浙菜與白酒的搭配

浙菜代表菜之一的蜜汁火方（李尋/攝影）

一、浙菜概述

浙菜指浙江菜。

浙江位于東海之濱，有2200千米長(zhǎng)的海岸線，盛產(chǎn)海味，有魚(yú)類和貝殼類水產(chǎn)品500余種，總產(chǎn)值居全國(guó)之首。浙北是“杭、嘉、湖”平原，河道港汊遍布，著名的太湖南臨湖州，淡水魚(yú)品種名貴，如鱖魚(yú)、鯽魚(yú)、青蝦、湖蟹等以及四大家魚(yú)產(chǎn)量極盛。這里又是大米與蠶桑的主要產(chǎn)地，素有“魚(yú)米之鄉(xiāng)”之稱。西南崇山峻嶺，山珍野味歷來(lái)有名，像慶元的香菇、景寧的黑木耳。中部為浙江盆地，即金華大糧倉(cāng)，聞名中外的金華火腿就是選用全國(guó)瘦肉型名豬之一的“金華兩頭烏”制成的。加上舉世聞名的杭州龍井茶葉、紹興老酒，都是烹飪中不可缺少的上乘原料。

浙菜的歷史，可上溯到春秋時(shí)的吳越，浙菜的烹飪?cè)显谒奈迩昵耙严喈?dāng)豐富。南宋建都杭州，北方大批名廚云集杭城，促使杭菜和浙江菜系從萌芽狀態(tài)進(jìn)入發(fā)展?fàn)顟B(tài)，浙菜從此立于全國(guó)菜系之列。距今800多年的南宋名菜蟹釀橙、鱉蒸羊、東坡脯、南炒鱔、群仙羹、兩色腰子等，至今仍是高檔筵席上的名菜。

在清代，浙菜的知名度有很大提升。明清之際的戲曲家兼美食家李漁是浙江金華人，他撰寫的《閑情偶寄》中，便涉及不少浙江菜。清代的文學(xué)評(píng)論家袁枚，也是美食家，出生于杭州，著有《隨園食單》，書中所記錄的江浙一帶名菜中的浙菜，多達(dá)40余種。

改革開(kāi)放后，敢為天下人先的浙江人走向全國(guó)乃至世界各地，也將他們家鄉(xiāng)的菜肴帶到了更廣闊的天地，浙菜的影響進(jìn)一步擴(kuò)大。

浙菜有以下四方面特點(diǎn)：

第一，選料苛求，突出細(xì)、特、鮮、嫩。原料講究品種和季節(jié)時(shí)令，以充分體現(xiàn)原料質(zhì)地的柔嫩與爽脆。細(xì)，取用物料的精華部分，使菜品達(dá)到高雅上乘。特，選用特產(chǎn)，使菜品具有明顯的地方特色。鮮，選料鮮活，使菜品保持味道純真。嫩，時(shí)鮮為尚，使菜品食之清鮮爽脆。

第二，烹制獨(dú)到。浙菜以烹調(diào)技法豐富聞名于國(guó)內(nèi)外，其中以炒、炸、燴、熘、蒸、燒六類為擅長(zhǎng)。浙江烹魚(yú)，大都過(guò)水，約有2/3是用水作傳熱體烹制的，突出魚(yú)的鮮嫩，保持本味。在調(diào)味上，浙菜善用料酒、蔥、姜、糖、醋等。如著名的“西湖醋魚(yú)”，系活魚(yú)現(xiàn)殺，經(jīng)沸水汆熟，軟熘而成，不加任何油腥，滑嫩鮮美，眾口交贊。

第三，口味上以清鮮脆嫩為特色。浙菜力求保持主料的本色和真味，多以四季鮮筍、火腿、冬菇和綠葉菜為輔佐，同時(shí)十分講究以紹酒、蔥、姜、醋、糖調(diào)味，借以去腥、解膩、吊鮮、起香。例如，浙江名菜“東坡肉”以紹酒代水烹制，醇香甘美。由于浙江物產(chǎn)豐富，因此在菜品烹制時(shí)多以清香之物相輔佐。原料的合理搭配所產(chǎn)生的美味非用調(diào)味品所能及。在海鮮河鮮的烹制上，浙菜更是注重突出原料之本。

