明年餐飲怎么做？《2026年中國中式餐飲白皮書》深度拆解5大“旺店密碼”！

文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 程三月

2025年的中國餐飲市場，即將在冰與火的雙重淬煉中畫上句點。

一面，是史上最嚴“禁酒令”落地、千億級“外賣大戰(zhàn)”白熱化，行業(yè)在價格與流量的漩渦中深度內(nèi)卷。全年近50%的關店率與50%的開店率并存，勾勒出一幅“前赴后繼”的生存圖景。

另一面，是云貴菜、江西小炒等“地方風味”強勢崛起，從區(qū)域走向全國；“煙火現(xiàn)做”重新成為金字招牌，“鍋氣”是最動人的營銷；板前料理、主理人餐廳快速走紅……

喧囂與沉寂，進擊與轉(zhuǎn)身，共同構成了這一年的主旋律。

站在歲末年初的交界，每一個餐飲人都在叩問：在這看似割裂的圖景中，破局生機究竟藏于何處？潮水之下，是否暗藏新的航道？

近日，雀巢專業(yè)餐飲聯(lián)合世界中餐業(yè)聯(lián)合會，重磅發(fā)布《2026中國中式餐飲白皮書》。這份以連續(xù)六年深耕積淀與行業(yè)洞察為基石的權威報告，扎根海量真實交易數(shù)據(jù)、門店運營動態(tài)與消費行為軌跡，對餐飲生態(tài)進行深度切片與底層邏輯拆解，不僅真實記錄了過去一年行業(yè)的變遷，更化身一張清晰的“航海圖”，為餐飲人精準洞察趨勢、錨定前行航向提供了至關重要的權威參照。

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接下來，就讓我們跟隨今年的白皮書，一同拆解2025年餐飲市場的新變局與生存實況、解碼2026年餐飲人破局突圍的生存密鑰與增長之道。

關店率逼近50%！

2025年，餐飲市場冰火兩重天

如果說用一個詞定格2025年的中國餐飲市場，那無疑是“撕裂”。

站在宏觀視角，行業(yè)似乎行進在一條穩(wěn)健復蘇的軌道上。《2026中國中式餐飲白皮書》數(shù)據(jù)顯示，中國餐飲收入預計在2025年達到5.7萬億元。

然而，數(shù)字之下，暗流洶涌。一面是總收入規(guī)模創(chuàng)新高，另一面卻是增速在二季度后放緩，預計全年僅能維持低個位數(shù)增長。

圖/雀巢專業(yè)餐飲《2026中國中式餐飲白皮書》

這種“撕裂感”，源于一場深刻的“價值回歸”。史上最嚴“禁酒令”的落地，讓依附于社交排場的“虛火”顯著降溫，高端餐飲承壓，迫使整個行業(yè)將目光重新投向普羅大眾的餐桌。

這意味著，餐飲業(yè)增長的底層邏輯，正從“面子消費”不可逆轉(zhuǎn)地轉(zhuǎn)向“里子體驗”。

而深入微觀戰(zhàn)場，這種“冰與火”的碰撞則更為直觀和殘酷。

1、“冰”：存量搏殺，近半玩家黯然離場

白皮書揭示了一組令人心驚的數(shù)據(jù)：中國餐飲市場全年關店率已從疫情前的不足20%，飆升至2025年預計的接近50%，與此同時，開店率也高達約50%。

這意味著，今年有近一半的門店在洗牌中消失，而同樣數(shù)量的新玩家又懷揣夢想涌入。

圖/雀巢專業(yè)餐飲《2026中國中式餐飲白皮書》

紅海之中，部分賽道內(nèi)卷尤甚。中式快餐與中式特色餐的多個細分業(yè)態(tài)，開關店率雙雙高企，尤其是火鍋已進入“關店高于開店”的洗牌深水區(qū)。

