云南蒙自：走，甩米線克！

（來源：光明日?qǐng)?bào)）

轉(zhuǎn)自：光明日?qǐng)?bào)

蒙自米線 周藝珣 繪

【至味人間】

“云南十八怪，過橋米線人人愛。”從清晨到深夜，一碗米線貫穿云南人的一日三餐：早點(diǎn)是它，正餐是它，夜宵若再來上一碗熱乎乎的米線，那叫一個(gè)過癮！涼、燙、鹵、煮、炒，云南米線吃法花樣多。種類更是多樣，小鍋米線、豆花米線、罐罐米線、過橋米線，各有各的講究。其中歷史最悠久、被譽(yù)為“中華名小吃”的，便是蒙自過橋米線。

走，甩（吃）米線克（去）！

“老板，來上一碗過橋米線！”中午時(shí)分，蒙自街邊的餐館里，早就擠滿了尋味的老饕。

不久，只見店伙計(jì)端來一個(gè)形似“小橋”的木質(zhì)盤，上面擺滿盛有各式配菜的小碟。緊接著，一只口徑約莫22厘米的大陶瓷碗，穩(wěn)穩(wěn)地落在老舊的木桌上。在食客還在驚嘆大碗之大時(shí)，店伙計(jì)笑著說道：“先生后熟，最后下米線。”

碗里盛著熱氣騰騰的湯，上面浮著一層黃澄澄的豬油；旁邊十余個(gè)巴掌大的小碟里，裝著新鮮的鵪鶉蛋、里脊肉片、魚肉片、土雞肉、炸豬皮、炸酥肉、豌豆尖、豆芽、豆腐皮、豌豆坨、草芽……色彩繽紛，宛如精致的顏料盤。

“成品的湯出鍋后，要在上面澆一層熱豬油，一是增香，二是鎖溫。高湯中心溫度需在95攝氏度以上，才能瞬間燙熟食材，又使其保持鮮嫩。”今年53歲的羅江飛，是國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目蒙自過橋米線制作技藝省級(jí)代表性傳承人，已經(jīng)從事過橋米線制作33年了。

食客拿起碟里的生魚片，用筷子輕輕一撥，肉片便滑入金湯，接著是里脊肉片、土雞肉、鵪鶉蛋、菊花瓣、豌豆尖……各種生鮮配料，一一下入湯中。最后，提起一箸雪白柔韌的米線，手腕一沉一提，米線滑入碗中，經(jīng)過筷子輕輕攪動(dòng)，食材與鮮湯融為一體，“過橋”才算完成。

吃法也有講究。先喝一口原湯，那叫一個(gè)醇厚鮮香！再將米線與配料拌勻，讓每根米線都裹上湯汁的精華。夾起一筷，米線滑入口中，軟糯中帶著彈性，湯的鮮美、肉片的嫩滑、配菜的清爽，在舌尖層層展開。

一碗過橋米線，何以讓人魂?duì)繅?mèng)縈？“湯為魂，料為骨，溫度是關(guān)鍵。”羅江飛用一句話點(diǎn)破了其中精髓。

說來簡單，背后的功夫卻很深。從熬湯開始就絲毫不能馬虎。“選用本地土雞、豬肉、筒子骨、豬骨，慢燉三小時(shí)以上，直到湯色如玉，鮮香濃郁。”羅江飛說。

蒙自地處滇東南，四季如春，物產(chǎn)豐饒。獨(dú)特的水土氣候，造就了食材的與眾不同。這里的稻米品質(zhì)優(yōu)良，制成的米線潔白細(xì)膩、柔韌爽滑，與米線鮮湯的融合度更好；本地土雞肉質(zhì)緊實(shí)鮮美，為湯底提供了醇厚的本味。當(dāng)?shù)厝顺Ｕf：“我們蒙自有兩條‘線’，一條是北回歸線，一條是過橋米線。”

據(jù)《蒙自縣志》記載，蒙自過橋米線是云南名膳之一，源于明末清初。蒙自過橋米線的起源，與一個(gè)美麗的傳說緊密相連。相傳清朝年間，一位蒙自書生在南湖苦讀，妻子心疼，遂宰雞煨湯，切肉片，備米線，攜罐提籃送餐，至南湖過橋時(shí)暈倒。書生聞?dòng)嵹s來，見妻已醒，湯面浮油覆蓋，依舊灼熱燙手，后放肉片速熟，食之鮮美，“過橋米線”由此傳開。

經(jīng)過300余年的演變，這道美食已從簡單的民間小吃，發(fā)展成為“湯清、肉鮮、味美”的飲食藝術(shù)。作家汪曾祺在西南聯(lián)大學(xué)習(xí)生活時(shí)，曾不惜賣掉字典去吃過橋米線。他稱：“雞片腰片魚片肉片都極嫩，湯極鮮，真是食品中的尤物。”如果你來了蒙自，沒有“過個(gè)橋”，那一定有人會(huì)說“不算到過蒙自”。

在蒙自，過橋米線店遍布大街小巷。當(dāng)那大碗端上桌，看著各色配料在金黃湯中綻放，還未動(dòng)筷，已覺滿足。而圍坐共享的場(chǎng)景，更是日常生活中的溫暖畫面。

如今，過橋米線花樣更多了！在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上，野生菌、火腿、鮮蝦等豐富食材被巧妙融入，甚至還開發(fā)出更方便的速食過橋米線，融合南北食鮮，迎八方食客。

一碗米線傳承百年，“承包”三餐四季。還等什么？來蒙自，“過個(gè)橋”！

（本報(bào)記者 徐鑫雨 劉巖）