第四，形態(tài)講究精巧細(xì)膩，清秀雅麗。此風(fēng)格可追溯至南宋，《夢(mèng)粱錄》曰：“杭城風(fēng)俗，凡百貨賣飲食之人，多是裝飾車蓋擔(dān)兒；盤盒器皿新潔精巧，以炫耀人耳目。”浙菜的許多菜肴，以風(fēng)景名勝命名，造型優(yōu)美。此外，許多菜肴都有美麗的傳說(shuō)，文化色彩濃郁是浙菜一大特色。

二、主要流派和代表菜品

浙菜由杭州菜、寧波菜、紹興菜、溫州菜四大流派組成。

1.杭州菜

杭州菜歷史悠久，自南宋遷都臨安（今杭州）后，商市繁榮，各地食店相繼進(jìn)入臨安，菜館、食店眾多，而且效仿京師。據(jù)南宋《夢(mèng)粱錄》記載，當(dāng)時(shí)“杭城食店，多是效學(xué)京師人，開(kāi)張亦效御廚體式，貴官家品件”。杭州菜制作精細(xì)，品種多樣，清鮮爽脆，淡雅典麗，是浙菜的主流。代表菜如下：

（1）西湖醋魚(yú)；（2）東坡肉；（3）龍井蝦仁；（4）油燜春筍；（5）宋嫂魚(yú)羹；（6）干炸響鈴；（7）蜜汁火方；（8）荷葉粉蒸肉；（9）燴金銀絲；（10）油爆蝦；（11）砂鍋魚(yú)頭豆腐；（12）西湖莼菜湯；（13）蝦爆鱔背；（14）片兒川；（15）叫化雞；（16）千島湖魚(yú)頭；（17）崇賢蹄膀；（18）刺毛肉圓；（19）錢王四喜鼎；（20）公望神仙鴨；（21）秀水魚(yú)鰾；（22）清蒸梅菜籽頭；（23）昌西豆腐干；（24）蔥包檜；（25）桐廬十六回切（系列宴席菜）。

2.溫州菜

溫州古稱“甌”，地處浙南沿海，當(dāng)?shù)氐恼Z(yǔ)言、風(fēng)俗和飲食都自成一體，別具一格，素以“東甌名鎮(zhèn)”著稱。菜肴則以海鮮入饌為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調(diào)講究“二輕一重”，即輕油、輕芡、重刀工。代表菜如下：

（1）三絲敲魚(yú)；（2）雙味蝤蛑；（3）橘絡(luò)魚(yú)腦；（4）蒜子魚(yú)皮；（5）爆墨魚(yú)花；（6）溫州魚(yú)丸；（7）江蟹生；（8）魚(yú)生；（9）蝦蛄生；（10）醉蝦；（11）伯溫瓦缸豬腳；（12）湖嶺牛排；（13）永嘉烤全羊；（14）熏香狗肉；（15）澤雅糯米雞；（16）懷溪番鴨；（17）藤橋鴨舌；（18）外婆蒲瓜干；（19）白落地溫蛋；（20）姜酒海蜇血；（21）魚(yú)腥草泥鰍湯；（22）青蒜海蜈蚣。

3.紹興菜

擅長(zhǎng)烹制河鮮家禽，崇尚清雅，表現(xiàn)樸實(shí)無(wú)華，并具有平中見(jiàn)奇、以土求新的風(fēng)格特色。代表菜如下：

（1）紹興醉雞；（2）干菜燜肉；（3）清湯越雞；（4）蓑衣蝦球；（5）梅菜梗蒸雙蔬；（6）茴香豆；（7）白鲞扣雞；（8）衢州扒豬臉；（9）鲞凍肉；（10）毛鹽干蒸雞；（11）太雕雞；（12）湖塘?搽魚(yú)；（13）醬攪河三鮮；（14）鱖魚(yú)香榧球；（15）素蟶子；（16）菜蕻粉皮；（17）馬蘭頭拌香干；（18）諸暨大豆腐；（19）鮮肉霉千張；（20）紹興十碗頭（宴席系列菜）。

4.寧波菜

鮮咸合一，以蒸、烤、燉為主，以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，講究鮮嫩軟滑，注重保持原汁原味。代表菜如下：