圖/雀巢專業(yè)餐飲《2026中國中式餐飲白皮書》

“高開高關”的背后，是競爭烈度空前的餐飲戰(zhàn)場。白皮書數(shù)據(jù)顯示，中國每萬人擁有餐飲門店數(shù)高達87家，分別是美國的4倍、日本的近2倍，市場早已從“增量跑馬”邁入“存量廝殺”的階段。

而且，各業(yè)態(tài)人均消費持續(xù)走低：中式正餐、中式特色菜，自2023年以來人均消費降幅普遍接近30%；中式快餐的人均消費本來比較穩(wěn)定，但在今年的外賣大戰(zhàn)影響下，也有明顯下降，“薄利多銷”成為餐飲老板們不得不面對的生存現(xiàn)實。

中式餐飲各業(yè)態(tài)人均消費持續(xù)走低

圖/雀巢專業(yè)餐飲《2026中國中式餐飲白皮書》

2、“火”：結構性機遇在裂縫中迸發(fā)

不過，新的需求與結構性機遇也正在涌現(xiàn)。

機遇一：連鎖化率提升至24%，但集中度仍低，新玩家入局存在機會

白皮書指出，中式餐飲整體連鎖化率雖穩(wěn)步提升至24%，但市場格局仍極度分散。各業(yè)態(tài)頭部10大品牌的集中度（CR10）均不超過2%，呈現(xiàn)“大池小魚”的態(tài)勢，近七成連鎖品牌門店數(shù)不足百家。

圖/雀巢專業(yè)餐飲《2026中國中式餐飲白皮書》

這種極度分散的格局，既為新品牌切入留下入場機會，也預示著未來通過品牌化、專業(yè)化運營進行市場整合，將催生新的領軍者。

機遇二：增長率高達11.3%，中式地方菜系存在生意機會點

在消費者追尋“遠方”煙火氣與文旅經(jīng)濟雙重驅(qū)動下，中式正餐（地方菜系）門店數(shù)預計將達到171萬家，近兩年復合增長率高達11.3%。

云貴菜（14.8%）、京魯菜（12.5%）、西北菜（10.2%）等主流地方菜系，在當?shù)匚穆美瓌?獨特風味特色雙重加持下，快速增長；徽菜（20.4%）、閩菜（18.7%）、楚菜（17.8%）和贛菜（14.9%）等小眾地方菜系，更是爆發(fā)式增長。

圖/雀巢專業(yè)餐飲《2026中國中式餐飲白皮書》

機遇三：滲透率超過51.5%，到店團購成為效率工具與價值錨點

當“質(zhì)價比”成為消費共識，到店團購已從單純的促銷手段，升級為餐廳至關重要的“效率運營工具”與“價值感知錨點”。

白皮書數(shù)據(jù)顯示，2025年中式餐飲門店的團購滲透率已超過51.5%，平均套餐價格約139元，核心適用人數(shù)為2-4人。

圖/雀巢專業(yè)餐飲《2026中國中式餐飲白皮書》

部分頭部餐廳正在借鑒電商思維做團購，構建“引流增值款-核心場景款-高價利潤款-咨詢非賣款”的套餐矩陣，針對不同用餐場景與人數(shù)進行精細化運營。

部分頭部餐廳正在借鑒電商思維做團購

圖 /雀巢專業(yè)餐飲《2026中國中式餐飲白皮書》

因此，熟練運用團購已不是“可選項”，而是激烈存量競爭下的“必修課”。它能幫助有效吸引新客、提升翻臺、拉高客單，并通過對招牌菜與利潤品的組合，在讓利的同時保障整體利潤。

地方菜風口來臨，

深度拆解12大地方菜系“進化論”

當視角從宏觀市場下沉至具體菜系，白皮書系統(tǒng)地描繪了一幅更復雜、也更生動的畫卷：不同菜系基于其歷史積淀、資源稟賦和市場階段，正走出截然不同的發(fā)展路徑。

路徑一：巨頭的進化——川、湘、粵的“存量革新”

