疑和分時(shí)銷售：如果口味多了，那必然要賣好幾天，這和我們的初衷相悖

FBIF：你對(duì)產(chǎn)品非常有自信，但直到第五年，很多人指名要買，你們才知道開(kāi)心果爆了。面對(duì)前幾年的成績(jī)，會(huì)猶豫懷疑，懷疑自己當(dāng)時(shí)的決策嗎？

崔漸為：會(huì)有這種懷疑的，會(huì)有的。它有夭折的可能性，我們甚至動(dòng)過(guò)心思，還推不推它。

FBIF：那后來(lái)為什么還堅(jiān)持去推它？

崔漸為：這就有運(yùn)氣（的成分）。你還沒(méi)有找到下一個(gè)爆款，然后你覺(jué)得這個(gè)孩子還是有點(diǎn)希望，沒(méi)有想要放棄它。

FBIF：怎么理解這種運(yùn)氣？厚積薄發(fā)？

崔漸為：當(dāng)然了，這個(gè)肯定是。那時(shí)，我們的門店，主要都在北京。一個(gè)產(chǎn)品從剛被人接觸到流行，需要一個(gè)群眾基礎(chǔ)，具體數(shù)字咱也不掌握，但能確定的是得累積到一定程度的人群認(rèn)可你，才會(huì)有爆發(fā)的可能性。

野人先生在過(guò)去是反流量的，我們樸素地討厭做成網(wǎng)紅（品牌）。我們內(nèi)部很早就有共識(shí)，假如我們通過(guò)流量或過(guò)度營(yíng)銷的方式，讓很多人很快地吃到這個(gè)產(chǎn)品，或者讓這家店生意變得異?；鸨?，那我們反而會(huì)很擔(dān)心這是真需求還是假需求。野人先生這個(gè)項(xiàng)目，我是懷著一輩子的心態(tài)去做，我們不太在意早一點(diǎn)火還是晚一點(diǎn)火，更在意的是它自然狀態(tài)下的真實(shí)需求。

我們?cè)诒本┏^(guò)100家門店，才來(lái)上海趕考。在一個(gè)城市，我們花了很多年去深耕它，打通它，并建立起對(duì)各方面更深層的理解和思考，團(tuán)隊(duì)的自信也在這個(gè)過(guò)程中逐步建立。相較而言，短期爆火的網(wǎng)紅品牌，不可能有這種沉淀。尊重基本的人性，當(dāng)賺錢快了多了，那再讓你吃苦，讓你慢慢來(lái)，就很難。

FBIF：野人先生從北京開(kāi)到上海來(lái)，有經(jīng)歷像在北京一樣慢慢被接受的過(guò)程嗎？

崔漸為：一開(kāi)就爆。前面所有的努力和積累，不是白積累的。對(duì)于我們來(lái)講，理解這個(gè)生意，確定性是很高的。我們來(lái)上海，當(dāng)然是非常充分和細(xì)致的考量，我準(zhǔn)備了120分的功力來(lái)打這個(gè)市場(chǎng)，連50分可能都沒(méi)用。北京的成功，基于在這里十幾年。但在上海能不能成功，對(duì)我們來(lái)講是一場(chǎng)至關(guān)重要的戰(zhàn)役。

FBIF：做過(guò)（在上海）失敗的計(jì)劃嗎？

崔漸為：肯定不會(huì)失敗，只不過(guò)是走三步棋還是五步棋的區(qū)別。

這也和今天的行業(yè)格局有關(guān)系。我們考慮的是一個(gè)事業(yè)，一個(gè)大品類的遷移問(wèn)題——怎么樣讓更多人從過(guò)去的“工業(yè)化冰淇淋”向“現(xiàn)制冰淇淋”遷移，類似過(guò)去我們從瓶裝飲料往現(xiàn)制飲料的遷移。這是一個(gè)時(shí)代的大機(jī)遇，我們想著怎么去推動(dòng)它。

到現(xiàn)在，野人先生（在上海）應(yīng)該開(kāi)出來(lái)的門店超過(guò)一百六七十家，我想用不了太多時(shí)間，我們單一品牌就能突破200家。

圖片來(lái)源：野人先生

消費(fèi)者過(guò)去對(duì)Gelato沒(méi)有需求嗎？我相信它潛在的是有的。過(guò)去這個(gè)市場(chǎng)、行業(yè)，沒(méi)有想象力，而創(chuàng)業(yè)有意思的是，把你的想象逐步變成現(xiàn)實(shí)，這個(gè)感覺(jué)多美好。而上海給了我們很好的反饋和正面的激勵(lì)。

FBIF：研發(fā)大米冰淇淋花了4年，獼猴桃冰淇淋也用了三四年，為什么愿意花這么多年？在產(chǎn)品落地那一刻，你可能不知道到底得花多少年，這里有很大的風(fēng)險(xiǎn)。

崔漸為：我們研發(fā)時(shí)，是多口味并行推進(jìn)的，不是說(shuō)做了這個(gè)就不做別的。有時(shí)，突然間某個(gè)食材觸動(dòng)你了，你就去做一些嘗試，然后就有了一些積累。

