飯店外擺憑何成為市民“新菜籃”

（來源：湖州日報）

轉自：湖州日報

　　記者 施妍

　　當飯店的后廚與百姓的餐桌只隔著一條街巷的距離，會發生什么？

　　去年夏天，一場靜悄悄的“破墻”實驗在湖城街頭展開。10余家飯店相繼在店門口擺起熟食檔，將宴會廳里的招牌菜，以親民價格端上市民餐桌。

　　半年過去，這股從旋轉門里飄出的香氣，是曇花一現的營銷，還是行業轉型的序曲？連日來，記者進行了走訪，探尋這場實驗背后的堅守、選擇與未來。

　　市場：

　　有人堅守，有人離場

　　“老湖州湖州菜”是湖城最早嘗試“門口經濟”的餐飲店，去年6月4日，當幾張桌子搭起的外擺攤位推出時，引發全城關注。

　　轉眼半年過去，外擺生意的熱度隨著季節更迭有所變化，尤其是最近，生意較夏日高峰期回落了約一半。面對變化，店里迅速調整策略：減少冷菜供應，新購了一輛兼具遮風擋雨與長效保溫功能的餐車。廚師沈衛國說，店里計劃在2月初暫停外擺，待年后不那么忙的時候再繼續供應。

　　在附近的超越大酒店，下午2時30分不到，門口便蜿蜒排起等候的長隊。“每天2時40分準時開賣，賣完即止，絕不隔夜。”現場負責人盧成林語氣篤定。

　　“去年夏天高峰期，日營業額沖到了3萬元，招牌紅燒圓蹄一天能賣出上百只，有的顧客甚至從菱湖坐車來買。”盧成林說，面對高漲的人氣，酒店把菜品從30多種豐富至60余種。前不久，酒店專門開了會，確定要把這份煙火氣堅持到除夕。

　　在東大方梅地亞店，天氣轉涼后外擺生意有所下降。為此，店里及時調整菜品結構，增加了煲類和鍋仔等應季菜品。同時，為了確保菜品品質、減少損耗，每天收攤后還會把當天未售完的通過微信群打折供應給熟客。“避免了浪費，也維系了與老顧客之間的聯系。”工作人員說。

　　不過，也并非所有參與者都堅持下來。航天大酒店工作人員坦言，外擺期間經營狀況始終平平，酒店已于去年10月底結束了此項業務。與此同時，包括湖東老鮮、長島府大酒店在內的多家飯店，也陸續退出外擺行列。

　　市民：

　　從“嘗個新鮮”到“日常選擇”

　　下午4時，市民王峰提著剛從附近飯店外擺攤位打包好的晚餐走出人群，打開手中的袋子他算起賬來：三文魚36元，農家芋艿絲10元，酸菜魚28元，蝦仁香米飯9元，4道菜總共83元。他覺得，這個價格比外賣更實在。

　　王峰坦言，自己最初只是好奇來“嘗個鮮”，如今已成為每周至少光顧3次的常客。

　　這種從“嘗鮮”到“日常”的轉變，在78歲的趙德華身上體現得尤為明顯。“以前根本沒想過，可以天天‘吃飯店’。”趙德華說，他幾乎嘗遍了各家飯店的外擺餐品——浙北的五香醬鴨、東大方的大包子、仁達苑的秘制沼蝦……“花幾十塊錢，就能把飯店大廚的拿手菜買回家，以前想都不敢想。”趙德華笑著說，他甚至還有了自己的“美食地圖”，附近的老朋友也常常委托他幫著代買。

　　在家庭廚房里，這場由飯店外擺引發的改變也在悄然發生。市民沈曉軼說，以往她周末總忙著備菜冷凍，周中解凍加熱，再通過生鮮平臺補些蔬菜，就是一餐。如今，她的廚房時間被解放了：“現在下班路過飯店外擺攤位，2個熱菜1個湯，新鮮熱乎，10分鐘就能開飯。”

　　從好奇試探到習慣性購買，從偶爾改善伙食到日常飲食構成，飯店外擺檔用半年時間，讓不少湖城市民完成了從“嘗鮮”到“日常”的選擇。

　　未來：

　　如何承載味蕾與心安的雙重美好

　　記者調查發現，經過半年的市場淬煉，湖城飯店外擺已沉淀為一項穩定的新增量業務。這背后，也折射著行業的轉型。

　　市餐飲商會秘書長施勝勝指出，高端餐飲推出平價外擺并非簡單的“放低身段”，而是應對市場變化的戰略調整。“高標準、親民價、好服務”相結合，打破了傳統飯店餐飲的經營壁壘，將后廚的專業優勢轉化為街頭美味，實現了有效轉型，為飯店獲得了日均數千至數萬元不等的營收。這一舉措不僅推動了行業進步，也促進了不同規模企業間的優勢互補與品質共進。

　　然而，挑戰與機遇并存。施勝勝分析，當前行業面臨人力成本持續攀升的壓力，尤其在年關時段更為凸顯。此外，外擺尤其是露天經營，環境變量多，風險控制難度大。“在控制成本、提升效率的同時，飯店要根據自身特點做好戰略選擇，在產品創新與服務優化構建差異化優勢，實現與市場的雙向奔赴。”他說。

　　面對飯店外擺這一新興業態，如何加強規范引導，讓升騰的煙火氣，在點亮城市“味蕾”的同時，讓市民心安？市市場監管局表示，目前，已將其正式納入常態化監管體系，并作出了合規經營提醒，對從業人員規范著裝、食品儲存銷售、工用具清潔消毒等關鍵環節提出明確操作要求，例如禁止經營生食、冷食必須冷藏銷售、散裝食品需加蓋防護等。

　　市市場監管局提醒廣大消費者，在選擇外擺攤位時要注意相關經營資質，挑選菜品時留意保鮮設施和制作時間，在消費后建議妥善保留購買憑證，以便更好地保障自身合法權益。