對于川菜（17.7萬家）、湘菜（11.3萬家）、粵菜（16.9萬家）這些門店規(guī)模已突破十萬家的“巨無霸”而言，增長不再是門店數(shù)量的簡單疊加，而是在龐大存量中尋找新增量。

川菜正進行“煙火氣”與“精致化”的雙軌探索。一端是“泡椒三絕”、“蹺腳牛肉”等單品店，將經(jīng)典菜式極致化、快餐化，切入日常下飯場景；另一端是麻六記、蜀譚記等品牌，用精致化的表達，讓傳統(tǒng)川菜與時俱進。

湘菜憑借“辣椒炒肉”、“小炒黃牛肉”等超級單品，實現(xiàn)了品牌化、全國化的突破。費大廚、蘭湘子等品牌，將“湘式熱炒”的鍋氣與效率結合，形成可快速復制的模型。同時，菜系內(nèi)部分化出瀏陽菜、常德缽子菜等多元流派，顯示湘菜的持續(xù)創(chuàng)新活力。

湘菜全國分布圖及門店數(shù)TOP10城市

圖/雀巢專業(yè)餐飲《2026中國中式餐飲白皮書》

粵菜則在“鮮食現(xiàn)制”的潮流中迎來新機。近年來，啫啫煲、火焰醉鵝等粵菜大單品涌現(xiàn)，推動菜系走向更廣泛的日常場景。增長品類聚焦“新鮮”與“現(xiàn)制”，鍋氣十足的啫啫菜品與融合創(chuàng)新煲類持續(xù)走紅。

在這一趨勢中，有料養(yǎng)生湯底的流行尤為亮眼。如，粵式胡椒豬肚雞就成了熱門選擇，其湯底之所以能做到濃醇順滑、奶香自然，核心秘訣在于對優(yōu)質(zhì)濃縮乳制品的精準運用——雀巢三花淡奶成了許多知名餐廳的共同選擇。

作為誕生于 1899 年的百年經(jīng)典產(chǎn)品，雀巢三花淡奶以生牛乳為主要原料，經(jīng)蒸發(fā)濃縮去除部分水分制成，屬于天然濃縮乳制品。這種工藝讓它的蛋白質(zhì)和脂肪含量遠高于普通牛奶，不僅奶味更濃郁醇厚，口感也更飽滿順滑。

憑借香滑美味、質(zhì)地穩(wěn)定的特點，雀巢三花淡奶的應用早已覆蓋湯底調(diào)制、咖喱烹飪、汁醬調(diào)搭、白肉類食材腌制、甜品點心、茶飲咖啡等全場景，就連不少米其林餐廳后廚也在使用，更是陪伴了一代又一代餐飲人，幫助他們在保持出餐效率的同時，穩(wěn)定呈現(xiàn)菜品的高品質(zhì)風味。

它們的啟示在于：

超級菜系的未來，屬于那些能將傳統(tǒng)風味模塊化、將復雜工藝標準化，并在新場景中找到位置的品牌。

路徑二：供應鏈破壁——云貴、西北、楚菜的“風味遠征”

云貴菜（年復合增長率14.8%）、西北菜（門店超10萬，增長率10.2%）、楚菜（17.8%）的崛起，是特色食材供應鏈成熟與全國化物流網(wǎng)絡共同作用的結果。

云貴菜的核心引擎是“酸”。貴州的糟辣、紅酸湯，經(jīng)過工業(yè)化生產(chǎn)和包裝，已能穩(wěn)定供應至全國餐廳的后廚。這使得“酸湯魚”、“酸湯肥牛”從區(qū)域特色一躍成為國民級菜品。同時，“野山菌”等山珍憑借其獨特鮮味和網(wǎng)絡話題，成為消費新寵。

云貴菜TOP10熱推菜品及TOP10熱度高增長菜品

圖/雀巢專業(yè)餐飲《2026中國中式餐飲白皮書》

西北菜則依托“牛肉”，“羊肉”與“小麥”的三重地域食材優(yōu)勢。從新疆的烤包子到陜西的Biangbiang面，從內(nèi)蒙的奶皮子到寧夏的灘羊肉，鮮明的地域物產(chǎn)就是最好的品牌。

