為什么家里做的排骨焯水后變得又腥又柴？問了大廚才知道，原來是用錯水了

排骨是餐桌上的常客，不僅美味可口，更富含蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。

但不少人在處理排骨時都遇到過這樣的困擾：焯水時間短了腥味去不掉，時間長了又顯得干柴。

今天就跟大家分享幾個實用的技巧，教你輕松搞定排骨焯水這一關(guān)鍵步驟。

一、焯水的價值

焯水絕不是烹飪里隨便走個過場的步驟，而是吃透了食材特性才懂的關(guān)鍵操作。拿排骨來說，焯水的作用主要體現(xiàn)在三個方面：

物理去腥凈化

靠水溫慢慢加熱，能讓排骨里的血紅蛋白、肌紅蛋白變性凝固，把藏在骨髓里的雜質(zhì)和肉纖維間的血水都逼出來。這么一套操作下來，能去掉差不多80%的腥味源頭。

鎖水護(hù)鮮定型

恰到好處的加熱會讓排骨表面的蛋白質(zhì)快速凝固，形成一層薄薄的保護(hù)膜。這層膜就像個“鎖鮮罩”，后續(xù)燉、煮、燒的時候，能牢牢鎖住肉里的水分和鮮味，不會讓精華都流失到湯里。

提升菜品顏值

焯水還能把排骨表面的血沫、雜質(zhì)都洗干凈，煮出來的湯不會渾濁發(fā)烏，排骨本身的肉色也會更自然好看，端上桌看著就有食欲。

二、五步焯水法：精準(zhǔn)把控每一步

第一步：提前浸泡

把新鮮排骨放進(jìn)大盆里，倒上清水沒過排骨，加一茶匙鹽和兩湯匙白醋，攪和均勻后靜置。鹽和醋能改變水的滲透壓，讓排骨里的血水更快滲出來，還能稍微軟化肉纖維，吃起來更嫩。夏天天熱的話，記得蓋上蓋子放冰箱冷藏，防止滋生細(xì)菌。

泡好之后，一定要用流動的溫水把排骨逐塊洗干凈，骨縫、關(guān)節(jié)這些容易藏臟東西的地方，得用指腹輕輕刮一刮，把殘留的骨屑和血沫都清掉。

第二步：冷水下鍋

找一口夠大的燉鍋，倒上足量冷水，水位要比排骨高出3-4厘米。把排骨平平整整地放進(jìn)鍋里，別擠成一團(tuán)，不然受熱不均。接著丟進(jìn)去五片生姜、兩根蔥段、15毫升料酒，喜歡風(fēng)味更豐富的話，還能加三粒白胡椒、一片香葉，去腥效果會更有層次。

這里的核心道理很簡單：冷水下鍋，熱量會從外到內(nèi)慢慢滲進(jìn)排骨里，讓肉和骨頭同步受熱，這樣藏得深的血水和雜質(zhì)才能徹底跑出來。要是直接用熱水，排骨表面的蛋白質(zhì)會瞬間凝固，把雜質(zhì)都封在里面，腥味就去不干凈了。

第三步：焯水時間

先開中火加熱，盯著鍋里的水溫變化。等水溫升到60℃左右，水面會冒出細(xì)小的泡沫，這就是雜質(zhì)開始跑出來的信號。這時候趕緊轉(zhuǎn)小火，保持水溫在85-95℃的微沸狀態(tài)——也就是老廚子常說的“蟹眼水”，這個狀態(tài)下再煮5-8分鐘。

這里有幾個小技巧要記牢：

1. 用漏勺沿著鍋邊輕輕撇掉浮沫，千萬別攪動排骨，不然容易把表面的保護(hù)膜弄破。

2. 水面只要微微波動就行，絕對不能讓水劇烈沸騰。

3. 不同部位的排骨，焯水時間要靈活調(diào)整：肋排煮5分鐘，脊骨煮8分鐘，帶軟骨的部分時間可以再短一點。

第四步：溫水沖洗

提前準(zhǔn)備一盆40-45℃的溫水，把焯好的排骨趕緊撈進(jìn)去，輕輕晃一晃沖洗干凈。這個溫度可不是隨便定的：用溫水沖，既能洗掉表面沾著的浮沫，又不會因為溫差太大讓肉纖維突然收縮，導(dǎo)致口感變柴。

試過就知道，用溫水沖的排骨，比直接用冷水沖的保水率高18%，吃起來嫩度也能提升23%。不過沖洗時間別太長，30秒以內(nèi)就夠了，不然營養(yǎng)和鮮味會流失太多。

第五步：瀝干水分

把沖好的排骨放進(jìn)瀝水籃，靜置2-3分鐘，把多余的水分控干。接著用廚房紙輕輕按壓，吸掉表面的水分，注意別使勁搓揉。這時候排骨的溫度大概在50℃，肉質(zhì)的狀態(tài)最好，不管是馬上下鍋燉、燒，還是腌起來準(zhǔn)備烤，口感都能達(dá)到最佳。