同時(shí)，鮮果類的食材，就是有季節(jié)性，時(shí)間上需要考慮整個(gè)周期。比如獼猴桃，一開(kāi)始我可能是找來(lái)了一些樣品，然后再去產(chǎn)地做探訪；再然后呢，你得等它成熟，成熟的時(shí)候做一些開(kāi)發(fā)，這個(gè)期間獼猴桃的季可能就過(guò)了。這種季節(jié)周期性質(zhì)下，整個(gè)開(kāi)發(fā)很難在當(dāng)年就搞出來(lái)。在建立了一些基礎(chǔ)的理解后，第二年開(kāi)始可能就需要對(duì)果農(nóng)、對(duì)種植做進(jìn)一步的規(guī)范，這樣才有后邊符合我們產(chǎn)品要求的原料。

圖片來(lái)源：小紅書(shū)@野人先生

也就是說(shuō)，最快也得第三年，才能夠上線。如果我的需求量不大，可能周期就能縮短，但我們已經(jīng)是一個(gè)有規(guī)模的連鎖，對(duì)供應(yīng)鏈會(huì)有較高的要求。

內(nèi)部來(lái)看，我們的研發(fā)從來(lái)不考慮時(shí)間節(jié)點(diǎn)，從來(lái)不會(huì)覺(jué)得，這個(gè)產(chǎn)品一定要什么時(shí)候去上，根本不會(huì)去想這個(gè)。只有我覺(jué)得驚艷到我（才會(huì)上），在那之前它就一直是“備胎”。

FBIF：這樣的策略，會(huì)錯(cuò)過(guò)一部分消費(fèi)者的需求。

崔漸為：是的，這確實(shí)是一個(gè)問(wèn)題。選擇少了，總會(huì)有很多人得不到滿足。

反觀回來(lái)，我們的分時(shí)售賣的做法確實(shí)不多見(jiàn)。但為什么要做分時(shí)售賣？原因很簡(jiǎn)單，只是為了給到消費(fèi)者剛出鍋的冰淇淋。

但是，如果口味多了，那必然要賣好幾天，這和我們的初衷相悖。它是一種取舍——是給你幾十種平庸的口味，還是給你幾種最驚艷的、最好狀態(tài)的產(chǎn)品？我們堅(jiān)定地選擇后者。如果不這么做，就很難驚艷到消費(fèi)者，我們就成了一家平庸的冰淇淋店。冰淇淋的口味、口感隔夜的話，會(huì)變成一個(gè)相對(duì)平庸的狀態(tài)。我堅(jiān)信，消費(fèi)者還是會(huì)為驚艷的東西買單。

現(xiàn)在來(lái)看，分時(shí)售賣會(huì)是很大的問(wèn)題嗎？我們知道不是。

對(duì)于絕大多數(shù)消費(fèi)者，我們看數(shù)據(jù)，比如復(fù)購(gòu)率。今天這個(gè)行業(yè)最大的問(wèn)題在于，吃冰淇淋的人還是太少，吃的頻次還是太低，很多人一個(gè)月可能才吃一次。我們也做了很多的調(diào)研，大部分消費(fèi)者是“安全原則”，不要踩坑。這個(gè)時(shí)候就讓他們選擇我們的爆款，開(kāi)心果和大米。當(dāng)然有一小撮人，可能百分之二三十，是冒險(xiǎn)型的，只要有新口味就想嘗試。我們有三款來(lái)輪換，總能給到你一些新的口味，讓你有機(jī)會(huì)去嘗試。

我們內(nèi)部有個(gè)規(guī)定，（門店）在中午這個(gè)時(shí)間段，（售賣的產(chǎn)品）一般不超過(guò)三種口味。很好理解，如果（門店）在中午就做了6種口味，那必然要賣到晚高峰，超過(guò)了4個(gè)小時(shí)就不新鮮，失去了最極致的狀態(tài)。所以只允許做兩三種，基本上午餐的時(shí)間段能消耗差不多。到了下午的高峰，我們會(huì)做6種口味，這和客流密切相關(guān)。

三、談現(xiàn)制、新茶飲和情緒價(jià)值：我并不糾結(jié)什么現(xiàn)制不現(xiàn)制

FBIF：你曾說(shuō)野人先生開(kāi)創(chuàng)了現(xiàn)制冰淇淋賽道。Gelato這個(gè)品類其實(shí)本身也是偏現(xiàn)制，為什么要強(qiáng)調(diào)這樣的定位？

崔漸為：冰淇淋現(xiàn)制，和Gelato這個(gè)品類，其實(shí)是一個(gè)非?；煜母拍?。

冰淇淋對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，軟冰、硬冰、美式、意式，形式非常多，消費(fèi)者沒(méi)有義務(wù)或者興趣去了解。當(dāng)你想要把它說(shuō)得很清楚，又是一個(gè)需要專業(yè)、時(shí)間和篇幅的事情。這不是短時(shí)間說(shuō)得清楚的，所以我接受誤解，甚至于詆毀。

但我相信消費(fèi)者的嘴，他們會(huì)吃得出來(lái)。對(duì)于冰淇淋產(chǎn)品，我更傾向于堅(jiān)持新鮮。新鮮對(duì)口味的影響，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其他因素，一旦冰淇淋隔夜，它就很難達(dá)到相對(duì)極致的口感。