楚菜的則借力了“樞紐賦能”的優(yōu)勢。它憑借“九省通衢”的融合智慧，將“煨湯”與河鮮結合，從“排骨藕湯”的濃郁到“回味黑鴨煲”的甜辣創(chuàng)新，展現(xiàn)出強大的包容性與創(chuàng)新力。

它們的挑戰(zhàn)在于：

如何在輸出風味的同時，避免同質(zhì)化競爭，并構建起與產(chǎn)地深度綁定的品牌護城河

路徑三：極致化破圈——贛、徽、東北菜的“原點引爆”

贛菜、徽菜、閩菜的增長，更多源自將自身最獨特、最具記憶點的風味進行極致化表達，并借助社交媒體實現(xiàn)破圈。

贛菜憑借“江西辣”的純粹與生猛，在“吃辣鄙視鏈”的討論中脫穎而出。江西小炒以“鮮辣香濃、猛火現(xiàn)炒”為賣點，在全國快速鋪開。

江西辣味菜品變化趨勢

圖/雀巢專業(yè)餐飲《2026中國中式餐飲白皮書》

然而，江西辣并非單純的刺激辣度，而是追求一種味覺平衡。在辣椒炒肉、藜蒿炒臘肉等菜品中加入美極辣鮮露，可以將辣香進一步融合進食材本身，柔化表層辣椒的鋒芒，鮮與辣相得益彰，開胃下飯。

美極辣鮮露

徽菜的密碼是“發(fā)酵”。臭鱖魚、毛豆腐的“輕度腐敗”，是時間賦予的獨特鮮味。以小菜園為代表的新徽菜品牌，將這些傳統(tǒng)風味進行精致化、家常化改造，使其更易于被大眾市場接受。

東北菜，借助自媒體流量與文旅出圈實現(xiàn)快速發(fā)展。人口外流帶動文化外溢，鐵鍋燉領跑，品類創(chuàng)新與價格親民構成其核心競爭力。

它們的未來在于：

能否將一時的“網(wǎng)紅”關注，轉(zhuǎn)化為持續(xù)的品牌認知和復購習慣。

路徑四：價值重塑——京魯、江浙、閩菜的“傳統(tǒng)新生”

對于京魯菜、閩菜、本幫江浙菜而言，增長的關鍵在于打破固有認知，重塑消費價值。

閩菜實現(xiàn)了“從廟堂到江湖”的轉(zhuǎn)身，將佛跳墻小份化，以沙茶面、姜母鴨等小吃為先鋒，讓山海之鮮走進日常；本幫江浙菜則將地方小吃與江南文化結合，打造輕松雅致的社交場景。

京魯菜的蛻變更具標桿意義——正在擺脫“高端、商務”的刻板印象，在堅守文化根脈的同時實現(xiàn)親民化升級。

例如，北京社區(qū)清真餐飲頭部品牌紫光園，它成立于1912年（民國元年），沿承至今已有百余年歷史，已開出180家直營店。主營清真北京菜、京味小吃、清真早餐等多種業(yè)態(tài)。

紫光園的旺菜秘籍是什么？

它的旺菜秘籍是“鮮” 與 “鍋氣” 的精準把控，其招牌人氣爆款菜品“蔥爆羊肉”，猛火快速爆熟留住羊肉的鮮嫩，蔥段去除臟器腥膻，讓這一切高效升華的便是出鍋前的美極鮮味汁，羊肉入味不膻、脂香四溢，肉香蔥香撲鼻而來，輔以爆發(fā)力十足的鍋氣，讓京魯菜咸鮮本味更突出、層次更飽滿。

