大不了酒館，職業(yè)吃貨的一首詩

“但愿長醉不愿醒。”

這是小寬為大不了酒館寫第二篇文章時尾巴上的一句話，或許那時的他也未曾預料，接棒的第五家神店，就叫“醉長安”。

今年夏天，他與此地Cy Park合作的飛行餐桌慢閃項目大不了酒館橫空出世，全國神店，紛至沓來，每月一換，限時入駐，從2025年8月到2026年8月，在美食之都成都，玩一場“大鬧天宮”。

開局三張“南風”：福建泉州的綠島·閩和南，云南昆明的沅·上菌山，湖南長沙的天寶兄弟；而后便是“北風”：北京的程府宴；“西北風”：陜西西安的醉長安。如今，一年之約將近過半，讓所有人都沒想到的是，這個面積僅110平米的空間，店均單月營收竟達70萬至100萬，其中，天寶兄弟最為夸張，業(yè)績破200萬。

如果把大不了酒館當成一次餐飲商業(yè)試驗，這樣的銷售成績，在現(xiàn)下的行情中，可謂一場旋風。小寬在接受采訪時三分謙虛，七分傲嬌地將之稱為“完成了一個小小的坪效奇跡”。

那么，這樣的奇跡從何而來？

“在標準化商業(yè)里，有許多硬邏輯無法打破，包括各種各樣的數(shù)字指標，在這樣的框架下，想做一些改變，難。”他提到：“我們只是在硬指標的評判世界中，用一個相對柔軟的邏輯，做了一件好玩的事。”

小寬

小寬，本名趙子云，1980年出生，詩人，美食記者，專欄作家。《舌尖上的中國》第一、二季，《風味人間》美食顧問。曾任《新京報》美食記者、搜狐美食主編，現(xiàn)為“一大口美食”創(chuàng)始人。出版有《小寬帶你100元吃遍北京》、《飯否》等美食書籍。

01/

『冒昧』

大不了算了。

第一次知道小寬，是在知乎上讀他的《肥腸委員會》，寫一位姓陳的委員在余震中吃肥腸令人印象深刻：“巋然不動”，“狀猶如天神”，連店老板都忍不住“納頭便拜”，稱之為“肥腸仁波切”……

這些以無盡的美食、超標的體脂率和BMI指數(shù)（Body Mass Index）錘煉出的文字，雖非字字著墨于吃，卻又從未離開過吃，對如我般的吃貨，一擊即中。

小寬的身份多元，他曾是《新京報》的美食記者，也是多家美食頻道的專欄作家，出了不少關(guān)于美食的書，由其創(chuàng)辦的自媒體“一大口美食榜”以兼具實用性和文化內(nèi)涵著稱。

作為職業(yè)吃貨、資深美食家的他，以美食為切口，年均造訪300余家餐廳，做了很多好玩的事情，在二十多年的“醉生夢死”中，他一直在堅持客觀的行業(yè)觀察，而大不了酒館，是他第一次深度介入線下空間的嘗試。

想法是2025年春天有的，夏天就實現(xiàn)了它。

項目落地在成都新晉非標商業(yè)黑馬此地Cy Park，他做策劃，后者出空間，做運營。

小寬將之定位為一場長達一年的慢閃計劃，主題每月一換，如流水席和走馬燈般持續(xù)更新，將不同地域的風味帶到成都，給城市商業(yè)帶來一點不一樣的氣質(zhì)。

最初這個想法冒出來時，他竟然感到了一絲冒昧。不同于商業(yè)耍法里屢見不鮮的快閃，同樣強調(diào)限時稀缺性，大不了酒館的慢閃，將每家餐飲接管廚房的時間稍微延長了些，限定在一個月，意在締造一種真實的美食互動和體驗。

這意味著難度更大，“但它足夠容納一個團隊對一座城市的消費性格有系統(tǒng)的了解，擁抱最低成本的試錯機會；也足夠讓一座城市的人群，對一家餐飲品牌有大致的認識。”

為什么叫大不了酒館？

一方面，空間使然。110平米的鋪子，的確大不了。

另一方面，和四川人民的精神狀態(tài)有點關(guān)系。去過大不了酒館的人，等菜無聊時，大概都曾瞟到過一幅頗具老派風格的書法字，小寬寫的，“大不了算了”，當電話那端的河北人用四川話念出這幾個字時，我甚至以為他就是地道的土著。

大不了算了，是四川人準備大干一場之前送給自己的心理按摩，和常掛在嘴邊的“不存在”、“無所謂”一樣，是一種生活狀態(tài)和心理狀態(tài)，顯露出典型的川式樂觀。

沒什么大不了的，就叫大不了酒館唄。

02/

『神店』

度假？“創(chuàng)業(yè)”吧你。

大不了酒館的核心玩法，除了慢閃，還有一個核心關(guān)鍵詞——神店。他們將在一年時間內(nèi)，邀請全國12家神級餐飲飛行到成都，專門為這座城市定制菜單。

如何定義神店，是促成雙向奔赴的重要尺度。

它并非以“黑珍珠”“米其林”等傳統(tǒng)意義上的評價系統(tǒng)就能概括，小寬說，他的標準有三。

其一，想要夠神，菜品風格和口味表達要獨特，至少在成都沒有太多的對標選擇；其次，品牌對成都市場有所企圖，甚至未來想來成都開店；其三，品牌具有稀缺性，并非招之即來，揮之即去。

有個重要前提是，“三方都懷著賠錢也要玩一下的決心，拋開一切財務要求，在瞬息萬變的市場中，做個烏托邦的夢”。而神店們的最大誠意，便是核心團隊傾巢出動，為成都人民還原地道的本土美食之外，還要適當就地取材，玩出一些致敬四川風味的新花樣。