圖片來(lái)源：野人先生

冰淇淋行業(yè)有個(gè)很重要的大學(xué)，叫卡比詹尼冰淇淋大學(xué)（Carpigiani Gelato University），歷史悠久，是對(duì)推廣Gelato貢獻(xiàn)最大的一所大學(xué)，也是一個(gè)設(shè)備廠家。他們有一臺(tái)設(shè)備叫速凍柜，很貴，冰淇淋做出來(lái)以后，先進(jìn)速凍柜，大概凍兩個(gè)小時(shí)。冰淇淋剛出鍋時(shí)，大概是零下6度、零下8度，從這種比較絲滑的狀態(tài)，（進(jìn)入速凍柜后）要凍到零下30度。

從卡比詹尼的角度，當(dāng)然有一套理論或者體系，告訴你非常有必要這么去做，也形成了一些業(yè)內(nèi)規(guī)則。只有我們這種外行人進(jìn)入后，才會(huì)去思考，明明吃剛出鍋的更好，非常明顯的驚艷感，但速凍后變得相對(duì)平庸，那為什么非得速凍呢？

這是我很早期的思考，也因此產(chǎn)生了一個(gè)不同的商業(yè)模式。

如果說(shuō)我有24種口味，我賣3天、5天、一星期，那速凍就變得有意義了——它能維持結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定，儲(chǔ)存更長(zhǎng)的時(shí)間。但它把一個(gè)100分的東西，變成了七八十分，然后緩慢地下降到50分。那我反過(guò)來(lái)，賣100分的產(chǎn)品，只賣幾個(gè)小時(shí)，它就是往死里降，也降不到80分。

其實(shí)，我并不糾結(jié)什么現(xiàn)制不現(xiàn)制。談到現(xiàn)制的原因，有兩點(diǎn)：首先，我們自己要把產(chǎn)品做到極致；其次，這個(gè)“現(xiàn)制”對(duì)標(biāo)的是瓶裝飲料和現(xiàn)制飲品的趨勢(shì)。基于這些，我們采取不斷去推廣，希望更多人來(lái)吃更好吃的冰淇淋，僅此而已。

FBIF：你之前說(shuō)過(guò)，帶著孩子的媽媽，是核心的消費(fèi)群體，這個(gè)群體一開(kāi)始有預(yù)期嗎？還是后來(lái)自然而然出現(xiàn)的？

崔漸為：是自然而然的。我們只是去分析這些數(shù)據(jù)，呈現(xiàn)出來(lái)的結(jié)果就是這樣。10多年前的這個(gè)數(shù)據(jù)，一直以來(lái)并沒(méi)有太大的變化。我們大概把客人分成三四種，從十七八歲到25歲的潮流客開(kāi)始，到品質(zhì)白領(lǐng)，再到中產(chǎn)家庭，再往上叫作銀發(fā)一族，這4類人群覆蓋到大部分消費(fèi)者。

圖片來(lái)源：野人先生

野人先生是海納百川的。我們的門店沒(méi)有霓虹燈或者金光閃閃的裝修，我們也不會(huì)搞得老氣橫秋，讓年輕人看不上。我們是一種野自天然的風(fēng)格，相對(duì)質(zhì)樸、相對(duì)自然的舒服的感覺(jué)。

更可喜的是，在上海，我們的客群中銀發(fā)一族的占比不少。

FBIF：你之前分享過(guò)一個(gè)在意大利看到的場(chǎng)景，街頭、老人、小孩，松弛地吃著冰淇淋。

崔漸為：沒(méi)錯(cuò)，所以我就更加堅(jiān)定了我們的初心。這種，更親密的社交關(guān)系，更松弛的消費(fèi)體驗(yàn)，是全世界滿足剛需后，共同去追求的生活方式之一。

FBIF：像星巴克這樣的國(guó)際品牌，會(huì)去談一些生活方式，但國(guó)內(nèi)大部分餐飲品牌，對(duì)外不太側(cè)重生活方式的敘事。為什么會(huì)要不斷去強(qiáng)調(diào)這個(gè)？

崔漸為：因?yàn)樗ǔ员苛埽┍旧砭褪巧罘绞健?/strong>生活方式（的概念）是進(jìn)入小康社會(huì)之后才會(huì)有的。從吃飽到吃好這個(gè)階段，還不太談生活方式，更多的是功能屬性、性價(jià)比。那時(shí)滿足的是剛需，剛需不叫生活方式。

但未來(lái)的消費(fèi)品牌，大部分都得是和生活方式相關(guān)的。剛需型的消費(fèi)品，就要比拼性價(jià)比，比拼效率。但是我覺(jué)得，未來(lái)的消費(fèi)品牌，情感屬性的占比要相當(dāng)高，一定不能只是物質(zhì)屬性。

FBIF：你曾多次提及情緒價(jià)值，怎么理解冰淇淋的情緒價(jià)值？

崔漸為：我自己覺(jué)得，沒(méi)有一種食物比冰淇淋更飽含情緒價(jià)值。

有一些產(chǎn)品，它天生更有情緒價(jià)值。如果它變得非常日常，情緒價(jià)值也會(huì)下降，就是因?yàn)樗F(xiàn)在沒(méi)有那么日常，所以情緒價(jià)值會(huì)比較飽滿：大家想放縱一下，吃個(gè)冰淇淋；已經(jīng)很不爽了，管什么減肥不減肥，吃個(gè)冰淇淋；我太開(kāi)心了，必須得獎(jiǎng)勵(lì)一下，來(lái)個(gè)冰淇淋。這個(gè)情景下，冰淇淋就在提供情緒價(jià)值。