這種“傳統(tǒng)手藝 + 專業(yè)調(diào)味” 的組合，正是經(jīng)典菜系穿越周期的核心密碼。

它們的突破在于：

成功找到了傳統(tǒng)精華與當代消費習慣的嫁接點，讓經(jīng)典煥發(fā)新生。

*以上只是簡單總結，欲知各大細分地方菜系的旺菜及發(fā)展趨勢，請關注【雀巢專業(yè)餐飲大廚精英薈】公眾號，輸入關鍵詞“2026白皮書”，免費獲取完整報告。

調(diào)研3091家必吃榜旺店，

深挖長紅背后的5大共性！

無論屬于哪個菜系，身處哪條路徑，總有一些能夠穿越周期、持續(xù)吸引顧客的“旺店”。

《2026年中國中式餐飲白皮書》中，對全國144個城市的3091家“必吃榜”餐廳進行深度調(diào)研，總結提煉了這些旺店長紅的5大共同特征。

旺店特征一：根植于“在地風土”，販賣不可復制的體驗

在體驗經(jīng)濟當?shù)赖慕裉欤嬲摹巴辍痹缫殉娇谖侗旧恚A為一座城市的“文化體驗終端”。

它們成功的首要邏輯，在于將本地人習以為常的生活風味與場景，進行精準提煉與封裝，為外地食客提供一場濃縮的“在地文化短旅”。

這種體驗的核心是“真實性”。北京的南門涮肉，用一口傳統(tǒng)炭火銅鍋和“立盤不倒”的手切鮮羊肉，復刻了老北京冬日里的市井暖意；蘇州的啞巴生煎，則以一口偏甜爆汁的經(jīng)典蘇式風味，成為游客心中“到蘇必吃”的美食地標。

它們都經(jīng)受住了本地人最挑剔的味蕾檢驗，其魅力正在于對本土飲食傳統(tǒng)毫不動搖的堅守。

更深一層，則是“敘事性”的營造。西安的長安大牌檔，將葫蘆雞、毛筆酥等特色美食，與仿唐場景、非遺表演深度融合，打造出可品嘗、可觀看、可傳播的“盛唐文化體驗包”。

這揭示出旺店的更高形態(tài)：它不僅是餐廳，更是一個“在地文化的策展空間”，通過提供完整而獨特的體驗閉環(huán)，創(chuàng)造出遠超食物本身的消費價值與記憶點。

旺店特征二：“味道主義”的堅定捍衛(wèi)者，但底色是“鮮香”與“鍋氣”

無論模式如何創(chuàng)新，“好吃”永遠是餐飲業(yè)的第一性原理。在預制與標準化的浪潮中，那些持續(xù)火爆的旺店，無一不是“味道主義”的堅定捍衛(wèi)者，它們將“食材新鮮”與“出品有鍋氣”奉為不可動搖的鐵律。

然而，對“鮮”的理解也在進階。今天的食客既渴望濃鮮帶來的滿足，也追求清鮮體現(xiàn)的品質(zhì)。從云貴野山菌到廣式煲湯的醇厚，鮮味的表達愈發(fā)多元。

但如何既激發(fā)食材本身的復合香氣，又不能掩蓋其純凈的天然本味？成為擺在眾多旺店面前的課題。

我們發(fā)現(xiàn)：從精致蘇菜江南雅廚的紅燒和牛肉，到四季民福的鹵味厚切牛肝菌，乃至連鎖巨頭綠茶的蔥椒鱸魚……眾多頂尖餐廳后廚，都共同選擇了雀巢美極鮮味汁，來精準錨定“鮮”與“香”。

美極鮮味汁——雀巢專業(yè)餐飲旗下的百年明星產(chǎn)品，主打提鮮增香，它擁有獨特的“3+3”鮮香公式——精選3種優(yōu)質(zhì)原料+獨有3步發(fā)酵工藝：以純小麥為原料，精選進口Koji菌發(fā)酵，通過神奇調(diào)香，帶來獨特而不可仿制的“美極”味型。可以為食材快速去腥提鮮，還原本味，鮮香鍋氣十足且持久，汁水百搭，適配各式汁醬。