（1）雪菜大湯黃魚(yú)；（2）奉化搖蚶；（3）寧式鱔絲；（4）苔菜拖黃魚(yú)；（5）腌紅膏蟹；（6）蒸米魚(yú)；（7）新風(fēng)鰻鲞；（8）苔菜小方烤；（9）鍋燒河鰻；（10）蔥油海瓜子；（11）嵊泗螺醬；（12）芹菜炒鰻絲；（13）大烤目魚(yú)；（14）煙熏鯧魚(yú)；（15）鹽焗基圍蝦；（16）寧波烤菜；（17）烏狼鲞筍干烤肉；（18）三鮮過(guò)橋；（19）咸鰳魚(yú)肉圓湯；（20）魚(yú)骨醬；（21）跳魚(yú)燒豆腐；（22）石浦咸熗蟹；（23）青蛤蒸蛋；（24）蔥爆泥螺；（25）烏頭蔥烤奉芋；（26）鹽烤花旗芋艿；（27）余姚十六圍千宴（宴席系列菜）；（28）舟山炒什燴；（29）黃魚(yú)鲞烤肉；（30）抱鹽鮸魚(yú)；（31）舟山風(fēng)帶魚(yú)；（32）三抱鰳魚(yú)跟海蜇頭；（33）熏馬鮫魚(yú)；（34）椒鹽虎頭魚(yú)；（35）倒篤梭子蟹；（36）漁都鲞拼。

三、我們直接感受到的浙菜

浙江是風(fēng)景優(yōu)美、歷史文化積淀深厚的旅游大省。會(huì)稽是紹興的別稱，傳說(shuō)大禹治水后，匯聚天下各部落首領(lǐng)于此，核計(jì)封賞治水功勞，會(huì)稽即會(huì)（kuài）計(jì)之意。近現(xiàn)代，這里名人輩出，蔡元培、秋瑾、魯迅等，都是浙江人。如今，這里是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)之地，杭州四季青服裝批發(fā)市場(chǎng)、義烏小商品城、永康五金城等都吸引著全國(guó)各地的人們。我曾經(jīng)多次去過(guò)浙江，或出差或旅行，流連忘返，關(guān)于浙江的旅行筆記，也可以專門寫一本書了。

以我在浙江的感受而言，實(shí)際上能見(jiàn)到和品嘗到的浙菜遠(yuǎn)比書上介紹的豐富，幾乎每個(gè)縣都有自己的特色菜肴。除了前文引用的那些名菜之外，很多在當(dāng)?shù)仄穱L過(guò)的美味，我現(xiàn)在仍記得它們的滋味，可已經(jīng)記不起它們的名字了，印象深刻的有在余姚吃到的各種魚(yú)，還有在舟山群島沈家門吃過(guò)的各種海鮮。

富于創(chuàng)新的浙江人也在不斷翻新著我們對(duì)浙菜的概念，近年來(lái)在西安出現(xiàn)了臺(tái)州菜，被定位為高端餐館，這在以往是沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)的。我覺(jué)得未來(lái)各個(gè)地區(qū)的浙菜還會(huì)進(jìn)一步向全國(guó)各地蔓延。

在浙江，對(duì)浙菜的直接感受是生腌較多，比如醉蟹、生腌紅膏蟹、生腌泥螺等，我在溫州吃到了各種各樣不知道叫什么名字的生腌海鮮。鮮嫩是浙菜的特點(diǎn)，基本不吃辣。這也奇怪，當(dāng)初辣椒傳入中國(guó)時(shí)是從浙江傳入的，但是浙江卻沒(méi)有保留下來(lái)吃辣椒的習(xí)慣。記得有一次我們出差在余姚，點(diǎn)了一道菜叫“辣翻天”，服務(wù)員還特別提醒我們這道菜較辣，但端上來(lái)一嘗，其實(shí)沒(méi)辣到哪去，不要說(shuō)和湖南菜、四川菜的辣度比了，比陜西菜的辣度也低得多。

四、浙江地產(chǎn)酒

浙江有悠久的釀酒歷史，黃酒甲于天下，著名的品牌有古越龍山、會(huì)稽山、塔牌等，有花雕（半干型）、香雪（甜型）等多個(gè)品種。黃酒也講究年份，越老的酒越好。在浙江，感覺(jué)不喝一下黃酒，就等于沒(méi)來(lái)過(guò)浙江。

浙江的白酒很少，有黃酒副產(chǎn)品做的糟燒，風(fēng)味一般。所以到浙江，搭配菜品還是需要用外地白酒搭配，但浙江的菜肴非常豐富，有山珍也有海味，任何香型的白酒都能在浙菜中找到合適的搭配菜肴。