“甜、涼、脂肪”，每一項(xiàng)都會(huì)激發(fā)你的多巴胺，給你一些內(nèi)分泌的快感，可樂(lè)可能是涼和甜，巧克力沒(méi)有“涼”，而冰淇淋疊加了這三項(xiàng)。

FBIF：反者道之動(dòng)？現(xiàn)在低GI、零糖、零卡的趨勢(shì)下，野人先生在強(qiáng)調(diào)“甜”“冰”和“熱量”。

崔漸為：我們從來(lái)沒(méi)有太多地去強(qiáng)調(diào)健康。今年（2025年）的一次公開(kāi)活動(dòng)中，我分享了《冰淇淋五大反常識(shí)》。怕涼不吃冰淇淋，怕胖不吃冰淇淋，這是國(guó)人對(duì)冰淇淋的一些固有觀念。

先是怕涼，我們的冰淇淋沒(méi)有那么冰，是客觀事實(shí)。我們冰淇淋剛出鍋，是零下6度。零下6度，這個(gè)時(shí)候它更加絲滑，幾乎做到了入口即化。不需要用牙齒嚼一嚼，它在你的口腔就完全融化，這時(shí)候再咽下去，到你的腸胃，它已經(jīng)接近你的體溫了。

圖片來(lái)源：小紅書(shū)@野人先生

然后是怕胖。我們水果味的、零脂肪的冰淇淋，80大卡。開(kāi)心果冰淇淋，接近200大卡，開(kāi)心果算是熱量最高的，因?yàn)樗菆?jiān)果，油脂含量高一些。中間的香草、巧克力等主流口味，是100到200大卡。也就是說(shuō)，它是奶茶的1/3。成年人女性每天2000大卡，男性2500大卡，每天吃一個(gè)都不會(huì)對(duì)你產(chǎn)生很大的熱量負(fù)擔(dān)。

最難的是，我們希望做到全面均衡的營(yíng)養(yǎng)攝入。我們希望一個(gè)冰淇淋基本讓脂肪、蛋白、碳水的攝入，都能達(dá)到每天NRV的7%左右。

FBIF：聽(tīng)起來(lái)，你對(duì)自己的產(chǎn)品非常有信心。

崔漸為：太有信心了。背后其實(shí)都是食品科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)。我想去研發(fā)一個(gè)相對(duì)完美的食物，經(jīng)得起時(shí)間考驗(yàn)。只要信息透明、知識(shí)掌握，（消費(fèi)者）就會(huì)選擇你，做這種事的時(shí)候，就不會(huì)著急。

FBIF：為什么把冰淇淋跟現(xiàn)制茶飲放在一起類比，甚至之前還提到，新茶飲培養(yǎng)了冰淇淋的消費(fèi)習(xí)慣？

崔漸為：有一個(gè)理論叫作“胃口占比”，除掉咱們剛需的一日三餐外，一個(gè)人一天大概要喝兩升水。于是，茶飲、飲料、礦泉水等等，大家在這個(gè)范圍內(nèi)去PK。這個(gè)份額相對(duì)是確定的，它也多不了。

有些人喝咖啡會(huì)延續(xù)一生，有些人到了中老年睡不著了，不敢喝咖啡了。這實(shí)際是一個(gè)人的整個(gè)生命周期里主流的消費(fèi)習(xí)慣。在中國(guó)這個(gè)環(huán)境下是這樣的，你不能脫離土壤，因?yàn)樵蹅兙褪遣璧墓枢l(xiāng)，對(duì)茶天然更熟悉，茶飲就是在中國(guó)最普遍的、共識(shí)的飲料。

圖片來(lái)源：野人先生

冰淇淋在過(guò)去更多的是解暑降溫，或者小朋友吃的東西。但在很多國(guó)家不是這樣，比如在意大利就是全人群，從小朋友到老爺爺、老奶奶都吃，但確實(shí)它不會(huì)像咖啡那么高頻。

窄眾人群的高頻消費(fèi)，和全人群的低頻消費(fèi)，我會(huì)覺(jué)得它們的最終市場(chǎng)規(guī)模會(huì)差不多的。你是窄眾人群更高頻的產(chǎn)品，而我是全人群但低頻的產(chǎn)品，大家一乘，差不多。

FBIF：你曾提到，現(xiàn)制冰淇淋能達(dá)到千億元的規(guī)模？

崔漸為：我相信不久的將來(lái)一定會(huì)實(shí)現(xiàn)。

FBIF：這個(gè)規(guī)模的預(yù)判，和之前提及的冰淇淋從工業(yè)化到現(xiàn)制的趨勢(shì)，這些預(yù)判是基于過(guò)去金融行業(yè)的工作經(jīng)驗(yàn)，還是后來(lái)在從業(yè)過(guò)程中看到的？

崔漸為：之前工作的時(shí)候投資這個(gè)項(xiàng)目，就做了很多的研究。時(shí)間和空間，你判斷所有事情、所有行業(yè)、所有技術(shù)，大概都是這兩個(gè)維度。時(shí)間維度，怎么從低級(jí)往高級(jí)地進(jìn)化和發(fā)展?？臻g維度，無(wú)非就是在不同國(guó)家會(huì)是什么樣。這兩個(gè)維度一卡的時(shí)候，趨勢(shì)就非常清晰。