長沙排隊王天寶兄弟便是一個典型的例子。這家誕生于麻將館的傳奇餐飲，以吃蝦聞名，一座難求，火到出現(xiàn)搶黃牛號這樣的離譜事件。而這一次，是他們首次離開長沙和深圳的門店，來到另外的城市。

當初“桃園結(jié)義”的三兄弟來了兩位，帶著多達25人精兵強將浩浩蕩蕩駐扎進大不了酒館的廚房。一開始，聲勢是浩大的，心情卻像度假，但現(xiàn)實情況是，開業(yè)第二天小寬就收到了微信：“停止接單了，才下午4點過，已經(jīng)排了50桌。”

盛情難卻，沒轍了，只好將現(xiàn)場排隊改為預約制，每天限量100桌，即使如此，預約成功的幸運兒來到現(xiàn)場還得繼續(xù)排隊。那段時間，小寬自己想吃蝦都排不上隊。

天寶兄弟在36天內(nèi)創(chuàng)下了營收超200萬的成績，單日最高銷售額達7萬，團隊揚言，多個灶，一天10萬不在話下。商場有個衡量經(jīng)營效益的核心指標叫坪效，指每平方米面積所產(chǎn)生的銷售額，那段時間，Cy Park大不了酒館坪效破了17000，甚至超過了天寶兄弟的長沙店和深圳店。

而那25個精兵強將，也在傳奇誕生的10年后，再次切身體會到了創(chuàng)業(yè)般的痛苦。

03/

『非標』

不確定與活人感。

“很累，很是疲憊。”這是凡爾賽的淚水。笑嘻嘻來，苦哈哈走的，不只天寶兄弟，目前完成廚房接管的品牌營收雖有浮動，但都成績不錯。

在神店之外，小寬還把大一口美食榜“50個中國酒計劃”做成了線下版的酒窖放在大不了酒館，天南地北的產(chǎn)地，稀奇古怪的名字，一口入魂的味道，正如小寬在介紹這些酒時，提到“50個的‘個’，不是量詞，而是形容詞，是‘個性’之意”。

足不出戶吃全國神店不容易，一次性喝50款中國酒也很難得。于是，大不了酒館以迅雷不及掩耳之勢占領(lǐng)成都吃貨的味蕾。

差評不是沒有，基本都是沖著服務來的，一邊罵，一邊約，完了還會好心地為網(wǎng)友附上老板微信。為什么？小寬首先將之歸因品牌價值的綜合考慮和“非標”玩法。

一定的稀缺度和網(wǎng)絡(luò)知名度，加上產(chǎn)品過關(guān)，品牌形象又是年輕化的，尤其受到年輕人喜愛，“來吃的人多了，便產(chǎn)生了社交貨幣的概念”。

這就好比，到了今天，你要是還一次都沒聽說過大不了酒館，那么在成都的吃喝玩樂社交圈里，多少差點“權(quán)威性”。

去年8月，我第一次走進大不了酒館吃綠島·閩和南，就是受到一位福建網(wǎng)友的安利，短短幾個字：“食物是有感情的”，“涕泗橫流”。能讓福建土著都認可的閩南菜，在風味上更質(zhì)樸、民間、地道，用一些小小的堅持，帶來了一種更加真實可靠的本地表達。

而這種真實可靠，做陜西菜的醉長安同樣擁有，僅憑98元就能吃13個菜的極低單價，就已經(jīng)讓人無法拒絕。縱使跨越大半個中國，依然參照當?shù)貎r格定價，這也是神店們紛紛給出的誠意。

食客們在這里不僅吃到了菜，還吃出了一種活人感。說到底，還是那句“非標”。

然而，非標又意味著不確定性。大不了酒館做出聲量后，找小寬聊合作的不少，嘴上覺得有趣，心里又算一著另一盤賬，奈何根本無賬可算。

而這個項目的魅力，恰好就在于不確定性帶來的未知感，這又有多少商業(yè)能夠接受？

04/

『寫詩』

地域美食的自信。

另一方面，因為這里是成都。

在尋覓美食的路上，小寬去過很多城市，也做過很多深入考察和了解，發(fā)現(xiàn)全國有且僅有兩座城市，能夠?qū)⒈就廖幕淖灾鞲信c對外來文化的包容性融合得恰到好處，一個是上海，一個便是成都。

小寬曾在成都擁有過一座房子，在與本地朋友的交往中，他意識到成都人身上有一種源自地域美食的強烈自信。“這里的每個地方，好像都有令本地人自豪的大餐和小吃，無需再到其他地方苦苦尋找。”

而在經(jīng)年累月的美食文化沉淀中，吃喝這件事情早已成為成都人在生活和價值觀上的重要表達，他們并不一定非要在吃喝上花很多錢，但一定會把錢花到自己認為有品質(zhì)、有價值、有風味的美食上。

作為一名業(yè)余詩人，小寬還說，大不了酒館是他在成都寫的一首詩，靈光乍現(xiàn)，恣意妄為。

因為成都是一座詩歌之城，他常在這里和詩人朋友們相聚，喝酒吃飯聊聊詩歌。他覺得在這座城市里，有一些特別微妙且務虛的東西吸引他，“像一盤圍棋的‘氣’，好玩、性感，日子才過得下去”。

詩歌的浪漫感和隨機性，不就和“大不了”、“無所謂”、“不存在”一脈相承嗎？

這么看來，真沒什么大不了的，大不了就去大不了酒館吃一頓。

編輯丨牙尖兒

圖源丨李友、大不了酒館

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