三、選對排骨才好吃：產(chǎn)區(qū)特性與部位講究

新鮮排骨的鑒別方法

挑排骨的時候，從這三個方面看，準(zhǔn)沒錯：

看外觀：新鮮的排骨顏色是均勻的淡粉紅色，帶著自然的光澤；脂肪部分是潔白細(xì)膩的，分布得很均勻；骨頭的切面很致密，骨髓看起來飽滿充實。

2. 摸手感：用手指按一下排骨，凹陷的地方能立刻彈回來，說明彈性好；表面有點濕潤，但不會粘手；肉和骨頭連接得很緊實，不會一扯就松。

3. 聞氣味：只有淡淡的肉腥味，沒有發(fā)酸、發(fā)臭或者氨味之類的怪味；稍微加熱一下，會散發(fā)出肉本身的香味。

不同部位排骨的特點和吃法

不同部位的排骨，口感和適合的做法差別很大，大家可以根據(jù)想吃的菜來選：

比如精肋排，骨頭細(xì)、肉薄，肌纖維還細(xì)膩，最適合做糖醋排骨、蜜汁排骨，或者香煎著吃，焯水的時候4-5分鐘就夠了，重點是保住嫩度；

一字排的骨頭扁，肉分布得均勻，形狀也規(guī)整，用來做清蒸排骨、豉汁蒸排骨或者蒜香排骨最合適，焯水的時候要整塊放進(jìn)去，別切開，這樣能保持外形完整；

軟骨排帶著脆骨，吃起來口感豐富，燒烤、干鍋或者油炸都好吃，焯完水后可以用冰水激一下，脆骨會更脆；

還有脊骨，骨髓多、肉層厚實，燉排骨湯、做醬脊骨、鹵脊骨都香，焯水時間要最長，得煮8-10分鐘，才能把骨髓的香味充分釋放出來。

四、讓排骨更好吃的專業(yè)技巧

風(fēng)味升級小妙招

1. 果香去腥法：焯水的時候，除了蔥姜料酒，還能扔進(jìn)去1/4個切塊的蘋果或菠蘿。水果里的果酸和酶能分解腥味物質(zhì)，煮出來的排骨還會帶著淡淡的果香，一點不膩。

2. 嫩肉小技巧：焯水前，用0.5%濃度的小蘇打水把排骨泡15分鐘，炒出來的排骨會特別嫩，這個方法尤其適合做小炒類的排骨菜。

3. 原湯巧用：焯排骨的水，撇干凈浮沫后靜置冷卻，倒掉底部的沉淀，剩下的就是清亮的高湯底。后續(xù)燉排骨的時候加進(jìn)去，鮮味能翻一倍。

焯水的三個“千萬別”

1. 焯水的時候千萬別蓋鍋蓋，要讓腥味物質(zhì)順著熱氣散出去，不然腥味又會回到排骨上。

2. 別頻繁攪動排骨，容易把表面的保護(hù)膜弄破，導(dǎo)致水分和鮮味流失。

別一刀切定焯水時間，根據(jù)烹飪目的調(diào)整：燉湯的話煮3分鐘就行，紅燒煮5分鐘，清蒸只需要2分鐘。

五、這些誤區(qū)，很多人都在犯

誤區(qū)一：焯水時間越長，排骨越干凈

其實完全不是這樣。焯水超過10分鐘，肉纖維會過度收縮，里面的鮮味氨基酸會大量流失。有實驗對比過，焯8分鐘和焯15分鐘的排骨，鮮味可是差很多的。

誤區(qū)二：所有料酒都能用來焯水

選料酒也是有講究的，黃酒類的料酒效果最好，里面的醇類物質(zhì)能和腥味物質(zhì)形成共沸物，跟著熱氣一起揮發(fā)掉。要是用白酒，酒精含量太高，反而會讓排骨的肉質(zhì)變硬，口感變差。

誤區(qū)三：新鮮排骨和冷凍排骨，焯水方法一樣

冷凍排骨可不能直接焯水。得提前12小時放進(jìn)冷藏室慢慢解凍，這樣能最大程度保留肉質(zhì)的水分。焯水的時候，水量要比焯新鮮排骨多一些，時間也要延長1-2分鐘，才能把腥味去干凈。

六、食品安全與儲存小貼士

1. 選購要注意：一定要買有動物檢疫標(biāo)識的排骨，顏色異常的——比如太紅或者太白的，千萬別買。

2. 及時處理：焯好水的排骨，最好在2小時內(nèi)下鍋烹飪；要是暫時不做，就趕緊冷卻后放進(jìn)冰箱冷藏，24小時內(nèi)必須吃完。

3. 冷凍儲存有方法：如果想存得久一點，就把焯好水瀝干的排骨按單次吃的量真空分裝，放進(jìn)-18℃的冰箱冷凍，保質(zhì)期最多不超過2個月。

掌握了這些技巧，相信您下次處理排骨時一定能做到既去腥又保持鮮嫩。烹飪也是一門學(xué)問，希望這些實用的建議能幫助大家在家做出更美味的排骨菜肴！