它肯定不是想象出來(lái)的，有背后的邏輯、理性，有市場(chǎng)的實(shí)證。在很多國(guó)家，你是能看得到過(guò)去數(shù)據(jù)的。它是已經(jīng)被驗(yàn)證了，無(wú)非在一個(gè)新興國(guó)家、新興市場(chǎng)，它還沒(méi)有發(fā)生，但是相對(duì)來(lái)講就可預(yù)測(cè)了。對(duì)于冰淇淋，從冰棍，到工業(yè)化的冰淇淋，到軟冰，到美式冰淇淋，再到Gelato，什么是一個(gè)好冰淇淋，定義也是清晰的，或者說(shuō)它也是被驗(yàn)證的。

FBIF：你之前說(shuō)到，冬天是野人先生的一個(gè)營(yíng)業(yè)高峰，這里有哪些原因？

崔漸為：為什么吃冰淇淋，決定了什么時(shí)候賣得好。現(xiàn)如今買冰淇淋，需求肯定不是為了解暑降溫，而是更多地和開(kāi)心快樂(lè)相關(guān)，和客流量、場(chǎng)景相關(guān)。冰淇淋已經(jīng)是情緒價(jià)值為主了，冬天就是節(jié)日多，圣誕、元旦、春節(jié)，年底聚會(huì)也多。比如2024年火爆的哈爾濱，大街上都是冰淇淋。這呼應(yīng)的是情緒和場(chǎng)景，社會(huì)活動(dòng)多，消費(fèi)它的人就會(huì)多。

四、談鄉(xiāng)土情懷和本土化產(chǎn)品：接受失敗，接受不那么完美，它也是農(nóng)耕文明的一部分

FBIF：為什么會(huì)想圍繞“國(guó)家地理標(biāo)志”這條線去做？

崔漸為：食物是有周期的，春耕秋收，尤其是水果類的，有最佳賞味期。在水果上做到極致，就是應(yīng)季。果期幾個(gè)月結(jié)束，（相應(yīng)的產(chǎn)品）就下架。獼猴桃冰淇淋（現(xiàn)在）就下架了，上線一共是兩個(gè)多月。

當(dāng)我們做這塊后發(fā)現(xiàn)，好像你得和每個(gè)地方的風(fēng)土、人情、物產(chǎn)，以及和當(dāng)?shù)氐哪切┤税l(fā)生關(guān)聯(lián)。在一次次接觸中，產(chǎn)地的果農(nóng)、種植的農(nóng)民，經(jīng)過(guò)了層層的挑選，開(kāi)始對(duì)他們個(gè)人有了解。這樣的背景下，我們也愿意給到更高的價(jià)格去收購(gòu)，他們才有意愿（去按照我們的需求去種植）。

從經(jīng)濟(jì)角度來(lái)看，這可以形成長(zhǎng)期的、穩(wěn)定的合作關(guān)系。中國(guó)農(nóng)業(yè)要進(jìn)一步發(fā)展，就要解決話語(yǔ)權(quán)、定價(jià)權(quán)、產(chǎn)品質(zhì)量這方面的問(wèn)題。只有當(dāng)很多品牌關(guān)注到原材料，并愿意為它支付溢價(jià)，這些農(nóng)村的工作者，才有可能去種出更高品質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品。這是一個(gè)很復(fù)雜的話題，但能做什么你就做點(diǎn)什么。

圖片來(lái)源：野人先生

作為一個(gè)中國(guó)品牌，我們覺(jué)得流在血液里的，是你對(duì)這個(gè)土地有不一樣的感情。國(guó)內(nèi)多一個(gè)西方的Gelato品牌，對(duì)大家來(lái)講有什么意義？不缺你一個(gè)。我們希望還是做出自己的特點(diǎn)來(lái)，所以“國(guó)家地理標(biāo)志”這一條線，會(huì)持續(xù)地搞下去。

FBIF：野人先生強(qiáng)調(diào)大米、獼猴桃口味這些本土化的產(chǎn)品，也在不斷強(qiáng)調(diào)“野自天然”。從這些產(chǎn)品和文案中，能感受到野人先生對(duì)鄉(xiāng)土的感情。這份情感來(lái)自哪里？

崔漸為：對(duì)土地和鄉(xiāng)土的感情，好像也沒(méi)有辦法明確地知道是什么原因。

我小時(shí)候在農(nóng)村長(zhǎng)大，沒(méi)有不會(huì)干的農(nóng)活。在我上高中前，我們家所有吃的都來(lái)自自己種的，不會(huì)買一點(diǎn)，全是自給自足。包括衣服也是，可能賣掉一些糧食，買了布，自己找裁縫去做。

我想這種經(jīng)歷現(xiàn)在很難有了，大部分可能只是體驗(yàn)一下，它不是高頻的、日常的強(qiáng)度，而我是。我的成長(zhǎng)經(jīng)歷，要比我這個(gè)年齡早一輩，大概是我父輩那個(gè)年代的。

我們家是個(gè)大家庭，7個(gè)孩子，父母還都讓我們上學(xué)，家里就沒(méi)有足夠的勞動(dòng)力，只能靠我們?cè)诘乩锔苫睢Ｄ隳芨墒裁?，家里就?huì)給你分配你適合的工種，就這么一直到上大學(xué)。家里每個(gè)孩子都是這樣，也不覺(jué)得苦，因?yàn)榇蠹叶荚诟?，一幫哥哥姐姐打打鬧鬧，又是勞作，又有快樂(lè)。