五、浙菜與白酒搭配示例

1.生腌紅膏蟹

黃酒：古越龍山陳年花雕

清香型白酒：汾酒青花瓷3053%vol

生腌紅膏蟹是浙江寧波、舟山一帶的特色菜肴，以生的紅膏蟹腌制而成，但只在冬天有，是春節(jié)前后吃的一道佳肴。吃起來(lái)蟹肉鮮美無(wú)比，和潮汕的生腌相比，沒(méi)有那么多調(diào)料，食材的本味更為突出。吃這道菜，當(dāng)然最好的搭配是古越龍山的陳年花雕了，搭配白酒可以選擇清香型白酒?汾酒青花瓷30。紅膏蟹的香氣比較復(fù)雜，汾酒青花瓷30的香氣也比較復(fù)雜，有曲香、陳香，和紅膏蟹這種復(fù)雜的滋味融合在一起之后，整體的風(fēng)味更為醇厚飽滿，而且清香型白酒的口感綿甜凈爽，也能更好地襯托出紅膏蟹的鮮美。

2.蜜汁火方

濃香型白酒：水井坊?井臺(tái)52%vol

蜜汁火方是以金華火腿和蓮子為原料，用很長(zhǎng)時(shí)間慢火煨制而成，蓮子的香氣、火腿的香氣合二為一，清香、肉香兼具，但這道菜的口感有點(diǎn)偏甜，所以搭配的酒可以選擇濃香型白酒中的水井坊·井臺(tái)，濃香型白酒的香氣較為強(qiáng)勁，和蜜汁火方的肉香協(xié)調(diào)，某種程度上能形成一種“嗅覺(jué)空白”，端起酒杯是酒的濃香氣，放下酒杯又是菜的火腿香和蓮子香，形成了一種相映成趣的香氣結(jié)構(gòu)。在口感上，水井坊·井臺(tái)是我們目前接觸到的濃香型白酒中最綿甜的一款，它和蜜汁火方的甜味融合度也高，有水乳交融之感。

3.龍井蝦仁

幽雅醇厚型白酒：今世緣國(guó)緣四開(kāi)42%vol

杭州的龍井蝦仁是道名菜，可能是因?yàn)橛泻贾莸凝埦r仁在先，各地也有不少用茶葉參與烹飪的蝦仁菜肴，如太湖的碧螺春蝦仁。龍井蝦仁選擇的蝦和太湖蝦不一樣，它比太湖的蝦稍大，也要厚實(shí)一些，但依然細(xì)嫩，所以搭配這款菜要選擇香氣和口感都清淡的酒，今世緣國(guó)緣雖然被稱為濃香型，但42度的低酒精度，使其香氣和口感都比較淡雅，是搭配碧螺春蝦仁和太湖白蝦的絕妙好酒，也是搭配龍井蝦仁的絕妙好酒。

4.蝦爆鱔背

醬香型白酒：湄窖寶石壇53%vol

蝦爆鱔背是杭州的名菜，黃鱔肉改刀后油炸兩次備用，腌制好的蝦仁加上蛋清和干淀粉，上漿后滑炒到七分熟備用。鍋內(nèi)放洋蔥絲、蒜苔和姜蔥末炒香，再加入備好的鱔魚(yú)肉和蝦仁，加料酒、醬油、鮮湯爆炒，出鍋而成。這道菜有鱔肉嬌嫩、蝦仁滑爽、味道鮮咸的特點(diǎn)。這道菜還可以直接鋪在面條上，叫蝦爆鱔面，也是當(dāng)?shù)氐拿浴＿@道菜是浙菜里的下飯菜，下酒也可以。由于它油炸爆炒后形成的油香、焦香突出，搭配這道菜，我選擇了同樣香氣里帶有焦香氣的醬香型白酒—湄窖寶石壇。在貴州的醬香型白酒里，湄窖寶石壇的香氣是偏于清新雅致的，生產(chǎn)這款酒的貴州湄潭縣，是我國(guó)一處大型茶葉產(chǎn)地，有著名的茶海，甚是壯觀。每次喝到寶石壇，我就會(huì)想到茶海；而到了杭州，喝到龍井茶，就會(huì)想到寶石壇；但寶石壇酒配龍井蝦仁稍微有點(diǎn)濃郁，配蝦爆鱔背正合適。抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，浙江大學(xué)曾遷移到貴州湄潭繼續(xù)辦學(xué)，湄潭人民支持浙大師生賡續(xù)文脈，浙大師生對(duì)湄潭的茶葉和白酒做過(guò)相應(yīng)的科研。這道餐酒搭配也能讓我們回憶起那段崢嶸歲月。

5.雪菜大湯黃魚(yú)