這揭示出旺店在風味上的另一面：在堅守現(xiàn)制工藝的前提下，借力專業(yè)現(xiàn)代調(diào)味方案，早已成為破解效率與美味平衡難題的默契答案。

旺店特征三：“質(zhì)價比”成新信仰，經(jīng)典家常成為剛需

餐飲的終極歸宿，是回歸日常。

在人均消費普降趨勢下，顧客不再為虛高的溢價買單，而是將“質(zhì)價比”奉為新信仰，高端餐飲的需求正大規(guī)模遷移至能提供穩(wěn)定慰藉的經(jīng)典家常美味。

濟南的超意興、南京的李記清真館、成都的永樂飯店……這些旺店們用一塊把子肉、一碟鍋貼、一盤肝腰合炒等尋常菜品，以及數(shù)十年如一日的穩(wěn)定出品、妥帖味道和親民價格，融入了本地人的生活，成為日常安全感與歸屬感的來源。

那些真正融入城市的旺店，往往不是高高在上的奢華店，而是把經(jīng)典家常菜做到極致的百姓食堂。

旺店特征四：構建“情感共同體”，讓吃飯成為幸福感的來源

當餐飲競爭從產(chǎn)品維度升級至關系維度，旺店正在成為社區(qū)的“情感樞紐”。

其核心在于，它們通過長期穩(wěn)定的出品與充滿人情味的日常互動，與顧客建立起一種“伙伴式”的信任連接，營造出一種松弛、親切的“熟人氛圍”。顧客在這里吃飯，不只是為了填飽肚子，還有被尊重、被關照的感覺。這種幸福感，才是讓人愿意一直回來的原因。

這揭示出旺店在激烈競爭中的另一重壁壘：超越交易的情感聯(lián)結。

它們賣的不僅是飽腹的食物，更是一份可預期的安心、一種熟悉的歸屬感。當餐飲空間能持續(xù)提供這種情緒價值，顧客的回流便不再是選擇，而成為一種習慣和依賴。

旺店特征五：小而美老店，傳承味道記憶的城市“味覺守護者”

在餐飲資本化、規(guī)模化狂奔的時代，一批“小而美”的老店構成了“旺店”另一種答案：它們不追逐門店數(shù)量，而是以數(shù)十年光陰，將全部心血傾注于守護一道菜、一種本味。

西安的馬文章甑糕、北京的陳記鹵煮、蘇州的同得興……它們嚴格遵循古法，以不變的匠心守著瀕臨失傳的傳統(tǒng)手藝，其價值早已超越食物本身，成為本地人的味覺鄉(xiāng)愁與外來者感知城市的文化窗口。

它們擁有著無法被資本復制的壁壘：時間。時間沉淀了獨一無二的配方與火候，積累了穿越代際的信任與口碑，更釀成了深入城市肌理的文化記憶。

它們是“味覺守護者”，它們的存在本身，就是一部活著的飲食生活史。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結：

站在2025年與2026年的交匯點上回望，地方菜的崛起與流行、旺店們的爆火與長紅，不是一場簡單的口味輪換，而是一次深刻的消費“價值回歸”。

它精準回應了這個時代顧客們最樸素的情感訴求：對真實的渴望，對在地的尊重，對煙火人間的深切眷戀。

2026年的餐飲江湖，也將不再僅是流量的爭奪，而是風味的深耕、效率的比拼、創(chuàng)新的較量。“旺菜”的打造，將不再依賴營銷奇技，而是源于對本地物產(chǎn)的深刻理解、對傳統(tǒng)技法的當代轉(zhuǎn)化，以及對消費情緒的細膩把握。這要求餐飲人既是廚師，也是文化翻譯官和體驗設計師。

新年序幕即將拉開，洗牌仍在繼續(xù)。唯有將內(nèi)力沉淀為口碑，將專業(yè)轉(zhuǎn)化為復購，才能讓一道菜成為招牌，讓一家店成為旺店，在行業(yè)洗牌中站穩(wěn)腳跟。

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主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