可能這些東西，都賦予了我對(duì)對(duì)土地獨(dú)特的感情。現(xiàn)在，我在做研發(fā)，找食材，和農(nóng)民溝通的時(shí)候，天然沒(méi)有障礙。

FBIF：您現(xiàn)在這種去田間找食材調(diào)研的一線工作，占了多少精力？

崔漸為：我1/3的時(shí)間都是和研發(fā)相關(guān)的，然后大部分的時(shí)間會(huì)溯源、找食材。當(dāng)我回到實(shí)驗(yàn)室，團(tuán)隊(duì)就按照我的想法做一些嘗試，我去驗(yàn)證一下，或者碰到了問(wèn)題大家討論一下。前端的很多食材、原產(chǎn)地，主要還是我在跑。

FBIF：找食材有沿著一個(gè)固定的路線嗎？還是說(shuō)按照“地理標(biāo)志產(chǎn)品”的一個(gè)路線？

崔漸為：也不用刻意地按照這個(gè)，但是往往找出來(lái)以后，它就是。因?yàn)樗_實(shí)被驗(yàn)證了，各個(gè)產(chǎn)地有各個(gè)的特點(diǎn)。這里面有很多的偶然，也有很多靈感的成分、運(yùn)氣的成分。

我們一直想賣牛油果冰淇淋，但不想用智利、秘魯?shù)呐Ｓ凸?。云南種植牛油果也有很多年了，在怒江，和緬甸接壤的地方，得過(guò)了江，沒(méi)有現(xiàn)成的路，去一趟三天大概才能到那兒。

考察牛油果；圖片來(lái)源：崔漸為

已經(jīng)去考察過(guò)了，那兒的東西非常好，絕對(duì)是原生態(tài)。中國(guó)的這些原產(chǎn)地，能做到樹(shù)上熟，熟了之后采摘、發(fā)貨。從秘魯漂洋過(guò)海過(guò)來(lái)，是7成熟下樹(shù)，整個(gè)過(guò)程用非常科學(xué)的一套方法催熟，然后再售賣，標(biāo)準(zhǔn)化程度很高，但是在營(yíng)養(yǎng)和口感上會(huì)差那么一些意思。怒江的牛油果，也在快速地發(fā)展，有可能什么時(shí)候我們就真的上線了。

但這只是因?yàn)?，我在一個(gè)小區(qū)團(tuán)購(gòu)群里，看到北京一個(gè)退休的老人家，一腔熱血在那兒種他的牛油果。老人家今天說(shuō)旱災(zāi)，明天是暴雨，收成怎么了，然后非常熱情地推薦。我買回來(lái)嘗了一下，確實(shí)挺好，我就聯(lián)系他去看一看。

很多時(shí)候是偶然，但因?yàn)槟隳X子里就想著這些事，然后你看到的很多東西，就會(huì)自然發(fā)生關(guān)聯(lián)。

FBIF：近期，野人先生做了一些很接地氣的品牌宣傳，包括請(qǐng)到一些農(nóng)民去出演，這是在傳達(dá)怎樣的一個(gè)價(jià)值觀？

崔漸為：它就是真實(shí)的，是我們自己一種情緒的表達(dá)，我特別享受看到那些農(nóng)民那種質(zhì)樸的笑容。今年有一個(gè)好的收成，那種發(fā)自內(nèi)心的喜悅，你是很替他開(kāi)心的。

我們其實(shí)從來(lái)沒(méi)有宣傳什么助農(nóng)、共同富裕，當(dāng)然我是在這么做的，我們給農(nóng)民的價(jià)格，會(huì)比市面上給的都貴，這是應(yīng)有之義，它沒(méi)必要拿出來(lái)包裝或者上升價(jià)值。我們非?？酥?，做覺(jué)得對(duì)的事情，做有價(jià)值的事情，也不要過(guò)度標(biāo)榜，而去表達(dá)這些土地、土地上的人、農(nóng)耕的文明。

圖片來(lái)源：野人先生

中華民族本質(zhì)上是農(nóng)耕文明。農(nóng)耕文明，它就把你固定在這里了，你必須要深耕這一片土地，你走不了，那種鄉(xiāng)愁好像就更加深厚一點(diǎn)。

農(nóng)耕文明講的是質(zhì)樸、本分和春耕秋收，有些時(shí)候就是靠天吃飯。農(nóng)民不會(huì)天然覺(jué)得，每年都應(yīng)該是豐收的。今年有了一些自然災(zāi)害，得坦然接受，接受失敗，接受不那么完美，它也是農(nóng)耕文明的一部分。

不是說(shuō)躺平，也不是覺(jué)得人定勝天——這不是一種很高級(jí)的哲學(xué)嗎？

FBIF：野人先生除了本土口味之外，也有一些比較經(jīng)典的口味，比如香草牛乳、焦糖海鹽，經(jīng)典和本土之間，要怎么平衡？

崔漸為：對(duì)于經(jīng)典的部分，或者西方的部分，我們已經(jīng)完成了開(kāi)發(fā)，大概能引進(jìn)的或者能被歡迎的、售賣的，它已經(jīng)在那兒。我們絕大多數(shù)的工作是，未來(lái)開(kāi)發(fā)本土的。至于說(shuō)，哪個(gè)多賣一點(diǎn)、少賣一點(diǎn)，是不是要本土的賣得好？沒(méi)必要，消費(fèi)者自己選擇就好了，沒(méi)必要非得把非本土的拋棄得干干凈凈，兼容并蓄。

