在湖北荊州,無糕不成宴。這里的“糕”,指的便是魚糕。它色澤潔白如玉,口感軟嫩鮮香,看似樸素,卻是宴席上當(dāng)之無愧的頭牌,承載著“魚米之鄉(xiāng)”的烹飪智慧。
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制作魚糕極其講究。必選鮮活草魚,取背脊處最肥厚的凈肉,精細(xì)地刮成魚茸,容不得一絲魚刺。魚茸中加入豬肥膘肉茸,再調(diào)入姜汁、蛋清、淀粉和鹽,順著一個(gè)方向奮力攪打上勁。這個(gè)過程是為了讓魚肉蛋白質(zhì)充分交融,注入空氣,成就糕體細(xì)膩彈嫩的口感。
打好的魚茸放入鋪了紗布的蒸籠,抹平成方形,先蒸定型。隨后,將打散的蛋黃均勻抹在表面,再回籠一蒸。出籠時(shí),魚糕上層金黃,下層雪白,黃白相間,寓意“金銀滿堂”。待其冷卻,切成整齊的片狀,碼入碗中。上席前,需與木耳、肉片等一同入高湯中“走”一趟,使其吸飽湯汁的鮮美。
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入口時(shí),魚糕的質(zhì)感令人驚嘆。它極致的嫩,幾乎不需咀嚼便在舌尖化開,卻又不失彈性。魚肉的鮮甜被完全釋放,毫無腥氣,豬肥膘的加入帶來了潤澤與油香,使得口感豐腴而不膩。它不是單純的魚肉,而是一種經(jīng)過重新解構(gòu)與融合的、更為高級的鮮味形態(tài)。在荊州的宴席上,第一筷子夾向魚糕,不僅是對美味的尊重,更是對主人待客盛情的領(lǐng)受。
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