清香型白酒：汾酒青花瓷3053%vol

雪菜大湯黃魚(yú)也是浙江名菜，用黃魚(yú)搭配咸雪菜梗燉制而成，肉質(zhì)鮮嫩，咸鮮適口，香氣豐富。搭配這道菜，我選擇的是清香型的汾酒青花瓷30。清香型白酒香氣清雅純正，適合搭配各種海鮮，其壓制腥氣的效果最為明顯，這款汾酒青花瓷30的香氣比較復(fù)雜，除了清香之外，還有曲香、陳香，雪菜大湯黃魚(yú)的香氣也復(fù)雜，有腌菜的味道、發(fā)酵的味道，汾酒青花瓷30中的發(fā)酵味和雪菜的發(fā)酵味有相似的地方，融為一體后，更凸顯出黃魚(yú)的肉香。

6.千島湖魚(yú)頭

清香型白酒：汾酒青花瓷2053%vol

千島湖在浙江淳安縣新安江上，這里是原來(lái)的新安江水庫(kù)，盛產(chǎn)鳙魚(yú)，魚(yú)頭大而肥美。千島湖魚(yú)頭有很多種做法，有紅燒、醬燜、清燉，如果有機(jī)會(huì)去千島湖旅游，一定嘗一嘗當(dāng)?shù)氐那鍩豸~(yú)頭，體會(huì)一下魚(yú)頭天然鮮美的本色本味。搭配清燉魚(yú)頭，一般宜選擇清香型白酒，比如汾酒的青花瓷20。清香型白酒的壓腥效果較為明顯，是中國(guó)各種香型白酒中最適合搭配海鮮、河鮮的酒了。清燉魚(yú)頭突出的是魚(yú)本身的香氣，不像紅燒、醬燜那樣有復(fù)雜的香味，所以應(yīng)該選擇香氣更加單純的酒，汾酒青花瓷20和青花瓷30相比，它的香氣不那么復(fù)雜，清香純正，更加單純，口感也比青花瓷30更加柔和，適合吃這種清燉河鮮類菜肴。

7.衢州扒豬臉

醬香型白酒：飛天茅臺(tái)53%vol

我是在紹興吃到衢州扒豬臉這道菜的，并不是在衢州吃的，半個(gè)豬頭整整齊齊地碼放在一個(gè)大盤子里，量很大，我開(kāi)始以為吃不完，沒(méi)想到兩個(gè)人居然一頓就把這半個(gè)豬頭吃下去了。各地的豬頭肉不一樣，扒豬臉也不一樣，衢州的扒豬臉肉質(zhì)滑糯，有微微的臘肉香和發(fā)酵香氣。豬頭肉有足夠的脂肪，搭配這種油膩感僅喝黃酒是不行的，需要搭配高度烈性酒，這款扒豬臉最佳的搭配酒品是醬香型白酒茅臺(tái)酒。扒豬臉的香氣非常豐富復(fù)雜，只有醬香型白酒這種復(fù)雜的香氣能與之融合，53度飛天茅臺(tái)酒的解膩效果非常好，酒的焦香、醬香，和扒豬臉的肉香都是美拉德香氣，渾然一體，搭配起來(lái)既下酒也下菜。

8.醉蝦

黃酒：古越龍山花雕酒10

老白干香型白酒：衡水老白干酒67%vol

在杭州、紹興、寧波，我多次吃到過(guò)醉蝦，一般吃這道菜的時(shí)候搭配黃酒，因?yàn)樽砦r的調(diào)料里也放了黃酒，酒的香氣和菜的香氣渾然一體。醉蝦是生吃，放在嘴里時(shí)蝦還在活蹦亂跳，對(duì)于一個(gè)北方人來(lái)講，得喝一點(diǎn)高度的烈酒，心里安全感更強(qiáng)，我選擇了老白干香型的衡水老白干67度。這款酒的度數(shù)足夠高，香氣也清淡，不會(huì)奪去醉蝦腌制時(shí)的料酒香氣，口感凜冽，可以快速地清除蝦在口腔里殘存的腥味。衡水老白干酒產(chǎn)于河北衡水市，那里其實(shí)也屬于湖區(qū)，附近有衡水湖，古代屬于大運(yùn)河水系的一部分，所以這款酒在傳統(tǒng)上就和湖鮮很是搭配，搭配江南的湖鮮也同樣協(xié)調(diào)。

浙江紹興的中國(guó)黃酒博物館 （攝影 / 李尋）

《中國(guó)白酒配餐學(xué)》封面、封底

《中國(guó)白酒配餐學(xué)》目錄頁(yè)

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