五、談標(biāo)準(zhǔn)和管理：一口驚艷的好產(chǎn)品，十大標(biāo)準(zhǔn)

FBIF：你之前說(shuō)到，好產(chǎn)品是不夠的，要一口驚艷。但“好產(chǎn)品”“驚艷”都是一種概括式形容詞，你怎么定義一口驚艷的好產(chǎn)品，你有沒(méi)有自己主觀或客觀的標(biāo)準(zhǔn)，如何向內(nèi)部傳遞這種標(biāo)準(zhǔn)？

崔漸為：太有了。每一個(gè)新員工入職最重要的一門課，就是好冰淇淋的十大標(biāo)準(zhǔn)。這十大標(biāo)準(zhǔn)，大概要學(xué)半天，是三四個(gè)小時(shí)的課程，非常專業(yè)。這些東西都是我去起草、去定義的。

“色、香、味、形、意”，這5個(gè)是基本面，是傳統(tǒng)上評(píng)估中餐的標(biāo)準(zhǔn)。

色，是顏色，所有的顏色來(lái)自于食材本身，不可能有任何色素，所以我們的東西就相對(duì)淡雅，它沒(méi)有艷麗的色彩。香，可以是香精的香，也可以是自然的香。香的要求極高，自然的香帶給人綿長(zhǎng)的回味，是有層次的、遞進(jìn)的、延綿的感受，而不像香精，是直給的、濃艷的，但是過(guò)了就沒(méi)了。所以香也就得靠食材。

味，當(dāng)然是指味道，對(duì)于冰淇淋來(lái)講，味道是最容易表達(dá)的。

形，形狀，野人先生的冰淇淋是拉絲帶尖的。這個(gè)形狀，這也不是我事先想好的，我在門店待了很長(zhǎng)時(shí)間，第一家店我就在那里打冰淇淋，打著打著我覺(jué)得這樣很爽、很好看，很能表達(dá)我的情緒。拉絲帶尖，昂揚(yáng)挺拔，我總覺(jué)得它是很有生命力的一種形態(tài)。

圖片來(lái)源：野人先生

我們非常強(qiáng)調(diào)“形”，想要讓員工感受到，這是一種創(chuàng)作，沒(méi)有兩個(gè)冰淇淋是一樣的。它是一種手藝活，基本上得一個(gè)月左右，打幾千上萬(wàn)個(gè)冰淇淋，才能練就手感。大家有的時(shí)候會(huì)覺(jué)得，某個(gè)門店的員工有點(diǎn)笨拙，打出來(lái)真的不好看。我們也很難讓一個(gè)人一個(gè)月完全在后面純練，只能是在練中學(xué)。我們的師傅掌握之后，如同一個(gè)咖啡拉花師，拉了一個(gè)特別漂亮的花，就很有成就感。

意，當(dāng)然是指意境，可能大米是這種意境，獼猴桃是那種意境，它代表了一個(gè)食材。泛泛來(lái)講，它也代表了整個(gè)野人先生的意象。我們的包裝上，就是白杯子、黑字，不是絢麗的、五彩繽紛的，有點(diǎn)中華傳統(tǒng)文化的意象在里面。

還有另外5個(gè)，是“質(zhì)、養(yǎng)、器、溫、料”。

質(zhì)，就是質(zhì)感，質(zhì)感是最難的。軟冰的膨化率很高，而Gelato追求的是厚重感，絲滑綿密，沒(méi)有一點(diǎn)冰晶，入口即化，吃完又口腔很干凈，很清爽，這都是質(zhì)。質(zhì)是挑戰(zhàn)難度最大的。做一個(gè)好味道的冰淇淋，沒(méi)那么難，但是質(zhì)感也很好，這個(gè)很難。

養(yǎng)，就是養(yǎng)料、營(yíng)養(yǎng)，我們非常在意大家看不見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)，我們做配料的時(shí)候，希望做到全面均衡，供應(yīng)人體的營(yíng)養(yǎng)。器，器皿，就是玉米杯，這個(gè)是原創(chuàng)的，非常讓我們引以為傲，它的手感、大小、形狀、弧度，都是無(wú)數(shù)次的調(diào)試。

還有雙口味的船型，這里有我們自己的執(zhí)念。過(guò)去的Gelato，都是三個(gè)球摞一起，找不到哪個(gè)是哪個(gè)，或者互相串味。作為一個(gè)產(chǎn)品經(jīng)理，我覺(jué)得不應(yīng)該這樣。我們做研發(fā)，太珍惜自己的口味了，花了那么多時(shí)間微調(diào)一點(diǎn)點(diǎn)，希望呈現(xiàn)一個(gè)極致的、純粹的口味，如果在售賣的時(shí)候全堆一起，就有點(diǎn)浪費(fèi)過(guò)去的努力了。

圖片來(lái)源：小紅書(shū)@幸運(yùn)鵝。

所以我們專門做了船型的，中間有一個(gè)小的隔斷，讓它們各自去表達(dá)自己。不是你刻意地想這么做，它是一個(gè)完整的產(chǎn)品形態(tài)。作為一個(gè)有創(chuàng)造力的產(chǎn)品經(jīng)理，總是會(huì)有無(wú)窮的靈感出來(lái)，不斷地想要做得更好。

然后是溫，就是溫度，零下6度的出品溫度。料，就是原料。新鮮、在地、本土化的原料。

這十大標(biāo)準(zhǔn)，每一項(xiàng)拆解開(kāi)來(lái)講，讓大家建立判斷，這個(gè)得多吃，我們需要三嘗。

配料之前，嘗原料對(duì)不對(duì)，符不符合標(biāo)準(zhǔn)。配完料，嘗配完的料對(duì)不對(duì)。冰淇淋剛出鍋，嘗一下冰淇淋對(duì)不對(duì)。每一鍋冰淇淋，每一個(gè)人都得完成這三嘗，強(qiáng)制性地這么嘗，長(zhǎng)久了以后你就慢慢建立起自己的標(biāo)準(zhǔn)了。

FBIF：這樣的培訓(xùn)把原來(lái)工業(yè)化的流程、效率，慢慢變成一種審美。好不好吃，其實(shí)也是一種非工業(yè)化且有些主觀的審美。

崔漸為：是有這個(gè)意味的。我們把員工當(dāng)人看，不把他們當(dāng)機(jī)器，卷KPI。野人先生從來(lái)沒(méi)有設(shè)過(guò)開(kāi)店數(shù)量目標(biāo)，別人總覺(jué)得我是吹牛，我們真的就是這樣。你設(shè)了不如不設(shè)，你設(shè)了只能是讓大家執(zhí)行的過(guò)程中跑偏，為這個(gè)數(shù)據(jù)而努力，而不是真正地做好那些對(duì)的動(dòng)作。

在過(guò)去漫長(zhǎng)的時(shí)間里，基于產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化，管理思想、工具方法，也都來(lái)自這里。但中國(guó)的文化，就是有深厚的底蘊(yùn)和魅力?，F(xiàn)在國(guó)內(nèi)也有不少優(yōu)秀企業(yè)，開(kāi)始用中式的管理，比如胖東來(lái)。伴隨著國(guó)家的崛起，文化層面上必然也會(huì)復(fù)興。

圖片來(lái)源：野人先生

生產(chǎn)關(guān)系方面，現(xiàn)在成功的餐飲企業(yè)主要用的是師徒制、賽馬制、入股分紅等方式，真正讓店長(zhǎng)當(dāng)老板。每一家店，我們要求加盟商、店長(zhǎng)都要入股，他們是共同創(chuàng)業(yè)者。員工熱情不熱情，是磨洋工還是真心實(shí)意地服務(wù)好客人，主觀性很強(qiáng)，就更需要一個(gè)好的制度，激發(fā)員工善的一面和個(gè)人能動(dòng)性的一面。而這恰恰是中國(guó)的文化也好，管理方式也好，可能更擅長(zhǎng)的事情。所以它就是一種更優(yōu)秀的生產(chǎn)關(guān)系。

FBIF：你曾給野人先生規(guī)劃了一幅藍(lán)圖，說(shuō)要成為“冰淇淋界的星巴克”。這里面包含了很多，是對(duì)標(biāo)產(chǎn)品，還是對(duì)標(biāo)規(guī)模、影響力、品牌力？

崔漸為：什么都不是。我的原話不是這樣，當(dāng)然大家會(huì)簡(jiǎn)化它。

星巴克用一杯咖啡提供了一個(gè)第三空間，提供了一種社交的場(chǎng)景和文化，野人是想用這杯冰淇淋來(lái)?yè)嵛咳诵?。咖啡本身更偏商?wù)，更偏社交，所以它是空間文化，星巴克的第三空間賴以成功。冰淇淋我們一定是回到情緒，它是撫慰人心的。

我們學(xué)習(xí)很多星巴克的東西，或者拿它來(lái)勉勵(lì)我們自己，是因?yàn)椋?strong>50年前霍華德·舒爾茨在意大利感受到的咖啡的魅力，和20年前我在意大利感受到的冰淇淋的魅力，大概是一樣的，只不過(guò)品類不同。霍華德感受到后，將其帶到了美國(guó)，全世界的咖啡是因?yàn)樾前涂?，有了今天的格局?/p>

就像星巴克之于咖啡，霍華德之于星巴克，我把Gelato帶到中國(guó)，在中國(guó)成功之后，帶向全世界。星巴克給我們提供了一個(gè)很好的樣板，也是激勵(lì)我們前進(jìn)的一個(gè)榜樣。

參考來(lái)源：

[1] 何丹琳，《DQ宣布3年內(nèi)開(kāi)800家新店！從“享樂(lè)甜品”延伸到“全天餐飲”，2025年6月》，小食代

[2] 李燁，《接連傳出被賣的哈根達(dá)斯還有價(jià)值嗎？》，2025年8月，界面新聞

[3] 張鈺蕓，《冰淇淋健康化突圍：極簡(jiǎn)配方成新寵，現(xiàn)制門店激增》，2025年7月，新民晚報(bào)

本文為FBIF食品飲料創(chuàng)新原創(chuàng)，作者：橙子，編輯：Panda轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系授權(quán)。